CN112704210A - 一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁及其制备方法和应用，所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿30～40份、鲜红椒5～10份、鲜橙5～10份、柠檬5～10份、红萝卜5～10份、水晶梨5～10份、刺梨5～10份、食用盐3～4份、植物香辛料0.5～4.5份和乳酸菌0.5～1份。采用本发明所述方法制备的果蔬酸汤汁，所有原料均为绿色天然材料，制作过程中没有添加任何化学防腐剂，而是采用植物香辛料作为原料，不仅具有防腐作用，还能增加果蔬酸汤汁的口感，使发酵的果蔬酸汤汁产品营养丰富，口味独特，酸味适中，符合现代人们对天然、安全、绿色、营养和健康的追求，并且制作方法简单，易于操作，适合工业化大规模生产，易于推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及的食品加工技术领域，具体地说是一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁及其制备方法和应用。
背景技术
酸汤具有开胃健脾之功效，酸汤中富含各种有益菌、矿物质、有机酸等有助于消化，增进食欲，解腻开胃，调节肠道菌群平衡，防止便秘，防止细胞衰老，降低胆固醇等作用，对人体有较好的保健作用。贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，而矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。由此可见，发酵好的酸汤富含乳酸和其他有机酸，如苹果酸、乙酸、柠檬酸及酒石酸等，其酸味柔和不刺激，同时又含有特有的清香风味，夏季饮用清爽利口，风味宜人，并能生津止渴，健脾开胃，具有较好的保健作用。
在酸汤的制作过程中，一般会选择西红柿作为原料经发酵制备而得，西红柿又叫番茄，据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。传统酸汤的制作方法工序大部分都停留在手工操作层面，其中酸汤发酵工艺对于时间和温度的控制是凭借经验，没有严格的标准，对于发酵原材料的投料顺序和比例没有严格的标准，造成酸汤会有一股瓮臭的味道，会影响口感，同时对嗅觉也有一定的刺激，并且传统方法制备的酸汤亚硝酸盐含量较高，不利于人体健康。同时在制作过程中，极易出现同批次产品的质量不统一，食品安全风险增高的问题。因此，依托当地丰富的果蔬资源，开发一款符合大众消费者的酸汤汁，对发展酸汤产业具有非常重要的意义。
发明内容
针对背景技术中所存在的问题，本发明的目的是提供一种原料天然，食用安全，营养丰富，口味独特，不添加化学抗氧化剂和防腐剂，产品质量稳定，可以实现大规模生产的果蔬酸汤汁，并利用制作的果蔬酸汤汁作为调料包，与方便食品调配形成速食食品，从而扩大果蔬酸汤汁的应用范围，具体地说是一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁及其制备方法和应用。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿30～40份、鲜红椒5～10份、鲜橙5～10份、柠檬5～10份、红萝卜5～10份、水晶梨5～10份、刺梨5～10份、食用盐3～4份、植物香辛料0.5～4.5份和乳酸菌0.5～1份。
进一步地，本发明所述的一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，其中所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿33～36份、鲜红椒7～9份、鲜橙7～9份、柠檬6～8份、红萝卜6～8份、水晶梨6～8份、刺梨6～8份、食用盐3～3.5份、植物香辛料1～3份和乳酸菌0.7～0.9份。
进一步地，本发明所述的一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，其中所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿35份、鲜红椒8份、鲜橙8份、柠檬7份、红萝卜7份、水晶梨7份、刺梨7份、食用盐3.2份、植物香辛料2份和乳酸菌0.8份。
本发明还公开了上述利用西红柿制备的果蔬酸汤汁的制备方法，所述制备方法包括有原料准备、发酵处理、调配处理、灌装封口、冷却、封箱及保存，具体包括以下步骤：
(1)原料准备：先将选择的西红柿、鲜红椒和红萝卜经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比分别取西红柿、鲜红椒和红萝卜进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液混合在一起，得混合料浆；同时按原料配分别准备好食用盐、植物香辛料和乳酸菌，备用；
(2)发酵处理：将步骤(1)制备的混合料浆放入发酵罐内，同时加入准备好的食用盐、植物香辛料和乳酸菌，搅拌均匀后进行密封，开始自然发酵40～90天，经自然发酵后得发酵液；其中发酵至20天，添加刺梨浆，搅拌均匀后进行密封，继续发酵至30天，添加鲜橙、柠檬和水晶梨形成的果浆，搅拌均匀后进行密封；其中所述刺梨浆的制备方法是将选择的刺梨经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比取刺梨进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液，即得到所述刺梨浆；所述果浆的制备方法是将选择的鲜橙、柠檬和水晶梨经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比分别取鲜橙、柠檬和水晶梨进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液混合在一起，得所述果浆；
(3)调配处理：取步骤(2)制得的发酵液进行真空均质调配处理，得到料液；
(4)加热处理：将步骤(3)所得的料液经过管道式紫外线杀菌管道，加热至75～85℃，得果蔬酸汤汁；
(5)灌装封口：将步骤(4)所得的果蔬酸汤汁通过保温管道输送至真空灌装封口机，按产品设计包装规格，选择相应的包装袋，进行灌装封口，要求灌装封口时所述果蔬酸汤汁的温度不低于75℃；经灌装封口后即得到果蔬酸汤汁产品；
(6)冷却：将步骤(4)所得的果蔬酸汤汁产品采用三级梯度冷却方式进行冷却，冷却至23℃以下即可；
(7)封箱及保存：将经过冷却后的果蔬酸汤汁产品按设计包装规格，选择相应的包装箱进行装箱，最后入库保存。
进一步地，本发明所述的制备方法，其中在所述步骤(1)原料准备过程中，所述植物香辛料由桂皮、小茴香、丁香、甘草、白胡椒、芫荽籽和百里香粉按1:1重量配比混合组成，其制备方法是按原料配比分别称取桂皮、小茴香、丁香、甘草、白胡椒、芫荽籽和百里香粉，混合后粉碎为40～60目细粉，即得所述植物香辛粉。
进一步地，本发明所述的制备方法，其中在所述步骤(2)发酵处理过程中，当发酵至30天，添加果浆后密封发酵，在自然发酵过程中，发酵至发酵液中的乳酸含量为0.6～1%时，即可停止发酵。
进一步地，本发明所述的制备方法，其中在所述步骤(3)调配处理过程中，取发酵液加入真空调配容器中，开启搅拌装置，同时启动真空泵，待容器内真空度为0.10～0.12MPa时，开始加热，加热至60～70℃，加热时间为5～10分钟；从目视镜口处观察容器内发酵液完全沸腾，即为真空调配终点；然后开启降压按钮，待容器内压力恢复为正常大气压后；在开启增压按钮，进行反压调配，压力升至0.20～0.22MPa后开始计时，调配时间为3～5分钟，反压调配完成后，再次开启真空泵，待容器内真空度为0.10～0.12MPa时，保持2～3分钟，即完成真空均质调配处理。
进一步地，本发明所述的制备方法，其中在所述步骤(6)冷却过程，所述三级梯度冷却方式的操作过程为，将所得的果蔬酸汤汁产品依次经过55～65℃冷却水、35～45℃冷却水、15～20℃冷却水冷却，产品经过三级梯度冷却系统冷却至23℃以下即可。
本发明还公开了利用西红柿制备的果蔬酸汤汁的应用，所述应用是将制备果蔬酸汤汁作为调料包，按不同的方便食品调配，形成速食食品。其中所述方便食品是指采用米面制作的方便面或方便米粉，所述方便食品与调料包按100:1～3重量份计的配比调配形成速食食品；具体的应用方法为：取所述方便食品放入容器中，并注入一定量的水，经加热后即可食用，并在食用前按配比加入调料包，搅拌均匀形成即可食用的速食食品。
由于果蔬酸汤汁的主要原料为西红柿，采取纯天然发酵方式，不添加任何防腐剂。西红柿中含有丰富的番茄红素，被广泛用于保健食品、医药、化妆品和天然色素等行业中。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类红萝卜素，但番茄红素没有β-胡萝卜素那样的芷香酮环结构，不具有维生素A原活性，故在发酵过程中特别添加胡萝卜，抗氧化机制增加，保护淋巴细胞免受自由基造成的细胞膜损害或细胞致死方面的能力非常强，也增强了清除氧自由基的能力，从而降低了消化道癌、前列腺癌、视网膜黄斑退行性病变、牙龈出血等发病率，对急性心肌梗死有预防、保护作用。另外，人体血清和脂肪组织中番茄红素的浓度越高，冠心病的发病率和死亡率就越低。
另外，由于原料中添加有乳酸菌，乳酸菌实际上是一种益生菌，可以促进机体的生长发育，能够调节肠道的菌群平衡，具有调节免疫的功效。乳酸菌在肠道里可以促进食物的分解代谢，尤其是糖、蛋白质和脂肪的分解代谢；所以乳酸菌实际上可以促进植物的代谢，可以促进营养物质的吸收，可以起到促进机体生长发育的功效；因为肠道实际上寄存着上亿个菌群，乳酸菌可以调节肠道的菌群的平衡。
而在发酵过程中，发酵至20天添加刺梨浆，由于刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，具有“维生素C之王”的美称。刺梨是目前所知的食物中维生素C含量最高的一种，比猕猴桃都高出很多倍，是真正的维生素C之王，有延缓衰老、美容养颜等多种功效。另外，刺梨中含有丰富的超氧化物歧化酶，有强抗氧化作用，可消除体内自由基，缓解衰老。发酵至30天添加鲜橙、柠檬和水晶梨形成的果浆，其中鲜橙含有橙皮甙、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、果胶和维生素等。且含多种有机酸、维生素，可调节人体新陈代谢，尤其对老年人及心血管病患者十分有益；还能够抗氧化，强化免疫系统，抑制肿瘤细胞生长。生津止渴、止呕、宽胸化痰、清肠通便、保护血管、降低血脂、美容抗衰老作用。橙子中含量丰富的维生素C、维生素P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇。高血脂症、高血压、动脉硬化者常食橙子有益。橙子所含纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。橙皮性味甘苦而温，止咳化痰功效胜过陈皮，是治疗感冒咳嗽、食欲不振、胸腹胀痛的良药。橙皮又叫黄果皮，除含果肉中的成分外，胡萝卜素含量较多，可作为健胃剂、芳香调味剂。橙皮还含一定量的橙皮油，对慢性支气管炎有效。
另外，在调配处理过程中，采用真空调配容器进行真空均质调配处理，具有以下几个突出优点：一是良好的脱气性能、除泡性能，在真空反压调配过程，真空、高压、真空三次调配过程已经将物料在搅拌调配的同时，完成了脱气除泡的过程，加快了调配工序的速度，减少了脱气生产工序，降低了劳动强度。二是产品具有独特的复合风味，产品风味立体感强，口感不分离，风味厚重而饱满。其原理是通过第一次真空浓缩提香过程、高压进一步混合释放过程、真空第二次浓缩提香过程来实现。对比传统的将各种组分进行简单混合即成的调配方式，真空反压调配工艺通过三步实现了将产品的口感和风味进行重组的过程，极大地拓宽了原辅料选取的范围，也大幅度地提升了产品的口感和风味，具有广阔的应用前景。
在加热处理过程中，采用管道式紫外线杀菌管道，具有以下几个突出优点：一是不在水中引进杂质，水的物化性质基本不变；水的化学组成(如氯含量)和温度变化一般不会影响消毒效果；同时还不增加水中的嗅、味，不产生诸如三卤甲烷等类的消毒副产物；二是杀菌范围广而迅速，处理时间短，在一定的辐射强度下，一般病原微生物仅需十几秒即可杀灭，能杀灭一些氯消毒法无法灭活的病菌，还能在一定程度上控制一些较高等的水生生物如藻类和红虫等;三是在过度处理一般不会产生水质问题；三是设备构造简单，容易安装，小巧轻便，水头损失很小，占地少；容易操作和管理，容易实现自动化，设计良好的系统的设备运行维护工作量很少；运行管理比较安全，基本没有使用、运输和储存其他化学品可能带来的剧毒、易燃、爆炸和腐蚀性的安全隐患；消毒系统除了必须运行的水泵以外，没有其他噪音源。
在冷却过程中，采用三级梯度冷却方式进行冷却，具有以下几个突出优点：一是减少了后杀菌工序，因为三级梯度冷却工艺可以在短时间内将产品中心温度冷却至23℃以下，使产品在30～37℃这个细菌最佳繁殖温度段停留的时间大大缩短，即使减少了后杀菌工序也可以保证产品的微生物指标合格，从而保证产品具有稳定的保质期。二是采用三级梯度冷却工艺可以最大限度地保留产品中的营养成分、亲水性及活性物质，而且提高了产品的分散性能，避免了产品由高温环境忽然进入低温环境所带来的营养成分分解、亲水性及活性物质与其他成分分离等现象。经过研究及大量实验证明，采用三级梯度冷却工艺可以避免产品由高温环境忽然进入低温环境，剧烈热胀冷缩所带来的水分与其他物质分离的弊端，保证了产品口感立体饱满。三是采用三级梯度冷却工艺可以避免产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的包装材料质量下降问题，进而避免了因此带来的产品质量事故。对于复合软包装产品而言，采用三级梯度冷却工艺，避免了产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的复合软包装表面PE层及内层PET层老化及复合层分离等问题；而对于玻璃瓶装产品而言，采用三级梯度冷却工艺避免了产品瞬间由高温环境进入低温环境带来的玻璃瓶破碎问题，降低了生产成本，减少了劳动工作量。
采用本发明所述的一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁及其制备方法和应用，与现有技术相比，其有益效果在于：所有原料均为绿色天然材料，制作过程中没有添加任何化学防腐剂，而是采用植物香辛料作为原料，不仅具有防腐作用，还能增加果蔬酸汤汁的口感，使发酵的果蔬酸汤汁产品营养丰富，口味独特，酸味适中，符合现代人们对天然、安全、绿色、营养和健康的追求，并且制作方法简单，易于操作，适合工业化大规模生产，易于推广应用。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，其特征在于：所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿30份、鲜红椒5份、鲜橙5份、柠檬5份、红萝卜5份、水晶梨5份、刺梨5份、食用盐3份、植物香辛料0.5份和乳酸菌0.5份。
上述的果蔬酸汤汁的制备方法包括有原料准备、发酵处理、调配处理、灌装封口、冷却、封箱及保存，具体包括以下步骤：
(1)原料准备：先将选择的西红柿、鲜红椒和红萝卜经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比分别取西红柿、鲜红椒和红萝卜进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液混合在一起，得混合料浆；同时按原料配分别准备好食用盐、植物香辛料和乳酸菌，备用；其中所述植物香辛料由桂皮、小茴香、丁香、甘草、白胡椒、芫荽籽和百里香粉按1:1重量配比混合组成，其制备方法是按原料配比分别称各原料，混合后粉碎为40～60目细粉，即得所述植物香辛粉；
(2)发酵处理：将步骤(1)制备的混合料浆放入发酵罐内，同时加入准备好的食用盐、植物香辛料和乳酸菌，搅拌均匀后进行密封，开始自然发酵40～90天，发酵至发酵液中的乳酸含量为0.6～1%时，即可停止发酵；其中发酵至20天，添加刺梨浆，搅拌均匀后进行密封，继续发酵至30天，添加鲜橙、柠檬和水晶梨形成的果浆，搅拌均匀后进行密封；其中所述刺梨浆的制备方法是将选择的刺梨经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比取刺梨进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液，即得到所述刺梨浆；所述果浆的制备方法是将选择的鲜橙、柠檬和水晶梨经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比分别取鲜橙、柠檬和水晶梨进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液混合在一起，得所述果浆；
(3)调配处理：取步骤(2)制得的发酵液进行真空均质调配处理，得到料液；具体操作步骤为：取发酵液加入真空调配容器中，开启搅拌装置，同时启动真空泵，待容器内真空度为0.10～0.12MPa时，开始加热，加热至60～70℃，加热时间为5～10分钟；从目视镜口处观察容器内发酵液完全沸腾，即为真空调配终点；然后开启降压按钮，待容器内压力恢复为正常大气压后；在开启增压按钮，进行反压调配，压力升至0.20～0.22MPa后开始计时，调配时间为3～5分钟，反压调配完成后，再次开启真空泵，待容器内真空度为0.10～0.12MPa时，保持2～3分钟，即完成真空均质调配处理。
(4)加热处理：将步骤(3)所得的料液经过管道式紫外线杀菌管道，加热至75～85℃，得果蔬酸汤汁；
(5)灌装封口：将步骤(4)所得的果蔬酸汤汁通过保温管道输送至真空灌装封口机，按产品设计包装规格，选择相应的包装袋，进行灌装封口，要求灌装封口时所述果蔬酸汤汁的温度不低于75℃；经灌装封口后即得到果蔬酸汤汁产品；
(6)冷却：将步骤(4)所得的果蔬酸汤汁产品采用三级梯度冷却方式进行冷却，冷却至23℃以下即可；具体操作过程为，将所得的果蔬酸汤汁产品依次经过55～65℃冷却水、35～45℃冷却水、15～20℃冷却水冷却，产品经过三级梯度冷却系统冷却至23℃以下即可。
(7)封箱及保存：将经过冷却后的果蔬酸汤汁产品按设计包装规格，选择相应的包装箱进行装箱，最后入库保存。
上述果蔬酸汤汁的应用，所述应用是将制备果蔬酸汤汁作为调料包，按不同的方便食品调配，形成速食食品。其中所述方便食品是指采用米面制作的方便面或方便米粉，所述方便食品与调料包按100:1重量份计的配比调配形成速食食品。具体的应用方法为：取所述方便食品放入容器中，并注入一定量的水，经加热后即可食用，并在食用前按配比加入调料包，搅拌均匀形成即可食用的速食食品。
实施例2：
一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿33份、鲜红椒7份、鲜橙7份、柠檬6份、红萝卜6份、水晶梨6份、刺梨6份、食用盐3份、植物香辛料1份和乳酸菌0.7份。
上述果蔬酸汤汁的制备方法与实施例1相同。
上述果蔬酸汤汁的应用，所述应用是将制备果蔬酸汤汁作为调料包，按不同的方便食品调配，形成速食食品。其中所述方便食品是指采用米面制作的方便面或方便米粉，所述方便食品与调料包按100:3重量份计的配比调配形成速食食品。具体的应用方法为：取所述方便食品放入容器中，并注入一定量的水，经加热后即可食用，并在食用前按配比加入调料包，搅拌均匀形成即可食用的速食食品。
实施例3：
一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿35份、鲜红椒8份、鲜橙8份、柠檬7份、红萝卜7份、水晶梨7份、刺梨7份、食用盐3.2份、植物香辛料2份和乳酸菌0.8份。
上述果蔬酸汤汁的制备方法与实施例1相同。
上述果蔬酸汤汁的应用，所述应用是将制备果蔬酸汤汁作为调料包，按不同的方便食品调配，形成速食食品。其中所述方便食品是指采用米面制作的方便面或方便米粉，所述方便食品与调料包按100:2重量份计的配比调配形成速食食品。具体的应用方法为：取所述方便食品放入容器中，并注入一定量的水，经加热后即可食用，并在食用前按配比加入调料包，搅拌均匀形成即可食用的速食食品。
实施例4
一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿36份、鲜红椒9份、鲜橙9份、柠檬8份、红萝卜8份、水晶梨8份、刺梨8份、食用盐3.5份、植物香辛料3份和乳酸菌0.9份。
上述果蔬酸汤汁的制备方法与实施例1相同。
上述果蔬酸汤汁的应用与实施例1相同。
实施例5
一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿40份、鲜红椒10份、鲜橙10份、柠檬10份、红萝卜10份、水晶梨10份、刺梨10份、食用盐4份、植物香辛料4.5份和乳酸菌1份。
上述果蔬酸汤汁的制备方法与实施例1相同。
上述果蔬酸汤汁的应用与实施例3相同。
采用本发明所述方法制备的果蔬酸汤汁，采用西红柿为主要原料，经发酵制备而得，在发酵过程中，由于西红柿、鲜红椒和红萝卜刚加入发酵罐时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微酸的酒精发酵，发酵产物为乳酸，乙酸，醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从发酵罐沿水槽内的水中间歇性放出来，使发酵罐内逐渐形成嫌气状态。此时发酵液的含酸量约为0.3～0.4%，是果蔬初熟阶段，其果蔬质咸而不酸，有生味。由于添加有乳酸菌，使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态型成乳酸杆菌开始活跃，并进行乳酸发酸。这吋乳酸的积累量可达到0.6～0.8%。pH为3.5～3.8时。则大肠杆菌、腐败菌、霉菌和酵母菌的活动受到抑制。这一期间为果蔬完全成熟阶段，果蔬有酸味而且清香时，分阶段添加刺梨浆和由鲜橙、柠檬及水晶梨形成的果浆，在此其间，继续进行的是同型乳酸发酸，乳酸含量继续增加，可达到1.0%以上。当乳酸含量达到1.5%时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。则时阶段果蔬酸度过高、风味不协调。从乳酸含量、果蔬风味品质来看，在果蔬发酵液中的乳酸含量为0.6～1%时，此阶段的风味品质最好。因此，在发酵过程中，控制发酵液中的乳酸含量为0.6～1%时，即可停止发酵。
采用实施例1至5所述原料制备的果蔬酸汤汁，将其应用于方便面或方便米粉，从而形成速食食品。而制备的果蔬酸汤汁具有营养丰富，口味独特，酸味适中，发酵过程中不添加其它化学原料，使制备的产品质量稳定，并依托当地丰富的果蔬资源，可以实现规模生产制作加工，对发展酸汤产业具有非常重要的意义。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，其特征在于：所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿30～40份、鲜红椒5～10份、鲜橙5～10份、柠檬5～10份、红萝卜5～10份、水晶梨5～10份、刺梨5～10份、食用盐3～4份、植物香辛料0.5～4.5份和乳酸菌0.5～1份。
2.根据权利要求1所述的一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，其特征在于：所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿33～36份、鲜红椒7～9份、鲜橙7～9份、柠檬6～8份、红萝卜6～8份、水晶梨6～8份、刺梨6～8份、食用盐3～3.5份、植物香辛料1～3份和乳酸菌0.7～0.9份。
3.根据权利要求1所述的一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁，其特征在于：所述果蔬酸汤汁包括以下重量份数的原料制成：西红柿35份、鲜红椒8份、鲜橙8份、柠檬7份、红萝卜7份、水晶梨7份、刺梨7份、食用盐3.2份、植物香辛料2份和乳酸菌0.8份。
4.一种制备如权利要求1～3中任意一项所述的一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括有原料准备、发酵处理、调配处理、灌装封口、冷却、封箱及保存，具体包括以下步骤：
(1)原料准备：先将选择的西红柿、鲜红椒和红萝卜经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比分别取西红柿、鲜红椒和红萝卜进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液混合在一起，得混合料浆；同时按原料配分别准备好食用盐、植物香辛料和乳酸菌，备用；
(2)发酵处理：将步骤(1)制备的混合料浆放入发酵罐内，同时加入准备好的食用盐、植物香辛料和乳酸菌，搅拌均匀后进行密封，开始自然发酵40～90天，经自然发酵后得发酵液；其中发酵至20天，添加刺梨浆，搅拌均匀后进行密封，继续发酵至30天，添加鲜橙、柠檬和水晶梨形成的果浆，搅拌均匀后进行密封；其中所述刺梨浆的制备方法是将选择的刺梨经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比取刺梨进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液，即得到所述刺梨浆；所述果浆的制备方法是将选择的鲜橙、柠檬和水晶梨经清洗后，沥干水分，采用臭氧杀菌，经臭氧杀菌后，按原料配比分别取鲜橙、柠檬和水晶梨进行破碎打浆处理，经破碎打浆处理后，收集浆液混合在一起，得所述果浆；
(3)调配处理：取步骤(2)制得的发酵液进行真空均质调配处理，得到料液；
(4)加热处理：将步骤(3)所得的料液经过管道式紫外线杀菌管道，加热至75～85℃，得果蔬酸汤汁；
(5)灌装封口：将步骤(4)所得的果蔬酸汤汁通过保温管道输送至真空灌装封口机，按产品设计包装规格，选择相应的包装袋，进行灌装封口，要求灌装封口时所述果蔬酸汤汁的温度不低于75℃；经灌装封口后即得到果蔬酸汤汁产品；
(6)冷却：将步骤(4)所得的果蔬酸汤汁产品采用三级梯度冷却方式进行冷却，冷却至23℃以下即可；
(7)封箱及保存：将经过冷却后的果蔬酸汤汁产品按设计包装规格，选择相应的包装箱进行装箱，最后入库保存。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：在所述步骤(1)原料准备过程中，所述植物香辛料由桂皮、小茴香、丁香、甘草、白胡椒、芫荽籽和百里香粉按1:1重量配比混合组成，其制备方法是按原料配比分别称取桂皮、小茴香、丁香、甘草、白胡椒、芫荽籽和百里香粉，混合后粉碎为40～60目细粉，即得所述植物香辛粉。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：在所述步骤(2)发酵处理过程中，当发酵至30天，添加果浆后密封发酵，在自然发酵过程中，发酵至发酵液中的乳酸含量为0.6～1%时，即可停止发酵。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：在所述步骤(3)调配处理过程中，取发酵液加入真空调配容器中，开启搅拌装置，同时启动真空泵，待容器内真空度为0.10～0.12MPa时，开始加热，加热至60～70℃，加热时间为5～10分钟；从目视镜口处观察容器内发酵液完全沸腾，即为真空调配终点；然后开启降压按钮，待容器内压力恢复为正常大气压后；在开启增压按钮，进行反压调配，压力升至0.20～0.22MPa后开始计时，调配时间为3～5分钟，反压调配完成后，再次开启真空泵，待容器内真空度为0.10～0.12MPa时，保持2～3分钟，即完成真空均质调配处理。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：在所述步骤(6)冷却过程，所述三级梯度冷却方式的操作过程为，将所得的果蔬酸汤汁产品依次经过55～65℃冷却水、35～45℃冷却水、15～20℃冷却水冷却，产品经过三级梯度冷却系统冷却至23℃以下即可。
9.根据权利要求1至3中任意一项所述一种利用西红柿制备的果蔬酸汤汁的应用，其特征在于：所述应用是将所述果蔬酸汤汁作为调料包，按不同的方便食品调配，形成速食食品。
10.根据权利要求9所述的果蔬酸汤汁的应用，其特征在于：所述方便食品是指采用米面制作的方便面或方便米粉，所述方便食品与调料包按100:1～3重量份计的配比调配形成速食食品；具体的应用方法为：取所述方便食品放入容器中，并注入一定量的水，经加热后即可食用，并在食用前按配比加入调料包，搅拌均匀形成即可食用的速食食品。
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