CN101040706A - 一种纳豆酱油生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种风味独特、营养丰富的纳豆酱油生产方法。其是把制取纳豆食品过程中所制得的纳豆汤与黄豆曲按重量比为20～50∶50～80的比例进行混合于常温下发酵4～12个月制得酱醅，然后把纳豆汤或波美度介于16°Bé～25°Bé的盐水按重量百分比为30％～80％的比例加入前述酱醅中，室温下静置24～48小时后压榨制得纳豆酱油。用前述方法制取的酱油，由于纳豆发酵后有一种激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且纳豆本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，特别是制造酱菜的理想酱油。
Description
技术领域
本发明涉及调味品领域，尤其涉及一种纳豆酱油生产方法。
背景技术
目前，大豆酱油的酿制方法有两种：
第一种是传统的酱油酿制方法即煮豆-搅碎-成块-室温中放置二个月左右自然接种、然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，在20°～40°中发酵一个月后即可制得；
第二种是工业酱油酿造方法即将食盐溶解成盐水，与玉米面、白面按一定配比和好，蒸成镘头，放在25°～28℃放置3～4天自然接种，然后按一定的比例接种曲霉做成曲酱，入缸保温发酵，一个月左右发酵成熟，把黄豆煮熟凉成半干，掺入面酱混合均匀，继续保温发酵约10～15天发酵成熟。
前述第一种方法酿制的酱油随着保存时间的增加会发生褐变，伴随着发生美拉德反应，酱油颜色变黑，用该种酱油制得的酱菜颜色跟着发黑，色则晦暗不美观，而且酱油营养成分不高；前述第二种方法酿制的酱油虽然营养丰富，但作为调味料使用时口味不够鲜美，色香味不理想。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味独特、营养丰富的纳豆酱油生产方法。本发明的技术方案是这样的：一种纳豆酱油生产方法，包括如下步骤：
A)制取黄豆曲：取优质黄豆洗净后，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟，然后冷却至40℃以下，在32℃～38℃条件下发酵不超过10天制得黄豆曲；
B)制取纳豆汤，包括：
a)、取优质大豆清洗后在室温下浸泡6～18小时；
b)、取浸泡好的大豆在0.08～0.2Mpa压力下蒸煮25～40分钟；
c)、将蒸煮好的大豆冷却至室温，加入枯草芽孢杆菌，在35℃～45℃的环境温度下发酵18～24小时；
d)将前述发酵好的大豆冷却至室温，在4℃～5℃的低温下加入波美度介于5°Bé～20° Bé的盐水放置16～30小时进行后熟处理，然后滤去大豆制得纳豆汤；
C)把所制取的黄豆曲与纳豆汤按重量比为20～50∶50～80的比例进行混合于常温下发酵4～12个月制得酱醅；
D)把前述纳豆汤或波美度介于16°Bé～25°Bé的盐水按重量百分比为30％～80％的比例加入前述酱醅中，室温下静置24～48小时后压榨即可制得纳豆酱油。
用前述方法制取酱油，由于纳豆发酵后有一种激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉德反应，而且纳豆本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，是制作酱菜的理想酱油。
具体实施方式
下面通过实施例具体说明本发明：
实施例公开一种纳豆酱油生产方法，其包括如下步骤：
1、制取黄豆曲：取优质黄豆洗净后，室温用水下浸泡6-8小时，这主要看室温及水温而定，一般冬天泡长一点时间，夏天短一点；在4至18小时范围内甚至更长一些时间也可以，然后在0.15Mp的压力下，蒸煮30-40分钟至熟透，把煮熟的黄豆摊开以自然冷却的方式冷却至40℃以下，然后在32°～38℃下发酵5至7天后制得黄豆曲，这时发酵时间5-7天是一个比较理想的效果，一般来说，在前述温度范围下10天以内的发酵时间都是可行的。
2、制取纳豆汤：a)、取优质大豆(可以是黄豆或者黑大豆)洗净后在室温下浸泡10小时，然后在0.15Mpa压力下蒸煮35分钟，将蒸煮好的大豆摊开冷却至室温，加入枯草芽孢杆菌，在40℃的环境温度下发酵20小时，将发酵好的大豆冷却至室温，在4℃～5℃的低温下加入波美度介于5°Bé～20°Bé的盐水放置24小时进行后熟处理，然后滤去大豆制得纳豆汤。
3、把所制取的黄豆曲与纳豆汤按重量比为1∶1的比例进行混合于常温下发酵6个月制得酱醅。这里，所述黄豆曲与纳豆汤的重量比根据酱油风味不同可以在较大的范围内变化，黄豆曲与纳豆汤的比例在20～50∶50～80范围内都可以实现本发明目的。
4、把前述纳豆汤按重量百分比为50％的比例加入前述酱醅中，室温下静置30小时后，过滤出黄豆并进行压榨，把黄豆中的液体压榨出来与前述滤液混合即可制得纳豆酱油。本步骤中，也可以使用波美度介于16°Bé～25°Bé的盐水替换纳豆汤。
Claims (1)
1、一种纳豆酱油生产方法，其特征在于包括如下步骤：
A)制取黄豆曲：取优质黄豆洗净后，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟，然后冷却至40℃以下，在32℃～38℃条件下发酵不超过10天制得黄豆曲；
B)制取纳豆汤，包括：
a)、取优质大豆清洗后在室温下浸泡6～18小时；
b)、取浸泡好的大豆在0.08～0.2Mpa压力下蒸煮25～40分钟；
c)、将蒸煮好的大豆冷却至室温，加入枯草芽孢杆菌，在35℃～45℃的环境温度下发酵18～24小时；
d)将前述发酵好的大豆冷却至室温，在4℃～5℃的低温下加入波美度介于5°Bé～20°Bé的盐水放置16～30小时进行后熟处理，然后滤去大豆制得纳豆汤；
C)把所制取的黄豆曲与纳豆汤按重量比为20～50∶50～80的比例进行混合于常温下发酵4～12个月制得酱醅；
D)把前述纳豆汤或波美度介于16°Bé～25°Bé的盐水按重量百分比为30％～80％的比例加入前述酱醅中，室温下静置24～48小时后压榨即可制得纳豆酱油。
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Cited By (3)
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| CN106620746A (zh) * | 2015-11-02 | 2017-05-10 | 中国石油化工股份有限公司 | 一种降低美拉德反应对微生物生长和发酵抑制作用的方法 |
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