CN105010910A - 一种果酱及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，尤其涉及一种果酱及其加工工艺，其特征在于：果酱各组分按重量分数组成为豆腐渣30份-60份、白砂糖30份-60份、淀粉10份-30份、增稠剂0.5份-1份、防腐剂<0.045份、色素<0.015份、香精0.0015份-0.015份、酸化剂0.8份-1.5份，果酱加工工艺，包括选料、清洗整理、软化、打浆、配料、浓缩、灌装、杀菌、冷却、入库步骤。本发明选用豆腐渣作为主料并配以各种常见辅料，原料廉价易得，与同类产品相比生产成本下降40-80%，大大降低了产品的生产成本；加热温度低、加热时间短，原料中的营养成分不易破坏，营养价值高。

Description

一种果酱及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种果酱及其加工工艺。

背景技术

目前，果酱既可以直接食用，也可以涂抹在馒头、面包或吐司上食用，深受消费者喜爱。

市面上流行的果酱均是采用新鲜水果，如苹果、草莓、枣、杏、芒果、榴莲、蓝莓、葡萄、桃、梨、菠萝等为主要原料，并配以糖及酸度调节剂等辅料熬制而成的。这种果酱由于采用新鲜的水果为主要原料，原料采购的季节性比较强，生产成本比较高；另外，由于新鲜水果中含有大量的水分，在制作过程中必须经过在105度以上经过至少3个小时的熬煮，才能脱除大部分的水分，水果中的营养成分在高温熬煮过程中容易遭到破坏。

发明内容

本发明针对上述技术问题，提供了一种生产成本低、营养丰富的果酱及其加工工艺。

本发明所采用的技术方案为：

一种果酱，其特征在于：包括豆腐渣、白砂糖、淀粉、增稠剂、防腐剂、色素、香精、酸化剂，各组分按重量分数组成为豆腐渣30份-60份、白砂糖30份-60份、淀粉10份-30份、增稠剂0.5份-1份、防腐剂<0.045份、色素<0.015份、香精0.0015份-0.015份、酸化剂0.8份-1.5份。

所述各组分重量分数组成为豆腐渣45份、白砂糖55份、淀粉15份、增稠剂0.7份、防腐剂<0.045份、色素<0.015份、香精0.0075份、酸化剂1.2份。

所述酸化剂为果酸或柠檬酸。

所述防腐剂为山梨酸钾。

所述淀粉为玉米淀粉。

所述增稠剂为羧甲基纤维素纳。

一种果酱加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）选料：将检验合格的豆腐渣进行挑选；

（2）清洗整理：将挑选出的豆腐渣清洗干净；

（3）软化：将清洗干净的豆腐渣在90-105℃下、恒温30min-60min进行软化处理，豆腐渣在软化过程中均匀翻转，软化完毕后捞出备用。

（4）打浆：将软化处理后的豆腐渣倒入打浆机中进行打浆处理。

（5）配料、浓缩：在打浆处理后的豆腐渣中加入白砂糖、增稠剂，均匀搅拌加热至95-105℃并在95-105℃下恒温10-20min，然后降温至75-85℃时加入酸化剂并在75-85℃下恒温5-15min，加入淀粉，升温至95-105℃并在95-105℃下恒温10-30min，然后将温度降至80-90℃时加入防腐剂、色素、香精，搅拌均匀，观察酱体液面稠度变化。

（6）灌装：当酱体液面达到所需稠度时，将充分搅拌的酱体灌装入包装袋或包装瓶中；

（7）杀菌：将灌装后带有包装的酱体进行灭菌处理得到成品果酱。

（8）冷却：将灭菌处理后的成品果酱进行冷却并对成品果酱的外包装进行杀菌消毒。

（9）入库：将消毒后的成品果酱装箱，贴标签后入库。

所述步骤（3）中豆腐渣的软化温度为100℃、软化时间为40min。

所述步骤（5）的操作为：在打浆完毕的豆腐渣中加入增稠剂，均匀搅拌加热至100℃并在100℃下恒温15min，然后降温至80℃时加入酸化剂并在80℃下恒温10min，加入淀粉，升温至100℃并在100℃下恒温20min，然后将温度降至85℃时加入防腐剂、色素、香精，搅拌均匀，观察酱体液面稠度变化。

本发明的有益效果为：

1、本发明选用豆腐渣作为主料并配以各种常见辅料，原料廉价易得，无季节性限制，与同类产品相比生产成本下降40-80%，大大降低了产品的生产成本；

2、将加热温度控制在105度以下，加热时间控制在1-2h，加热温度低、加热时间短，原料中的营养成分不易破坏，营养价值高，耗能少；

3、本发明中豆腐渣作为果酱的主料，白砂糖起到调节甜度的作用，淀粉起到增稠作用，增稠剂用于增加产品的粘度，果酸用于提高产品的口感，使产品的口味更加接近水果味，柠檬酸起到调节产品酸度的作用；

4、本发明营养丰富、色泽美观、风味俱佳，并具有预防糖尿病、防治便秘、降血脂、减肥、抗癌等多种保健功效，含有多种人体所需微量元素，促进人体新陈代谢，有益人体健康；

5、加工工艺简单、易于实施，有利于产品的推广与应用；

6、本发明中的防腐剂选用山梨酸钾，山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其用量按照国家规定标准添加，保障食品安全；

7、酸化剂选用果酸或柠檬酸，淀粉选用玉米淀粉，改善人体微环境，促进人体健康；

8、本发明中的增稠剂选用羧甲基纤维素纳，提高产品的风味、延长贮藏时间、安全可靠。

具体实施方式

本发明中主要成分的作用如下：

1、豆腐渣

豆腐渣是豆腐加工的副产品，含有较丰富的营养物质，其粗蛋白含量可达25%－30%，经常食用有益于身体健康，其具体功效如下：（1）防治便秘：豆腐渣中含有大量食物纤维，豆腐渣是膳食纤维中最好的纤维素，被称为“大豆纤维”， 常吃豆腐渣能防治便秘、肛裂、痔疮和肠癌；（2）降脂作用：豆腐渣中的食物纤维能吸附随食物摄入的胆固醇，从而阻止了胆固醇的吸收，有效地降低血中胆固醇含量，对预防血黏度增高、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、中风等的发生都非常有利；（3）降糖作用：豆腐渣除含食物纤维外，还含有粗蛋白质、不饱和脂肪酸，这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度；（4）减肥作用：豆腐渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点，肥胖者吃后不仅有饱腹感，而且其热量比其他食物低，有助于减肥；（5）抗癌作用：经测定豆腐渣中含有较多的抗癌物质，经常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及结肠癌的发病率；（6）豆腐渣中的钙含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣对防治中老年人骨质疏松症极为有利。

2、白砂糖

（1）白砂糖中除糖分外也含有镁、钙、铁、锌、铜、锰、钾、磷、钠等人体所需元素，适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；（2）白砂糖具有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效；（3）白砂糖能有效的愈合伤口和淡化色素，也是最廉价的去痘印产品。

3、玉米淀粉

（1）玉米淀粉中含有较多的磷元素、维生素B2；（2）玉米淀粉中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；（3）玉米淀粉中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；（4）玉米淀粉中有丰富的谷胱甘肽，谷胱甘肽是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外；（5）玉米淀粉还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；（6）玉米淀粉中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

4、羧甲基纤维素纳

羧甲基纤维素纳在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，提高产品的风味，延长贮藏时间，并具有安全可靠的优点。

5、山梨酸钾

（1）山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，有效延长食品的保存时间并保持原有食品的风味，防腐效果强；

（2）山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

6、果酸

促进人体新陈代谢，延缓人体衰老。

7、柠檬酸

柠檬酸有温和爽快的酸味，改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

下面结合具体实施例进行进一步说明：

实施例1

一种果酱，各组分按重量分数用量为：豆腐渣40份、白砂糖50份、淀粉20份、增稠剂0.6份、防腐剂0.01份、色素0.005份、香精0.0025份、酸化剂1份。

加工工艺为：

（1）选料：将检验合格的豆腐渣装入清理消毒过的不锈钢桶中进行认真挑选；

（2）清洗整理：挑选出的豆腐渣由车间操作工领出后，经物流窗口送到生产车间并生产车间内清洗干净；

（3）软化：车间操作人员将清洗干净的豆腐渣倒入煮锅进行软化，在100℃下、恒温40min进行软化处理，观察软化程度，豆腐渣在软化过程中均匀翻转，软化完毕后捞入不锈钢车中备用；

（4）打浆：将不锈钢车推到打浆机前，把软化处理后的豆腐渣倒入打浆机中进行打浆处理。

（5）配料、浓缩：在打浆处理后的豆腐渣倒入炒锅中，加入白砂糖、增稠剂，均匀搅拌加温至98℃并在98℃下恒温17min，然后降温至82℃时加入酸化剂并在82℃下恒温10min，加入淀粉，升温至102℃并在102℃下恒温15min，然后将温度降至85℃时加入防腐剂、色素、香精，搅拌均匀，观察酱体液面稠度变化。

（6）灌装：当果酱达到所需要稠度时，将充分搅拌的果酱灌装入5Kg/袋的包装袋或5Kg/瓶包装瓶中；

（7）杀菌：灌装后的产品放入100℃的热水槽中，灭菌10min，灭菌后产品转入冷却间。

（8）冷却：将5Kg/袋或5Kg/瓶的成品果酱通过物流窗口送至冷却车间，开紫外灯对成品包装袋或包装瓶进行杀菌消毒。

（9）入库：将消毒后的成品果酱装箱，贴标签后进入成品库。

实施例2

一种果酱，各组分按重量分数用量为：豆腐渣50份、白砂糖35份、淀粉20份、增稠剂0.8份、防腐剂0.015份、色素0.005份、香精0.0035份、酸化剂1份。

加工工艺为：

（1）选料：将检验合格的豆腐渣装入清理消毒过的不锈钢桶中进行认真挑选；

（2）清洗整理：挑选出的豆腐渣由车间操作工领出后，经物流窗口送到生产车间并生产车间内清洗干净；

（3）软化：车间操作人员将清洗干净的豆腐渣倒入煮锅进行软化，在96℃下、恒温55min进行软化处理，观察软化程度，豆腐渣在软化过程中均匀翻转，软化完毕后捞入不锈钢车中备用；

（4）打浆：将不锈钢车推到打浆机前，把软化处理后的豆腐渣倒入打浆机中进行打浆处理。

（5）配料、浓缩：在打浆处理后的豆腐渣倒入炒锅中，加入白砂糖、增稠剂，均匀搅拌加温至102℃并在102℃下恒温12 min，然后降温至79℃时加入酸化剂并在79℃下恒温10min，加入淀粉，升温至98℃并在98℃下恒温25min，然后将温度降至86℃时加入防腐剂、色素、香精，搅拌均匀，观察酱体液面稠度变化。

（6）灌装：当果酱达到所需要稠度时，将充分搅拌的果酱灌装入5Kg/袋的包装袋或5Kg/瓶包装瓶中；

（7）杀菌：灌装后的产品放入99℃的热水槽中，灭菌12 min，灭菌后产品转入冷却间。

（8）冷却：将5Kg/袋或5Kg/瓶的成品果酱通过物流窗口送至冷却车间，开紫外灯对成品包装袋或包装瓶进行杀菌消毒。

（9）入库：将消毒后的成品果酱装箱，贴标签后进入成品库。

实施例3

一种果酱，各组分按重量分数用量为：豆腐渣45份、白砂糖55份、淀粉15份、增稠剂0.7份、防腐剂0.025份、色素0.005份、香精0.0075份、酸化剂1.2份。

加工工艺为：

（1）选料：将检验合格的豆腐渣装入清理消毒过的不锈钢桶中进行认真挑选；

（2）清洗整理：挑选出的豆腐渣由车间操作工领出后，经物流窗口送到生产车间并生产车间内清洗干净；

（3）软化：车间操作人员将清洗干净的豆腐渣倒入煮锅进行软化，在100℃下、恒温40min进行软化处理，观察软化程度，豆腐渣在软化过程中均匀翻转，软化完毕后捞入不锈钢车中备用；

（4）打浆：将不锈钢车推到打浆机前，把软化处理后的豆腐渣倒入打浆机中进行打浆处理。

（5）配料、浓缩：在打浆处理后的豆腐渣倒入炒锅中，加入白砂糖、增稠剂，均匀搅拌加温至100℃并在100℃下恒温15min，然后降温至80℃时加入酸化剂并80℃下恒温10min，加入淀粉，升温至100℃并在100℃下恒温20min，然后将温度降至85℃时加入防腐剂、色素、香精，搅拌均匀，观察酱体液面稠度变化。

（6）灌装：当果酱达到所需要稠度时，将充分搅拌的果酱灌装入5Kg/袋的包装袋或5Kg/瓶包装瓶中；

（7）杀菌：灌装后的产品放入100℃的热水槽中，灭菌10min，灭菌后产品转入冷却间。

（8）冷却：将5Kg/袋或5Kg/瓶的成品果酱通过物流窗口送至冷却车间，开紫外灯对成品包装袋或包装瓶进行杀菌消毒。

（9）入库：将消毒后的成品果酱装箱，贴标签后进入成品库。

实施例3中各组分用量为最优用量，其加工工艺为最优加工工艺。

以上对本发明的3个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (9)

1.一种果酱，其特征在于：包括豆腐渣、白砂糖、淀粉、增稠剂、防腐剂、色素、香精、酸化剂，各组分按重量分数组成为豆腐渣30份-60份、白砂糖30份-60份、淀粉10份-30份、增稠剂0.5份-1份、防腐剂<0.045份、色素<0.015份、香精0.0015份-0.015份、酸化剂0.8份-1.5份。

2.根据权利要求1所述的一种果酱，其特征在于：所述各组分重量分数组成为豆腐渣45份、白砂糖55份、淀粉15份、增稠剂0.7份、防腐剂<0.045份、色素<0.015份、香精0.0075份、酸化剂1.2份。

3.根据权利要求1所述的一种果酱，其特征在于：所述酸化剂为果酸或柠檬酸。

4.根据权利要求1所述的一种果酱，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾。

5.根据权利要求1所述的一种果酱，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉。

6.根据权利要求1所述的一种果酱，其特征在于：所述增稠剂为羧甲基纤维素纳。

7.一种果酱加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）选料：将检验合格的豆腐渣进行挑选；（2）清洗整理：将挑选出的豆腐渣清洗干净；（3）软化：将清洗干净的豆腐渣在90-105℃下、恒温30min-60min进行软化处理，豆腐渣在软化过程中均匀翻转，软化完毕后捞出备用；（4）打浆：将软化处理后的豆腐渣倒入打浆机中进行打浆处理；（5）配料、浓缩：在打浆处理后的豆腐渣中加入白砂糖、增稠剂，均匀搅拌加热至95-105℃并在95-105℃下恒温10-20min，然后降温至75-85℃时加入酸化剂并在75-85℃下恒温5-15min，加入淀粉，升温至95-105℃并在95-105℃下恒温10-30min，然后将温度降至80-90℃时加入防腐剂、色素、香精，搅拌均匀，观察酱体液面稠度变化；（6）灌装：当酱体液面达到所需稠度时，将充分搅拌的酱体灌装入包装袋或包装瓶中；（7）杀菌：将灌装后带有包装的酱体进行灭菌处理得到成品果酱；（8）冷却：将灭菌处理后的成品果酱进行冷却并对成品果酱的外包装进行杀菌消毒；（9）入库：将消毒后的成品果酱装箱，贴标签后入库。

8.根据权利要求7所述的一种果酱，其特征在于：所述步骤（3）中豆腐渣的软化温度为100℃、软化时间为40min。

9.根据权利要求7所述的一种果酱，其特征在于：所述步骤（5）的操作为：在打浆完毕的豆腐渣中加入增稠剂，均匀搅拌加热至100℃并在100℃下恒温15min，然后降温至80℃时加入酸化剂并在80℃下恒温10min，加入淀粉，升温至100℃并在100℃下恒温20min，然后将温度降至85℃时加入防腐剂、色素、香精，搅拌均匀，观察酱体液面稠度变化。