CN102160579B

CN102160579B - 一种全子叶腐乳白坯的生产工艺

Info

Publication number: CN102160579B
Application number: CN201110070878.9A
Authority: CN
Inventors: 石彦国; 孙冰玉
Original assignee: Harbin University of Commerce
Current assignee: Harbin University of Commerce
Priority date: 2011-03-23
Filing date: 2011-03-23
Publication date: 2013-02-13
Anticipated expiration: 2031-03-23
Also published as: CN102160579A

Abstract

一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，涉及一种全子叶腐乳白坯的生产工艺。本发明是要解决目前生产豆腐乳的工艺原料利用率低、出品率低，对环境造成严重污染的问题。工艺：一、大豆的清选；二、干燥；三、脱皮；四、浸泡；五、粗磨；六、精磨；七、煮浆；八、点脑；九、蹲脑；十、压制；十一、划坯，即得到全子叶腐乳白坯。本发明的工艺生产腐乳白坯的出品率为200％～220％，腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25％～37.5％，具有很大的经济效益。本发明的生产工艺不产生豆渣，提高了原料的利用率，不会对环境造成污染。本发明应用于腐乳生产领域。

Description

一种全子叶腐乳白坯的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种全子叶腐乳白坯的生产工艺。

背景技术

腐乳(sufu)又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐，在中国有着悠久的历史。它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，被欧美地区的人们称之为中国干酪(Chinese cheese)。目前，国内生产豆腐乳的企业均采用的传统生产工艺，即采用除渣工艺生产腐乳。采用这种工艺方法，首先，由于去除了大量的豆渣，使得原料利用率低、出品率低，自然经济效益也就上不去；其次，豆渣中含有一定量的蛋白质、糖类、脂肪等，极易被环境微生物污染，会产生恶臭气味，对环境污染严重。

发明内容

本发明是要解决目前生产豆腐乳的工艺原料利用率低、出品率低，对环境造成严重污染的问题，提供一种全子叶腐乳白坯的生产工艺。

本发明一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，按以下步骤进行：一、大豆的清选：清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆，并去除杂质；二、干燥：将选好的大豆置于烘箱中，烘箱温度控制在40～45℃，烘至大豆中水分的质量百分比为9％～11％；三、脱皮：将步骤二干燥后的大豆进行脱皮，使脱皮率大于95％，损失率为1％～15％；四、浸泡：用温度为12～16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆，浸泡时间为9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；五、粗磨：将步骤四浸泡后的大豆进行研磨，得到豆渣；六、精磨：将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到豆浆；七、煮浆：向豆浆中加入水进行煮浆，煮浆时通入蒸汽的压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，时间为3～5min，得到熟豆浆，熟豆浆的浓度为8％～12％，然后对熟豆浆进行点卤，盐卤用量为熟豆浆重量的5％～7％；八、点脑：对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑，凝固剂用量为熟豆浆重量的3％～5％，点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min，得到豆腐脑；九、蹲脑：使豆腐脑静置，静置时间为9～11min；十、然后采用逐渐加压法进行压制，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；十一、划坯，即得到全子叶腐乳白坯。

本发明的优点如下：

1、传统工艺生产腐乳白坯的出品率为160％，本发明的工艺生产腐乳白坯的出品率为200％～220％。使用本发明的生产工艺，腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25％～37.5％，具有很大的经济效益。

2、传统工艺产生大量的废弃豆渣，由于豆渣中含有一定量的粗蛋白和粗脂肪，一旦豆渣得不到及时的处理，这些蛋白质和脂肪就有可能污染环境。脂肪发生酸败，蛋白质则被腐败菌利用，发生腐败作用，产生恶臭的气味，对环境造成严重污染。本发明的生产工艺不产生豆渣，不仅提高了原料的利用率，而且不会对环境造成污染。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，按以下步骤进行：一、大豆的清选：清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆，并去除杂质；二、干燥：将选好的大豆置于烘箱中，烘箱温度控制在40～45℃，烘至大豆中水分的质量百分比为9％～11％；三、脱皮：将步骤二干燥后的大豆进行脱皮，使脱皮率大于95％，损失率为1％～15％；四、浸泡：用温度为12～16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆，浸泡时间为9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；五、粗磨：将步骤四浸泡后的大豆进行研磨，得到豆渣；六、精磨：将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到豆浆；七、煮浆：向豆浆中加入水进行煮浆，煮浆时通入蒸汽的压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，时间为3～5min，得到熟豆浆，熟豆浆的浓度为8％～12％，然后对熟豆浆进行点卤，盐卤用量为熟豆浆重量的5％～7％；八、点脑：对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑，凝固剂用量为熟豆浆重量的3％～5％，点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min，得到豆腐脑；九、蹲脑：使豆腐脑静置，静置时间为9～11min；十、然后采用逐渐加压法进行压制，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；十一、划坯，即得到全子叶腐乳白坯。

本实施方式步骤八中的凝固剂为氯化镁。

传统工艺生产腐乳白坯的出品率为160％，本实施方式的工艺生产腐乳白坯的出品率为200％～220％。使用本实施方式的生产工艺，腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25％～37.5％，具有很大的经济效益。本实施方式的生产工艺不产生豆渣，不仅提高了原料的利用率，而且不会对环境造成污染。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤二中烘箱温度控制在42～43℃。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤四中用温度为15℃的自来水浸泡大豆。其它与具体实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤四中浸泡时间为10h。其它与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：步骤七中煮浆时通入蒸汽的压力为0.27～0.28MPa。其它与具体实施方式一至四之一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤七中煮浆温度为95～105℃。其它与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤七中煮浆温度为100℃。其它与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是：步骤七中熟豆浆的浓度为10％。其它与具体实施方式一至七之一相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤八中点脑温度为83℃～87℃。其它与具体实施方式一至八之一相同。

具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤八中点脑温度为85℃。其它与具体实施方式一至八之一相同。

具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一至十之一不同的是：步骤八中点脑时的搅拌速度为50r/min。其它与具体实施方式一至十之一相同。

具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式一至十一之一不同的是：步骤九中静置时间为10min。其它与具体实施方式一至十一之一相同。

具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式一至十二之一不同的是：步骤十中压制时间为15min。其它与具体实施方式一至十二之一相同。

具体实施方式十四：本实施方式与具体实施方式一至十三之一不同的是：步骤十中压制压力为1MPa。其它与具体实施方式一至十三之一相同。

具体实施方式十五：本实施方式一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，按以下步骤进行：一、大豆的清选：清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆，并去除杂质；二、干燥：将选好的大豆置于烘箱中，烘箱温度控制在42℃，烘至大豆中水分的质量百分比为10％；三、脱皮：将步骤二干燥后的大豆进行脱皮，使脱皮率为97％，损失率为10％；四、浸泡：用温度为15℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆，浸泡时间为10h，用水量为大豆体积的4倍；五、粗磨：将步骤四浸泡后的大豆进行研磨，得到豆渣；六、精磨：将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到豆浆；七、煮浆：向豆浆中加入水进行煮浆，煮浆时通入蒸汽的压力为0.28MPa，煮浆温度为100℃，时间为4min，得到熟豆浆，熟豆浆的浓度为10％，然后对熟豆浆进行点卤，盐卤用量为熟豆浆重量的6％；八、点脑：对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑，凝固剂用量为熟豆浆重量的4％，点脑温度为85℃，点脑时的搅拌速度为50r/min，得到豆腐脑；九、蹲脑：使豆腐脑静置，静置时间为10min；十、然后采用逐渐加压法进行压制，压制时间为15min，压力为1MPa；十一、划坯，即得到全子叶腐乳白坯。

本实施方式步骤八中的凝固剂为氯化镁。

本实施方式生产的腐乳白坯的出品率为220％，腐乳白坯出品率比传统工艺提高了37.5％，具有很大的经济效益。本实施方式的生产工艺不产生豆渣，不仅提高了原料的利用率，而且不会对环境造成污染。

利用本实施方式的工艺生产的白坯经过接种、搓毛、腌制、装坛、后酵，最终制成腐乳，其性能指标达到了腐乳商业行业标准SB/T10170-2007，具体检验结果见表1。

表1腐乳产品检验结果

Claims

1.一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于全子叶腐乳白坯的生产工艺，按以下步骤进行：一、大豆的清选：清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆，并去除杂质；二、干燥：将选好的大豆置于烘箱中，烘箱温度控制在40～45℃，烘至大豆中水分的质量百分比为9％～11％；三、脱皮：将步骤二干燥后的大豆进行脱皮，使脱皮率大于95％，损失率为1％～15％；四、浸泡：用温度为12～16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆，浸泡时间为9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；五、粗磨：将步骤四浸泡后的大豆进行研磨，得到豆渣；六、精磨：将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到豆浆；七、煮浆：向豆浆中加入水进行煮浆，煮浆时通入蒸汽的压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，时间为3～5min，得到熟豆浆，熟豆浆的浓度为8％～12％，然后对熟豆浆进行点卤，盐卤用量为熟豆浆重量的5％～7％；八、点脑：对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑，凝固剂用量为熟豆浆重量的3％～5％，点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min，得到豆腐脑；九、蹲脑：使豆腐脑静置，静置时间为9～11min；十、然后采用逐渐加压法进行压制，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；十一、划坯，即得到全子叶腐乳白坯。

2.根据权利要求1所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤四中浸泡时间为10h。

3.根据权利要求1或2所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤七中煮浆时通入蒸汽的压力为0.27～0.28MPa。

4.根据权利要求3所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤七中煮浆温度为95～105℃。

5.根据权利要求4所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤七中熟豆浆的浓度为10％。

6.根据权利要求5所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤八中点脑温度为83℃～87℃。

7.根据权利要求6所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤八中点脑时的搅拌速度为50r/min。

8.根据权利要求7所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤九中静置时间为10min。

9.根据权利要求8所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤十中压制时间为15min。

10.根据权利要求9所述的一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于步骤十中压制压力为1MPa。