CN105532915A - 一种低盐腐乳的发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低盐腐乳的发酵工艺，包括制坯、接种培养、喷种、前发酵、搓毛腌制和罐汤步骤，本工艺采用蒸汽煮浆制坯、毛霉-米根霉混合孢子悬液接种、以豆腐白坯重量的10-14％的食用盐搓毛腌制及用酒精度为16-20％的酒液罐汤，多方面协同性地作用，以制成个体差异与批次差异小，品相好、口感佳、不易衰败的低盐腐乳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐腐乳的发酵工艺。
背景技术
腐乳是我国传统的发酵食品之一，它是豆腐坯经毛霉菌通过前发酵、腌制和后发酵而成。为了保证后期发酵及货架期的质量稳定，传统工艺中常使用极高的盐分，用以达到稳定质量及延长货架期的目的，往往市售的腐乳盐分高达8-14g/100g，而且目前行业标准中的腐乳盐分设有下限为6.5g/100g，没有上限；高盐份腐乳生产存在以下问题①低盐饮食健康理念越来越收到消费者的重视，高盐分腐乳难以满足顾客需求，同时也导致难以提升消费量；②半成品后期发酵及成品货架期因为盐分过高而出现褐变发黑的问题，腐乳口感粗糙等质量问题。
近年来，200910176500公开了一种低盐腐乳的生产方法，成品盐分控制在2.5-6.5g/100g，其采用低盐腌制工艺、后发酵汤料采用益生菌复合发酵剂(由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉组成)的组合工艺，并且通过控制生产过程中的卫生，减少杂菌污染等组合工艺及措施，防止发酵期内腐败变质，达到生产低盐腐乳的目的。但其采用的益生菌复合发酵剂中菌种较多，其可能受环境影响而难以达到浓度平衡，可能会造成不同个体与批次之间存在较大差异，质量不稳定，其口感和品相也难以保证。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种的批次差异小、口感更好、品相更佳的低盐腐乳的发酵工艺。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种低盐腐乳的发酵工艺，包括以下步骤：
1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；
2)接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基中接种毛霉-米根霉混合孢子悬液，于28-32℃培养，得到菌种液；
3)喷种：将步骤2)得到的菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液后均匀喷种至步骤1)得到的豆腐白坯上；
4)喷种：将喷种后的豆腐白坯在24-32℃下发进行前发酵；
5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10-14％的食用盐，均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白坯，静置腌制后，再使用5-12°Bé的盐水浸泡，得到咸坯；
6)罐汤：罐入酒精度为16-20％的酒液没过咸坯，密封，自然发酵得低盐腐乳。
作为优选，步骤2)中，所述培养基为豆渣麸皮培养基，其制备方法为：向每100重量份的麸皮中加入200-500重量份豆渣、1-3重量份KH2PO4，0.5-2重量份MgSO4·7H2O，混合均匀后控制pH为4.8-7.2，过滤，杀菌得培养基。
作为优选，步骤2)中，采用白醋调节pH值为4.8-6.2。
作为优选，步骤2)中，所述毛霉-米根霉混合孢子悬液中，毛霉孢子与米根霉孢子的数量比为1：0.25-4。
作为优选，步骤2)中，所述孢子悬液中，孢子的浓度为1.0-2.0×106个/mL。
作为优选，步骤3)中，将菌种液与蒸馏水按1：100-300的体积比稀释得到菌悬液，并将菌悬液按豆腐白坯重量1-5％的使用量喷种。
作为优选，步骤4)中，环境湿度为80-100％。
作为优选，步骤6)中，在24-32℃下自然发酵40-60天。
相对于现有技术，本发明存在以下技术效果：
1、本发明采用蒸汽煮浆，减少豆腐白坯的形成过程中细菌的产生，使用毛霉米根霉混合制曲，以促进腐乳坯体的充分发酵；低盐腌制发酵以减少坯体褐变；酒液后发酵以利于后期自然发酵和保存，多方面协同性地作用以制成品相好不易衰败的低盐腐乳；
2、本发明采用毛霉与米根霉混合制曲，两菌种体系相对稳定，个体差异与批次差异小，两菌种相容性好，酶系互补：米根霉(RhizopusoryzaeWentetPr.Geerl.)最适温度37℃，41℃亦能生长，能糖化淀粉、转化蔗糖，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精；一方面米根霉产生的蛋白酶也是对毛霉的蛋白酶的一种补充，保证蛋白质和膳食纤维等营养成分的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化吸收；另一方面，米根霉与毛霉混合能增强后发酵高酒精度环境下的酶活力，从而提高腐乳成品在储存过程中的抗菌性；
3、在传统工艺中，盐分低于4.5g/100g极易出现腐乳发臭，汁液墨化的变质现象；而过高的盐分，如超过9.0g/100g，会严重影响发酵进程，甚至导致出现发酵停止，乳坯褐变等质量问题；本发明的腌制过程中，采用的是毛坯质量的10-14％的食用盐，口感和品相更佳，耐储存性好。
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
本发明提供一种低盐腐乳的发酵工艺，包括以下步骤：
1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；
蒸汽煮浆浆体的温度可以保持在较高的温度，能提高豆浆的成熟程度，减少未成熟生物质对腐乳的口感影响以及细菌威胁，煮浆后熟浆的细菌总数小于10cfu/mL；
2)接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基中接种毛霉-米根霉混合孢子悬液，于28-32℃培养，得到菌种液；
每10-13mL培养基中加入1mL的混合孢子悬液；两菌种相容性好，两菌种体系相对稳定，产品的个体差异和批次差异小；酶系互补：米根霉产生的蛋白酶也是对毛霉的蛋白酶的一种补充，保证蛋白质和膳食纤维等营养成分的充分酶解，并提高腐乳的口感，易于消化吸收；另一方面，米根霉与毛霉混合能增强后发酵高酒精度环境下的酶活力，从而提高腐乳成品在储存过程中的抗菌性；
3)喷种：将步骤2)得到的菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液后均匀喷种至步骤1)得到的豆腐白坯上；
4)喷种：将喷种后的豆腐白坯在24-32℃下发进行前发酵；
5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10-14％的食用盐，均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白坯，静置腌制后，再使用5-12°Bé的盐水浸泡，得到咸坯；
传统的搓毛腌制工序中，用盐量为豆腐白坯重量的16-18％，本步骤采用相对较低的用盐量，即保证了腌制过程，豆腐白坯不易腐褐变，坯体品相好；又保证了其具有较佳的口感；
6)罐汤：罐入酒精度为16-20％的酒液没过咸坯，密封，自然发酵得低盐腐乳；
将腐乳浸泡于酒液中，能有效抑制细菌的生长，保持良好的品相，且由于本发明采用的米根霉毛霉混合菌种，保证了在自然发酵过程中，酒液中的酶保持较高的活性。
实施例1：
一种低盐腐乳的发酵工艺，包括以下步骤：
1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸15min，熟浆在≥98℃保温6min，过筛后得豆渣和豆浆，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；
2)接种培养：取60gpH为4.8-7.2无菌的培养基置于三角瓶中，接种5mL的毛霉-米根霉混合孢子悬液，于29℃培养，得到菌种液；其中，毛霉孢子与米根霉孢子数量约为2：3；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0-2.0×106个/mL；所述培养基的制备方法如下所示：向每100g的麸皮中加入200g豆渣、1g的KH2PO4，0.5g的MgSO4·7H2O，混合均匀后用10g/100g的白醋将pH调节至4.8-5.2，使用200目筛过滤，在121℃下高压蒸汽灭菌30min，得培养基；
3)喷种：取60g的步骤2)得到的菌种液，加入10kg的蒸馏水稀释成菌悬液，将菌悬液喷种至步骤1)得到的豆腐白坯上，其中菌悬液的使用量为豆腐白坯重量的2％；
4)喷种：将喷种后的豆腐白坯堆格在28℃下，室内湿度保持在80-100％下进行前发酵；
5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10％的食用盐均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白坯，静置腌制24h后，再使用5°Bé的盐水浸泡5h，得到咸坯；
6)罐汤：罐入酒精度为18％的酒液没过咸坯，密封，放入地窖，自然发酵40-60天得低盐腐乳。
实施例2：
一种低盐腐乳的发酵工艺，包括以下步骤：
1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸30min，熟浆在≥98℃保温6min，过筛后得豆渣和豆浆，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；
2)接种培养：取60gpH为4.8-7.2无菌的培养基置于三角瓶中，接种5mL的毛霉-米根霉混合孢子悬液，于28℃培养，得到菌种液；其中，毛霉孢子与米根霉孢子数量比约为4：1；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0-2.0×106个/mL；所述培养基的制备方法如下所示：向每100g的麸皮中加入200g豆渣、1g的KH2PO4，0.5g的MgSO4·7H2O，混合均匀后用10g/100g的白醋将pH调节至4.8-5.2，使用200目筛过滤，在121℃下高压蒸汽灭菌30min，得培养基；
3)喷种：取60g的步骤2)得到的菌种液，加入12kg的蒸馏水稀释成菌悬液，将菌悬液喷种至步骤1)得到的豆腐白坯上，其中菌悬液的使用量为豆腐白坯重量的4％；
4)喷种：将喷种后的豆腐白坯堆格在26℃下，室内湿度保持在80-100％下进行前发酵；
5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的12％的食用盐均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白坯，静置腌制20h后，再使用8°Bé的盐水浸泡5h，得到咸坯；
6)罐汤：罐入酒精度为16％的酒液没过咸坯，密封，放入地窖，自然发酵40-60天得低盐腐乳。
对比例：
一种低盐腐乳的发酵工艺，包括以下步骤：
1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸20min，熟浆在≥98℃保温5min，过筛后得豆渣和豆浆，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；
2)接种培养：取60gpH为4.8-7.2无菌的培养基置于三角瓶中，接种5mL的毛霉孢子悬液，于28℃培养，得到菌种液；其中，毛霉孢子悬液中，毛霉孢子浓度为1.0-2.0×106个/mL；所述培养基的制备方法如下所示：向每100g的麸皮中加入200g豆渣、1g的KH2PO4，0.5g的MgSO4·7H2O，混合均匀后用10g/100g的白醋将pH调节至4.8-5.2，使用200目筛过滤，在121℃下高压蒸汽灭菌30min，得培养基；
3)喷种：取60g的步骤2)得到的菌种液，加入6kg的蒸馏水稀释成菌悬液，将菌悬液喷种至步骤1)得到的豆腐白坯上，其中菌悬液的使用量为豆腐白坯重量的4％；
4)喷种：将喷种后的豆腐白坯堆格在28℃下，室内湿度保持在80-100％下进行前发酵；
5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的14％的食用盐均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白坯，静置腌制20h后，再使用8°Bé的盐水浸泡5h，得到咸坯；
6)罐汤：罐入酒精度为14％的酒液没过咸坯，密封，放入地窖，自然发酵约80天得到成品腐乳。
上述实施例或对比例中，所述孢子悬液的配制方法示例如下：用生理盐水将毛霉试管菌种稀释溶解并调整浓度至1.0-2.0×106个/mL，得到毛霉孢子悬液；用生理盐水将米根霉试管菌种稀释溶解并调整浓度至1.0-2.0×106个/mL，得到米曲霉孢子悬液；将毛霉孢子悬液与米曲霉孢子悬液按比例混合得到毛霉-米根霉混合孢子悬液。
检测实施例
对实施例1-2得到的低盐腐乳与对比例得到的成品腐乳的氨基酸态氮、盐分进行检测，并统计发酵周期、进行感官鉴评，其结果如表1所示，
表1
由表1可知，低盐发酵工艺所得成品腐乳和盐分低于对照约31％，发酵周期缩短30天左右。而培养基的pH值也对产品的发酵周期存在一定的影响，实施例1中培养基pH值为4.8-5.2，实施例2中培养基pH值为5.8-6.2，实施例1的发酵周期短于实施例2，可能是因为酶在4.8-5.2的pH值下酶活度相对较高。对比例采用的酒液的浓度为14％，低于实施例1和2，其品相相对于实施例1-2差，说明酒液浓度低不利于长期保存。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种低盐腐乳的发酵工艺,包括以下步骤：
1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；
2)接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基接种毛霉-米根霉混合孢子悬液，于28-32℃培养，得到菌种液；
3)喷种：将步骤2)得到的菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液后均匀喷种至步骤1)得到的豆腐白坯上；
4)喷种：将喷种后的豆腐白坯在24-32℃下发进行前发酵；
5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10-14％的食用盐，均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白坯，静置腌制后，再使用5-12°Bé的盐水浸泡，得到咸坯；
6)罐汤：罐入酒精度为16-20％的酒液没过咸坯，密封，自然发酵得低盐腐乳。
2.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述培养基为豆渣麸皮培养基，其制备方法为：向每100重量份的麸皮中加入200-500重量份豆渣、1-3重量份KH2PO4，0.5-2重量份MgSO4·7H2O，混合均匀后控制pH为4.8-7.2，过滤，杀菌得培养基。
3.如权利要求2所述的发酵工艺，步骤2)中，采用白醋调节pH值为4.8-6.2。
4.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述毛霉-米根霉混合孢子悬液中，毛霉孢子与米根霉孢子的数量比为1：0.25-4。
5.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述孢子悬液中，孢子的浓度为1.0-2.0×106个/mL。
6.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤3)中，将菌种液与蒸馏水按1：80-300的体积比稀释得到菌悬液，并将菌悬液按豆腐白坯重量1-5％的使用量喷种。
7.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤4)中，环境湿度为80-100％。
8.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤6)中，在24-32℃下自然发酵40-60天。
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