CN106579172A - 一种红白萝卜泡菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种红白萝卜泡菜的制备方法，包括如下步骤：（1）对新鲜的红萝卜和白萝卜分别进行切条和切片；（2）分别进行脱涩和保色处理；（3）待盐渍发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物；（4）待发酵进入成熟期后，将所得物进行超高压处理，于200～230 MPa压力下处理2～4 min，再于280～340 MPa压力下处理3～5 min，即得红白萝卜泡菜。本发明制备得到的红白萝卜泡菜具备萝卜风味保留好，两种萝卜口感良好，且红白萝卜色泽保留完好的特点，该制备方法大大降低了超高压的压力环境和处理时间，并具备杀菌效果好，贮藏过程中霉菌和酵母菌含量少，大大延长了货架期。

Description

一种红白萝卜泡菜的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于泡菜制备技术领域，具体涉及一种红白萝卜泡菜的制备方法。

背景技术

[0002]四川泡菜是我国传统的发酵蔬菜食品，因其口感独特、营养丰富而深受大众欢迎，其中尤其以红萝卜(胡萝卜)和白萝卜制备的萝卜泡菜受到人们的喜爱。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，以半固态发酵方式加工的发酵性腌渍菜。其特点是“质脆、味香而微酸，不必再制就能食用”，具有蔬菜中丰富的纤维素和矿物质，能增进食欲，有解腻开胃，降低胆固醇，促消化等功效。然而，因微生物等作用使四川泡菜在贮藏过程中可能出现胀袋、过酸化、变软、生花、变色等问题，导致四川泡菜口感变差和产品货架期缩短。

[0003]目前四川泡菜工业化生产普遍采用巴氏热力杀菌工艺，但该工艺对产品色泽、质构、风味及营养物质破坏严重。超高压技术作为一种新型的食品非热力加工技术，不仅具有良好的杀菌效果，而且在保持食品色泽、风味和营养等品质特性方面较热力杀菌优势明显。国内外诸多研究也表明，超高压技术对泡菜等发酵蔬菜产品有较好的杀菌效果，且有利于风味和营养物质的保存。

[0004] 现有文献大多采用超高压技术处理泡菜，各种泡菜的制备方法也多种多样。采用超高压处理泡菜虽然具备杀菌效果好，可有效阻止泡菜贮藏期间的过度酸化及胀袋问题，但是由于超高压的压力维持越高，杀菌效果越好，而现有的超高压处理泡菜技术压力大多采用400 MPa以上，有的甚至高达600 MPa，且超高压处理时间较长，往往需要达到15〜20min以上，才能彻底的杀灭细菌，减少泡菜中微生物的含量。而在高压力环境下长时间的工作，容易导致设备的承受压力大，制造成本较高，边缘工作性能差;且研究者发现在贮藏后期由于霉菌和酵母菌得到一定程度增长，导致泡菜色泽变暗，感官品质降低，一定程度上限制了超高压在泡菜上的应用。

[0005]四川泡菜中出名的红萝卜泡菜和白萝卜泡菜，大多混合进行腌制，但是由于红萝卜和白萝卜的性状和口感均存在较大差异，红萝卜较生硬，水分较低，且腌制口味无法短时间内融入;而白萝卜口感清脆，水分充足，且本身具有的甜辣味较重，腌制过程中对泡菜的口感更难以把握，尤其是将这两种萝卜进行混合腌制，往往口感差异较大，无法同时制成出既具有良好红萝卜口感，又具备良好白萝卜口感的泡菜。

[0006]因此，急需开发出一种针对红萝卜和白萝卜的泡菜制备方法，在结合超高压灭菌处理过程中，能够很好保存泡菜的风味和延长货架期，且能够有效降低超高压的压力环境和处理时间，并且能够生产出同时具备红萝卜和白萝卜良好口感的泡菜。

发明内容

[0007] 本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种红白萝卜泡菜的制备方法，在降低超高压的压力环境和处理时间的前提下，能够很好起到对泡菜的杀菌效果，保证泡菜中微生物含量低，且在贮藏过程中霉菌和酵母菌含量少，泡菜中红萝卜和白萝卜感官品质高，红、白萝卜的风味和口感倶佳。

[0008] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为，一种红白萝卜泡菜的制备方法，包括如下步骤:

(1)原料的准备:将新鲜的红、白萝卜用水洗净，沥去表面水分，然后将红萝卜切割成2〜4cm的小长条，将白萝卜切割成0.2〜0.4 cm的小薄片；

(2)取切割成条的红萝卜和切割成片的白萝卜，分别对其进行脱涩和保色处理，然后按红萝卜:白萝卜的质量比为I〜3:2〜5进行混合；

(3)将步骤(2)所得混合物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为红萝卜和白萝卜总质量的1.8〜2.5 %;待发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1: 1.5;

(4)超高压处理:待发酵进入成熟期后，将步骤(3)所得物进行真空包装，然后于200〜230 MPa压力下处理2〜4 min，再于280〜340 MPa压力下处理3〜5 min;即得红、白萝卜泡菜；

(5)将步骤(4)所得物进行冷藏保存。

[0009]由于四川泡菜普遍存在采用高盐腌制的特点，使得萝卜泡菜中的钠含量和亚硝酸盐含量较高，长期食用会对人体健康造成影响。本发明在腌制发酵过程中，控制食盐的用量为原料重量的1.8〜2.5 %之间，既保证了发酵的进行，又使得亚硝酸盐的用量在合理范围之内，且该含盐用量范围能够有利于后续的超高压处理，起到灭菌效果好的特点。

[0010] 本发明根据发酵物中含盐量的多少，选择在发酵进入到半熟期时，向发酵物中添加乳酸钙与脱氢醋酸钠的混合物，一方面很好地保证了红、白萝卜原有的风味和口感，另一方面能够大大提高泡菜的货架期，由于乳酸钙与脱氢醋酸钠的存在，二者协同作用，对后期贮存过程中的霉菌和酵母菌的生成起到了很好地抑制作用，因而能够在后续的超高压处理中，大大降低超高压的压力和处理时间，保证泡菜的腌制效果好，灭菌处理完全。

[0011] 本发明的泡菜制备方法，获得的泡菜中红萝卜和白萝卜的口感倶佳，很好地保证了泡菜的品质。

[0012] 本发明的泡菜制备方法，在发酵过程中可以配以常用的蔬菜调味料，增加泡菜的口味。

[0013] 进一步的，本发明对萝卜原料进行了脱涩处理，所述的脱涩处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.5 %的梓檬酸中浸泡25〜30 min;将白萝卜片放入质量百分含量为0.2 %的柠檬酸中浸泡15〜20 min。采用上述操作，能够使得制备得到的泡菜产品没有萝卜中自带的麻痹味蕾的苦涩味，泡菜口感极佳;且本发明针对红萝卜和白萝卜设计出相应的脱涩处理工艺，很好地去除了红萝卜和白萝卜的苦涩感，且保证了人们对红萝卜和白萝卜不同的口感要求。

[0014] 进一步的，所述的保色处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸25〜30 min;将白萝卜条放入质量百分含量为0.05 %的氯化钙溶液中煮沸15〜20 min。红萝卜和白萝卜分别经过上述保色处理后，在腌制和超高压处理过程中的颜色均保持良好，且在长时间放置后，泡菜的色泽不会变暗，不会影响泡菜的质量和口感。

[0015] 进一步的，所述的发酵进入半熟期为发酵物总酸度在0.2〜0.5 %，pH值在4.5〜4.8之间。在半熟期阶段，乳酸菌的活动日益剧烈，萝卜中的风味物质经过乳酸菌发酵大量形成，此时已基本无萝卜的生鲜口感，而是具有微酸甜的泡菜口感，此时加入乳酸钙和脱氢醋酸钠，一方面起到良好的保留泡菜中风味物质的作用，另一方面能够起到很好的保鲜作用。

[0016] 进一步的，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的混合物总重量占红萝卜和白萝卜总重量的2〜2.5 %。

[0017] 进一步的，所述的发酵进入成熟期为发酵物总酸度在0.6〜0.8 %，pH值在4.0〜4.5之间。在成熟期阶段，泡菜独有的发酵风味已经彻底形成，为最佳品尝期。

[0018] 进一步的，所述冷藏保存的条件为于-20〜O °C下冷冻保存。

[0019]与现有技术相比，本发明的有益效果如下:

(1)本发明提供一种红白萝卜泡菜的制备方法，具备红萝卜和白萝卜各自的独特风味，且两种萝卜的口感良好，色泽保持完好；

(2)本发明选取在发酵半熟期添加乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，一方面很好地保留了萝卜中的风味物质，提高了萝卜的口感，另一方面大大延长了泡菜的货架期；

(3)本发明的泡菜制备方法大大缩短了超高压的反应压力和处理时间，节约了成本，且杀菌效果好。

具体实施方式

[0020] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

[0021] 实施例1

一种红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:

(1)原料的准备:挑选新鲜细嫩的红萝卜和白萝卜，用清水洗净，沥去表面水分，然后将红萝卜切割成2〜3 Cm的小长条，将白萝卜切割成0.2〜0.3 cm的小薄片；

(2)预处理:取切割成条的红萝卜和切割成片的白萝卜，分别对其进行脱涩和保色处理，脱湿处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.5 %的梓檬酸中浸泡2 5 m i η;将白萝卜片放入质量百分含量为0.2 %的梓檬酸中浸泡15 min;保色处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸25 min;将白萝卜条放入质量百分含量为0.05 %的氯化钙溶液中煮沸15 min;然后按照红萝卜与白萝卜的质量比为1:2进行混合；

(3)发酵:将步骤⑵所得混合物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为红萝卜和白萝卜总质量的1.8 %;检测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2〜0.5 %，pH值在4.5〜4.8之间时，按重量比计，向发酵物中加入占红萝卜和白萝卜总重量的2〜2.5 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1: 1.5;

(4)超高压处理:待步骤⑶中的发酵物总酸度在0.6〜0.8 %，pH值在4.0〜4.5之间时，将所得物进行真空包装，然后于200 MPa压力下处理2 min，再于340 MPa压力下处理5 min；即得红、白萝卜泡菜；

(5)将步骤(4)所得物于-20〜O V下进行冷冻保存。

[0022] 经检测，上述方法制备得到的红白萝卜泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定，且具有萝卜特有的清香、红萝卜和白萝卜的口感均为口感爽脆、酸甜可口，红萝卜和白萝卜的色泽保持完好，且风味物质丰富。其中菌落总数大大降低，仅为0.65 X 12 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月后，泡菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。

[0023] 实施例2

一种红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:

(1)原料的准备:挑选新鲜细嫩的红萝卜和白萝卜，用清水洗净，沥去表面水分，然后将红萝卜切割成3〜4 cm的小长条，将白萝卜切割成0.3〜0.4 cm的小薄片；

(2)预处理:取切割成条的红萝卜和切割成片的白萝卜，分别对其进行脱涩和保色处理，脱涩处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡28 min;将白萝卜片放入质量百分含量为0.2 %的柠檬酸中浸泡18 min ；保色处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸27 min;将白萝卜条放入质量百分含量为0.05 %的氯化钙溶液中煮沸18 min;然后按照红萝卜与白萝卜的质量比为1:5进行混合；

(3)发酵:将步骤⑵所得混合物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为红萝卜和白萝卜总质量的2.1 %;检测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2〜0.5 %，pH值在4.5〜4.8之间时，按重量比计，向发酵物中加入占红萝卜和白萝卜总重量的2.2 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5;

(4)超高压处理:待步骤⑶中的发酵物总酸度在0.6〜0.8 %，pH值在4.0〜4.5之间时，将所得物进行真空包装，然后于220 MPa压力下处理3 min，再于300 MPa压力下处理3 min；即得红、白萝卜泡菜；

(5)将步骤(4)所得物于-20〜O V下进行冷冻保存。

[0024] 经检测，上述方法制备得到的红白萝卜泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定，且具有萝卜特有的清香、红萝卜和白萝卜的口感均为口感爽脆、酸甜可口，红萝卜和白萝卜的色泽保持完好，且风味物质丰富。其中菌落总数大大降低，仅为

0.58 X 12 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月后，泡菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。

[0025] 实施例3

一种红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:

(1)原料的准备:挑选新鲜细嫩的红萝卜和白萝卜，用清水洗净，沥去表面水分，然后将红萝卜切割成2〜4 cm的小长条，将白萝卜切割成0.2〜0.4 cm的小薄片；

(2)预处理:取切割成条的红萝卜和切割成片的白萝卜，分别对其进行脱涩和保色处理，脱涩处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.5 %的柠檬酸中浸泡30 min;将白萝卜片放入质量百分含量为0.2 %的柠檬酸中浸泡20 min ；保色处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸30 min;将白萝卜条放入质量百分含量为0.05 %的氯化钙溶液中煮沸20 min;然后按照红萝卜与白萝卜的质量比为3:2进行混合；

(3)发酵:将步骤⑵所得混合物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为红萝卜和白萝卜总质量的2.5 %;检测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2〜0.5 %，pH值在4.5〜4.8之间时，按重量比计，向发酵物中加入占红萝卜和白萝卜总重量的2.5 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5; (4)超高压处理:待步骤⑶中的发酵物总酸度在0.6〜0.8 %，pH值在4.0〜4.5之间时，将所得物进行真空包装，然后于230 MPa压力下处理3 min，再于280 MPa压力下处理4 min；即得红、白萝卜泡菜；

(5)将步骤(4)所得物于-20〜O V下进行冷冻保存。

[0026] 经检测，上述方法制备得到的红白萝卜泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定，且具有萝卜特有的清香、红萝卜和白萝卜的口感均为爽脆、酸甜可口，红萝卜和白萝卜的色泽保持完好，且风味物质丰富。其中菌落总数大大降低，仅为0.63XlO2 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月后，泡菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。

[0027] 实施例4

一种红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:

(1)原料的准备:挑选新鲜细嫩的红萝卜和白萝卜，用清水洗净，沥去表面水分，然后将红萝卜切割成3 cm的小长条，将白萝卜切割成0.4 cm的小薄片；

(2)预处理:取切割成条的红萝卜和切割成片的白萝卜，分别对其进行脱涩和保色处理，脱湿处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.5 %的梓檬酸中浸泡2 5 m i η;将白萝卜片放入质量百分含量为0.2 %的柠檬酸中浸泡20 min ；保色处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸16 min;将白萝卜条放入质量百分含量为0.05 %的氯化钙溶液中煮沸20 min;然后按照红萝卜与白萝卜的质量比为1:4进行混合；

(3)发酵:将步骤⑵所得混合物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为红萝卜和白萝卜总质量的2.5 %;检测发酵物的总酸度和pH值，待发酵物总酸度在0.2〜0.5 %，pH值在4.5〜4.8之间时，按重量比计，向发酵物中加入占红萝卜和白萝卜总重量的2.5 %的乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，其中，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5;

(4)超高压处理:待步骤⑶中的发酵物总酸度在0.6〜0.8 %，pH值在4.0〜4.5之间时，将所得物进行真空包装，然后于210 MPa压力下处理4 min，再于300 MPa压力下处理5 min；即得红、白萝卜泡菜；

(5)将步骤(4)所得物于-20〜O V下进行冷冻保存。

[0028] 经检测，上述方法制备得到的红白萝卜泡菜中各项指标均符合GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》的规定，且具有萝卜特有的清香、红萝卜和白萝卜的口感均爽脆、酸甜可口，红萝卜和白萝卜的色泽保持完好，且风味物质丰富。其中菌落总数大大降低，仅为0.47 X12 cfu/g，大肠杆菌、沙门氏菌均未检出，保存8个月后，泡菜颜色无明显变化，泡菜中霉菌和乳酸菌均未检出。

[0029] 对比实施例1

按照实施例1中的制备方法，步骤(3)中以不添加乳酸钙和脱氢醋酸钠为对照，其余方法一致，所得红白萝卜泡菜中菌落总数含量为2.3X 15 cfu/g，泡菜酸味略重，仅红萝卜风味得以保留，白萝卜风味缺失严重，保存4个月后，泡菜颜色明显加深，出现较重的暗黄色，且泡菜中检出大量霉菌和乳酸菌。

[0030] 对比实施例2

按照实施例2中的制备方法，步骤(3)中以不添加乳酸钙和脱氢醋酸钠为对照，步骤(4)中超高压处理于500 MPa压力下处理20 min，所得红白萝卜泡菜中菌落总数含量为3.5 X 16cfu/g，泡菜酸味略重，仅白萝卜风味得以保留，红萝卜风味缺失严重，保存5个月后，泡菜颜色明显加深，白萝卜出现暗红色，泡菜中检出大量霉菌和乳酸菌。

[0031] 对比实施例3

按照实施例3中的制备方法，其中步骤(2)预处理中的脱涩方法将红、白萝卜均按照白萝卜的脱涩处理方法进行，将保色方法均按照白萝卜的保色方法进行，其余方法一致，所得泡菜的红萝卜具有浓重的苦涩味，且红萝卜的颜色明显偏暗黄，失去了新鲜红萝卜原有的色泽，所得泡菜经保存6个月后，白萝卜颜色明显偏暗红，泡菜中检出少量的霉菌。

Claims (7)

1.一种红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)原料的准备:将新鲜的红、白萝卜用水洗净，沥去表面水分，然后将红萝卜切割成2〜4cm的小长条，将白萝卜切割成0.2〜0.4 cm的小薄片； (2)预处理:取切割成条的红萝卜和切割成片的白萝卜，分别对其进行脱涩和保色处理，然后按红萝卜:白萝卜的质量比为I〜3:2〜5进行混合； (3)发酵:将步骤(2)所得混合物进行盐渍发酵，其中食盐的用量为红萝卜和白萝卜总质量的1.8〜2.5 %;待发酵进入半熟期后，向发酵物中加入乳酸钙和脱氢醋酸钠的混合物，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的质量比为1:1.5; (4)超高压处理:待发酵进入成熟期后，将步骤(3)所得物进行真空包装，然后于200〜230 MPa压力下处理2〜4 min，再于280〜340 MPa压力下处理3〜5 min;即得红、白萝卜泡菜； (5)将步骤(4)所得物进行冷藏保存。

2.根据权利要求1所述的红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述的脱涩处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.5 %的梓檬酸中浸泡25〜30 min;将白萝卜片放入质量百分含量为0.2 %的梓檬酸中浸泡15〜20 min。

3.根据权利要求1所述的红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述的保色处理按照如下方法:将红萝卜条放入质量百分含量为0.2 %的氯化钙溶液中煮沸25〜30 min;将白萝卜条放入质量百分含量为0.05 %的氯化钙溶液中煮沸15〜20 min。

4.根据权利要求1所述的红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述的发酵进入半熟期为发酵物总酸度在0.2〜0.5 %，pH值在4.5〜4.8之间。

5.根据权利要求1所述的红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述乳酸钙与脱氢醋酸钠的混合物总重量占红萝卜和白萝卜总重量的2〜2.5 %。

6.根据权利要求1所述的红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述的发酵进入成熟期为发酵物总酸度在0.6〜0.8 %，pH值在4.0〜4.5之间。

7.根据权利要求1所述的红白萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述冷藏保存的条件为于-20〜O °C下冷冻保存。