CN104171017A - 一种新式红腐乳及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新式红腐乳及其生产工艺，属于腐乳生产工艺领域，其原料包括大豆、红豆和大枣，其生产工艺包括包括制坯、前期培菌、前期发酵、腌制，然后放置在阴暗环境中放置1-2月，得到腐乳成品，装瓶销售。该红腐乳改变了传统红腐乳制作的原料和生产工艺，不仅具有传统红腐乳的颜色，而且腐乳内外都呈现红色，口感很好，特别是增加了膳食纤维、维生素B群、维生素E、胡萝卜素等营养成分，该红腐乳具有营养保健的功效。

Description

一种新式红腐乳及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种腐乳的生产工艺，尤其涉及一种新式红腐乳及其生产工艺。

背景技术

红腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

常规的红腐乳的制作步骤为：制坯→前期培菌→腌制→后期发酵→装瓶，其与青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等的区别是是在腌制时加入红曲，其表面呈现红色，但是其内部是暗灰色，内部发酵不彻底，会使其口味欠佳。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种新式红腐乳及其生产工艺，该新式红腐乳及其生产工艺通过对原料成分和加工工艺的改变，制成的红腐乳不仅从口感上比传统红腐乳好，而且更加营养健康。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的1、一种新式红腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料：

50-70份大豆、30-35份红豆和10-15份大枣。

进一步的，包括以下重量份的原料：65份大豆、32份红豆和14份大枣。

本发明还提供了一种新式红腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

1)制坯步骤：用大豆、红豆和大枣为原料制成豆腐乳坯；

2)前期培菌步骤：取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度保持在16-20℃，并保持通风，培养36-72h，得到初级豆腐乳毛坯；

3)前期发酵步骤，将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵24-36h，温度保持在25-30℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；

4)腌制步骤：将步骤(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；

5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1-2月，得到腐乳成品，装瓶销售。

进一步的，所述的步骤2)的取毛霉和米曲霉按孢子数比为2-3:1混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至10⁴～10⁵孢子数/ml，按重量比10-15％的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌。

进一步的，所述的毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

1)取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，进行培养至斜面培养基上长满菌种；

所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水的比例为1:1:2:10:15：1000；

2)取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2～3:1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，备用；

所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水的比例为：200：300：2：1：100。

进一步的，所述的步骤3:)中的所述的酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为1：1；所述的培养基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，备用。

进一步的，所述的香料含有的组分及其重量比为干姜2份，辣椒粉5份，花椒1.5份、阵皮0.4份，桂皮0.3份、甘草0.2份、芝麻0.3份、白糖0.2份。

本技术中，红豆是豆科植物，又名红豆、小豆，是一年生直立或缠绕草本植物，花期夏季，果期9～10月，种子供食用与药用，常用于煮粥、制豆沙，日常生活中人们提到的“赤豆”指的便是其果实。赤豆以粒紧、色紫、赤者为佳，煮汁食之通利力强，消肿通乳作用甚效，但久食则令人黑瘦结燥。在夏至后播种，豆苗茎高一尺左右，它的枝叶像豇豆的枝叶，到秋季开花，比豇豆的花小，颜色呈银褐色，有异味。结的荚长约二三寸。比绿豆荚稍大，皮色微白带红，半青半黄时就收割。红豆属高蛋白、低脂肪的高营养榖类食品，而且含有蛋白质、糖类、脂肪、膳食纤维、维生素B群、维生素E、钾、钙、铁、磷、锌等营养素。红豆有丰富的铁质，可以使人气色红润，还可以补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力。

大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有八千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”(栗、桃、李、杏、枣)之一。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

(1)本发明采用大豆、红豆和大枣为原料，不仅增加了红腐乳的膳食纤维、维生素B群、维生素E、胡萝卜素等营养成分，同时制成的红腐乳通过红豆和大枣的双重作用，使腐乳内部呈现红色，再用辣椒粉的均匀洒在腐乳表面，呈现红色，是的该方法制成的红腐乳内外部都呈现红色，区别与传统的用红曲制成的红腐乳。

(2)本发明采用含有毛霉和米曲霉的混合菌种进行豆腐乳的前期培菌；由于采用了毛霉和米曲霉不同菌种搭配，所产酶系较为全面，能够较好的分解大豆蛋白，使所得腐乳产品风味丰富，并且米曲霉具有较高的蛋白酶活力，弥补了单纯毛霉蛋白酶活力较低的缺点，缩短了后期腐乳发酵周期。

(3)本发明增加了一个前期发酵步骤，其将培养成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌注射到成熟的腐乳毛坯内部，并进行密闭发酵，保证酵母菌进行无氧活动生成乙醇和芳香味的化合物，不仅使腐乳进行全面发酵，而且增加了腐乳的香味。

(4)本发明充分结合菌种本身的生长特性，采用毛霉和米曲霉混合扩大培养，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌混合扩大培养的制种模式，节约了成本，更适于规模化生产。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

一种新式红腐乳，其原料50kg大豆、35kg红豆和15kg大枣。

实施例二

一种新式红腐乳，其原料70kg大豆、30kg红豆和10kg大枣。

实施例三

一种新式红腐乳，其原料65kg大豆、32kg红豆和14kg大枣。

同时本实施例还提供了一种新式红腐乳的生产工艺，如下：

实施例四

一种新式红腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

1)真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩大培育，

毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

a、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于30℃条件下培养48h，进行培养至斜面培养基上长满菌种；

所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为1g、1g、2g、10g、15g、1000ml；

b、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于30℃条件下培养48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2～3:1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，备用；

所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水的比例为：200g、300g、2g、1g、100ml。

酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为1：1；所述的培养基含有200g土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g琼脂和1000ml蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于30℃条件下培养48h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，备用。

2)制坯步骤：用实施例一、二或三所述的大豆、红豆和大枣原料的干货进行浸泡12h，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4×4×1.6cm的豆腐乳坯；

2)前期培菌步骤：取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为2：1混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至10⁵孢子数/ml，按重量比15％的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌，温度保持在20℃，并保持通风，培养36h，得到初级豆腐乳毛坯；

3)前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至10³孢子数/ml，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵24h，温度保持在30℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；

4)腌制步骤：将步骤(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中盐用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用盐8kg，香料用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用香料20kg，高粱酒用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒8kg。其中香料由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1.5kg、阵皮0.4kg，桂皮0.3kg、甘草0.2kg、芝麻0.3kg、白糖0.2kg。

5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1月，得到腐乳成品，装瓶销售。

实施例四

一种新式红腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

1)真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩大培育，

毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

a、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于32℃条件下培养40h，进行培养至斜面培养基上长满菌种；

所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为1g、1g、2g、10g、15g、1000ml；

b、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于32℃条件下培养48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2～3:1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，备用；

所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水的比例为：200g、300g、2g、1g、100ml。

酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为1：1；所述的培养基含有200g土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g琼脂和1000ml蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，备用。

2)制坯步骤：用实施例一、二或三所述的大豆、红豆和大枣原料的干货进行浸泡12h，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4×4×1.6cm的豆腐乳坯；

2)前期培菌步骤：取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为3:1混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至10⁵孢子数/ml，按重量比10％的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌，温度保持在16℃，并保持通风，培养72h，得到初级豆腐乳毛坯；

3)前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至10⁴孢子数/ml，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵36h，温度保持在25℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；

4)腌制步骤：将步骤(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中盐用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用盐4kg，香料用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用香料15kg，高粱酒用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒5kg。其中香料由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1.5kg、阵皮0.4kg，桂皮0.3kg、甘草0.2kg、芝麻0.3kg、白糖0.2kg。

5)将咸坯放置在阴暗环境中放置2月，得到腐乳成品，装瓶销售。

实施例六

一种新式红腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

1)真菌培养，分为毛霉和米曲霉的扩大培育，以及酿酒酵母菌和增香酵母菌的扩大培育，

毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

a、取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于312℃条件下培养44h，进行培养至斜面培养基上长满菌种；

所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水分别为1g、1g、2g、10g、15g、1000ml；

b、取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于31℃条件下培养44h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2.5：1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，备用；

所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水的比例为：200g、300g、2g、1g、100ml。

酿酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：

将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为1：1；所述的培养基含有200g土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g琼脂和1000ml蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于3:1℃条件下培养44h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，备用。

2)制坯步骤：用实施例一、二或三所述的大豆、红豆和大枣原料的干货进行浸泡12h，然后进行粉碎，然后放入锅中煮沸，经过过滤、点浆、压水制成4×4×1.6cm的豆腐乳坯；

2)前期培菌步骤：取制好的毛霉和米曲霉按孢子数比为2.5：1混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至10^4.5孢子数/ml，按重量比13％的接种量接种到豆腐乳坯，进行前期培菌，温度保持在18℃，并保持通风，培养48h，得到初级豆腐乳毛坯；

3)前期发酵步骤，将取制好的酿酒酵母菌和增香酵母菌用蒸馏水稀释浓度至10^3.5孢子数/ml，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵30h，温度保持在28℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；

4)腌制步骤：将步骤(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中盐用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用盐6kg，香料用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用香料18kg，高粱酒用量为：每一千块成熟豆腐乳毛用高粱酒7kg。其中香料由干姜2kg，辣椒粉5kg，花椒1.5kg、阵皮0.4kg，桂皮0.3kg、甘草0.2kg、芝麻0.3kg、白糖0.2kg。

5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1.5月，得到腐乳成品，装瓶销售。

Claims (7)

1.一种新式红腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料： 

50-70份大豆、30-35份红豆和10-15份大枣。 

2.如权利要求1所述的新式红腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料：65份大豆、32份红豆和14份大枣。 

3.一种如权利要求1所述的新式红腐乳的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤： 

1)制坯步骤：用大豆、红豆和大枣为原料制成豆腐乳坯； 

2)前期培菌步骤：取含有毛霉和米曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度保持在16-20℃，并保持通风，培养36-72h，得到初级豆腐乳毛坯； 

3)前期发酵步骤，将酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养，然后用专用的注射器将含有酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌种溶液注射入豆腐乳毛坯内部，密闭发酵24-36h，温度保持在25-30℃，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯； 

4)腌制步骤：将步骤(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入胶箱，逐层撒盐、香料和高粱酒，腌制成咸坯； 

5)将咸坯放置在阴暗环境中放置1-2月，得到腐乳成品，装瓶销售。 

4.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的步骤2)的取毛霉和米曲霉按孢子数比为2-3:1混合菌种，然后用蒸馏水稀释浓度至10⁴～10⁵孢子数/ml，按重量比10-15％的接种量接 种到豆腐乳坯，进行前期培菌。 

5.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的毛霉和米曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量： 

1)取毛霉和米曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，进行培养至斜面培养基上长满菌种； 

所述的斜面培养基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、琼脂和蒸馏水的比例为1:1:2:10:15：1000； 

2)取毛霉与米曲霉的菌种接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌种，将成熟的毛霉和米曲霉按2～3:1的重量比混合，然后置于4℃冰箱保存，备用； 

所述的三角瓶培养基中含有麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水，其中麸皮、豆渣、KH2PO4、MgSO4·7H2O和蒸馏水的比例为：200：300：2：1：100。 

6.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的步骤3:)中的所述的酿酒酵母菌和增香酵母菌进行培养基培养中的酿酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例为1：1；所述的培养基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、琼脂和蒸馏水的比例为200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果冻状的土豆,于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后分泵得到酿酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌种，将成熟的酿酒酵母菌和增香酵母菌,然后置于4℃冰箱保存，备用。 

7.如权利要求3所述的新式红腐乳及其生产工艺，其特征在于：所述的香料含有的组分及其重量比为干姜2份，辣椒粉5份，花椒1.5 份、阵皮0.4份，桂皮0.3份、甘草0.2份、芝麻0.3份、白糖0.2份。