CN105249414A

CN105249414A - 一种纳豆酱油及其制备方法

Info

Publication number: CN105249414A
Application number: CN201510748578.XA
Authority: CN
Inventors: 范亚东
Original assignee: Anhui Wei Xian Food Co Ltd
Current assignee: Anhui Wei Xian Food Co Ltd
Priority date: 2015-11-07
Filing date: 2015-11-07
Publication date: 2016-01-20

Abstract

本发明公开了一种纳豆酱油及其制备方法，由以下原料制成：黑豆、玉米淀粉、麦麸、香菇、黑木耳、富硒麦芽粉、柚子皮、蒲公英、陈皮、玉米须、纳豆菌、米曲霉、米根霉、生香酵母、食盐、大豆低聚糖。本发明提供的一种纳豆酱油及其制备方法，方法简单，酱油色深、香浓，营养丰富，不含任何添加剂，安全健康；以黑豆为原料，通过纳豆菌、米曲霉、米根霉和生香酵母的共同发酵，时间短，营养全面，易于消化吸收；加入中草药的提取液，增加保健功能，能够预防心脑血管疾病，抗老防衰，预防骨质疏松，防止大脑老化，美容护发；柚子皮、蒲公英、陈皮及玉米须能够增加酱油的香味成分，口感更加鲜美，并且来源广泛，简单易得，能够变废为宝。

Description

一种纳豆酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种纳豆酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是我国的一种传统的咸味调味品，具有悠久的酿造历史，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。在北魏贾思勰的《齐民要术》中更是对酱油生产工艺进行了很细致的描述，这说明酱油作为一种调味品，在当时已经被广泛应用于烹调了。

酱油不仅营养成分非常丰富，含有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、黄酮类等物质，而且具有特殊的色泽、香气、滋味和体态。近代研究还表明，酱油中含有多种生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进消化液分泌、增强食欲及其它多种保健功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。

纳豆是日本国民每日必备的食品。须见洋行博士1980年到1982年在美国芝加哥研究所发现了纳豆酵素中具有最好的血栓溶解作用，这就是著名的下午二点半实验。在日本，每日食用纳豆的人远远比喝牛奶的人多。因为日本人相信“多吃纳豆头脑聪明骨头硬”。纳豆中富含纳豆激酶、异黄酮、卵磷脂等多种营养素，有改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化；清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老；调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，缓解酒醉等功效。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种纳豆酱油及其制备方法。

一种纳豆酱油，由以下重量百分比的原料制成：黑豆30~40%、玉米淀粉8~12%、麦麸6~8%、香菇6~7%、黑木耳6~7%、富硒麦芽粉2~4%、柚子皮4~6%、蒲公英4~6%、陈皮4~6%、玉米须4~6%、纳豆菌2~4%、米曲霉2~3%、米根霉2~3%、生香酵母2~3%、食盐8~10%、大豆低聚糖6~7%。

一种纳豆酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量8~10倍量的水，35~40℃活化20~30分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（2）将香菇和黑木耳洗净，蒸熟，切碎，得香菇丁和黑木耳丁；

（3）将黑豆洗净，在锅中加入黑豆重量3~4倍量的水浸泡6~8小时后，中火煮沸，改小火煮30~40分钟，将黑豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及富硒麦芽粉，混合均匀，待温度降至35~40℃，接种活化纳豆菌，40~42℃保温发酵18~22小时，得纳豆；

（4）将麦麸和玉米淀粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，35~38℃发酵24~36小时，接种活化后的生香酵母，35~38℃发酵48~56小时，4000~5000转/分钟离心8~10分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将柚子皮、蒲公英、陈皮及玉米须洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮60~80分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮40~50分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（6）将酱油原液与中药提取液混合，加入食盐和大豆低聚糖，混合均匀；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为2~3KGy，辐射20~30分钟，二次杀菌，得成品。

黑豆，是典型的高蛋白，低脂肪的食物，含有氨基酸、油酸、维生素、花青素、异黄酮矿质元素，可预防动脉血管硬化，抗老防衰，预防骨质疏松，预防便秘，防止大脑老化，美容护发。

香菇，含丰富的维生素、氨基酸、嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压、降血脂、降胆固醇，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

黑木耳，富含蛋白质、维生素、铁、钙，能够养血驻颜，化解结石，防止出血，清理肠道，帮助消化，增强免疫力，防癌抗癌。

富硒麦芽粉，富含硒、叶绿素、维生素C、维生素E以及β-胡萝卜素等，具有抗癌、保护肝脏、增强细胞活力等多项保健功效。

柚子皮，富含蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。

蒲公英，含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，有利尿，缓泻，护肝利胆，助消化，增食欲，消炎止痛，治疗癌症的功效。

陈皮，含有挥发油、橙皮甙、维生素，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。

玉米须，富含黄酮及其苷类、甾醇、生物碱、糖类、有机酸、挥发油、微量元素及多种维生素，可降血脂，利尿，降压，利胆，抗过敏，降血糖。

本发明的优点是：本发明提供的一种纳豆酱油及其制备方法，方法简单，酱油色深、香浓，营养丰富，含盐量低，不含任何添加剂，安全健康；以黑豆为原料，添加多种具有保健功能的食材，通过纳豆菌、米曲霉、米根霉和生香酵母的共同发酵，时间短，大大丰富了酱油的营养成分，使黑豆大分子的营养物质充分分解为小分子的营养物质，营养全面，易于消化吸收；加入中草药的提取液，与酱油原液的营养成分互补，使保健功能更加全面，能够预防心脑血管疾病，抗老防衰，预防骨质疏松，预防便秘，防止大脑老化，美容护发；柚子皮、蒲公英、陈皮及玉米须的营养和保健功能全面，增加酱油的香味成分，口感更加鲜美，并且来源广泛，简单易得，能够变废为宝；以煮黑豆的水进行中药的熬煮，能够节约用水，并且提高了黑豆营养成分的利用率。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种纳豆酱油，由以下重量百分比的原料制成：黑豆32%、玉米淀粉8%、麦麸6%、香菇7%、黑木耳7%、富硒麦芽粉2%、柚子皮4%、蒲公英4%、陈皮4%、玉米须4%、纳豆菌2%、米曲霉2%、米根霉2%、生香酵母2%、食盐8%、大豆低聚糖6%。

一种纳豆酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量8倍量的水，35℃活化20分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（3）将黑豆洗净，在锅中加入黑豆重量3倍量的水浸泡6小时后，中火煮沸，改小火煮30分钟，将黑豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及富硒麦芽粉，混合均匀，待温度降至35℃，接种活化纳豆菌，40℃保温发酵18小时，得纳豆；

（4）将麦麸和玉米淀粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，35℃发酵24小时，接种活化后的生香酵母，35℃发酵48小时，4000转/分钟离心8分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将柚子皮、蒲公英、陈皮及玉米须洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮60分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮40分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为2KGy，辐射20分钟，二次杀菌，得成品。

实施例2

一种纳豆酱油，由以下重量百分比的原料制成：黑豆31%、玉米淀粉8%、麦麸6%、香菇6%、黑木耳7%、富硒麦芽粉2%、柚子皮5%、蒲公英4%、陈皮4%、玉米须5%、纳豆菌2%、米曲霉2%、米根霉2%、生香酵母2%、食盐8%、大豆低聚糖6%。

一种纳豆酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量9倍量的水，38℃活化25分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（3）将黑豆洗净，在锅中加入黑豆重量3.5倍量的水浸泡7小时后，中火煮沸，改小火煮35分钟，将黑豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及富硒麦芽粉，混合均匀，待温度降至38℃，接种活化纳豆菌，41℃保温发酵20小时，得纳豆；

（4）将麦麸和玉米淀粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，37℃发酵30小时，接种活化后的生香酵母，337℃发酵52小时，4500转/分钟离心9分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将柚子皮、蒲公英、陈皮及玉米须洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮70分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮45分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为2.5KGy，辐射25分钟，二次杀菌，得成品。

实施例3

一种纳豆酱油，由以下重量百分比的原料制成：黑豆30%、玉米淀粉8%、麦麸6%、香菇7%、黑木耳6%、富硒麦芽粉3%、柚子皮4%、蒲公英5%、陈皮4%、玉米须5%、纳豆菌2%、米曲霉2%、米根霉2%、生香酵母2%、食盐8%、大豆低聚糖6%。

一种纳豆酱油的制备方法，其具体步骤为：

（1）向纳豆菌中加入菌种重量10倍量的水，40℃活化30分钟，得活化纳豆菌，分别将米曲霉、米根霉和生香酵母分别在灭菌后的马铃薯培养基中进行活化，得活化后的米曲霉、米根霉和生香酵母；

（3）将黑豆洗净，在锅中加入黑豆重量4倍量的水浸泡8小时后，中火煮沸，改小火煮40分钟，将黑豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及富硒麦芽粉，混合均匀，待温度降至40℃，接种活化纳豆菌，42℃保温发酵22小时，得纳豆；

（4）将麦麸和玉米淀粉进行焙炒，加入纳豆中，混合均匀，接种活化后的米曲霉和米根霉，混合均匀，38℃发酵36小时，接种活化后的生香酵母，38℃发酵56小时，5000转/分钟离心10分钟，取上清，得酱油原液；

（5）将柚子皮、蒲公英、陈皮及玉米须洗净，粉碎，放入步骤3）保留的煮豆水中，煮沸后，小火熬煮80分钟，取出第一次熬煮液，重新加入中药重量2倍量的水熬煮50分钟，取出第二次熬煮液，将两次的熬煮液合并，真空浓缩至酱油原液重量的1/4，得中药提取液；

（7）容器经121℃，灭菌20分钟后，进行灌装，再利用辐射进行二次杀菌，辐射强度为3KGy，辐射30分钟，二次杀菌，得成品。

对比例

市售普通酱油。

实施例纳豆酱油的理化指标：

根据GB18186-2000，实施例纳豆酱油的理化指标检测结果见表1。

表1：实施例纳豆酱油的理化指标检测

项目	可溶性无盐固形物(g/100ml)	全氮(g/100ml)	氨基酸态氮(g/100ml)
				实施例1	34	1.8	0.9
实施例2	34	1.6	0.8
				实施例3	36	1.8	0.9

从表1的结果可以看出，实施例的纳豆酱油符合国家标准，不会对人体的健康造成不利影响，安全健康。

实施例和对比例酱油感官评定指标的比较：

根据GB18186-2000，对实施例和对比例的酱油进行感官评定指标的比较，结果如表2。

表2：实施例和对比例酱油的感官评定

项目	色泽	香气	滋味
				实施例1	深红褐色，有光泽	酱香浓郁	味鲜美、醇厚，咸味适口
实施例2	深红褐色，有光泽	酱香浓郁	味鲜美、醇厚，咸味适口
				实施例3	深红褐色，有光泽	酱香浓郁	味鲜美、醇厚，咸味适口
对比例	浅红褐色	有酱香	鲜咸适口

从表2能够看出，实施例的纳豆酱油颜色深，并且有光泽，酱香浓郁，味道鲜美，提味明显，烹饪时少量的酱油，就可以达到很好的上色和提味效果。

实施例和对比例酱油保健功能的比较：

随机选择体重相当的健康成年小白鼠40只，随机分成4组，每组10只，除正常喂食饲料外，每天每只喂食该组的酱油1克，将酱油与饲料混合均匀，连续喂食30天，每天进行体重、血糖、血压和胆固醇方面的检测并记录，保健功能的结果见表3。

表3：实施例和对比例酱油的保健功能

项目	体重变化(%)	血糖变化(%)	血压变化(%)	胆固醇变化(%)
					实施例1	+0.1	0.2	0.3	0.2
实施例2	0.2	+0.1	0.2	0.1
					实施例3	+0.3	+0.2	0.3	0.3
对比例	+1.3	+1.4	+0.7	+0.6

注：“+”表示增加，“”表示减少。

表3的结果表明，实施例的酱油对机体的保健作用明显较对比例好，长期食用后不会对机体产生危害，并且机体的血压和胆固醇含量有所下降，体重和血糖基本不变，说明实施例较对比例有一定的降血压和降胆固醇的功能。

Claims

1.一种纳豆酱油，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：黑豆30~40%、玉米淀粉8~12%、麦麸6~8%、香菇6~7%、黑木耳6~7%、富硒麦芽粉2~4%、柚子皮4~6%、蒲公英4~6%、陈皮4~6%、玉米须4~6%、纳豆菌2~4%、米曲霉2~3%、米根霉2~3%、生香酵母2~3%、食盐8~10%、大豆低聚糖6~7%。

2.如权利要求1所述的一种纳豆酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：