CN104146311B - 一种纯生芒果米醋饮料制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种纯生芒果米醋饮料及其制备方法。针对部分普通果醋饮料产品存在干浸出物偏低、营养成分不足、产品口感单一、口味清淡乏味等问题，本发明采用的技术方法是：利用芒果、糯米原料具有食补特性和优势，采用芒果汁与糯米糖化液复合式发酵产生芒果黄酒，在此基础上接入醋酸菌种液进行醋酸发酵，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装等工艺，生产一种保健型纯生芒果米醋饮料，由于无需高温杀菌，保持了纯生芒果米醋饮料的生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽纯正，果香浓郁，干浸出物含量得到提高，营养成分及含量得到了增强，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。

Description

一种纯生芒果米醋饮料制备方法

技术领域

本发明涉及一种纯生芒果米醋饮料制备方法。

背景技术

当前，部分普通果醋饮料产品不仅存在干浸出物偏低、营养成分不足、产品口感单一、口味清淡乏味等问题，在口感新鲜、口味纯正、风味稳定、营养价值等方面也比不上纯生芒果米醋饮料。

发明内容

本发明利用芒果、糯米原料具有食补特性和优势，使用纯种糖化发酵剂将糯米糖化，榨取糯米糖化液，高温除酶及杂菌，与芒果汁混合并使用酒用干酵母进行复合式发酵产生芒果黄酒，在此基础上加入清水稀释，接入醋酸菌液进行醋酸发酵，再加入罗汉果汁调整液进行调整，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装，生产纯生芒果米醋饮料。综合运用复合式发酵和无菌过滤技术，无需高温杀菌，保持了纯生芒果米醋饮料的生物稳定性，口感新鲜，口味柔和，清爽纯正，果香浓郁，干浸出物含量得到提高，营养成分和含量得到了增强，创造一种保健型纯生食醋饮料创新产品，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的。

本发明的技术方案是：

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用清水及酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，将其压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖量34～36％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，除去各种酶及杂菌，冷却到28～30℃；

b、将九成熟芒果清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果核，芒果汁含糖量16～19％，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，添加果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清过滤后用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，制得芒果汁，冷却到28～30℃；

c、将a中糯米糖化醪液与b中芒果汁按2∶3的比例在发酵罐里混合并拌匀，混合醪液含糖量24～26％，将适量酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，随后倒入发酵罐并搅匀，糯米糖化醪液与发酵芒果汁混合后实施复合发酵，24～48h后复合发酵液发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵和55～70天的后发酵，发酵结束制得芒果黄酒，酒精度在10～12％vol；

d、按芒果黄酒∶清水为1∶1的比例，在c中芒果黄酒中加入清水，将适量纯种醋酸菌种用温水稀释成5％醋酸菌液接种入稀释后的芒果黄酒中，混合均匀后进行发酵，品温控制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸度≥4.5g/100ml，芒果米醋发酵结束；

e、按纯生芒果米醋饮料总糖≥20g/100ml、醋酸≤2g/100ml的设计并计算出罗汉果用量，罗汉果中浸提物的总糖苷为30～40％，纯罗汉果糖苷的甜度约为蔗糖的300倍，通常罗汉果其甜度相当于蔗糖的80～100倍，以此计算并称取罗汉果的用量后，按罗汉果∶清水约为1∶275的比例计算各自的用量制罗汉果调整液，将罗汉果破碎，取适量清水浸泡数小时，加热100℃后文火熬制1h后滤去果渣，将罗汉果汁倒入按比例取用的清水中，制得罗汉果调整液；

f、按罗汉果调整液∶芒果米醋为3∶2的比例进行调整，将e中罗汉果调整液混入d中芒果米醋中搅匀，制得芒果米醋饮料，酸度≤2g/100ml，甜度相当于含糖量≥20％的甜度；

g、用不锈钢饮料泵先将f中芒果米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分酵母菌、醋酸菌及其他微生物，澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部酵母菌、醋酸菌及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生芒果米醋饮料成品。

本发明优势：一是口感新鲜强。因为纯生芒果米醋饮料无需高温杀菌，较好地保持了纯生芒果米醋饮料的新鲜风味，避免了因高温杀菌而破坏原有风味，以及生成一些有害物质，同时又不失传统风格，产品新鲜度好，口感更新鲜，避免成品芒果米醋饮料产生过多的老化味。二是口味柔和，清爽纯正。纯生芒果米醋饮料生产过程中经历了糯米糖化发酵、糯米糖化醪液与发酵芒果汁复合发酵及芒果黄酒经醋酸发酵成为芒果米醋，再加入罗汉果汁调整液进行调整，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤及罐装，生产纯生芒果米醋饮料等工艺，自然发酵，工艺流程的时间相对较长，加上运用多级超滤“冷杀菌”技术，去除杂菌及异味，因而纯生芒果米醋饮料感官上更加柔和、清爽、纯正。三是在净化、除菌的同时，有效地提高了纯生芒果米醋饮料产品的稳定性。在糯米糖化醪液与发酵芒果汁复合发酵前，对糯米糖化醪液实施高温杀菌，除去了各种酶及杂菌，在生产线终端采用无菌过滤和无菌灌装工艺，滤除各种细小微粒及胶体悬浮物，以及全部酵母菌、醋酸菌及其他微生物，有效地避免因微生物的繁殖而产生各种杂菌，破坏芒果米醋溶液平衡，而发生质变。四是干浸出物含量高，营养更丰富。采用多种原辅料复合式发酵及调配，避免使用白糖调整发酵前的含糖量，有效地解决了产品干浸出物较少的问题，并综合了各种原辅料的风味，除具食醋的基本特色外，比单一原料酿造的果醋在色、香、味诸位协调上更出色，含有丰富的氨基酸、碳水化合物、无机盐类、多种维生素，更具养生保健价值，可以弥补普通果醋功能上的不足，特别纯生芒果米醋饮料因无需高温杀菌，避免了营养成分遭受损失。五是本发明运用的纯生食醋技术与普通果醋技术相比优势明显。主要表现在感官要求上，由于产品口感具有新鲜度强的特点，可有效地解决产品同质化、口感单一等问题，使纯生芒果米醋饮料产品引领消费潮流。

附图说明

为便于理解本发明，特结合附图做进一步的说明。

图1是本发明制备步骤流程示意图。

具体实施方式

实施案例：

(一)原料配方：糯米100kg，芒果500kg，罗汉果6kg，纯种根霉曲粉500g，酒用干酵母550g，果胶酶400g，纯种醋酸菌种1100g，柠檬酸适量。

(二)工艺流程(见图：实例——纯生芒果米醋饮料生产工艺流程图)

(三)制作方法

1、糯米浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，100kg糯米出饭量约为180kg，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，将米饭倒入发酵罐中，加入清水约36kg和酸浆水约24kg打散饭，播撒500g根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，将其压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液约为220kg，糯米糖化醪含糖量约为35％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，除去各种酶及杂菌，冷却到28～30℃；

2、将九成熟的500kg芒果清洗一遍，开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果核，经测定芒果汁的初始糖度约为16％，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，添加果胶酶400g进行脱胶处理，果汁澄清后过滤，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，制得芒果汁约为330kg，冷却到28～30℃；

3、将1中糯米糖化醪液与2中芒果汁按2∶3的比例在发酵罐里混合并拌匀，混合后总重量约为550kg，混合醪液含糖量约为23.5％，将酒用干酵母550g用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，随后倒入发酵罐并搅匀，糯米糖化醪液与发酵芒果汁混合后实施复合发酵，24～48h后复合发酵液发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵和55～70天的后发酵，发酵结束制得芒果黄酒约为550kg，理论上酒精度有16.5％vol，实际生产中有30％左右的损耗，最终酒精度约为11％vol；

4、按芒果黄酒∶清水为1∶1的比例，在3中550kg的芒果黄酒中加入清水550kg，将纯种醋酸菌种1100g用温水稀释成5％醋酸菌液接种入稀释后的芒果黄酒中，混合均匀后进行发酵，品温控制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，连续发酵直到酸度不再增加，醋液成熟，芒果米醋发酵结束，制得芒果米醋约为1100kg，酸度≥4.5g/100ml；

5、按纯生芒果米醋饮料总糖≥20g/100ml、醋酸≤2g/100ml的设计并计算出罗汉果用量，罗汉果中浸提物的总糖苷为30～40％，纯罗汉果糖苷的甜度约为蔗糖的300倍，通常罗汉果其甜度相当于蔗糖的80～100倍，以此计算并称取罗汉果的用量后，按罗汉果∶清水约为1∶275的比例计算各自的用量制罗汉果调整液，将6kg罗汉果破碎，取适量清水浸泡数小时，加热100℃后文火熬制1h后滤去果渣，将罗汉果汁倒入按比例取用的清水中，制得罗汉果调整液约为1650kg；

6、按罗汉果调整液∶芒果米醋为3∶2的比例进行调整，将1650kg罗汉果调整液混入1100kg芒果米醋中搅匀，制得芒果米醋饮料约为2750kg，酸度≤2g/100ml，甜度相当于含糖量≥20％的甜度；

7、用不锈钢饮料泵先将制取的芒果米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分酵母菌、醋酸菌及其他微生物，澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部酵母菌、醋酸菌及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生芒果米醋饮料成品。

Claims (1)

1.一种纯生芒果米醋饮料制备方法，其特征是：其制备方法：

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用清水及酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，随后，将其压滤榨取，糟液分离制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖量36～40％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，除去各种酶及杂菌，冷却到28～30℃；

b、将九成熟芒果清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果核，芒果汁含糖量16～19％，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，添加果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清过滤后用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃的范围内，制得芒果汁，冷却到28～30℃；

c、将a中糯米糖化醪液与b中芒果汁按2∶3的比例在发酵罐里混合并拌匀，混合醪液含糖量24～26％，将适量酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，随后倒入发酵罐并搅匀，糯米糖化醪液与发酵芒果汁混合后实施复合发酵，24～48h后复合发酵液发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵和55～70天的后发酵，发酵结束制得芒果黄酒，酒精度在10～12％vol；

d、按芒果黄酒∶清水为5∶4的比例，在c中芒果黄酒中加入清水，将适量纯种醋酸菌种用温水稀释成5％醋酸菌液接种入稀释后的芒果黄酒中，混合均匀后进行发酵，品温控制在38℃以下，醋酸发酵25～30天后，连续发酵直到酸度不再增加，酸度≥4.5g/100ml，芒果米醋发酵结束；

e、按清水∶罗汉果为300∶1的比例制罗汉果调整液，将罗汉果破碎，取适量清水浸泡数小时，加热100℃后文火熬制1h后滤去果渣，将罗汉果汁倒入按比例取用的清水中，制得罗汉果调整液；

f、按罗汉果调整液∶芒果米醋为3∶2的比例进行调整，将e中罗汉果调整液混入d中芒果米醋中搅匀，制得芒果米醋饮料，酸度≤2g/100ml；

g、用不锈钢饮料泵先将f中芒果米醋饮料输入硅藻土过滤机滤除细小微粒及胶体悬浮物，再输入板框式压滤机实施精滤，滤除大部分酵母菌、醋酸菌及其他微生物，澄清醋液，随后，进入膜过滤机进行无菌过滤组合系统无菌过滤，滤除全部酵母菌、醋酸菌及其他微生物，最后，输入无菌室及无菌灌装设备进行无菌灌装，贴标，包装，制成纯生芒果米醋饮料成品。