CN102266039B

CN102266039B - 不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺

Info

Publication number: CN102266039B
Application number: CN2011102087171A
Authority: CN
Inventors: 张雄林
Original assignee: FUJIAN SHUNWEI FOOD Co Ltd
Current assignee: FUJIAN SHUNWEI FOOD Co Ltd
Priority date: 2011-07-25
Filing date: 2011-07-25
Publication date: 2012-12-05
Anticipated expiration: 2031-07-25
Also published as: CN102266039A

Abstract

本发明公开了一种不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，该工艺是将酿造酱油的原料进行润水、蒸料、接种米曲霉制曲、拌曲、低盐固态发酵制得酱醅后，增加了接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵的步骤，最后淋油配制成成品酱油。本发明采用不同乳酸菌分二阶段发酵酿造酱油，提高了酱油的品质，解决了传统发酵酿造酱油造成的产品芳香物质含量少、产品质量差的问题。

Description

不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺

技术领域

本发明属于调味品发酵工程领域，具体涉及一种采用不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺。

背景技术

我国是酱油的主要生产大国和消费大国。酱油是一种营养较高的调味品，在人们的日常生活中不可缺少。其在生产加工中通过微生物的作用将原料物质逐步降解，再经过酶促和非酶促化学反应酿造而成。而且酱油含有许多生理活性物质和丰富的矿物质及维生素(如大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、类黑精、呋喃类物质等)。

申请号为02130626.5的发明专利“低盐稀态酱油的生产工艺”，介绍一种低盐稀态酱油的生产工艺，生产工艺中包括原料制备、混合、制曲、制醅、发酵、压榨、灭菌工序。制醅工序中，混合料与食盐水体积比为1∶1.0～1.5，食盐水中食盐的含量为10克～15克//100毫升，制醅温度为40℃～47℃；初期发酵温度40℃～47℃，周期2～5天，前期发酵温度28℃～35℃，添加酵母进行增香发酵；中期发酵温度40℃～45℃，周期4～8天；后期发酵温度20℃～30℃，周期10～15天；产品各项指针达到高盐稀态酱油标准，在保证酱油高质量的前提下，大大缩短了生产周期，降低了生产成本。申请号为02159040.0的发明专利“多目标间歇过程优化的酱油生产方法”，介绍了一种多目标间歇过程优化的酱油生产方法，涉及酱油调味品生产技术领域。以豆粕、鼓皮、小麦为原料的原池发酵原池浇淋法、原池发酵串池淋油法、低盐固态发酵移池淋油法经灌装获酱油成品。申请号为01114538.2的发明专利“一种酱油制造方法”，本发明公开了一种发酵周期短、生产成本低、产品质量好的酿造酱油制造方法，它以脱脂大豆(豆粕)、面粉、食用菌或其菌丝体为原料，第一次发酵采用高温变温发酵，或高温恒温发酵工艺，发酵时加人菌剂、酶剂，大幅度提高了原料全氮利用率，比传统酿造工艺降低生产成本30-50％，提高了产品质量，头油、二油的氨基酸态氮达到1.1g/100ml以上，酱香浓郁，风味醇厚。申请号为01131527.X的发明专利“一种酱油的酿制方法及其产品”，介绍了一种酱油的酿制方法是以黄豆和盐酿制成，经浸泡、蒸熟、发醇、磨酱和真空消毒即为成品。这种酿制方法非常简单；产品无任何人工色素及添加防霉剂，分离出来的酱渣可做饲料用，且粘稠性较大，浓度较高，有一股浓厚的酱香和醇香味，呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽不发黑，无杂质和沉淀物，味鲜爽口，没有苦酸味、涩味等异味和霉味腥味。保存期可放5～6个月，也不会有霉花和浮膜。申请号为02114206.8的发明专利“多菌种双重发酵酱油及其制造方法”，介绍了一种多菌种双重发酵酱油及其制造方法，其制造方法包含原料润水、蒸煮、制曲、发酵制醅、淋浸生油、配制酱油几个工艺过程，其中制曲的曲精为包含两种或两种以上菌种的复合曲精，其中一种菌种必须是黑曲霉，另一种或多种菌种是常规制酱菌种；发酵制酷分为前后两期，前期为常规发酵，后期发酵是通过浇淋工艺和野生酵母菌及乳酸菌协同作用强化酱酷中的酒精发酵和脂类产生。

可见现有技术中对酱油的酿造技术进行了多种方法改进，但这些方法中没有对提高酱油中的芳香物质进行改进工艺，也未见有采用嗜热乳酸链球菌和短乳杆菌进行二阶段发酵的研究。本发明采用嗜热乳酸链球菌和短乳杆菌对成熟后的酱醅进行两阶段发酵酿制酱油，以提高酱油中的乳酸及乳酸乙酯含量，解决了传统酱油发酵导致的芳香物质含量少，造成的产品风味差的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供了一种不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺。该工艺对现有酿造酱油的方法进行了改进，增加了采用两种乳酸菌进行两阶段乳酸发酵的步骤，即采用嗜热乳酸链球菌和短乳杆菌对成熟后的酱醅进行两阶段发酵酿制酱油，以提高酱油中的乳酸及乳酸乙酯含量，更好地解决了传统酱油发酵导致的芳香物质含量少，造成的产品风味差的问题。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，该方法包括以下步骤：

(1)添加米曲霉酿造酱醅

将酿造酱油的原料进行润水、蒸料、接种制曲、拌曲、低盐固态发酵制得酱醅；

该步骤为酿造酱醅的传统方法，可以采用现有技术中已经公开的技术方案来实现本发明所述酱醅的制造；在低盐固态发酵后，酱醅中的蛋白质基本上被米曲霉产生的蛋白酶分解；

(2)一阶段乳酸发酵

制得酱醅后，接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，发酵温度为37℃～40℃，发酵时间为3～5天；

该阶段中，优选地，以酱醅的重量计，所述嗜热乳酸链球菌的接种量为0.4％～0.5％；

第一阶段发酵是在前期低盐固态发酵结束后进行的，此时添加嗜热乳酸链球菌不会影响蛋白质酶的作用；嗜热乳酸链球菌的发酵产生乳酸，增加了酱油的芳香物质，并为短乳杆菌的发酵创造良好的生长环境；

(3)二阶段乳酸发酵

一阶段发酵结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵，发酵温度为30～35℃，发酵时间为1～3天；

该阶段中，优选地，以酱醅的重量计，所述短乳杆菌的接种量为0.5％～0.6％；

在该阶段，短乳杆菌进一步产生乳酸，而且产生乙醇，并酯化生成乳酸乙酯等风味物质，提高了酱油的品质。

(4)淋油、配制

淋油，加入调味料，灭菌，均质、过滤，即为成品酱油。

进一步地，在步骤(1)中，所述酿造酱油的原料为蛋白质原料与淀粉质原料的混合物，其中，所述蛋白质原料为豆粕、棉籽饼、菜籽饼、花生粕中的一种或几种；所述淀粉质原料为麸皮、面粉中的一种或几种。

进一步地，在步骤(1)中，所述蒸料的温度为110℃～130℃，蒸料的时间为80～110min。

进一步地，在步骤(1)中，所述低盐固态发酵的发酵温度为40℃～42℃，发酵时间为20～25天。

进一步地，在步骤(4)中，所述灭菌是采用蒸汽进行蒸煮灭菌。

本发明与现有技术的区别在于：现有酱油发酵仅仅是采用低盐固态发酵制得酱醅，本发明是在低盐固态发酵结束后，又增加了两个阶段的发酵，即第一阶段接种嗜热乳酸链球菌，产生乳酸，为短乳杆菌创造良好的生长环境，然后第二阶段接种短乳杆菌，既可以产生乳酸和乙醇，而且乳酸和乙醇又能酯化生成乳酸乙酯，增加酱油的芳香气味。

本发明采用不同乳酸菌二阶段酿造的鲜味酱油，乳酸、乳酸乙酯等芬芳物质含量增加，提高了酱油的产品质量，避免了传统酱油发酵造成的酱油产品体态不好、风味差等问题。

具体实施例方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例1

(1)添加米曲霉酿造酱醅

将原料脱脂豆粕和麸皮，放入蒸锅内，加水(按脱脂豆粕的数量计80％-100％)，润水2个小时，使原料充分吸水溶胀；在蒸锅内加压蒸料(加热至110-130℃，保持80-110min)，使原料蒸透，蛋白质适度变性；然后将熟料冷却至40℃以下，接入米曲霉，制成成曲；接着用食盐水(浓度为6-8％)拌曲，然后进行低盐固态发酵，发酵温度为40℃～42℃，发酵时间为20～25天，制得酱醅。

(2)一阶段乳酸发酵

制得酱醅后，接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，接种量为0.5％(以酱醅的总量计)，调节发酵温度(37-40℃)，进行第一阶段发酵，发酵周期为3天。嗜热乳酸链球菌的发酵产生乳酸，增加了酱油的芳香物质，并为短乳杆菌的发酵创造良好的生长环境。

(3)二阶段乳酸发酵

一阶段发酵结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵，接种量为0.5％(以酱醅的总量计)，调节发酵温度(30-35℃)，发酵周期为2天。短乳杆菌进一步产生乳酸，而且产生乙醇，并酯化生成乳酸乙酯等风味物质，提高了酱油的品质。

(4)淋油、配制

在80-90℃的温度下浸泡酱醅20h，淋出头油，依次淋二油，浸泡时间8-12h，头油即为产品，二油套头油，三油套二油，热水套三油，依次循环使用。取头油或头油和二油混合，加入调味料，用蒸汽进行蒸煮灭菌(达到95℃，保持10min)，高压均质机进行均质，过滤，即为成品酱油。

实施例2

(1)添加米曲霉酿造酱醅

将原料脱脂豆粕、花生粕和麸皮，放入蒸锅内，加水(按脱脂豆粕的数量计80％-100％)，润水2个小时，使原料充分吸水溶胀；在蒸锅内加压蒸料(加热至110-130℃，保持80-110min)，使原料蒸透，蛋白质适度变性；然后将熟料冷却至40℃以下，接入米曲霉，制成成曲；接着用食盐水(浓度为6-8％)拌曲，然后进行低盐固态发酵，发酵温度为40℃～42℃，发酵时间为20～25天，制得酱醅。

(2)一阶段乳酸发酵

制得酱醅后，接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，接种量为0.4％(以酱醅的总量计)，调节发酵温度(37-40℃)，进行第一阶段发酵，发酵周期为4天。嗜热乳酸链球菌的发酵产生乳酸，增加了酱油的芳香物质，并为短乳杆菌的发酵创造良好的生长环境。

(3)二阶段乳酸发酵

一阶段发酵结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵，接种量为0.6％(以酱醅的总量计)，调节发酵温度(30-35℃)，发酵周期为1天。短乳杆菌进一步产生乳酸，而且产生乙醇，并酯化生成乳酸乙酯等风味物质，提高了酱油的品质。

(4)淋油、配制

实施例3

(1)添加米曲霉酿造酱醅

将原料脱脂豆粕、麸皮和面粉，放入蒸锅内，加水(按脱脂豆粕的数量计80％-100％)，润水2个小时，使原料充分吸水溶胀；在蒸锅内加压蒸料(加热至110-130℃，保持80-110min)，使原料蒸透，蛋白质适度变性；然后将熟料冷却至40℃以下，接入米曲霉，制成成曲；接着用食盐水(浓度为6-8％)拌曲，然后进行低盐固态发酵，发酵温度为40℃～42℃，发酵时间为20～25天，制得酱醅。

(2)一阶段乳酸发酵

制得酱醅后，接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，接种量为0.4％(以酱醅的总量计)，调节发酵温度(37-40℃)，进行第一阶段发酵，发酵周期为3天。嗜热乳酸链球菌的发酵产生乳酸，增加了酱油的芳香物质，并为短乳杆菌的发酵创造良好的生长环境。

(3)二阶段乳酸发酵

(4)淋油、配制

本发明研制的酱油贮藏一年后，检测结果如下：

检测项目	国标	检测结果
			氨基酸态氮(以氮计)，g/100ml(明示值)	≥1.0	1.0
总酸(以乳酸计)，g/100mL(烹调)	≤2.5	1.1
			菌落总数，CFU/Ml(佐餐)	≤30000	240
大肠菌群，(MPN/100mL)	≤30	＜30
			致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出	未检出
乳酸乙酯，mg/mL		0.85

本发明酿造的酱油酱香浓郁，滋味鲜美、有酯香，味醇厚柔和，体态澄清，色泽为褐色，无异味、无杂质。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：

(1)添加米曲霉酿造酱醅

(2)一阶段乳酸发酵

(3)二阶段乳酸发酵

一阶段发酵结束后，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵，发酵温度为30℃～35℃，发酵时间为1～3天；

(4)淋油、配制

淋油，加入调味料，灭菌，均质、过滤，即为成品酱油。

2.根据权利要求1所述的不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，步骤(2)中，以酱醅的重量计，所述嗜热乳酸链球菌的接种量为0.4％～0.5％。

3.根据权利要求1所述的不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，步骤(3)中，以酱醅的重量计，所述短乳杆菌的接种量为0.5％～0.6％。

4.根据权利要求1所述的不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述酿造酱油的原料为蛋白质原料与淀粉质原料的混合物，其中，所述蛋白质原料为豆粕、棉籽饼、菜籽饼、花生粕中的一种或几种；所述淀粉质原料为麸皮、面粉中的一种或几种。

5.根据权利要求1中所述的不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述蒸料的温度为110～130℃，蒸料的时间为80～110min。

6.根据权利要求1中所述的不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述低盐固态发酵的发酵温度为40～42℃，发酵时间为20-25天。

7.根据权利要求1中所述的不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述灭菌是采用蒸汽进行蒸煮灭菌。