CN102197847A - 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法 - Google Patents

一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102197847A
CN102197847A CN201110090587.6A CN201110090587A CN102197847A CN 102197847 A CN102197847 A CN 102197847A CN 201110090587 A CN201110090587 A CN 201110090587A CN 102197847 A CN102197847 A CN 102197847A
Authority
CN
China
Prior art keywords
bean curd
fermented bean
mucor
liquid
fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201110090587.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN102197847B (zh
Inventor
覃焕达
杨明泉
崔鹏举
贾爱娟
张嫱
陈中岩
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guangdong Chubang Food Co ltd
Original Assignee
Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co Ltd filed Critical Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co Ltd
Priority to CN201110090587.6A priority Critical patent/CN102197847B/zh
Publication of CN102197847A publication Critical patent/CN102197847A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102197847B publication Critical patent/CN102197847B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Landscapes

  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其包括以下步骤：(1)豆腐乳坯制作：取大豆制成豆腐乳坯；(2)前期培菌：取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食盐腌制：将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；(4)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；(5)得到腐乳成品。该方法可以丰富腐乳产品风味，并缩短了腐乳的发酵周期。

Description

一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法
技术领域
本发明涉及一种腐乳的生产方法，本发明尤其涉及一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法。
背景技术
腐乳作为一种传统的大豆发酵食品，在中国已有千年历史。据相关资料显示，我国腐乳的研究工作始于1920年。在1928年，魏岩寿、祝汝佐首先对生产腐乳所用毛霉菌进行了研究。其后，凌世升对广东、浙江、江苏、福建、云南等省所产名特腐乳，如红酱腐乳、香糟腐乳、玫瑰红腐乳等产品进行了初步分析。1942年，我国发酵业老前辈方心芳先生对几种四川霉菌进行了分离鉴定，从腐乳坯上分离出的毛霉菌共有四个种，分别是高大毛霉(Mucor mucedo)、总状毛霉(Mucor racemosus)、黄色毛霉(Mucor flavus)及五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)，从而为腐乳纯种培养前期培菌的科学化、规范化奠定了基础。此后，国内各大厂家开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产向科学化的道路迈进。
现代腐乳生产厂家大多采用人工接种纯种毛霉发酵，然而，虽然采用纯种发酵产品质量相对稳定，但由于采用纯毛霉发酵存在酶系相对单一，且酶活力不高等缺点，进而造成腐乳产品存在风味不足，发酵周期较长，一般需要3～4个月左右，因此，越来越不能满足现代人们的饮食需求和现代企业快速发展的技术需求。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法。该方法可以丰富腐乳产品的风味，并缩短了腐乳的发酵周期。
本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其包括以下步骤：
(1)豆腐乳坯制作：取大豆制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；
(3)食盐腌制：将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；
(4)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；
(5)得到腐乳成品。
本发明所述的步骤(2)中的取毛霉、米曲霉和黑曲霉按孢子数比为5～7∶2～3∶1～2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1～100×105孢子数/ml，该浓度为毛霉、米曲霉和黑曲霉的总孢子数浓度，按重量比1～3％的接种量接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌。本发明中的前期培菌的发酵中主要是以毛霉酶系为主，米曲霉酶系和黑曲霉酶系为辅，因此在前期培菌中要保证毛霉生长占优势，其比例要大于50％，而米曲霉和黑曲霉生长时通常产生大量的孢子，所以要控制它们使用比例，避免使它们成为优势菌群，影响毛霉生长。而总孢子数浓度和接种量也是影响毛霉、米曲霉和黑曲霉生长的因素，过高的总孢子数浓度和接种量会造成毛霉、米曲霉和黑曲霉生长不良，而过低则会造成生长不足，将总孢子数浓度和接种量控制在上述范围内可以保证毛霉、米曲霉和黑曲霉发酵的正常进行。
本发明中可以直接取市售的毛霉、米曲霉和黑曲霉进行配制和添加。但是为了节约成本，并适于大规模生产，毛霉、米曲霉和黑曲霉可采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
a)取毛霉、米曲霉和黑曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；
b)取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比2～3∶1～2混合，按1.0～3.0×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后得到毛霉与米曲霉混合菌种，于4℃冰箱保存、备用，在此步骤中毛霉与米曲霉种按孢子数比2～3∶1～2搭配，两种霉菌菌种之间的生长相互抑制作用较小，有利于毛霉与米曲霉的生长，而且两种霉菌的菌种都生长旺盛，孢子活力较高；取黑曲霉菌种按1.0～3.0×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后于4℃冰箱保存、备用。
所述步骤a)中的毛霉菌种斜面培养基配方为：土豆150～300g，葡萄糖10～25g，蛋白胨5～10g，琼脂15～30g，蒸馏水1000mL，pH自然，其中斜面培养基中的蛋白胨较一般土豆培养基含量较多，更有利于毛霉的生长繁殖。
所述步骤a)中的培养条件是：培养温度30～32℃，培养时间40～48h。
所述步骤a)中的米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为：黄豆汁3～5°Bé，葡萄糖10～25g/L，琼脂15～30g/L，KH2PO4 0.5～2.0g/L，MgSO4·7H2O 0.25～1.0g/L，(NH4)2SO4 0.2～0.3g/L，pH自然。
所述的步骤b)中的固体三角瓶培养基配方均为：麸皮100～300g，豆渣500～700g，KH2PO4 1～3g，MgSO4·7H2O 0.5～1.0g，蒸馏水100～300mL。
相应地，在本发明步骤(2)中，取所述步骤b)所得的毛霉和米曲霉混合菌种与黑曲霉菌种按孢子数比3～6∶1～2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1～100×105孢子数/ml，按重量比1～3％的接种量均匀喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌。毛霉和米曲霉混合菌种与黑曲霉菌种按孢子数比3～6∶1～2混合，以保证毛霉所占比例要大于50％，确保在前期培菌的发酵中毛霉生长占优势。
同样地，本发明中的增香酵母菌也可以直接取市售的液体增香酵母菌种进行添加，然而为了节约成本，适应大规模生产，液体增香酵母菌种可采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
c-1)取鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；
c-2)将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的菌种按酵母菌数比1～2∶1～2混合，按1.0～3.0×104酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30～32℃，转速100～150r/min条件下，培养40～48h，获得液体种子；然后按重量比3～5％接种量，接种于液体发酵培养基中，在温度30～32℃，通气量5～10L/min的条件下培养40～48h，待成熟后得到鲁氏酵母菌与球拟酵母菌发酵液，即液体增香酵母菌种，于4℃冷藏保存、备用。
所述的步骤c-1)中的鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基为：土豆150～300g，蔗糖15～30g，琼脂20～30g，蒸馏水1000mL，pH自然。所述的培养条件是：培养温度30～32℃，培养时间40～48h。
所述的步骤c-2)中鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为：4°Bé豆浆40～60wt％，黄泔水40～60wt％，pH 6～7。
本发明所述步骤(4)中，取液体增香酵母菌种按豆腐乳半成品的酒液的重量的10～30％添加到豆腐乳半成品的酒液中，然后进行后期发酵。
本发明中所述的步骤(3)逐层撒盐时，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，并将豆腐乳坯盐分控制在10～14％之间；食盐腌制时间控制在8～12h范围内。
在本发明中所采用的毛霉菌种的斜面培养基以及鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基中的土豆为碎土豆块。
本发明中所述的豆腐乳坯制作和食盐腌制采用常规方法即可。而所述的前期培菌的条件为：温度20～32℃，湿度70～95％，培养时间30～36h；后期发酵的条件为：温度15～35℃，发酵时间1～2月。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种进行豆腐乳的前期培菌，并在后期发酵中接种增香酵母菌；由于采用了毛霉、米曲霉和黑曲霉等不同菌种搭配，所产酶系较为全面，能够较好的分解大豆蛋白，使所得腐乳产品风味丰富，并且米曲霉和黑曲霉具有较高的蛋白酶活力，弥补了单纯毛霉蛋白酶活力较低的缺点，使得腐乳发酵周期只需要1～2个月。
(2)本发明充分结合菌种本身的生长特性，采用毛霉和米曲霉混合扩大培养，黑曲霉单独扩大培养，以及鲁氏酵母菌和球拟酵母菌混合扩大培养的制种模式，节约了成本，更适于规模化生产。
附图说明
图1是本发明实施例一的多菌种混合发酵生产腐乳的方法的工艺流程框图。
图2是本发明实施例二至四的多菌种混合发酵生产腐乳的方法的工艺流程框图。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。以下实施例二～四中涉及的毛霉菌种的斜面培养基以及鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基中的土豆均为碎土豆块。
实施例一
(1)豆腐乳坯制作：取大豆按常规方法制成豆腐乳坯。
(2)前期培菌：取毛霉、米曲霉和黑曲霉按孢子数比5∶2∶1进行混合得到混合菌种，用蒸馏水稀释至浓度为1.0×105孢子数/ml，然后按重量比1％接种量接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，培养温度为32℃，湿度95％，培养时间30h。
(3)食盐腌制：将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制8h，豆腐乳坯盐分控制在14％。
(4)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的30％添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为1月；所采用的液体增香酵母菌种为市售的商品。
(5)得到腐乳成品。
实施例二
(1)制曲：
a)斜面菌种的制备：将冷藏保存的毛霉、米曲霉、黑曲霉、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面菌种活化后，各蘸取一环分别接种到相应的斜面培养基上，于30℃条件下培养48h，直到斜面培养基上长满为止。
其中，毛霉菌种斜面培养基配方为：土豆200g，葡萄糖20g，蛋白胨5g，琼脂25g，蒸馏水1000mL，pH自然；
米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为：黄豆汁5°Bé，葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，KH2PO41g/L，MgSO4·7H2O 0.5g/L，(NH4)2SO40.25g/L，pH自然；
鲁氏酵母菌和球拟酵母菌斜面培养基为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂25g，蒸馏水1000mL，pH自然。
b)三角瓶菌种的制备：取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比2∶1混合，按1×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30℃条件下培养45h，得到毛霉与米曲霉三角瓶混合菌种；
另外，取黑曲霉菌种按1×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30℃条件下培养45h，待成熟后于4℃冰箱保存、备用。
毛霉、米曲霉和黑曲霉的固体三角瓶培养基配方均为：麸皮200g，豆渣600g，KH2PO42g，MgSO4·7H2O 1g，蒸馏水200mL。
c)液体增香酵母菌种的制备：将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌按酵母菌数比1∶1混合，按1×104酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30℃，转速150r/min条件下，培养48h，获得液体种子；然后按重量比5％接种量，接种于液体发酵培养基中，于250L发酵罐中在温度30℃，通气量6.5L/min的条件下培养48h，待成熟后即得到液体增香酵母菌种，于4℃冷藏保存、备用。
鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为：4°Bé豆浆50％，黄泔水50％，pH 6～7。
(2)豆腐乳坯制作：取大豆按常规方法制成豆腐乳坯；
(3)前期培菌：取将毛霉和米曲霉三角瓶混合菌种与黑曲霉三角瓶菌种按孢子数比5∶1混合，用蒸馏水稀释到1×105孢子数/ml后，然后按重量比1％接种量均匀喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌，培养温度为28℃，湿度85％，培养时间36h；
(4)食盐腌制，将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制12h，一般豆腐乳坯盐分控制在10％；
(5)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的10％添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为2月；
(6)得到腐乳成品。
实施例三
(1)制曲：
a)斜面菌种的制备：将冷藏保存的毛霉、米曲霉、黑曲霉、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面菌种活化后，各蘸取一环分别接种到相应的斜面培养基上，于31℃条件下培养45h，直到斜面培养基上长满为止。
其中，毛霉菌种斜面培养基配方为：土豆300g，葡萄糖25g，蛋白胨10g，琼脂25g，蒸馏水1000mL，pH自然；
米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为：黄豆汁4°Bé，葡萄糖25g/L，琼脂25g/L，KH2PO41.5g/L，MgSO4·7H2O 0.5g/L，(NH4)2SO40.2g/L，pH自然；
鲁氏酵母菌和球拟酵母菌斜面培养基为：土豆200g，蔗糖25g，琼脂25g，蒸馏水1000mL，pH自然。
b)三角瓶菌种的制备：取毛霉与米曲霉菌种按孢子数比3∶1混合，按2.0×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于32℃条件下培养46h，得到毛霉与米曲霉三角瓶混合菌种；
另外，将黑曲霉菌种，按2.0×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于32℃条件下培养46h，待成熟后于4℃冰箱保存、备用。
毛霉、米曲霉和黑曲霉的固体三角瓶培养基配方均为：麸皮200g，豆渣600g，KH2PO42g，MgSO4·7H2O 1g，蒸馏水200mL。
c)液体增香酵母菌种的制备：将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌按酵母菌数比2∶1混合，然后按1×104酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度32℃，转速150r/min条件下，培养46h，获得液体种子；然后按重量比3％接种量，接种于液体发酵培养基中，于250L发酵罐中在温度32℃，通气量10L/min的条件下培养46h，待成熟后即得到液体增香酵母菌种，于4℃冷藏保存、备用。
鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为：4°Bé豆浆60％，黄泔水40％，pH 6～7。
(2)豆腐乳坯制作：取大豆按常规方法制成豆腐乳坯；
(3)前期培菌：取将毛霉和米曲霉三角瓶混合菌种与黑曲霉三角瓶菌种按孢子数比6∶1混合，用蒸馏水稀释到1×106孢子数/ml后，然后按重量比1％接种量均匀喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌，培养温度为30℃，湿度90％，培养时间35h；
(4)食盐腌制，将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制10h，一般豆腐乳坯盐分控制在13％；
(5)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的15％添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为2月；
(6)得到腐乳成品。
实施例四
(1)制曲：
a)斜面菌种的制备：将冷藏保存的毛霉、米曲霉、黑曲霉、鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面菌种活化后，各蘸取一环分别接种到相应的斜面培养基上，于30℃条件下培养43h，直到斜面培养基上长满为止。
其中，毛霉菌种斜面培养基配方为：土豆200g，葡萄糖20g，蛋白胨5g，琼脂25g，蒸馏水1000mL，pH自然；
米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为：黄豆汁3°Bé，葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，KH2PO41g/L，MgSO4·7H2O 0.5g/L，(NH4)2SO40.25g/L，pH自然；
鲁氏酵母菌和球拟酵母菌斜面培养基为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂25g，蒸馏水1000mL，pH自然。
b)三角瓶菌种的制备：取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比3∶2混合，按3×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于32℃条件下培养40h，得到毛霉与米曲霉三角瓶混合菌种；
另外，将黑曲霉菌种，按2×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30℃条件下培养40h，待成熟后于4℃冰箱保存、备用。
毛霉、米曲霉和黑曲霉的固体三角瓶培养基配方均为：麸皮200g，豆渣600g，KH2PO42g，MgSO4·7H2O 1g，蒸馏水200mL。
c)液体增香酵母菌种的制备：将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌按酵母菌数比1∶2混合，按3×104酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30℃，转速150r/min条件下，培养40h，获得液体种子；然后按重量比4％接种量，接种于液体发酵培养基中，于250L发酵罐中在温度30℃，通气量8.5L/min的条件下培养40h，待成熟后即得到液体增香酵母菌种，于4℃冷藏保存、备用。
鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为：4°Bé豆浆40％，黄泔水60％，pH 6～7。
(2)豆腐乳坯制作：取大豆按常规方法制成豆腐乳坯；
(3)前期培菌：取将毛霉和米曲霉三角瓶混合菌种与黑曲霉三角瓶菌种按孢子数比3∶1混合，用蒸馏水稀释到1×107孢子数/ml后，然后按重量比3％接种量均匀喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌，培养温度为29℃，湿度88％，培养时间32h；
(4)食盐腌制，将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，按常规方法腌制12h，一般豆腐乳坯盐分控制在14％；
(5)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，灌注发酵酒液得到半成品，然后在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的20％添加液体增香酵母菌种，进行后期发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为1～2月；
(6)得到腐乳成品。
上述实施并不限制本发明的保护范围，所有在不偏离本发明精神的基础上所做修改和改进，均属于本发明要求保护范围。

Claims (10)

1.一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)豆腐乳坯制作：取大豆制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：取含有毛霉、米曲霉和黑曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；
(3)食盐腌制：将步骤(2)所得的豆腐乳毛坯，放入胶箱，逐层撒盐，进行食盐腌制成咸坯；
(4)后期发酵：将腌制好的豆腐乳咸坯装瓶后，在半成品的酒液中接种增香酵母菌，进行后期发酵；
(5)得到腐乳成品。
2.根据权利要求1所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的步骤(2)中的取毛霉、米曲霉和黑曲霉按孢子数比为5～7∶2～3∶1～2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1～100×105孢子数/ml，按重量比1～3％的接种量接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌。
3.根据权利要求1所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的毛霉、米曲霉和黑曲霉采用以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
a)取毛霉、米曲霉和黑曲霉的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；
b)取毛霉与米曲霉的菌种按孢子数比2～3∶1～2混合，按1.0～3.0×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后得到毛霉与米曲霉混合菌种，于4℃冰箱保存、备用；取黑曲霉菌种按1.0～3.0×103孢子数/ml接种于固体三角瓶培养基中，于30～32℃条件下培养40～48h，待成熟后于4℃冰箱保存、备用。
4.根据权利要求3所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤a)中的毛霉菌种斜面培养基配方为：土豆150～300g，葡萄糖10～25g，蛋白胨5～10g，琼脂15～30g，蒸馏水1000mL，pH自然；所述的米曲霉和黑曲霉斜面培养基均为：黄豆汁3～5°Bé，葡萄糖10～25g/L，琼脂15～30g/L，KH2PO4 0.5～2.0g/L，MgSO4·7H2O0.25～1.0g/L，(NH4)2SO4 0.2～0.3g/L，pH自然；所述的步骤b)中的固体三角瓶培养基配方均为：麸皮100～300g，豆渣500～700g，KH2PO4 1～3g，MgSO4·7H2O 0.5～1.0g，蒸馏水100～300mL；所述步骤a)中的培养条件是：培养温度30～32℃，培养时间40～48h。
5.根据权利要求3或4所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，取所述步骤b)所得的毛霉和米曲霉混合菌种与黑曲霉菌种按孢子数比3～6∶1～2混合得到混合菌种，然后用蒸馏水稀释至浓度为1～100×105孢子数/ml，按重量比1～3％的接种量均匀喷洒到豆腐乳坯上，进行前期培菌。
6.根据权利要求5所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的步骤(4)中的增香酵母菌采用液体增香酵母菌种。
7.根据权利要求6所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的液体增香酵母菌种以下方式进行扩大培育至生产所需的量：
c-1)取鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的菌种分别接种于斜面培养基中进行培养至斜面培养基上长满菌种；
c-2)将鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的菌种按酵母菌数比1～2∶1～2混合，按1.0～3.0×104酵母菌数/ml接种于液体三角瓶培养基中，于温度30～32℃，转速100～150r/min条件下，培养40～48h，获得液体种子；然后按重量比3～5％接种量，接种于液体发酵培养基中，在温度30～32℃，通气量5～10L/min的条件下培养40～48h，待成熟后得到鲁氏酵母菌与球拟酵母菌发酵液，即液体增香酵母菌种，于4℃冷藏保存、备用。
8.根据权利要求7所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述的步骤c-1)中的鲁氏酵母菌和球拟酵母菌的斜面培养基为：土豆150～300g，蔗糖15～30g，琼脂20～30g，蒸馏水1000mL，pH自然，所述的培养条件是：培养温度30～32℃，培养时间40～48h；所述的步骤c-2)中鲁氏酵母菌与球拟酵母菌的液体三角瓶培养基以及液体发酵培养基的配方均为：4°Bé豆浆40～60wt％，黄泔水40～60wt％，pH 6～7。
9.根据权利要求8所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，取液体增香酵母菌种按豆腐乳半成品的酒液的重量的10～30％添加到豆腐乳半成品的酒液中，然后进行后期发酵。
10.根据权利要求9所述的多菌种混合发酵生产腐乳的方法，其特征在于，所述步骤(2)的前期培菌的条件为：温度20～32℃，湿度70～95％，培养时间30～36h；所述步骤(3)逐层撒盐时，遵循下层少，上层逐渐增多的原则，并将豆腐乳坯盐分控制在10～14％之间；食盐腌制时间控制在8～12h范围内；所述步骤(4)的后期发酵的条件为：温度15～35℃，发酵时间1～2月。
CN201110090587.6A 2010-11-25 2011-04-12 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法 Active CN102197847B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201110090587.6A CN102197847B (zh) 2010-11-25 2011-04-12 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201010562381 2010-11-25
CN201010562381.4 2010-11-25
CN201110090587.6A CN102197847B (zh) 2010-11-25 2011-04-12 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102197847A true CN102197847A (zh) 2011-09-28
CN102197847B CN102197847B (zh) 2013-06-12

Family

ID=44659037

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201110090587.6A Active CN102197847B (zh) 2010-11-25 2011-04-12 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102197847B (zh)

Cited By (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102578269A (zh) * 2012-02-28 2012-07-18 万勤劳 一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺
CN102885166A (zh) * 2012-10-25 2013-01-23 湖州老恒和酿造有限公司 一种腐乳的生产工艺及腐乳
CN102940048A (zh) * 2012-10-14 2013-02-27 信阳农业高等专科学校 一种麻辣腐乳的生产方法
CN103549028A (zh) * 2013-09-22 2014-02-05 湖北顺溪生物食品有限公司 一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱
CN104171017A (zh) * 2014-07-21 2014-12-03 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种新式红腐乳及其生产工艺
CN104186691A (zh) * 2014-07-21 2014-12-10 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种含有中草药的红腐乳及其生产工艺
CN104186688A (zh) * 2014-07-21 2014-12-10 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种特色红腐乳的生产工艺
CN104430921A (zh) * 2014-11-17 2015-03-25 吴青平 一种菱腐乳的制作方法
CN104839346A (zh) * 2015-05-11 2015-08-19 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种中药豆腐乳及其制备方法
CN104839347A (zh) * 2015-05-12 2015-08-19 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种金银花豆腐乳及其制备方法
CN105532915A (zh) * 2015-12-17 2016-05-04 广东美味鲜调味食品有限公司 一种低盐腐乳的发酵工艺
CN106360262A (zh) * 2016-09-30 2017-02-01 湖北顺溪生物食品股份有限公司 一种富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法
CN106509149A (zh) * 2016-09-30 2017-03-22 湖北顺溪生物食品股份有限公司 一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法
CN106912620A (zh) * 2017-03-24 2017-07-04 昆明云林酱菜有限公司 发酵腐乳的加工方法
CN107079993A (zh) * 2017-06-15 2017-08-22 东北农业大学 一种新型豆渣保健腐乳及其制备方法
CN107535618A (zh) * 2017-09-21 2018-01-05 宜宾学院 一种麻辣腐乳及其生产工艺
CN108935733A (zh) * 2018-05-30 2018-12-07 余庆县农家人绿色食品开发有限公司 一种青椒霉豆腐及其制备方法
CN109363089A (zh) * 2018-12-03 2019-02-22 燕山大学 一种发酵豆制品抑制白点的方法
CN109463714A (zh) * 2018-11-13 2019-03-15 湖南省食品质量监督检验研究院 一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素b1的方法
CN110537587A (zh) * 2019-08-23 2019-12-06 山东正信味业食品有限公司 耐冷荣氏毛霉在红腐乳生产中的应用及一种红腐乳
CN110897013A (zh) * 2019-12-06 2020-03-24 李茜 一种米曲酱腐乳的制备工艺
CN111616230A (zh) * 2020-06-19 2020-09-04 四川欧润食品有限公司 一种豆制品新型发酵工艺
CN111972499A (zh) * 2020-07-20 2020-11-24 北京工商大学 一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法
CN111972498A (zh) * 2020-07-20 2020-11-24 北京工商大学 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用
CN111990471A (zh) * 2020-09-04 2020-11-27 四川新希望味业有限公司 一种减少产气漏汁的腐乳制备方法
CN112568387A (zh) * 2020-12-08 2021-03-30 海南热带海洋学院 一种发酵鱼糜豆腐及其制备方法
CN113397108A (zh) * 2021-05-08 2021-09-17 广东美味鲜调味食品有限公司 一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺
CN113679004A (zh) * 2021-09-04 2021-11-23 南昌市检验检测中心 一种发酵腐乳及其制备方法
CN113826827A (zh) * 2021-09-15 2021-12-24 吉林农业大学 一种全豆腐乳制备方法
KR20220109750A (ko) * 2021-01-29 2022-08-05 세종대학교산학협력단 비지를 주성분으로 포함하는 흑국균 배양용 배지 및 이를 이용한 흑국 제조방법

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104186690A (zh) * 2014-07-21 2014-12-10 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种可治疗疾病的红腐乳及其生产工艺

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1480525A (zh) * 2002-12-30 2004-03-10 北京王致和食品集团有限公司王致和食 腐乳生产用毛霉菌种
CN1792238A (zh) * 2006-01-09 2006-06-28 魏文军 腐乳味系列制品的制备方法
CN1792237A (zh) * 2005-12-28 2006-06-28 魏文军 腐乳味制品的制备方法
CN101658273A (zh) * 2009-09-17 2010-03-03 北京王致和食品集团有限公司 低盐腐乳的生产方法
CN101731525A (zh) * 2009-12-11 2010-06-16 江苏新中酿造有限责任公司 多菌种腐乳的制作工艺

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1480525A (zh) * 2002-12-30 2004-03-10 北京王致和食品集团有限公司王致和食 腐乳生产用毛霉菌种
CN1792237A (zh) * 2005-12-28 2006-06-28 魏文军 腐乳味制品的制备方法
CN1792238A (zh) * 2006-01-09 2006-06-28 魏文军 腐乳味系列制品的制备方法
CN101658273A (zh) * 2009-09-17 2010-03-03 北京王致和食品集团有限公司 低盐腐乳的生产方法
CN101731525A (zh) * 2009-12-11 2010-06-16 江苏新中酿造有限责任公司 多菌种腐乳的制作工艺

Cited By (39)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102578269A (zh) * 2012-02-28 2012-07-18 万勤劳 一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺
CN102940048A (zh) * 2012-10-14 2013-02-27 信阳农业高等专科学校 一种麻辣腐乳的生产方法
CN102885166A (zh) * 2012-10-25 2013-01-23 湖州老恒和酿造有限公司 一种腐乳的生产工艺及腐乳
CN103549028A (zh) * 2013-09-22 2014-02-05 湖北顺溪生物食品有限公司 一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱
CN103549028B (zh) * 2013-09-22 2016-03-02 湖北顺溪生物食品股份有限公司 一种魔芋腐乳酱的制备方法及魔芋腐乳酱
CN104171017B (zh) * 2014-07-21 2016-08-17 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种红腐乳及其生产工艺
CN104171017A (zh) * 2014-07-21 2014-12-03 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种新式红腐乳及其生产工艺
CN104186691A (zh) * 2014-07-21 2014-12-10 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种含有中草药的红腐乳及其生产工艺
CN104186688A (zh) * 2014-07-21 2014-12-10 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种特色红腐乳的生产工艺
CN104430921A (zh) * 2014-11-17 2015-03-25 吴青平 一种菱腐乳的制作方法
CN104430921B (zh) * 2014-11-17 2018-09-07 吴青平 一种菱腐乳的制作方法
CN104839346A (zh) * 2015-05-11 2015-08-19 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种中药豆腐乳及其制备方法
CN104839347A (zh) * 2015-05-12 2015-08-19 余庆县土司风味食品有限责任公司 一种金银花豆腐乳及其制备方法
CN105532915A (zh) * 2015-12-17 2016-05-04 广东美味鲜调味食品有限公司 一种低盐腐乳的发酵工艺
CN106360262A (zh) * 2016-09-30 2017-02-01 湖北顺溪生物食品股份有限公司 一种富含大豆多糖去除腐乳中黄曲霉毒素的发酵方法
CN106509149A (zh) * 2016-09-30 2017-03-22 湖北顺溪生物食品股份有限公司 一种多菌种耦合发酵魔芋腐乳的制备方法
CN106912620A (zh) * 2017-03-24 2017-07-04 昆明云林酱菜有限公司 发酵腐乳的加工方法
CN107079993A (zh) * 2017-06-15 2017-08-22 东北农业大学 一种新型豆渣保健腐乳及其制备方法
CN107535618A (zh) * 2017-09-21 2018-01-05 宜宾学院 一种麻辣腐乳及其生产工艺
CN108935733A (zh) * 2018-05-30 2018-12-07 余庆县农家人绿色食品开发有限公司 一种青椒霉豆腐及其制备方法
CN109463714A (zh) * 2018-11-13 2019-03-15 湖南省食品质量监督检验研究院 一种控制辣酱生产中产生黄曲霉素b1的方法
CN109363089A (zh) * 2018-12-03 2019-02-22 燕山大学 一种发酵豆制品抑制白点的方法
CN109363089B (zh) * 2018-12-03 2023-04-07 燕山大学 一种发酵豆制品抑制白点的方法
CN110537587A (zh) * 2019-08-23 2019-12-06 山东正信味业食品有限公司 耐冷荣氏毛霉在红腐乳生产中的应用及一种红腐乳
CN110897013A (zh) * 2019-12-06 2020-03-24 李茜 一种米曲酱腐乳的制备工艺
CN111616230A (zh) * 2020-06-19 2020-09-04 四川欧润食品有限公司 一种豆制品新型发酵工艺
CN111972499A (zh) * 2020-07-20 2020-11-24 北京工商大学 一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法
CN111972498A (zh) * 2020-07-20 2020-11-24 北京工商大学 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用
CN111972499B (zh) * 2020-07-20 2024-04-05 北京工商大学 一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法
CN111972498B (zh) * 2020-07-20 2024-04-09 北京工商大学 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用
CN111990471A (zh) * 2020-09-04 2020-11-27 四川新希望味业有限公司 一种减少产气漏汁的腐乳制备方法
CN111990471B (zh) * 2020-09-04 2023-01-17 四川新希望味业有限公司 一种减少产气漏汁的腐乳制备方法
CN112568387A (zh) * 2020-12-08 2021-03-30 海南热带海洋学院 一种发酵鱼糜豆腐及其制备方法
KR20220109750A (ko) * 2021-01-29 2022-08-05 세종대학교산학협력단 비지를 주성분으로 포함하는 흑국균 배양용 배지 및 이를 이용한 흑국 제조방법
KR102548494B1 (ko) 2021-01-29 2023-06-26 세종대학교산학협력단 비지를 주성분으로 포함하는 흑국균 배양용 배지 및 이를 이용한 흑국 제조방법
CN113397108A (zh) * 2021-05-08 2021-09-17 广东美味鲜调味食品有限公司 一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺
CN113679004A (zh) * 2021-09-04 2021-11-23 南昌市检验检测中心 一种发酵腐乳及其制备方法
CN113679004B (zh) * 2021-09-04 2024-01-05 南昌市检验检测中心 一种发酵腐乳及其制备方法
CN113826827A (zh) * 2021-09-15 2021-12-24 吉林农业大学 一种全豆腐乳制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN102197847B (zh) 2013-06-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102197847B (zh) 一种多菌种混合发酵生产腐乳的方法
CN102796673B (zh) 一株阿魏酸酯酶生产菌株及应用该菌株生产阿魏酸酯酶的方法
CN106316693A (zh) 一种生物腐植酸肥料及其制备方法
CN103146599B (zh) 高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌及其应用
CN103621316B (zh) 一种以黄浆水为主要原料制备大杯蕈液体菌种的方法
CN102786339B (zh) 一种适合松茸发酵的液体培养基
CN103602590A (zh) 液态发酵制取功能性红曲菌丝体和发酵液的方法及制品
CN103421642B (zh) 一种酯类物质含量高的苹果酒加工方法
CN102018181A (zh) 复合川味豆腐乳的制备方法
CN102783356A (zh) 一种将食用菌固体菌种转化为液体菌种的方法
CN102187994A (zh) 一种以米渣为原料多菌种制曲生产酱油的工艺
CN102551005A (zh) 生物法快速发酵泡菜的制备方法
CN103027190A (zh) 一种番茄渣发酵饲料的制作方法
CN101736033A (zh) 深层发酵生产调脂降压功能红曲的方法
CN101979526A (zh) 一种醋用复合酶制剂的制备方法
CN103146525B (zh) 绵柔型复合多微功能曲生产方法
CN102911880B (zh) 一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法
CN102965295A (zh) 发酵泡菜生产用复合菌粉产品及其生产方法
CN104498318B (zh) 一种果醋发酵营养盐及其使用方法
CN104087632A (zh) 一种深层液态发酵生产桑黄胞外多糖的方法
CN106360614A (zh) 一种利用美味牛肝菌深层发酵菌丝体制备美味牛肝菌精粉的方法
CN102845688A (zh) 一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法
CN103564194B (zh) 一种蛹虫草多糖组合物、其生产方法及用途
CN102604775A (zh) 一种提高机械化黄酒车间产量的工艺
CN104762167B (zh) 一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20210226

Address after: 529500 No.1, Chubang Avenue, Yangxi County, Yangjiang City, Guangdong Province

Patentee after: GUANGDONG CHUBANG FOOD Co.,Ltd.

Address before: No.1, Chubang Road, Zhongshan Torch Development Zone, Zhongshan City, Guangdong Province

Patentee before: GUANGDONG MEIWEIXIAN FLAVORING & FOOD Co.,Ltd.

TR01 Transfer of patent right