CN102160579A - 一种全子叶腐乳白坯的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,涉及一种全子叶腐乳白坯的生产工艺。本发明是要解决目前生产豆腐乳的工艺原料利用率低、出品率低,对环境造成严重污染的问题。工艺:1.大豆的清选;2.干燥;3.脱皮;4.浸泡;5.粗磨;6.精磨;7.煮浆;8.点脑;9.蹲脑;10.压制;11.划坯,即得到全子叶腐乳白坯。本发明的工艺生产腐乳白坯的出品率为200%~220%,腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25%~37.5%,具有很大的经济效益。本发明的生产工艺不产生豆渣,提高了原料的利用率,不会对环境造成污染。本发明应用于腐乳生产领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种全子叶腐乳白坯的生产工艺。
背景技术
腐乳(sufu)又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐,在中国有着悠久的历史。它是用豆浆的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,有效地提高了大豆的消化率和生物价,被欧美地区的人们称之为中国干酪(Chinese cheese)。目前,国内生产豆腐乳的企业均采用的传统生产工艺,即采用除渣工艺生产腐乳。采用这种工艺方法,首先,由于去除了大量的豆渣,使得原料利用率低、出品率低,自然经济效益也就上不去;其次,豆渣中含有一定量的蛋白质、糖类、脂肪等,极易被环境微生物污染,会产生恶臭气味,对环境污染严重。
发明内容
本发明是要解决目前生产豆腐乳的工艺原料利用率低、出品率低,对环境造成严重污染的问题,提供一种全子叶腐乳白坯的生产工艺。
本发明一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,按以下步骤进行:一、大豆的清选:清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆,并去除杂质;二、干燥:将选好的大豆置于烘箱中,烘箱温度控制在40~45℃,烘至大豆中水分的质量百分比为9%~11%;三、脱皮:将步骤二干燥后的大豆进行脱皮,使脱皮率大于95%,损失率为1%~15%;四、浸泡:用温度为12~16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆,浸泡时间为9~11h,用水量为大豆体积的3~5倍;五、粗磨:将步骤四浸泡后的大豆进行研磨,得到豆渣;六、精磨:将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍,然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次,接着于40MPa压力下均质一次,再于60MPa压力下均质一次,得到豆浆;七、煮浆:向豆浆中加入水进行煮浆,煮浆时通入蒸汽的压力为0.25~0.30MPa,煮浆温度为90~110℃,时间为3~5min,得到熟豆浆,熟豆浆的浓度为8%~12%,然后对熟豆浆进行点卤,盐卤用量为熟豆浆重量的5%~7%;八、点脑:对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑,凝固剂用量为熟豆浆重量的3%~5%,点脑温度为80℃~90℃,点脑时的搅拌速度为45~55r/min,得到豆腐脑;九、蹲脑:使豆腐脑静置,静置时间为9~11min;十、然后采用逐渐加压法进行压制,压制时间为14~16min,压力为0.9~1.1MPa;十一、划坯,即得到全子叶腐乳白坯。
本发明的优点如下:
1、传统工艺生产腐乳白坯的出品率为160%,本发明的工艺生产腐乳白坯的出品率为200%~220%。使用本发明的生产工艺,腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25%~37.5%,具有很大的经济效益。
2、传统工艺产生大量的废弃豆渣,由于豆渣中含有一定量的粗蛋白和粗脂肪,一旦豆渣得不到及时的处理,这些蛋白质和脂肪就有可能污染环境。脂肪发生酸败,蛋白质则被腐败菌利用,发生腐败作用,产生恶臭的气味,对环境造成严重污染。本发明的生产工艺不产生豆渣,不仅提高了原料的利用率,而且不会对环境造成污染。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式,还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一:本实施方式一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,按以下步骤进行:一、大豆的清选:清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆,并去除杂质;二、干燥:将选好的大豆置于烘箱中,烘箱温度控制在40~45℃,烘至大豆中水分的质量百分比为9%~11%;三、脱皮:将步骤二干燥后的大豆进行脱皮,使脱皮率大于95%,损失率为1%~15%;四、浸泡:用温度为12~16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆,浸泡时间为9~11h,用水量为大豆体积的3~5倍;五、粗磨:将步骤四浸泡后的大豆进行研磨,得到豆渣;六、精磨:将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍,然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次,接着于40MPa压力下均质一次,再于60MPa压力下均质一次,得到豆浆;七、煮浆:向豆浆中加入水进行煮浆,煮浆时通入蒸汽的压力为0.25~0.30MPa,煮浆温度为90~110℃,时间为3~5min,得到熟豆浆,熟豆浆的浓度为8%~12%,然后对熟豆浆进行点卤,盐卤用量为熟豆浆重量的5%~7%;八、点脑:对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑,凝固剂用量为熟豆浆重量的3%~5%,点脑温度为80℃~90℃,点脑时的搅拌速度为45~55r/min,得到豆腐脑;九、蹲脑:使豆腐脑静置,静置时间为9~11min;十、然后采用逐渐加压法进行压制,压制时间为14~16min,压力为0.9~1.1MPa;十一、划坯,即得到全子叶腐乳白坯。
本实施方式步骤八中的凝固剂为氯化镁。
传统工艺生产腐乳白坯的出品率为160%,本实施方式的工艺生产腐乳白坯的出品率为200%~220%。使用本实施方式的生产工艺,腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25%~37.5%,具有很大的经济效益。本实施方式的生产工艺不产生豆渣,不仅提高了原料的利用率,而且不会对环境造成污染。
具体实施方式二:本实施方式与具体实施方式一不同的是:步骤二中烘箱温度控制在42~43℃。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三:本实施方式与具体实施方式一或二不同的是:步骤四中用温度为15℃的自来水浸泡大豆。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四:本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是:步骤四中浸泡时间为10h。其它与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五:本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是:步骤七中煮浆时通入蒸汽的压力为0.27~0.28MPa。其它与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六:本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是:步骤七中煮浆温度为95~105℃。其它与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式七:本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是:步骤七中煮浆温度为100℃。其它与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式八:本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是:步骤七中熟豆浆的浓度为10%。其它与具体实施方式一至七之一相同。
具体实施方式九:本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是:步骤八中点脑温度为83℃~87℃。其它与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十:本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是:步骤八中点脑温度为85℃。其它与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十一:本实施方式与具体实施方式一至十之一不同的是:步骤八中点脑时的搅拌速度为50r/min。其它与具体实施方式一至十之一相同。
具体实施方式十二:本实施方式与具体实施方式一至十一之一不同的是:步骤九中静置时间为10min。其它与具体实施方式一至十一之一相同。
具体实施方式十三:本实施方式与具体实施方式一至十二之一不同的是:步骤十中压制时间为15min。其它与具体实施方式一至十二之一相同。
具体实施方式十四:本实施方式与具体实施方式一至十三之一不同的是:步骤十中压制压力为1MPa。其它与具体实施方式一至十三之一相同。
具体实施方式十五:本实施方式一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,按以下步骤进行:一、大豆的清选:清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆,并去除杂质;二、干燥:将选好的大豆置于烘箱中,烘箱温度控制在42℃,烘至大豆中水分的质量百分比为10%;三、脱皮:将步骤二干燥后的大豆进行脱皮,使脱皮率为97%,损失率为10%;四、浸泡:用温度为15℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆,浸泡时间为10h,用水量为大豆体积的4倍;五、粗磨:将步骤四浸泡后的大豆进行研磨,得到豆渣;六、精磨:将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍,然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次,接着于40MPa压力下均质一次,再于60MPa压力下均质一次,得到豆浆;七、煮浆:向豆浆中加入水进行煮浆,煮浆时通入蒸汽的压力为0.28MPa,煮浆温度为100℃,时间为4min,得到熟豆浆,熟豆浆的浓度为10%,然后对熟豆浆进行点卤,盐卤用量为熟豆浆重量的6%;八、点脑:对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑,凝固剂用量为熟豆浆重量的4%,点脑温度为85℃,点脑时的搅拌速度为50r/min,得到豆腐脑;九、蹲脑:使豆腐脑静置,静置时间为10min;十、然后采用逐渐加压法进行压制,压制时间为15min,压力为1MPa;十一、划坯,即得到全子叶腐乳白坯。
本实施方式步骤八中的凝固剂为氯化镁。
本实施方式生产的腐乳白坯的出品率为220%,腐乳白坯出品率比传统工艺提高了37.5%,具有很大的经济效益。本实施方式的生产工艺不产生豆渣,不仅提高了原料的利用率,而且不会对环境造成污染。
利用本实施方式的工艺生产的白坯经过接种、搓毛、腌制、装坛、后酵,最终制成腐乳,其性能指标达到了腐乳商业行业标准SB/T10170-2007,具体检验结果见表1。
表1腐乳产品检验结果
Claims (10)
1.一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于全子叶腐乳白坯的生产工艺,按以下步骤进行:一、大豆的清选:清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆,并去除杂质;二、干燥:将选好的大豆置于烘箱中,烘箱温度控制在40~45℃,烘至大豆中水分的质量百分比为9%~11%;三、脱皮:将步骤二干燥后的大豆进行脱皮,使脱皮率大于95%,损失率为1%~15%;四、浸泡:用温度为12~16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆,浸泡时间为9~11h,用水量为大豆体积的3~5倍;五、粗磨:将步骤四浸泡后的大豆进行研磨,得到豆渣;六、精磨:将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍,然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次,接着于40MPa压力下均质一次,再于60MPa压力下均质一次,得到豆浆;七、煮浆:向豆浆中加入水进行煮浆,煮浆时通入蒸汽的压力为0.25~0.30MPa,煮浆温度为90~110℃,时间为3~5min,得到熟豆浆,熟豆浆的浓度为8%~12%,然后对熟豆浆进行点卤,盐卤用量为熟豆浆重量的5%~7%;八、点脑:对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑,凝固剂用量为熟豆浆重量的3%~5%,点脑温度为80℃~90℃,点脑时的搅拌速度为45~55r/min,得到豆腐脑;九、蹲脑:使豆腐脑静置,静置时间为9~11min;十、然后采用逐渐加压法进行压制,压制时间为14~16min,压力为0.9~1.1MPa;十一、划坯,即得到全子叶腐乳白坯。
2.根据权利要求1所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤四中浸泡时间为10h。
3.根据权利要求1或2所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤七中煮浆时通入蒸汽的压力为0.27~0.28MPa。
4.根据权利要求3所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤七中煮浆温度为95~105℃。
5.根据权利要求4所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤七中熟豆浆的浓度为10%。
6.根据权利要求5所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤八中点脑温度为83℃~87℃。
7.根据权利要求6所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤八中点脑时的搅拌速度为50r/min。
8.根据权利要求7所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤九中静置时间为10min。
9.根据权利要求8所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤十中压制时间为15min。
10.根据权利要求9所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于步骤十中压制压力为1MPa。
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