CN101396099A - 腐乳产品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本腐乳产品的生产方法为腐乳生产领域。前后发酵关键；含大豆浸泡、磨浆、过滤、加温、再过滤后消泡、点脑制坯、切块、接种、前发酵、腌制、装瓶加汤封盖、后发酵的腐乳生产过程；非转基因及绿色食品原料，大豆含蛋白≥38％，豆浆含渣≤15％、豆渣含粗蛋白≤28％，溢流罐煮浆末罐豆浆出口温度≥90℃；50％脑花时慢翻减少凝固剂流量、80％脑花时停翻停凝固剂静置，压榨8－10MPa、白坯水分66－73％、40℃以下接种，前发酵36－48小时倒笼三次、一倒23－28℃、二倒22－26℃、三倒18－22℃、相对湿度均60％；腌3－5天，后发酵15－30℃，45－60天，成品含盐3.5－18％。用于腐乳生产。

Description

腐乳产品的生产方法

技术领域

本发明腐乳产品的生产方法，涉及大豆制品生产技术领域；特别涉及大豆发酵制品生产技术领域；尤其涉及腐乳产品的生产方法技术领域。

背景技术

对于腐乳产品来说，有大块酱豆腐腐乳、霉香腐乳、甜辣腐乳、桂花腐乳、臭豆腐腐乳......等各种各样，可说是品种、品牌、数量、价格也多种多样，但其制作方法却基本大同小异；就上述而言，其共同存在的不足、缺陷与弊端是：生产过程传统而原始，均采用大池腌制、大池发酵、或采用一次性前发酵、或采用一次性后发酵，同时，没有一种腐乳既能满足消费者的不同需要又能满足不同消费者的需要、既能适应特殊人群又能适应大众人群、既具备所需要的产品档次又迎合大众化的产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应又可延续普通的长期性生产供应。鉴于本专利申请中发明人的专业知识底蕴与从事本行业工作的丰富经验以及对事业精益求精的不懈追求，在我国申奥成功后，便在腐乳生产过程中突出腐乳产品的色香味指标的技术有机融合，并以实施HACCP关键控制点为宗旨，并在该宗旨原则下坚持不懈的进行单元试验，以采取“前后发酵有机结合及对关键控制点顶级优化”的技术关键，研究确定了一种腐乳生产方法，满足供奥腐乳产品质量需求，所以说，本专利申请就是在认真、广泛、充分的调查、了解、分析、总结、研究上述已有公知技术及现状基础上，为克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷、为解决奥运期间腐乳产品供应的疑难、为增加适应范围广的腐乳产品新品种、为促进腐乳生产行业的技术进步而研究成功的。

发明内容

本发明的目的是以采取“前后发酵有机结合及对关键控制点顶级优化而实现产品色香味自然融合和”的技术关键、研究确定腐乳生产的新方法、提供既可作为供奥品种又可作为大众品种的腐乳新产品，包括大豆原料经清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块并前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清理并金属检验、贴标及喷码并封膜而获得腐乳成品的生产过程；原料为应用可保证腐乳产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；大豆蛋白含量≥38％、水分含量≤13％；滤布≥80目；豆浆含渣量≤15％；豆渣含粗蛋白≤28％、水分≤85％；用溢流罐煮浆加温法的末端罐内豆浆温度及出浆口温度均为≥90℃；再过滤为≥100目；消泡剂用量10-30g/500Kg浆液；点脑50％絮状脑花时减慢翻动并减少加凝固剂流量、80％絮状脑花时停止翻动及停止加凝固剂、静置5-10分钟；压榨的压力8-10Mpa、白坯水分66％-73％、降温40℃以下时接种；前发酵36-48小时中倒笼屉三次，一倒笼温度23℃-28℃、二倒笼温度22℃-26℃、三倒笼温度18℃-22℃、相对湿度均60％；腌制时间为3-5天；后发酵温度为15℃-30℃、时间为45-60天；腐乳成品盐含量为3.5-18％。

本发明达到的目的是：通过本发明所述的“前后发酵有机结合及对关键控制点顶级优化”生产方法、提供腐乳新品，克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者不同需要、又满足不同消费者需要、既适应如奥运供应的特殊人群、又适应平民大众人群、既具备所需产品档次、又迎合大众化产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应、又可延续普通的长期性生产供应、既解决奥运期间腐乳质量与供应的疑难、又增加适应范围广的腐乳新品，促进行业技术进步、丰富人民生活。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种腐乳产品的生产方法，包括以大豆为原料、原料经清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块并前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清理并金属检验、贴标及喷码并封膜而获得腐乳成品的生产过程；其主要技术特点表现在：

(1)、所述原料：

(1).①、对所述原料为应用可保证腐乳产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；

(1).②、所述大豆原料的蛋白含量为≥38％、水分含量为≤13％；

(2)、所述过滤并排渣后获得浆液：

(2).①、过滤的滤布为≥80目；

(2).②、豆浆的浆液含渣量为≤15％；

(2).③、排渣的豆渣含粗蛋白为≤28％；

(2).④、排渣的豆渣水分为≤85％；

(3)、所述对浆液加温：

(3).①、采用溢流罐煮浆加温法；

(3).②、溢流煮浆罐末端罐内豆浆的浆液温度为≥90℃；

(3).③、溢流煮浆罐末端罐溢流出浆口豆浆的浆液温度为≥90℃；

(4)、所述对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡：

(4).①、所述再过滤的滤布为≥100目；

(4).②、对加温后豆浆的浆液加入消泡剂进行消泡，消泡剂的用量为10-30g/500Kg加温后豆浆的浆液；

(5)、所述点脑制坯：

(5).①、所述点脑：当加温后豆浆的浆液呈现出50％絮状豆脑的脑花时减慢翻动速度并减少加入凝固剂的流量，当所述豆浆的浆液呈现出80％絮状豆脑的脑花时停止翻动并停止加入凝固剂，静置5-10分钟；

(5).②、所述制坯：所述制坯时进行压榨的压力为8-10Mpa，经压榨后腐乳白坯的水分为66％-73％；

(6)、所述以菌液接种后抓块：所述以菌液接种时，对所述白坯需降温至40℃以下；

(7)、所述摆块并前发酵：

(7).①、对所述前发酵前的摆块间隔为1.0-2.0厘米；

(7).②、对所述前发酵期间、放置接种坯的笼屉与笼屉之间的间隔空隙为≤2厘米；

(7).③、所述前发酵的时间为36-48小时；

(7).④、在所述前发酵期间共倒笼屉三次，在所述前发酵20-24小时进行第一次倒笼屉、在所述前发酵36小时进行第二次倒笼屉、在所述前发酵40小时以后进行第三次倒笼屉；如所述前发酵的时间为36小时、其三次倒笼屉的时间相应缩短；

(7).⑤、所述倒笼屉中的第一次倒笼屉温度为23℃-28℃、相对湿度为60％；

(7).⑥、所述倒笼屉中的第二次倒笼屉温度为22℃-26℃、相对湿度为60％；

(7).⑦、所述倒笼屉中的第三次倒笼屉温度为18℃-22℃、相对湿度为60％；

(8)、所述搓毛腌制：所述腌制时间为3-5天；

(9)、所述后发酵：温度为15℃-30℃、时间为45-60天；

(10)、所述腐乳成品：所述腐乳成品盐含量为3.5-18％。

所述的腐乳产品的生产方法，所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准，所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准，所述装瓶并加汤料后封盖时汤料中使用的白砂糖执行绿色食品白砂糖NY/T422标准。

所述的腐乳产品的生产方法，所述腐乳成品的盐含量为选择3.5-6.8％、6.9-13％、13.1-18％中的一种。

由于采用了本发明的技术方案，使得本发明与已有公知技术相比，获得了如下有益效果：

1、由于本发明所述原料为应用非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量标准要求的原料，从而获得了保证腐乳产品安全性及符合绿色食品要求的有益效果。

2、由于本发明所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准、所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准、所述装瓶并加汤料后封盖时汤料中使用的白砂糖执行绿色食品白砂糖NY/T422标准，从而获得了符合绿色食品要求的有益效果。

3、由于本发明所述腐乳成品的盐含量为选择3.5-6.8％、6.9-13％、13.1-18％中的一种，从而获得了低盐腐乳、淡盐腐乳、通用腐乳各种类别腐乳新产品的有益效果。

4、由于本发明的生产过程以前发酵与后发酵有机结合，从而获得了可使腐乳生产过程得到极度优化、使腐乳发酵充分、增加腐乳产品香气的有益效果。

5、由于本发明在所述关键控制点顶级优化过程中以多次反复的单元试验为基础，从而获得了工艺技术扎实、可靠、稳妥、有效的有益效果。

6、由于本发明对所述关键控制点顶级优化，从而获得了可使整体生产有机而合理、消除无功劳动、充分利用资源、管理科学有效的有益效果。

7、由于本发明的以上各条所述，从而获得了生产过程的设计科学合理、控制稳定有效的有益效果。

8、由于本发明的以上各条所述，从而获得了供奥腐乳产品生产新方法的有益效果。

9、由于本发明的以上各条所述，从而获得了保证腐乳产品的营养品质质量和产品卫生质量的有益效果。

10、由于本发明的以上各条所述，从而获得了克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者不同需要、又满足不同消费者需要、既适应如奥运供应的特殊人群、又适应平民大众人群、既具备所需产品档次、又迎合大众化产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应、又可延续普通的长期性生产供应、既解决奥运期间腐乳质量与供应的疑难、又增加适应范围广的腐乳新品，促进行业技术进步、丰富人民生活等有益效果。

说明书附图

说明书附图为本发明的生产流程窗口示意图。

具体实施方式一

下面结合说明书附图，对本发明腐乳产品的生产方法作详细描述，正如说明书附图所示：

一种腐乳产品的生产方法，包括以大豆为原料、原料经清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块并前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清理并金属检验、贴标及喷码并封膜而获得腐乳成品的生产过程；其主要技术特点表现在：

(1)、所述原料：

(1).①、对所述原料为应用可保证腐乳产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；

(1).②、所述大豆原料的蛋白含量为≥38％、水分含量为≤13％；

(2)、所述过滤并排渣后获得浆液：

(2).①、过滤的滤布为≥80目；

(2).②、豆浆的浆液含渣量为≤15％；

(2).③、排渣的豆渣含粗蛋白为≤28％；

(2).④、排渣的豆渣水分为≤85％；

(3)、所述对浆液加温：

(3).①、采用溢流罐煮浆加温法；

(3).②、溢流煮浆罐末端罐内豆浆的浆液温度为≥90℃；

(3).③、溢流煮浆罐末端罐溢流出浆口豆浆的浆液温度为≥90℃；

(4)、所述对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡：

(4).①、所述再过滤的滤布为≥100目；

(4).②、对加温后豆浆的浆液加入消泡剂进行消泡，消泡剂的用量为10-30g/500Kg加温后豆浆的浆液；

(5)、所述点脑制坯：

(5).①、所述点脑：当加温后豆浆的浆液呈现出50％絮状豆脑的脑花时减慢翻动速度并减少加入凝固剂的流量，当所述豆浆的浆液呈现出80％絮状豆脑的脑花时停止翻动并停止加入凝固剂，静置5-10分钟；

(5).②、所述制坯：所述制坯时进行压榨的压力为8-10Mpa，经压榨后腐乳白坯的水分为66％-73％；

(6)、所述以菌液接种后抓块：所述以菌液接种时，对所述白坯需降温至40℃以下；

(7)、所述摆块并前发酵：

(7).①、对所述前发酵前的摆块间隔为1.0-2.0厘米；

(7).②、对所述前发酵期间、放置接种坯的笼屉与笼屉之间的间隔空隙为≤2厘米；

(7).③、所述前发酵的时间为36-48小时；

(7).④、在所述前发酵期间共倒笼屉三次，在所述前发酵20-24小时进行第一次倒笼屉、在所述前发酵36小时进行第二次倒笼屉、在所述前发酵40小时以后进行第三次倒笼屉；如所述前发酵的时间为36小时、其三次倒笼屉的时间相应缩短；

(7).⑤、所述倒笼屉中的第一次倒笼屉温度为23℃-28℃、相对湿度为60％；

(7).⑥、所述倒笼屉中的第二次倒笼屉温度为22℃-26℃、相对湿度为60％；

(7).⑦、所述倒笼屉中的第三次倒笼屉温度为18℃-22℃、相对湿度为60％；

(8)、所述搓毛腌制：所述腌制时间为3-5天；

(9)、所述后发酵：温度为15℃-30℃、时间为45-60天；

(10)、所述腐乳成品：所述腐乳成品盐含量为3.5-18％。

所述的腐乳产品的生产方法，所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准，所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准，所述装瓶并加汤料后封盖时汤料中使用的白砂糖执行绿色食品白砂糖NY/T422标准。

所述的腐乳产品的生产方法，所述腐乳成品的盐含量为选择3.5-6.8％、6.9-13％、13.1-18％中的一种。

在上述的具体实施过程中：对加温后豆浆的浆液加入消泡剂进行消泡，消泡剂的用量分别以10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30g/500Kg加温后豆浆的浆液进行了实施；对所述点脑后分别以静置5、6、7、8、9、10分钟进行了实施；对所述制坯时进行压榨的压力分别以8、9、10Mpa进行了实施，对经压榨后腐乳白坯的水分以分别控制为66％、67％、68％、69％、70％、71％、72％、73％进行了实施；对所述前发酵前的摆块间隔分别以1.0、1.5、2.0厘米进行了实施；对所述前发酵的时间分别以36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48小时进行了实施；对所述倒笼屉中的第一次倒笼屉温度分别以23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃进行了实施；对所述倒笼屉中的第二次倒笼温度分别以22℃、23℃、24℃、25℃、26℃进行了实施；对所述倒笼屉中的第三次倒笼屉温度分别以18℃、19℃、20℃、21℃、22℃进行了实施；对所述腌制时间分别以3、4、5天进行了实施；对所述后发酵的温度分别以15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃进行了实施；对所述后发酵的时间分别以45、46、47、48、48、50、51、52、53、54、55、56、57、58、59、60天进行了实施；对所述腐乳成品的盐含量分别控制为3.5、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18％进行了实施；对所述腐乳成品的盐含量分别控制为三个层次进行了实施，即：控制为3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、4、5、6、6.5、6.6、6.7、6.8％而制作出低盐腐乳，控制为6.9、7、8、9、10、11、12、13％而制作出淡盐腐乳，控制为13.1、14、15、16、17、18％而制作出通用腐乳；均获得了预期的良好效果。

具体实施方式二

按具体实施方式一进行实施，只是：对所述腐乳成品的盐含量分别以3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4％、5％、6％、6.5％、6.6％、6.7％、6.8％进行了实施；从而制作出低盐腐乳产品；获得了预期的良好效果。

具体实施方式三

按具体实施方式一进行实施，只是：对所述腐乳成品的盐含量分别以6.9％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％进行了实施；从而制作出了淡盐腐乳产品；同样获得了预期的良好效果。

具体实施方式四

按具体实施方式一进行实施，只是：对所述腐乳成品的盐含量分别以13.1％、14％、15％、16％、17％、18％进行了实施；从而制作出了淡盐腐乳产品；同样获得了预期的良好效果。

本发明试验实施后，对生产的腐乳产品进行检测，均符合所述标准；经业内专家鉴评，一致认为方法科学合理、具有广泛推广应用价值，产品的色、香、味、形俱佳，增添了腐乳产品的新品种，为行业的技术进步作出了应有贡献。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所揭示的技术内容，而作出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1、一种腐乳产品的生产方法，包括以大豆为原料、原料经清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块并前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清理并金属检验、贴标及喷码并封膜而获得腐乳成品的生产过程；其特征在于：

(1)、所述原料：

(1).①、对所述原料为应用可保证腐乳产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；

(1).②、所述大豆原料的蛋白含量为≥38％、水分含量为≤13％；

(2)、所述过滤并排渣后获得浆液：

(2).①、过滤的滤布为≥80目；

(2).②、豆浆的浆液含渣量为≤15％；

(2).③、排渣的豆渣含粗蛋白为≤28％；

(2).④、排渣的豆渣水分为≤85％；

(3)、所述对浆液加温：

(3).①、采用溢流罐煮浆加温法；

(3).②、溢流煮浆罐末端罐内豆浆的浆液温度为≥90℃；

(3).③、溢流煮浆罐末端罐溢流出浆口豆浆的浆液温度为≥90℃；

(4)、所述对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡：

(4).①、所述再过滤的滤布为≥100目；

(4).②、对加温后豆浆的浆液加入消泡剂进行消泡，消泡剂的用量为10-30g/500Kg加温后豆浆的浆液；

(5)、所述点脑制坯：

(5).①、所述点脑：当加温后豆浆的浆液呈现出50％絮状豆脑的脑花时减慢翻动速度并减少加入凝固剂的流量，当所述豆浆的浆液呈现出80％絮状豆脑的脑花时停止翻动并停止加入凝固剂，静置5-10分钟；

(5).②、所述制坯：所述制坯时进行压榨的压力为8-10Mpa，经压榨后腐乳白坯的水分为66％-73％；

(6)、所述以菌液接种后抓块：所述以菌液接种时，对所述白坯需降温至40℃以下；

(7)、所述摆块并前发酵：

(7).①、对所述前发酵前的摆块间隔为1.0-2.0厘米；

(7).②、对所述前发酵期间、放置接种坯的笼屉与笼屉之间的间隔空隙为≤2厘米；

(7).③、所述前发酵的时间为36-48小时；

(7).④、在所述前发酵期间共倒笼屉三次，在所述前发酵20-24小时进行第一次倒笼屉、在所述前发酵36小时进行第二次倒笼屉、在所述前发酵40小时以后进行第三次倒笼屉；如所述前发酵的时间为36小时、其三次倒笼屉的时间相应缩短；

(7).⑤、所述倒笼屉中的第一次倒笼屉温度为23℃-28℃、相对湿度为60％；

(7).⑥、所述倒笼屉中的第二次倒笼屉温度为22℃-26℃、相对湿度为60％；

(7).⑦、所述倒笼屉中的第三次倒笼屉温度为18℃-22℃、相对湿度为60％；

(8)、所述搓毛腌制：所述腌制时间为3-5天；

(9)、所述后发酵：温度为15℃-30℃、时间为45-60天；

(10)、所述腐乳成品：所述腐乳成品盐含量为3.5-18％。

2、根据权利要求1所述的腐乳产品的生产方法，其特征在于：所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准，所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准，所述装瓶并加汤料后封盖时汤料中使用的白砂糖执行绿色食品白砂糖NY/T422标准。

3、根据权利要求1所述的腐乳产品的生产方法，其特征在于：所述腐乳成品的盐含量为选择3.5-6.8％、6.9-13％、13.1-18％中的一种。

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