CN112998204B - 一种即食腐乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种即食腐乳的制备方法，包括：A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；C)将所述腐乳毛坯糖渍，得到糖渍坯；D)将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，灭菌得到产品；所述调配的汤汁的制备方法具体为：将果醋和盐混合，灭菌、冷却得到。本发明提供了利用糖类代替传统发酵所用食盐进行腐乳毛坯的腌渍，一是降低了成品腐乳食盐含量，有利于人体健康；二是减少了高浓度食盐废水的处理成本；三是糖渍水可重复使用，节约了生产成本；本发明将果醋作为发酵载体，它含有的乙酸和低pH环境，不但能够有效抑制杂菌生长，同时还赋予腐乳特殊的果香风味。

Description

一种即食腐乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种即食腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品，主要含有水解蛋白质、游离氨基酸、钙、磷和维生素B12等多种营养物质，并具有多种生理调节功能，比如抗氧化、防衰老、降血压、抗肿瘤和抗癌等作用。传统腐乳的制作中，通常会使用到大量的食盐起到调味、抑菌和防止松散的作用，而食物中的高盐含量不仅会使人们的钠摄入超标，容易引起高血压、钙质流失、肾脏受损等危害，从而影响身体健康；还对腐乳的食用场景有很大限制，仅仅只能作为佐餐食品。
随着人们生活水平的不断提高，对腐乳产品的风味、特色等品质有了更高的要求。使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺、多味化、创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步拓展腐乳产品的食用场景，加速腐乳的消费速度，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种即食腐乳的制备方法，本发明提供的即食腐乳低盐即食，风味良好，发酵周期短，成本低。
本发明提供了一种即食腐乳的制备方法，包括：
A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；
B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；
C)将所述腐乳毛坯糖渍，得到腐乳糖渍坯；
D)将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，灭菌得到产品；所述调配的汤汁的制备方法具体为：将果醋和盐混合，灭菌、冷却得到。
优选的，步骤A)所述浸泡的时间为6～10h；所述煮浆的温度为95～105℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。
优选的，步骤B)将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；所述毛霉菌悬液中毛霉菌的浓度为107～109个/mL。
优选的，步骤B)所述培养的温度为25～30℃；所述培养的时间为34～44h。
优选的，步骤C)所述糖渍的糖为白砂糖，所述白砂糖添加量为腐乳毛坯重量的0.8～1.2％；所述糖渍的时间为8～12h。
优选的，步骤D)所述果醋为总酸≥3.0g/kg的果醋；所述果醋包括棠梨醋、山楂醋、桑葚醋、葡萄醋、柿子醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、苹果醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋和草莓醋中的一种或几种。
优选的，步骤D)所述调配的汤汁中盐的质量含量为1.0～2.0g/100mL；所述调配汤汁中的灭菌具体为121～125℃，15～30s。
优选的，步骤D)发酵后灭菌为微波灭菌；所述微波灭菌具体为微波功率20～50KW，灭菌时间3～10min。
优选的，步骤C)所述发酵温度为25～30℃；所述发酵时间为20～30d。
本发明提供了一种即食腐乳，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种即食腐乳的制备方法，包括：A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；C)将所述腐乳毛坯糖渍，得到糖渍坯；D)将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，灭菌得到产品；所述调配的汤汁的制备方法具体为：将果醋和盐混合，灭菌、冷却得到。本发明提供了利用糖类代替传统发酵所用食盐进行腐乳毛坯的腌渍，一是降低了成品腐乳食盐含量，有利于人体健康；二是减少了高浓度食盐废水的处理成本；三是糖渍水可重复使用，节约了生产成本；本发明将果醋作为发酵载体，它含有的乙酸和低pH环境，不但能够有效抑制杂菌生长，同时还赋予腐乳特殊的果香风味；本发明生产的即食腐乳，避免了高浓度食盐对其各类酶系的抑制作用，一是大大缩短了发酵周期；二是拓展了腐乳的食用场景，将传统的调味品演变为快消休闲食品，在不降低产品营养价值的前提下，加快消费速度，满足现代消费模式的需求。
附图说明
图1为本发明实施例1制备的糖渍腐乳坯图；
图2腐乳感官品鉴雷达图。
具体实施方式
本发明提供了一种即食腐乳及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种即食腐乳的制备方法，包括：
A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；
B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；
C)将所述腐乳毛坯糖渍，得到腐乳糖渍坯；
D)将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，灭菌得到产品；所述调配的汤汁的制备方法具体为：将果醋和盐混合，灭菌、冷却得到。
本发明提供的即食腐乳的制备方法首先大豆经过筛选除杂，而后浸泡。本发明对于所述筛选除杂的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明所述大豆经过水浸泡，所述浸泡的温度优选为40-50℃，所述大豆和水的比例优选为大豆:水(质量体积比)＝1:3～4。
本发明所述浸泡的时间优选为6～10h。
浸泡后为磨浆，按照比例加入一定量清水进行磨浆，控制豆浆的浓度为9→11°Bé。
煮浆：生豆浆经管道输送至连续煮浆器中，经连续升温达到100℃，煮沸后用100目-120目的滤布过滤，待温度下降至80-95℃时加入12→14°Bé的点浆剂，静置养浆20-30min。
制坯：将凝固后的豆花倒入木框中，经过预压榨除去大部分水，再进行正式压榨，压榨时间为8-10min；成型的整版坯块通过划坯机得到一定规格的豆腐白坯；
得到白坯后，本发明将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；即为将毛霉菌接种在白坯表面。前期发酵：将制备成菌悬液(菌悬液浓度：107～109个/mL)的毛霉菌通过自动喷洒模式接种到豆腐白坯上，坯块之间的间隔距离为1-2cm。
本发明选择特定的毛霉菌作为接种菌效果好，得到的腐乳口感更佳。
本发明对于毛霉菌的来源不进行限定，可以是市售或者按照现有技术公开的方法培养得到。
毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯。
按照本发明，所述培养的温度优选为25～30℃；更优选为26～29℃；所述培养的时间优选为34～44h；更优选为35～42h。
将所述腐乳毛坯糖渍，得到腐乳糖渍坯。
优选具体为：将腐乳毛坯放入糖渍箱中，逐层撒糖，本发明所述糖渍的糖为白砂糖、绵白糖、蜂蜜等常见糖类物质。本发明对其来源不进行限定，市售即可。所述糖添加量优选为腐乳毛坯重量的0.8～1.2％；更优选为0.9～1.1％。
糖渍后得到色泽金黄的糖渍坯，剩下的高浓度糖水可重复使用3～5次；所述糖渍的时间优选为8～12h；更优选为9～11h。
本发明利用糖类代替传统发酵所用食盐进行腐乳毛坯的腌渍，一是降低了成品腐乳食盐含量，有利于人体健康；二是减少了高浓度食盐废水的处理成本；三是糖渍水可重复使用，节约了生产成本。
将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，灭菌得到产品。
本发明对于所述装瓶的具体操作和规格不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明上述特定汤汁的加入可以缩短发酵时间。
本发明所述调配的汤汁的制备方法具体为：将果醋和盐混合，灭菌、冷却得到。
本发明所述果醋优选为总酸≥3.0g/kg的果醋；更优选为总酸在3.0g/kg～6.0g/kg之间的果醋。
本发明所述果醋包括但不限于棠梨醋、山楂醋、桑葚醋、葡萄醋、柿子醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、苹果醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋和草莓醋中的一种或几种。本发明对其来源不进行限定，市售即可。
本发明将集营养、保健、食疗等功能为一体的果醋作为发酵载体，它含有的乙酸和低pH环境，不但能够有效抑制杂菌生长，同时还赋予腐乳特殊的果香风味。
本发明所述调配的汤汁中盐的质量含量优选为1.0～2.0g/100mL；更优选为1.2～1.8g/100mL；最优选为1.3～1.7g/100mL。
本发明汤汁中果醋使用量≥50％，汤汁总酸≥1.5g/100mL。
所述调配汤汁中的灭菌为密闭灭菌，所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。
本发明对于所述冷却的具体方式不进行限定，自然冷却即可。
将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵。本发明所述发酵在常温通风即可，优选为25～30℃；更优选为25～28℃；所述发酵时间优选为20～30d；更优选为20～28d。
发酵后灭菌为微波灭菌；所述微波灭菌具体为微波功率20～50KW，灭菌时间3～10min。
本发明提供了一种即食腐乳，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明提供了一种即食腐乳的制备方法，包括：A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；C)将所述腐乳毛坯糖渍，得到糖渍坯；D)将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，灭菌得到产品；所述调配的汤汁的制备方法具体为：将果醋和盐混合，灭菌、冷却得到。本发明提供了利用糖类代替传统发酵所用食盐进行腐乳毛坯的腌渍，一是降低了成品腐乳食盐含量，有利于人体健康；二是减少了高浓度食盐废水的处理成本；三是糖渍水可重复使用，节约了生产成本；本发明将果醋作为发酵载体，它含有的乙酸和低pH环境，不但能够有效抑制杂菌生长，同时还赋予腐乳特殊的果香风味；本发明生产的即食腐乳，避免了高浓度食盐对其各类酶系的抑制作用，一是大大缩短了发酵周期；二是拓展了腐乳的食用场景，将传统的调味品演变为快消休闲食品，在不降低产品营养价值的前提下，加快消费速度，满足现代消费模式的需求。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种即食腐乳及其制备方法进行详细描述。
实施例1
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，26℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶糖渍坯：将腐乳毛坯放入糖渍箱中，逐层撒白砂糖(糖类用量为腐乳毛坯重量的0.8％)，糖渍8h，得到色泽金黄的糖渍坯，剩下的高浓度糖水可重复使用3次；
⑷汤汁调配：以总酸≥3.0g/kg的果醋(可以是各类水果醋)作为汤汁主体(果醋使用量≥50％)，汤汁总酸≥1.5g/100mL，通过添加食盐使得汤汁含盐量在1.8g/100mL，然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑸后期发酵：将腐乳糖渍坯装瓶，倒入配制好的汤汁，30℃保温发酵25d，微波灭菌后得到成品即食腐乳。图1为本发明实施例1制备的糖渍腐乳坯图。
实施例2
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，26℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶糖渍坯：将腐乳毛坯放入糖渍箱中，加入蜂蜜浸没过腐乳毛坯(蜂蜜用量为腐乳毛坯重量的1.0％)，糖渍8h，得到色泽金黄的糖渍坯，剩下的高浓度糖水可重复使用5次；
⑷汤汁调配：以总酸≥3.0g/kg的果醋(可以是各类水果醋)作为汤汁主体(果醋使用量≥50％)，汤汁总酸≥1.5g/100mL，通过添加食盐使得汤汁含盐量在1.8g/100mL，然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑸后期发酵：将腐乳糖渍坯装瓶，倒入配制好的汤汁，30℃保温发酵25d，微波灭菌后得到成品即食腐乳。
表1感官品鉴评分标准
Figure BDA0003012209580000061
对比例1
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，26℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：汤汁的配制以凉白开为主体，加入白砂糖和果醋，使得最终汤汁中总糖含量在20％，总酸含量≥1.5g/100mL；通过添加食盐使得汤汁含盐量在1.8g/100mL，然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑷后期发酵：将腐乳毛坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，30℃保温发酵25d，微波灭菌后得到成品；
对比例2
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，26℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：汤汁的配制以凉白开为主体，加入白砂糖和麸醋(粮食醋)，使得最终汤汁中总糖含量在20％，总酸含量≥1.5g/100mL；通过添加食盐使得汤汁含盐量在1.8g/100mL，然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑷后期发酵：将腐乳毛坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，30℃保温发酵25d，微波灭菌后得到成品；
对比例3
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，30℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：汤汁的配制以凉白开为主体，加入白砂糖和醋酸(有机酸)，使得最终汤汁中总糖含量在20％，总酸含量≥1.5g/100mL；通过添加食盐使得汤汁含盐量在1.8g/100mL，然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑷后期发酵：将腐乳毛坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，30℃保温发酵25d，微波灭菌后得到成品；
对比例4
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，26℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶腌胚：将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制48h，得到腐乳咸坯；
⑷汤汁调配：汤汁的配制以凉白开为主体，加入白酒，最终使得汤汁中酒精度为15.6％；然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑸后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑷得到的汤汁，30℃保温发酵60d，微波灭菌后得到成品。
对比例5
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，26℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：汤汁的配制以凉白开为主体，加入白砂糖和白醋，使得最终汤汁中总糖含量在20％，总酸含量≥1.5g/100mL；通过添加食盐使得汤汁含盐量在1.8g/100mL，然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑷后期发酵：将腐乳毛坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，30℃保温发酵25d，微波灭菌后得到成品；
对比例6
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，26℃培养40h，得到腐乳毛坯；
⑶糖渍坯：将腐乳毛坯放入糖渍箱中，逐层撒白砂糖(糖类用量为腐乳毛坯重量的2.0％)，糖渍8h，得到色泽金黄的糖渍坯，剩下的高浓度糖水可重复使用5次；
⑷汤汁调配：以总酸≥3.0g/kg的果醋(可以是各类水果醋)作为汤汁主体(果醋使用量≥50％)，汤汁总酸≥1.5g/100mL，通过添加食盐使得汤汁含盐量在1.8g/100mL，然后密闭灭菌，冷却后待用；
⑸后期发酵：将腐乳糖渍坯装瓶，倒入配制好的汤汁，30℃保温发酵25d，微波灭菌后得到成品即食腐乳。
实施例1-2和对比例1-6腐乳成品感官进行对比发现：
1、未预先进行糖渍的对比例，腐乳成品的成型度差，组织易碎，而采用糖渍后的腐乳坯，其表面形成了一层保护层，有效保护了腐乳的组织形态；
2、采用粮食醋、有机酸来替代果醋，一是色泽上存在缺陷，如粮食醋色泽深，得到的腐乳色泽感官差；二是有机酸风味及口感单一，得到的腐乳色泽及口感质量均低于果醋；
3、当糖渍用糖量偏高时，在糖渍过程中，会导致腐乳表面快速脱水，形成坚硬的外壳，不利于腐乳后发酵过程中的分解作用；
实施例1与对比例4腐乳成品进行对比发现：实施例1的腐乳风味口感更倾向于酸甜鲜口味，盐分含量低，能做到休闲即食；而对比例4得到的传统腐乳，盐分含量高，风味口感更倾向于咸鲜口味，只能作为佐餐食品食用。
整体来说，本发明得到的腐乳在色泽、香气、口感和组织形态上，更适合作为快消食品(休闲零食)被消费者所接受。图2为本发明实施例和对比例腐乳感官品鉴雷达图。
表2盐渍和糖渍后腐乳理化指标
Figure BDA0003012209580000091
表3腐乳后发酵用汤汁理化指标
类型 实施例1 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5 对比例6
总酸 1.68 1.70 1.68 1.66 0.10 1.80 1.75
总糖 0 20.8 21.0 20.6 0 20.8 0
食盐 1.22 1.22 1.22 1.22 20.67 1.22 1.22
酒精 0 0 0 0 15.76 0 0
pH 3.25 3.30 3.56 3.20 6.26 3.36 3.33
备注：实施例2所用汤汁理化指标与实施例1相同。
表4对照例和实施例感官品鉴结果
项目 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4 对比例5 对比例6
色泽 5 5 3 1 3 4 3 5
果香 4 4 4 1 1 1 1 3
甜香 5 5 3 3 3 1 2 3
滋味 5 5 4 4 3 4 3 3
组织 5 5 1 1 1 4 2 5
表5对照例和实施例腐乳理化指标比较
Figure BDA0003012209580000092
Figure BDA0003012209580000101
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种即食腐乳的制备方法，其特征在于，包括：
A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；
B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；
C)将所述腐乳毛坯糖渍，得到腐乳糖渍坯；所述糖渍的糖为白砂糖，所述白砂糖添加量为腐乳毛坯重量的0.8～1.2％；所述糖渍的时间为8～12h；
D)将腐乳糖渍坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，灭菌得到产品；所述调配的汤汁的制备方法具体为：将果醋和盐混合，灭菌、冷却得到；所述果醋为总酸≥3.0g/kg的果醋；所述果醋包括棠梨醋、山楂醋、桑葚醋、葡萄醋、柿子醋、杏醋、柑橘醋、猕猴桃醋、苹果醋、西瓜醋、酸梅醋、香蕉果醋、柠檬醋和草莓醋中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述浸泡的时间为6～10h；所述煮浆的温度为95～105℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；所述毛霉菌悬液中毛霉菌的浓度为107～109个/mL。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述培养的温度为25～30℃；所述培养的时间为34～44h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述调配的汤汁中盐的质量含量为1.0～2.0g/100mL；所述调配汤汁中的灭菌具体为121～125℃，15～30s。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)发酵后灭菌为微波灭菌；所述微波灭菌具体为微波功率20～50KW，灭菌时间3～10min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述发酵温度为25～30℃；所述发酵时间为20～30d。
8.一种即食腐乳，其特征在于，由权利要求1～7任意一项所述的制备方法制备得到。
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