CN107858261A - 一种制作蓝莓米醋的方法 - Google Patents

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于殿宇
姜洋
张如春
王旭
张青
江连洲
王立琦
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12JVINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明提供一种制作蓝莓米醋的方法。蓝莓具有极高的营养价值和颇受欢迎的特殊风味,以米醋的发酵工艺为基础,在米醋加曲冲缸反应一段时间后加入蓝莓果浆,并接种果酒酵母继续酒精发酵,反应底物充足,酵母活性高,发酵后可得到蓝莓米酒,接种醋酸菌进行醋酸发酵,得到蓝莓米醋总酸度为5.9%,颜色深红、溶液亮泽,口感醇厚,蓝莓风味浓郁,超声提取花色苷与ABTS+溶液混合后,在734nm处的吸收值为0.59,其当量抗氧化能力为0.09mmol/L Trolox,提高米醋抗氧化的营养价值,提高蓝莓加工利用价值。

Description

一种制作蓝莓米醋的方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种制作蓝莓米醋的方法,具体涉及一种在米醋加曲冲缸反应一段时 间后加入蓝莓果浆,并接种果酒酵母继续酒精发酵,发酵迅速,蓝莓果味保存完好,制得蓝 莓果酒继续醋酸发酵得蓝莓米醋,提高米醋营养价值,赋予米醋水果特殊风味的方法。
背景技术
[0002]米醋是所有类别的可食用醋中,营养价值最高的一种醋,其中含有大量对人体有 益的营养物质。而利用蓝莓等水果制作的果醋,与传统的粮食醋相比,其可以保留相对更加 丰富的营养成分,另一方面,水果发酵产生的物质使非挥发性酸的含量大大增加,而对口腔 有刺激的酸的含量则大大降低,从而使产品的口味更加醇厚,并且含有一定的水果的香气。 ^醋有减肥以及美容养颜的功效,而蓝莓果实更是因为营养丰富,保健功能优越而越来越 受到消费者的欢迎。水果米醋则将米醋以及果醋的营养价值和作用功效相互弥补结合,最 后制作出营养价值更高,口感更加完美的醋类产品。目前为止,我国对水果米醋发酵的工艺 流程的研究仍然不够成熟,生产效率仍然有待提高,水果米醋发酵时间长,所得产品的口感 不够醇厚。
[0003]因此,本方法选择首先将碎米进行熟化、液化、糖化以及冲缸发酵,冲缸发酵一段 时间后,向醪液中加入蓝莓果浆并接种果酒酵母,等到酒精发酵反应结束后,通过压榨获取 蓝莓米酒并杀菌,接种活化的醋酸菌,发酵后过滤得蓝莓米醋,在提高水果米醋的制作效率 的冋时,保持水果米醋的良好品质。
[0004]选择制作蓝莓米醋的工艺条件,以最终总酸含量(以乙酸为标准计算)和感官评分 为主要的考察指标,确定蓝莓米醋发酵的最佳条件。
发明内容
[0005]本发明是针对水果米醋营养丰富、风味独特的优点,而提出的一种制作蓝莓米醋 的方法。通过以下步骤实现:利用大米加工过程中产生的碎米和蓝莓果实作为主要原料,先 将碎米进行熟化、液化、糖化以及冲缸发酵,待酒醅上浮至醪液之上时,加入蓝莓果浆,搅拌 后接入果酒酵母,酒精发酵结束后过滤得蓝莓米酒,蓝莓米酒灭菌后接种醋酸菌,醋酸发酵 结束后即得蓝莓米醋。
具体实施方式
[0006]
具体实施方式一•:
[0007]碎米筛选洗净后,在室温条件下用水泡is到24h,直至用手可以搓碎,搓碎后蒸熟 至熟而不烂、色泽透明、无粘连和夹生现象,用凉水淋下,使之冷却至3丨。(:后进行落缸,将熟 碎米再加热至90°C,调节pH为6 • 0,加入12U/g的a-淀粉酶液化lh,降温至55。(:,调节PH^J 5_〇,加入leou/g的糖化酶糖化,直到大米充分糖化,流下糖化液能够达到酿窝的4/5容积 时,相继加入占碎米量14 %〜17 %的麦曲和占糖化液量60 %的清水继续反&1〇h,按果浆量 与醪液的比例为2.5:1,向醪液中加入蓝莓果浆,按接种量为0 • 11 %接种活化后的果酒酵母 进行酒精发酵,待酒精度达到8.4时终止发酵,过滤得蓝莓米酒,65 °C保温杀菌20min,分别 装液2〇、3〇、4〇、5〇和6〇1^于25〇11^的三角瓶中,接种10%活化的醋酸菌液,通过摇瓶操作将 其在25、27、29、31和331的恒温箱中恒温震荡醋酸发酵48、72、96、120和1441!后,过滤得蓝 莓米醋,测量最终总酸含量(以乙酸为标准计算)并进行感官评定,超声提取花色苷,与ABTS +溶液混合后,根据其在734mn处的吸收值,计算其当量抗氧化能力。 _8]難实施方式二:本实施方式与具体实施方式—的不同点在于将麟米酒分别装 液3〇、4〇和5〇mL、于25〇mL的三角瓶中,其它步骤与具体实施方式一相同。 2=?冗5^3?2式域体獅方式—的税诚于麗摇麵作将装 液于27、29和31C_翻中丨旦温震酸发酵其
[0010]具体实施方式四:本实施方 ^來与具体头施方式相冋。 后过滤得蓝莓米醋,其它步骤同的不同点在于醋酸发酵了2、96和

Claims (4)

1.一种制作蓝莓米醋的方法,其特征在于以米醋的发酵工艺为基础,在米醋加曲冲缸 反应一段时间后加入蓝莓果浆,并接种果酒酵母继续酒精发酵,此时酵母活性最高,经过补 料和搅拌,酵母与底物充分接触,酒精发酵迅速,发酵后得蓝莓果酒,果味保存完好,继续醋 酸发酵得蓝莓米醋,通过以下步骤实现:碎米筛选洗净后,在室温条件下用水泡i 8到24h,直 至用手可以搓碎,搓碎后蒸熟至熟而不烂、色泽透明、无粘连和夹生现象,用凉水淋下,使之 冷却至31°C后进行落缸,将熟碎米再加热至9〇 °C,调节PH为6.0,加入12U/g的a-淀粉酶液化 lh,降温至55°C,调节pH为5.0,加入160U/g的糖化酶糖化,直到大米充分糖化,流下糖化液 能够达到酿窝的4/5容积时,相继加入占碎米量14%〜17 %的麦曲和占糖化液量60%的清 水继续反应l〇h,按果浆量与醪液的比例为2.5:1,向醪液中加入蓝莓果浆,按接种量为 0 • 11 %接种活化后的果酒酵母进行酒精发酵,待酒精度达到8.4时终止发酵,过滤得蓝莓米 酒,65°C保温杀菌2〇min,分别装液20、30、40、50和601^于2501^的三角瓶中,接种10%活化 的醋酸菌液,通过摇瓶操作将其在25、27、29、31和33。(:的恒温箱中恒温震荡醋酸发酵48、 72、96、120和144h后,过滤得蓝莓米醋,测量最终总酸含量(以乙酸为标准计算)并进行感官 评定,超声提取花色苷,与ABTS+溶液混合后,根据其在734nm处的吸收值,计算其当量抗氧 化能力。
2. 根据权利要求1所述的一种制作蓝莓米醋的方法,其特征在于将蓝莓米酒分别装液 30、40和50mL于250mL的三角瓶中。
3. 根据权利要求1所述的一种制作蓝莓米醋的方法,其特征在于通过摇瓶操作将装液 于27、29和31°C的恒温箱中恒温震荡醋酸发酵。
4. 根据权利要求1所述的一种制作蓝莓米醋的方法,其特征在于醋酸发酵72、%和120h 后过滤得蓝莓米醋。
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