CN106173742B - 一种酒香大豆乳清饮料及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酒香大豆乳清饮料及其生产工艺。一种酒香大豆乳清饮料，所述酒香大豆乳清饮料原料包括按照重量份计的以下原料组分：黄浆水100份，发酵剂：0.2~0.6份。制造工艺包括大豆浸泡、碾磨，过滤收集滤液，加水熬煮，冷却凝固，黄浆水加入发酵剂发酵，混合。本发明一种酒香大豆乳清饮料具有更好的风味和适口性，提供了一种新的软饮料产品。

Description

一种酒香大豆乳清饮料及其生产工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酒香大豆乳清饮料及其生产工艺。
背景技术
黄浆水是豆制品生产过程中产生的废水，在豆腐加工过程中加入约 10 倍于大豆干重的水来研磨成浆，其中约有 1/2-1/3 的液体在随后的加工过程中被沥出，因其呈黄色，也被称为“黄泔水”。黄浆水富含丰富的营养物质，包括大量的蛋白质、糖类、油脂和少量的生 理活性成分，并含有多种金属元素如钙、铁、锌、锰、镁、铜、钠、钾，直接排放黄浆水不仅造成 资源的浪费，还严重污染环境，不利于循环经济的发展。利用黄浆水的优点还有来源广泛，不需费用，取材容易，保存方便。 目前黄浆水的价值逐渐被人发现，并已开始利用，研究最多的是发酵黄浆水生产VB12，以及利用黄浆水进行乳酸发酵、醋酸发酵等。虽然目前已经有很多工厂在回收这些有营养的黄浆水进行再利用，可是我们在利用传统方法制作豆腐时，会采用卤水或者石膏凝固剂点豆腐，这样在黄浆水中会残留大量对人体有害的盐类物质，从而对人体造成伤害，因此，用黄浆水制作乳清饮料还未见报道。
国内外关于豆花产品很多，例如，广式豆花，富顺豆花，四川豆花，酸辣豆花等等。但是，传统豆花产品保藏性差，即做即食。传统豆花生产方法大同小异，一般分豆花形成、豆花调味两个阶段。具体步骤：豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的食用酸或者酸浆水，迅速搅匀，静置，使所有生成的絮状物结成一整块，适当搅散，得到含水量极为丰富的豆花；然后简单调味，立即食用。然而，酒香豆花保鲜期能够达半年以上，而且酒香豆花生产技术未见报道。
发明内容
基于此，本发明提供一种酒香大豆乳清饮料及其生产工艺，制得的豆花具有发酵香味，提供一种新的软饮料产品。
本发明技术方案如下：
一种酒香大豆乳清饮料，所述酒香大豆乳清饮料包括按照重量份计的以下原料组分：
黄浆水100份，发酵剂0.2~0.6份。
所述凝固剂为氯化镁或硫酸钙或氯化钙或葡萄糖酸钙或谷氨酸钙或葡萄糖酸-δ-内酯或其组合，或者柠檬酸、乳酸或其组合。
所述发酵剂为酵母菌或乳酸菌或其组合。针对不同的发酵剂，采用组合发酵技术，充分利用不同微生物发酵周期中的营养成分的变化，利用不同菌种的生长协同和代谢互补，搭配使用，混合发酵，该工艺能有效促进酵母代谢，充分发挥各自风味物质代谢特性，同时产生丰富的酶类活性物质，具有降血压、降血脂的功效，充分将黄豆中的大分子物质分解，有利人体吸收。并通过使用乳酸菌提高豆花的风味和营养价值。
制作所述的酒香大豆乳清饮料的生产工艺，所述工艺包括以下步骤：
1）浸泡：浸泡得到物料1；
2）碾磨：物料1中按固液比为1: 2~4的比例加水碾磨，得到物料2；
3）过滤收集滤液：用多层纱布将物料2过滤去渣，收集过滤去渣后的豆液，得到物料3；
4）加水熬煮：将物料3煮沸，沸腾后维持保温15~20分钟，得到物料4；
5）冷却凝固：物料4冷却后加入凝固剂后静置，得到物料5；
6）物料5搅碎，加入成型模具，轻度压榨，使其成型，得到物料6；
7）收集步骤6）产生的黄浆水，得到物料7；
8）发酵：将物料7中加入6%~20%的白砂糖、葡萄糖或者其组合，加入发酵剂，得到物料8；
9）包装：在包装容器中加入物料6和物料8以质量比1:2~6的比例加入，或者仅加入物料8，得到物料9；
10）密封杀菌：采用巴氏杀菌法，在100℃以内采用非连续式或者连续式杀菌。
11）保存；在常温或者低温条件下，保藏期达到半年以上。
完成发酵大豆乳清饮料的工艺。
所述凝固剂为氯化镁或硫酸钙或氯化钙或葡萄糖酸钙或谷氨酸钙或葡萄糖酸-δ-内酯或其组合，或柠檬酸、乳酸或者酸浆或其组合。
优选地，所述步骤1）浸泡方法为豆水比1:4~5的比例在0~4℃浸泡4~7小时，再于30~37℃浸泡2~4小时，
优选地，所述步骤5）物料4冷却至75~85℃加入凝固剂，静置30~60分钟，凝固剂加入量为原料大豆的2%~5%。
优选地，所述凝固剂为氯化镁或硫酸钙或氯化钙或葡萄糖酸钙或谷氨酸钙或其他碱性凝固剂时，步骤7）中物料7经过过滤、超滤、反渗透后再进行步骤8）的操作。
优选地，所述步骤6）中发酵剂为酵母菌时，在15~37℃条件下发酵10~48小时。采用酵母菌发酵，使最终的产品具有独特的酒香风味。
优选地，所述步骤6）中发酵剂为酵母菌和乳酸菌，所述发酵剂为酵母菌、乳酸菌按照10:2~4的质量比组合，于30~37℃条件下发酵10~48小时。同时加入酵母菌和乳酸菌时，黄浆水的环境适宜乳酸菌先发酵一段时间后，酸度降低后酵母菌再开始发酵，使最终产品具有独特的酸甜口感、酒香风味。
优选地，所述方法还包括在物料1在进行步骤2）研磨前还进行发芽处理，所述发芽条件为于20-38℃，相对湿度＞90%的条件下下发芽1-24h，发芽结束后用水清洗1-3次。
进一步优选地，所述发芽处理中经过赖氨酸或谷氨酸强化处理。
进一步优选地，所述发芽处理前，物料1还经过催芽处理，采用超声波、微波、可见光、紫外光或者红外光辐射处理。采取营养强化剂、超声波、微波、可见光、紫外光或者红外光辐射处理等催芽处理，保证在强化氨基酸营养的同时，提高豆芽中γ-氨基丁酸的含量，并提高大豆发芽率。
进一步优选地，所述方法还包括发芽结束后，发芽豆置于-25~-18℃，0.01~0.03Mpa，冷冻3~4h。
本发明有益效果：
1、大豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、加热，得到的蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物）。凝固剂使蛋白质发生凝聚而与水分离。制作的豆花口感绵韧，有豆香味，色泽白中。黄浆水经过发酵剂再进行发酵，不仅可以形成独特的发酵风味，还能将黄浆水中的大分子进一步降解，提高豆花的消化率，有利人体吸收，并产生丰富的活性酶类，有利人体肠道健康，形成独特的口感。
2、本发明酒香大豆乳清饮料有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
3、本发明大豆采取先低温浸泡较长时间，然后再高温浸泡较短的时间，完成浸泡步骤，可以在减少细菌感染的同时，获得具有优良食用品质和食疗效果的大豆。
4、本发明在大豆研磨前进行发芽处理，可以分解大豆中植酸、胰蛋白酶、嘌呤和胀气因子等不利于人体健康的物质，同时发芽的大豆含有含量较高的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸生理活性很高，参与多种代谢活动，具有降血压、降血氨、提高脑活力、促进乙醇代谢等功效。
5、本发明针对不同的凝固剂，黄浆水处理方法不同，针对酸性凝固剂，直接将黄浆水进行发酵，没有经过杀菌处理，将黄浆水中的维生素类等热敏性物质得到保留，针对碱性盐类凝固剂，先对黄浆水进行过滤、超滤、反渗透除盐处理，将黄浆水的盐类等有害物质除掉后进行发酵，保证食品的安全性。
6、本发明在发酵过程中，针对不同的发酵剂，采用组合发酵技术，充分利用不同微生物发酵周期中的营养成分的变化，利用不同菌种的生长协同和代谢互补，搭配使用，混合发酵，该工艺能有效促进酵母代谢，且不会相互影响酵母生长和风味物质代谢，充分发挥各自风味物质代谢特性，同时产生丰富的酶类活性物质，具有降血压、降血脂的功效，充分将黄豆中的大分子物质分解，有利人体吸收。
7、本发明在大豆发芽后进行冷冻处理，冷冻虽可使芽生长停止，但并未完全停止豆在发芽时启动的全部生理和代谢活动，发芽豆中的多种酶仍在发挥作用，大量的大分子仍在继续降解 并生成人体易于消化吸收的营养成分和一些具有生理活性的物质，而一些抗营养因子继续降解；另一方面，采用真空冷冻处理，可以破坏细胞膜、细胞壁、质膜等结构，促使细胞破裂，促使细胞内物质的相互掺和和外渗，这也进一步促进了各种物质的降解，使得使用为原料加工豆花时，获得更良好的营养和风味。
8、本发明大豆乳清饮料密封保存，开包装食用，保质期可达半年以上。
9、经过本发明工艺处理，本发明酒香大豆乳清饮料具有更好的风味和适口性；尤其是对于包括本发明人在内的一些特定的人群具有更好的风味和口味感觉。
10、本发明得到的酒香大豆乳清饮料低聚糖0.5~2g/100mL，异黄酮5~55mg/100mL，大豆皂甙20~150mg/100mL。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种酒香大豆乳清饮料，所述酒香大豆乳清饮料原料包括按照重量份计的以下原料组分：
黄浆水100份，发酵剂：0.2~0.6份。
实施例2
一种酒香大豆乳清饮料，所述酒香大豆乳清饮料原料包括按照重量份计的以下原料组分：
黄浆水100份，发酵剂：0.2~0.6份。
实施例3
一种酒香大豆乳清饮料，所述酒香大豆乳清饮料原料包括按照重量份计的以下原料组分：
黄浆水100份，发酵剂：0.2~0.6份。
实施例4
制作所述酒香大豆乳清饮料的生产工艺，所述工艺包括以下步骤：
1）浸泡：浸泡得到物料1；
2）碾磨：物料1中按固液比为1:2的比例加水碾磨，得到物料2；
3）过滤收集滤液：用多层纱布将物料2过滤去渣，收集过滤去渣后的豆液，得到物料3；
4）加水熬煮：将物料3煮沸，沸腾后维持保温15分钟，得到物料4；
5）冷却凝固：物料4冷却后加入凝固剂后静置，得到物料5；
6）物料5搅碎，加入成型模具，轻度压榨，使其成型，得到物料6；
7）收集步骤6）压榨过产生的黄浆水，得到物料7；
8）发酵：将物料7中加入6%的白砂糖，加入发酵剂，得到物料8；
9）包装：在包装容器中加入物料6和物料8以质量比1:2的比例加入，得到物料9；
完成发酵豆花的工艺。
所述步骤1）浸泡方法为豆水比1: 5的比例在4℃浸泡7小时，再于37℃浸泡4小时，
所述步骤5）物料4冷却至85℃加入凝固剂，静置60分钟，凝固剂加入量为原料大豆的2%。
所述凝固剂为氯化镁或硫酸钙或氯化钙或葡萄糖酸钙或谷氨酸钙或其他碱性凝固剂时，步骤7）中物料7经过过滤、反渗透后再进行步骤8）的操作。
所述步骤6）中发酵剂为酵母菌时，在30℃条件下发酵12小时。
所述方法还包括在物料1在进行步骤2）研磨前还进行发芽处理，所述发芽条件为于38℃，相对湿度＞90%的条件下下发芽24h，发芽结束后用水清洗3次。
所述发芽处理中经过赖氨酸或谷氨酸强化处理。
所述发芽处理前，物料1还经过催芽处理，采用超声波、微波、可见光、紫外光或者红外光辐射处理。
所述方法还包括发芽结束后，发芽豆置于-18℃，0.03 Mpa，冷冻4h。
实施例5
制作所述酒香大豆乳清饮料的生产工艺，所述工艺包括以下步骤：
1）浸泡：浸泡得到物料1；
2）碾磨：物料1中按固液比为1: 3的比例加水碾磨，得到物料2；
3）过滤收集滤液：用多层纱布将物料2过滤去渣，收集过滤去渣后的豆液，得到物料3；
4）加水熬煮：将物料3煮沸，沸腾后维持保温15分钟，得到物料4；
5）冷却凝固：物料4冷却后加入凝固剂后静置，得到物料5；
6）物料5搅碎，加入成型模具，轻度压榨，使其成型，得到物料6；
7）收集步骤6）压榨过产生的黄浆水，得到物料7；
8）发酵：将物料7中加入20%的葡萄糖，加入发酵剂，得到物料8；
9）包装：在包装容器中加入物料6和物料8以质量比1: 6的比例加入，得到物料9；
完成发酵大豆乳清饮料的工艺。
所述步骤1）浸泡方法为豆水比1:4的比例在0℃浸泡4小时，再于30℃浸泡4小时。
所述步骤5）物料4冷却至75℃加入凝固剂，静置30分钟，凝固剂加入量为原料大豆的5%。
所述凝固剂为氯化镁或硫酸钙或氯化钙或葡萄糖酸钙或谷氨酸钙或其他碱性凝固剂时，步骤7）中物料7经过过滤、反渗透后再进行步骤8）的操作。
所述步骤6）中发酵剂为酵母菌和乳酸菌，所述发酵剂为酵母菌、乳酸菌按照10:2的质量比组合，37℃发酵10小时，使最终的产品具有独特的酸甜口味。
所述方法还包括在物料1在进行步骤2）研磨前还进行发芽处理，所述发芽条件为于20℃，相对湿度＞90%的条件下下发芽20 h，发芽结束后用水清洗2次。
所述发芽处理中经过赖氨酸或谷氨酸强化处理。
所述发芽处理前，物料1还经过催芽处理，采用超声波、微波、可见光、紫外光或者红外光辐射处理。
所述方法还包括发芽结束后，发芽豆置于-18℃，0.03 Mpa，冷冻3h。
实施例6
制作所述酒香大豆乳清饮料的生产工艺，所述工艺包括以下步骤：
1）浸泡：按大豆除水沥干，浸泡得到物料1；
2）碾磨：物料1中按固液比为1:4的比例加水碾磨，得到物料2；
3）过滤收集滤液：用多层纱布将物料2过滤去渣，收集过滤去渣后的豆液，得到物料3；
4）加水熬煮：将物料3煮沸，沸腾后维持保温18分钟，得到物料4；
5）冷却凝固：物料4冷却后加入凝固剂后静置，得到物料5；
6）物料5搅碎，加入成型模具，轻度压榨，使其成型，得到物料6；
7）收集步骤6）压榨过产生的黄浆水，得到物料7；
8）发酵：将物料7中加入15%的白砂糖、葡萄糖或者其组合，加入发酵剂，得到物料8；
9）包装：在包装容器中加入物料8，得到物料9；
完成发酵大豆乳清饮料的工艺。
所述步骤1）浸泡方法为豆水比1:4.5的比例在3℃浸泡5小时，再于35℃浸泡3小时。
所述步骤5）物料4冷却至80℃加入凝固剂，静置45分钟，凝固剂加入量为原料大豆的4%。。
所述凝固剂为柠檬酸、乳酸或者酸浆或其组合。
所述步骤6）中发酵剂为酵母菌和乳酸菌时，所述发酵剂为酵母菌、乳酸菌按照10:4的质量比组合，32℃下发酵26小时，使最终的产品具有独特的酸甜口味。
所述方法还包括在物料1在进行步骤2）研磨前还进行发芽处理，所述发芽条件为于33℃，相对湿度＞90%的条件下下发芽26h，发芽结束后用水清洗2次。
所述发芽处理中经过赖氨酸或谷氨酸强化处理。
所述发芽处理前，物料1还经过催芽处理，采用超声波、微波、可见光、紫外光或者红外光辐射处理。
所述方法还包括发芽结束后，发芽豆置于-20℃，0.02 Mpa，冷冻3.5h，真空浸泡，提高发芽率和豆制品γ-氨基丁酸的含量。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种酒香大豆乳清饮料的生产工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：
1）浸泡：浸泡大豆得到物料1；
2）碾磨：物料1中按固液比为1: 2~4的比例加水碾磨，得到物料2；
3）过滤收集滤液：用多层纱布将物料2过滤去渣，收集过滤去渣后的豆液，得到物料3；
4）加水熬煮：将物料3煮沸，沸腾后维持保温15~20分钟，得到物料4；
5）冷却凝固：物料4冷却后加入凝固剂后静置，得到物料5；
6）物料5搅碎，加入成型模具，轻度压榨，使其成型，得到物料6；
7）收集步骤6）产生的黄浆水，得到物料7；
8）发酵：将物料7中加入6%~20%的白砂糖、葡萄糖或者其组合，按重量份100份计的物料7中加入0.2~0.6份发酵剂，得到物料8；
9）包装：在包装容器中加入物料6和物料8，得到物料9；
10）密封杀菌：采用巴氏杀菌法，在100℃以内采用非连续式杀菌；
完成发酵大豆乳清饮料的工艺；
所述步骤1）浸泡方法为豆水比1:4~5的比例在0~4℃浸泡4~7小时，再于30~37℃浸泡2~4小时；
所述凝固剂为氯化镁或硫酸钙或氯化钙或葡萄糖酸钙或谷氨酸钙或其他碱性凝固剂时，步骤7）中物料7经过过滤、超滤、反渗透后再进行步骤8）的操作；
所述步骤8）中发酵剂为酵母菌、乳酸菌按照10:2~4的质量比组合，于15~37℃条件下发酵10~48小时。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：所述步骤5）物料4冷却至75~85℃加入凝固剂，静置30~60分钟，凝固剂加入量为原料大豆的2%~5%。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于： 所述方法还包括在物料1在进行步骤2）研磨前还进行发芽处理，所述发芽条件为于20-38℃，相对湿度＞90%的条件下发芽1-24h，发芽结束后用水清洗1-3次。
4.根据权利要求3所述的工艺，其特征在于：所述发芽处理中经过赖氨酸或谷氨酸强化处理。
5.根据权利要求3所述的工艺，其特征在于：所述方法还包括发芽结束后，发芽豆置于-25~-18℃，冷冻3~4h。
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