CN114158710A - 一种含花青素的酯香酸汤及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种含花青素的酯香酸汤,该酸汤的配方包括以下重量份数的原料：西红柿35～50份、鲜红椒3～10份、枸杞2～10份、胡萝卜1～5份、刺梨1～5份、桑葚5～20份、食用盐1～4份、姜0.5～3份、白酒0.2～2份、乳酸菌粉0.01～0.5份、活性干酵母0.01～0.5份，除此之外还包括大米浆料5～30份、紫薯浆料5～30份；所述含花青素的酯香酸汤的制备方法,包括以下步骤：S1.原料处理；S2.配料；S3.一次发酵；S4.二次发酵；S5.磨浆均质处理。本发明酿造的酸汤含有花青素生理活性物质，同时总酯含量较高，香味浓郁，有效提高了红酸汤的营养功能价值以及口感，不仅能作为调味料食用，还可以冲调饮用。

Description

一种含花青素的酯香酸汤及其酿造方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含花青素的酯香酸汤及其酿造方法。
背景技术
花青素是一大类植源性、天然的、类黄酮类、水溶性较好的色素。其通常分布在多种颜色较深的水果、蔬菜等食物细胞组织之中，并且含量还很高，如葡萄、黑枸杞、茄子、黑米、黑豆、血橙、无花果、樱桃、山楂、红甘蓝、蓝莓、紫甘薯、草莓、桑葚等植物的细胞组织之中，参与植物的花色和果实颜色的决定。花青素具有抗氧化、清除人体自由基、抗炎、防增生和防突变、抗癌、保护肝脏、降血糖、缓解视觉疲劳等特性，还能预防心血管疾病、阻止肿瘤细胞扩散、抗动脉粥样硬化及降血脂、增强非特异性免疫和改善记忆力等多种生理活性功能。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。
酯类来自醇类的酯化反应，酯类物质多具有水果般香气，且具有高挥发性和低阈值的特点，是发酵食品中最重要的挥发性气味成分之一。
红酸汤是中国贵州当地的特色传统饮食，是有着悠久历史传承的酸性调味美食。贵州酸汤（尤其红酸汤），作为苗、侗民族千百年来独有“酸食文化”结晶，不仅富营养、低脂肪，具有调味、添色、去腥膻、解油腻、健脾开胃、增进食欲等独特功能。但是，传统酸汤发酵周期长，易受原料品质波动、杂菌污染以及环境因素的影响，导致产品质量极难稳定，风味差异较大，一些厂家生产的酸汤香气不足，甚至会存在难闻的瓮臭味，产品生花涨袋的现象，现已成为严重制约产业跨跃式发展的关键技术“瓶颈”。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于，提供一种质量稳定，香味浓郁，营养价值高，口感好的含花青素的酯香酸汤及其酿造方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种含花青素的酯香酸汤,该酸汤的配方包括以下重量份数的原料：西红柿35～50份、鲜红辣椒3～10份、枸杞2～10份、胡萝卜1～5份、刺梨1～5份、桑葚5～20份、食用盐1～4份、姜0.5～3份、白酒0.2～2份、乳酸菌粉0.01～0.5份、活性干酵母0.01～0.5份。
进一步地，该酸汤的配方包括以下重量份数的原料：西红柿35份、鲜红辣椒4份、枸杞8份、胡萝卜4份、刺梨2份、桑葚20份、食用盐2份、姜1份、白酒1.5份、乳酸菌粉0.05份、活性干酵母0.3份。
进一步地，该酸汤的配方还包括以下重量份数的原料：大米浆料5～30份、紫薯浆料5～30份。
进一步地，该酸汤的配方包括以下重量份数的原料：西红柿40份、鲜红辣椒5份、枸杞4份、胡萝卜1份、刺梨1份、桑葚20份、食用盐2份、姜0.5份、白酒0.6份、乳酸菌粉0.05份、活性干酵母0.3份、大米浆料15份、紫薯浆料15份。
进一步地，所述含花青素的酯香酸汤,其配方包括以下重量份数的原料：西红柿45份、鲜红辣椒5份、枸杞8份、胡萝卜4份、刺梨2份、桑葚15份、食用盐2份、姜1份、白酒1.2份、乳酸菌粉0.3份、活性干酵母0.5份、大米浆料15份、紫薯浆料20份。
进一步地，所述大米浆料为由黑米或紫米制成；所述紫薯浆料由黑薯或紫薯制成；所述的胡萝卜为紫色胡萝卜；所述的枸杞为黑枸杞，所述桑葚为紫黑色桑葚，所述活性干酵母为产香酵母。
本发明的一种含花青素的酯香酸汤的制备方法,包括以下步骤：
S1.原料处理：
将挑选的合格西红柿、鲜红辣椒、姜进行清洗并沥干水分后，分别粉碎成浆。
S2.配料：
把粉碎好的西红柿、鲜红辣椒、姜以及食用盐按配方混合并搅拌均匀，得到混合浆料。
S3.一次发酵：
根据配方在混合浆料中加入乳酸菌并搅拌均匀后，放入发酵罐内密封发酵30～120天。
在发酵至10-20天时，打开发酵罐，在其中加入果蔬浆料并搅拌均匀后进行密封，继续发酵至结束得到发酵浆料；所述果蔬浆料由干净合格的桑葚、枸杞、胡萝卜、刺梨，按配方混匀并经过破碎处理后得到。
S4.二次发酵：
根据配方在发酵浆料中加入活性干酵母与白酒进行二次后期发酵，制得酸汤发酵料液。
S41.酵母活化:
在10-15倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液。
S42.发酵产香
将酵母活化液与40-60度白酒，加入到发酵浆料中并搅拌均匀后，发酵15-45天制得酸汤发酵料液；每5-10天搅拌一次，每次搅拌1-5分钟，促进产香酵母的繁殖和产香;每次搅拌，利用氮气搅拌装置进行无氧搅拌。
S5.磨浆均质处理：
对酿造制得的酸汤发酵料液进行磨浆均质调配处理，得到原浆酸汤。
进一步地，步骤S3所述密封发酵的时间为80天，在发酵罐中加入果蔬浆料时间是在发酵至20天时进行。
本发明的另一种含花青素的酯香酸汤的制备方法,包括以下步骤：
S1.原料处理：
S11.选取合格大米并粉碎成细度为50-100目的颗粒，在大米中加入2-3倍大米重量的水，并加入0.01～0.5倍大米重量的淀粉酶和0.01～0.5倍大米重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化12～36小时制成大米浆料。
S12.选取合格紫薯并粉碎成细度为50-100目的颗粒，在紫薯中加入2-3倍紫薯重量的水，并加入0.01～0.5倍紫薯重量的淀粉酶和0.01～0.5倍紫薯重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化12～36小时制成紫薯浆料。
S13.将挑选的合格西红柿、鲜红辣椒、姜进行清洗并沥干水分后，分别粉碎成浆料。
S2.配料：
把粉碎好的西红柿、鲜红辣椒、姜与食用盐、大米浆料、紫薯浆料按配方混合并搅拌均匀，得到混合浆料。
S3.一次发酵：
根据配方在混合浆料中加入乳酸菌并搅拌均匀后，放入发酵罐内密封发酵30～120天。
在发酵至10-20天时，打开发酵罐，在其中加入果蔬浆料并搅拌均匀后进行密封，继续发酵至结束得到发酵浆料；所述果蔬浆料由干净合格的桑葚、枸杞、胡萝卜、刺梨，按配方混匀并经过破碎处理后得到。
S4.二次发酵：
根据配方在发酵浆料中加入活性干酵母、白酒进行二次后期发酵，制得酸汤发酵料液。
S41.酵母活化:
在10-15倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液。
S42.发酵产香
将酵母活化液与40-60度白酒，加入到发酵浆料中并搅拌均匀后，发酵15-45天制得酸汤发酵料液；每5-10天搅拌一次，每次搅拌1-5分钟，促进产香酵母的繁殖和产香;每次搅拌，利用氮气搅拌装置进行无氧搅拌。
S5.磨浆均质处理：
对酿造制得的酸汤发酵料液进行磨浆均质调配处理，得到原浆酸汤。
进一步地，步骤S3所述密封发酵的时间为50天，在发酵罐中加入果蔬浆料时间是在发酵至15天时进行。
进一步地，步骤S5所述原浆酸汤能直接食用或者通过真空冷冻干燥方法制成酸汤冻干粉后冲调饮用。
进一步地，步骤S42所述氮气搅拌装置包括氮气发生器、分流器、输送管、喷气管、排气管。
所述氮气发生器设置在发酵罐外部并用于产生纯净氮气。
所述分流器为安装在发酵罐外部的中空箱体，用于存储氮气。
所述输送管两端分别与氮气发生器的氮气出口以及分流器接通，用于将氮气由氮气发生器输送到分流器内。
所述喷气管为多根竖向设置在发酵罐内的螺旋管状体，喷气管上端固定在发酵罐顶部并能伸到发酵罐外与分流器接通，而其下端伸到发酵罐内侧下部；在喷气管上由上至下多个喷气口，在喷气管与分流器对接处安装有止回阀。
所述排气管固定在发酵罐顶部外侧并与发酵罐顶部内侧的空间接通；在排气管上接有泄压阀，所述泄压阀的泄压值为0.05mpa-0.25mpa；即发酵罐内的压力控制在0.05mpa-0.25mpa。
在发酵罐顶部设有带密封盖或密封阀进料管，在发酵罐8底部侧面设有带密封盖或密封阀出料管；在发酵罐侧壁上设有伸入发酵罐内用于监控发酵罐内部温度的温度传感器；在发酵罐底部设有加热装置。
搅拌时，氮气发生器产生的氮气，由输送管输送到分流器内，经过分流器分流后，流入喷气管，接着由喷气管的喷气孔喷到发酵罐内，发酵罐内的发酵浆料在螺旋喷出的气流搅动下形成涡流，进而实现对发酵浆料的充分搅拌，使发酵浆料固体颗粒中含有的花青素充分析出，可避免空气搅拌造成的花青素氧化导致含量下降。
本发明酸汤充分吸收了贵州红酸汤的优点，融入了膳食调理、食疗养生的理念，并进行了技术创新制成了含有“花青素”生理活性物质及酯香味较浓的红酸汤，不仅可以作为酸性调味料食用，还可以作为功能性冲调饮品。
本发明酿造的酸汤含有高含量的花青素生理活性物质，同时总酯含量较高，香味浓郁，有效提高了红酸汤的营养功能价值以及口感，不仅能作为调味料食用，还可以冲调饮用。
本发明在一次发酵过程中加入乳酸菌抑制了杂菌生长，使得乳酸菌快速产酸产香，抑制了瓮臭味产生菌的繁殖；二次发酵过程中加入活性干酵母，提高了酯香味，进一步提升了酸汤香气成分，提升了酸汤风味品质；采用氮气搅拌装置充分提升了酸汤中的花青素含量。本申请所用发酵罐还具有加热装置，可对一次发酵和二次发酵进行温度控制；通过搅拌和温度控制，可有效对发酵过程精准调控和提高二次发酵酵母产总酯总量。
附图说明
图1为本发明所述氮气搅拌装置的结构示意图；
图中所示：1-氮气发生器、2-输送管、3-喷气管、4-喷气口、5-分流器、6-排气管、7-泄压阀、8-发酵罐、9-温度传感器、10-加热装置、11-出料管、12-进料管。
具体实施方式
下面由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种含花青素的酯香酸汤的制备方法,包括以下步骤：
S1.原料处理：
将挑选的合格西红柿、鲜红辣椒、姜进行清洗并沥干水分后，分别粉碎成浆。
S2.配料：
按配方取粉碎好的西红柿35份、鲜红辣椒4份、姜1份以及食用盐2份混合并搅拌均匀，得到混合浆料。
S3.一次发酵：
根据配方在混合浆料中加入乳酸菌0.05份并搅拌均匀后，放入发酵罐内密封发酵80天。
在发酵至20天时，打开发酵罐，在其中加入果蔬浆料并搅拌均匀后进行密封，继续发酵至结束得到发酵浆料；
所述果蔬浆料制备步骤如下：按配方取干净合格的桑葚20份、枸杞8份、胡萝卜4份、刺梨2份混匀并经过破碎处理后得到制成果蔬浆料。
S4.二次发酵：
根据配方在发酵浆料中加入0.3份活性干酵母与1.5份白酒进行二次后期发酵，制得酸汤发酵料液。
S41.酵母活化:
在10-15倍35-38℃的温水中加入0.3份活性干酵母，溶解活化30分钟得到酵母活化液。
S42.发酵产香
将酵母活化液与1.5份40-60度白酒，加入到发酵浆料中并搅拌均匀后，发酵15天制得酸汤发酵料液；每10天搅拌一次，每次搅拌1-5分钟，促进产香酵母的繁殖和产香;每次搅拌，利用氮气搅拌装置进行无氧搅拌。
S5.磨浆均质处理：
对酿造制得的酸汤发酵料液进行磨浆均质调配处理，得到原浆酸汤。
制得的原浆酸汤能直接食用，也可将原浆酸汤通过真空冷冻干燥方法制成酸汤冻干粉后冲调饮用。
实施例二：
一种含花青素的酯香酸汤的制备方法,包括以下步骤：
S1.原料处理：
S11.选取合格大米并粉碎成细度为80目的颗粒，在大米中加入2-3倍大米重量的水，并加入0.04倍大米重量的淀粉酶和0.2倍大米重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化20小时制成大米浆料；
S12.选取合格紫薯并粉碎成细度为100目的颗粒，在紫薯中加入2-3倍紫薯重量的水，并加入0.1倍紫薯重量的淀粉酶和0.4倍紫薯重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化24小时制成紫薯浆料；
S13.将挑选的合格西红柿、鲜红辣椒、姜进行清洗并沥干水分后，分别粉碎成浆料。
S2.配料：
按配方取粉碎好的西红柿40份、鲜红辣椒5份、姜0.5份与食用盐2份、大米浆料15份、紫薯浆料15份混合并搅拌均匀，得到混合浆料。
S3.一次发酵：
根据配方在混合浆料中加入0.05份乳酸菌并搅拌均匀后，放入发酵罐内密封发酵50天。
在发酵至15天时，打开发酵罐，在其中加入果蔬浆料并搅拌均匀后进行密封，继续发酵至结束得到发酵浆料；
所述果蔬浆料制备步骤如下：按配方取干净合格的桑葚20份、枸杞4份、胡萝卜1份、刺梨1份混匀并经过破碎处理后得到制成果蔬浆料。
S4.二次发酵：
根据配方在发酵浆料中加入0.3份活性干酵母、0.6份白酒进行二次后期发酵，制得酸汤发酵料液;
S41.酵母活化:
在10-15倍35-38℃的温水中加入0.3份活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液;
S42.发酵产香
将酵母活化液与0.6份40-60度白酒，加入到发酵浆料中并搅拌均匀后，发酵30天制得酸汤发酵料液；每10天搅拌一次，每次搅拌2分钟，促进产香酵母的繁殖和产香;每次搅拌，利用氮气搅拌装置进行无氧搅拌。
S5.磨浆均质处理：
对酿造制得的酸汤发酵料液进行磨浆均质调配处理，得到原浆酸汤。
制得的原浆酸汤能直接食用，也可将原浆酸汤通过真空冷冻干燥方法制成酸汤冻干粉后冲调饮用。
实施例三：
一种含花青素的酯香酸汤的制备方法,包括以下步骤：
S1.原料处理：
S11.选取合格大米并粉碎成细度为80目的颗粒，在大米中加入2-3倍大米重量的水，并加入0.04倍大米重量的淀粉酶和0.2倍大米重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化36小时制成大米浆料；
S12.选取合格紫薯并粉碎成细度为100目的颗粒，在紫薯中加入2-3倍紫薯重量的水，并加入0.1倍紫薯重量的淀粉酶和0.4倍紫薯重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化30小时制成紫薯浆料；
S13.将挑选的合格西红柿、鲜红辣椒、姜进行清洗并沥干水分后，分别粉碎成浆料。
S2.配料：
按配方取粉碎好的西红柿45份、鲜红辣椒5份、姜1份与食用盐2份、大米浆料15份、紫薯浆料20份混合并搅拌均匀，得到混合浆料。
S3.一次发酵：
根据配方在混合浆料中加入0.3份乳酸菌并搅拌均匀后，放入发酵罐内密封发酵110天。
在发酵至20天时，打开发酵罐，在其中加入果蔬浆料并搅拌均匀后进行密封，继续发酵至结束得到发酵浆料；
所述果蔬浆料制备步骤如下：按配方取干净合格的桑葚15份、枸杞8份、胡萝卜4份、刺梨2份混匀并经过破碎处理后得到制成果蔬浆料。
S4.二次发酵：
根据配方在发酵浆料中加入0.5份活性干酵母、1.2份白酒进行二次后期发酵，制得酸汤发酵料液;
S41.酵母活化:
在10-15倍35-38℃的温水中加入0.5份活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液;
S42.发酵产香
将酵母活化液与1.2份40-60度白酒，加入到发酵浆料中并搅拌均匀后，发酵35天制得酸汤发酵料液；每10天搅拌一次，每次搅拌3分钟，促进产香酵母的繁殖和产香;每次搅拌，利用氮气搅拌装置进行无氧搅拌。
S5.磨浆均质处理：
对酿造制得的酸汤发酵料液进行磨浆均质调配处理，得到原浆酸汤。
制得的原浆酸汤能直接食用，也可将原浆酸汤通过真空冷冻干燥方法制成酸汤冻干粉后冲调饮用。
如图1所示，实施例一到实施例三中，步骤S42所述氮气搅拌装置包括氮气发生器1、分流器5、输送管2、喷气管3、排气管6。
所述氮气发生器1设置在发酵罐8外部并用于产生纯净氮气，选用常规的氮气发生器。
所述分流器5为安装在发酵罐8外部的中空箱体，用于存储中转氮气。
所述输送管2两端分别与氮气发生器1的氮气出口以及分流器5接通，用于将氮气由氮气发生器1输送到分流器5内。
所述喷气管3为多根竖向设置在发酵罐8内的螺旋管状体（中空管），螺旋管状体结构，可是其喷出的气体在发酵浆料内形成涡流，进而提升搅拌效率，喷气管3上端固定在发酵罐8顶部并能伸到发酵罐8外与分流器5接通，而喷气管3下端伸到发酵罐8内侧下部；在喷气管3上由上至下多个喷气口4，在喷气管3与分流器5对接处安装有止回阀。
所述排气管6固定在发酵罐8顶部外侧并与发酵罐8顶部内侧的空间接通；在排气管6上接有泄压阀7，所述泄压阀7的泄压值为0.05mpa-0.25mpa；即发酵罐8内的压力控制在0.05mpa-0.25mpa。为进一步的保证发酵罐8的安全在罐体上还可进一步设有一组或多组带泄压阀的泄压管，可将泄压管上泄压阀的泄压值设定得比排气管6上泄压阀7的泄压值稍高出0.01-0.03mpa。
另外，在发酵罐8顶部设有带密封盖或密封阀进料管12，在发酵罐8底部侧面设有带密封盖或密封阀出料管11；在发酵罐8侧壁上设有伸入发酵罐8内用于监控发酵罐8内部温度的温度传感器9；在发酵罐8侧壁设有夹层，夹层内安装有加热装置10。根据温度传感器9监控的温度数值，适时开启加热装置10，使发酵罐8内温度在一次发酵时控制在15-30℃，二次发酵加活性干酵母的发酵温度为10-25℃。
搅拌时，氮气发生器1产生的氮气，由输送管2输送到分流器5内，经过分流器5分流后，流入喷气管3，接着由喷气管3的喷气孔4喷到发酵罐8内，发酵罐8内的发酵浆料在由喷气孔4气流搅动下形成涡流，进而实现对发酵浆料在发酵罐8内转动，实现充分搅拌，使发酵浆料固体颗粒中含有的花青素充分析出，发酵罐8内的氮气向上流出发酵浆料并进入发酵罐8内侧上部区域，最后由排气管6排出。通过搅拌，可实现混料均匀，避免混料不均导致发酵质量差，产品不稳定现象的发生。
本申请所用发酵罐容器选用现有的智能化发酵罐，解决了发酵罐清洗消毒不彻底的弊端。可实现CIP清洗和蒸汽消毒，避免了发酵容器不洁净污染杂菌的风险，有效避免了产生瓮臭味的菌群生长繁殖。同时发酵罐具有还具有加热装置，可对一次发酵和二次发酵进行温度控制。一次发酵加乳酸菌发酵温度为15-30℃，二次发酵加活性干酵母的发酵温度为10-25℃。通过搅拌和温度控制，可有效对发酵过程精准调控和提高二次发酵酵母产总酯总量。
对比试验：
试验1. 以本发明实施例三所制得的酸汤为试验例，以采用普通方法制得的普通酸汤为对照例，分别检测实施例三所制得的酸汤与普通酸汤中总酸、总酯、总花青素的含量，并对风味进行品评；其中普通酸汤配料：西红柿、鲜辣椒、食用盐、姜、白酒组成，包括以下重量份数的原料制成：西红柿35～50份、鲜红辣椒3～10份、食用盐1～4份、姜0.5～3份、白酒0.2～2份。
检测结果如表1：
表1
指标 实施例三所制得的酸汤 普通酸汤
风味 具有酸香和酯香味，风味良好 酸香风味，有瓮臭味
总酸（g/100g） 2.2 1.6
总酯（g/100g） 0.8 0.05
总花青素（mg/100g） 75 未检出
如表1可知，采用本发明所述配方以及方法制得的酸汤，总酸、总酯、总花青素的含量都明显的高于普通酸汤，特别是总酯含量与总花青素含量远高于普通酸汤中总酯含量与总花青素含量，而且本发明所制得的酸汤具有酸香和酯香味，风味良好，避免了瓮臭味的产生。
试验2.以本发明实施例三所述氮气搅拌制得的酸汤为试验例，以机械搅拌所制酸汤与二氧化碳气流搅拌所制酸汤为对照例，分别检测实施例三所制得的酸汤、机械搅拌所制酸汤、二氧化碳气流搅拌所制酸汤中总酸、总酯、总花青素的含量，并对风味进行品评。检测结果如表2所示：
表2
指标 实施例三所制酸汤 机械搅拌所制酸汤 二氧化碳气流搅拌所制酸汤
风味 具有酸香和酯香味，风味良好 具有酸香和酯香味，风味良好 具有酸香和酯香味，风味良好
总酸（g/100g） 2.2 2.1 2.2
总酯（g/100g） 0.8 0.7 0.3
总花青素（mg/100g） 75 40 55
如表2可知，采用本发明所述氮气搅拌装置搅拌后制得的酸汤，总酸的含量基本与机械搅拌所制酸汤与二氧化碳气流搅拌所制酸汤持平，而采用本发明所述氮气搅拌装置搅拌后制得的酸汤，总花青素含量明显高于机械搅拌所制酸汤与二氧化碳气流搅拌所制酸汤。因此，采用本发明所述氮气搅拌装置搅拌后制得的酸汤，能够大幅度提升总花青素含量。
本发明其它未详尽之处均为本领域技术人员所公知的常规技术。
需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包含一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种含花青素的酯香酸汤,其特征在于，其配方包括以下重量份数的原料：西红柿35～50份、鲜红辣椒3～10份、枸杞2～10份、胡萝卜1～5份、刺梨1～5份、桑葚5～20份、食用盐1～4份、姜0.5～3份、白酒0.2～2份、乳酸菌粉0.01～0.5份、活性干酵母0.01～0.5份。
2.根据权利要求1所述含花青素的酯香酸汤,其特征在于，其配方包括以下重量份数的原料：西红柿35份、鲜红辣椒4份、枸杞8份、胡萝卜4份、刺梨2份、桑葚20份、食用盐2份、姜1份、白酒1.5份、乳酸菌粉0.05份、活性干酵母0.3份。
3.根据权利要求1所述含花青素的酯香酸汤,其特征在于，其配方还包括以下重量份数的原料：大米浆料5～30份、紫薯浆料5～30份。
4.根据权利要求3所述含花青素的酯香酸汤,其特征在于：其配方包括以下重量份数的原料：西红柿40份、鲜红辣椒5份、枸杞4份、胡萝卜1份、刺梨1份、桑葚20份、食用盐2份、姜0.5份、白酒0.6份、乳酸菌粉0.05份、活性干酵母0.3份、大米浆料15份、紫薯浆料15份。
5.根据权利要求3所述含花青素的酯香酸汤,其特征在于：其配方包括以下重量份数的原料：西红柿45份、鲜红辣椒5份、枸杞8份、胡萝卜4份、刺梨2份、桑葚15份、食用盐2份、姜1份、白酒1.2份、乳酸菌粉0.3份、活性干酵母0.5份、大米浆料15份、紫薯浆料20份。
6.根据权利要求3-5中任意一项所述含花青素的酯香酸汤,其特征在于：所述大米浆料为由黑米或紫米制成；所述紫薯浆料由黑薯或紫薯制成；所述的胡萝卜为紫色胡萝卜；所述的枸杞为黑枸杞，所述桑葚为紫黑色桑葚，所述活性干酵母为产香酵母。
7.一种如权利要求1所述含花青素的酯香酸汤的制备方法,其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料处理：
将挑选的合格西红柿、鲜红辣椒、姜进行清洗并沥干水分后，分别粉碎成浆；
S2.配料：
把粉碎好的西红柿、鲜红辣椒、姜以及食用盐按配方混合并搅拌均匀，得到混合浆料；
S3.一次发酵：
根据配方在混合浆料中加入乳酸菌并搅拌均匀后，放入发酵罐内密封发酵30～120天；
在发酵至10-20天时，打开发酵罐，在其中加入果蔬浆料并搅拌均匀后进行密封，继续发酵至结束得到发酵浆料；
所述果蔬浆料由干净合格的桑葚、枸杞、胡萝卜、刺梨，按配方混匀并经过破碎处理后得到；
S4.二次发酵：
根据配方在发酵浆料中加入活性干酵母与白酒进行二次后期发酵，制得酸汤发酵料液;
S41.酵母活化:
在10-15倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液;
S42.发酵产香
将酵母活化液与40-60度白酒，加入到发酵浆料中并搅拌均匀后，发酵15-45天制得酸汤发酵料液；每5-10天搅拌一次，每次搅拌1-5分钟，促进产香酵母的繁殖和产香;每次搅拌，利用氮气搅拌装置进行无氧搅拌；
S5.磨浆均质处理：
对酿造制得的酸汤发酵料液进行磨浆均质调配处理，得到原浆酸汤。
8.一种如权利要求3所述含花青素的酯香酸汤的制备方法,其特征在于，包括以下步骤：
S1.原料处理：
S11.选取合格大米并粉碎成细度为50-100目的颗粒，在大米中加入2-3倍大米重量的水，并加入0.01～0.5倍大米重量的淀粉酶和0.01～0.5倍大米重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化12～36小时制成大米浆料；
S12.选取合格紫薯并粉碎成细度为50-100目的颗粒，在紫薯中加入2-3倍紫薯重量的水，并加入0.01～0.5倍紫薯重量的淀粉酶和0.01～0.5倍紫薯重量的糖化酶搅拌均匀后，进行液化糖化12～36小时制成紫薯浆料；
S13.将挑选的合格西红柿、鲜红辣椒、姜进行清洗并沥干水分后，分别粉碎成浆料；
S2.配料：
把粉碎好的西红柿、鲜红辣椒、姜与食用盐、大米浆料、紫薯浆料按配方混合并搅拌均匀，得到混合浆料；
S3.一次发酵：
根据配方在混合浆料中加入乳酸菌并搅拌均匀后，放入发酵罐内密封发酵30～120天；
在发酵至10-20天时，打开发酵罐，在其中加入果蔬浆料并搅拌均匀后进行密封，继续发酵至结束得到发酵浆料；
所述果蔬浆料由干净合格的桑葚、枸杞、胡萝卜、刺梨，按配方混匀并经过破碎处理后得到；
S4.二次发酵：
根据配方在发酵浆料中加入活性干酵母、白酒进行二次后期发酵，制得酸汤发酵料液;
S41.酵母活化:
在10-15倍35-38℃的温水中加入活性干酵母，溶解活化15-30分钟得到酵母活化液;
S42.发酵产香
将酵母活化液与40-60度白酒，加入到发酵浆料中并搅拌均匀后，发酵15-45天制得酸汤发酵料液；每5-10天搅拌一次，每次搅拌1-5分钟，促进产香酵母的繁殖和产香;每次搅拌，利用氮气搅拌装置进行无氧搅拌；
S5.磨浆均质处理：
对酿造制得的酸汤发酵料液进行磨浆均质调配处理，得到原浆酸汤。
9.根据权利要求7或8所述含花青素的酯香酸汤的制备方法，其特征在于：步骤S5所述原浆酸汤能直接食用或者通过真空冷冻干燥方法制成酸汤冻干粉后冲调饮用。
10.根据权利要求7或8所述含花青素的酯香酸汤的制备方法，其特征在于：步骤S42所述氮气搅拌装置包括氮气发生器、分流器、输送管、喷气管、排气管；
所述氮气发生器设置在发酵罐外部并用于产生纯净氮气；
所述分流器为安装在发酵罐外部的中空箱体，用于存储氮气；
所述输送管两端分别与氮气发生器的氮气出口以及分流器接通，用于将氮气由氮气发生器输送到分流器内；
所述喷气管为多根竖向设置在发酵罐内的螺旋管状体，喷气管上端固定在发酵罐顶部并能伸到发酵罐外与分流器接通，而其下端伸到发酵罐内侧下部；在喷气管上由上至下多个喷气口，在喷气管与分流器对接处安装有止回阀；
所述排气管固定在发酵罐顶部外侧并与发酵罐顶部内侧的空间接通；在排气管上接有泄压阀，所述泄压阀的泄压值为0.05mpa-0.25mpa；即发酵罐内的压力控制在0.05mpa-0.25mpa；
在发酵罐顶部设有带密封盖或密封阀进料管，在发酵罐8底部侧面设有带密封盖或密封阀出料管；在发酵罐侧壁上设有伸入发酵罐内用于监控发酵罐内部温度的温度传感器；在发酵罐底部设有加热装置；
搅拌时，氮气发生器产生的氮气，由输送管输送到分流器内，经过分流器分流后，流入喷气管，接着由喷气管的喷气孔喷到发酵罐内，发酵罐内的发酵浆料在螺旋喷出的气流搅动下形成涡流，进而实现对发酵浆料的充分搅拌，使发酵浆料固体颗粒中含有的花青素充分析出。
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