CN108783361A - 一种浓缩酸汤的发酵工艺 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种浓缩酸汤的发酵工艺，通过(1)原料准备；(2)初发酵；(3)再发酵；使得原料发酵充分，得到的酸汤富含多种有机酸、维生素、矿物质等营养物质，其酸浓度高、味道好，受众广，具有巨大经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，特别涉及一种浓缩酸汤的发酵工艺。
背景技术
白酸汤、红酸汤是贵州人民的传统食品，至今已有上千年的历史，其富含多种维生素、蛋白质等，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。凯里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民间俗语，可见，白酸汤、红酸汤在贵州饮食链上的重要地位。市面上的红酸汤和白酸汤都是单独制作，单独存放，其酸度较低，保健效果一般，不易贮藏，且运输成本太高。
发明内容
为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种浓缩酸汤的发酵工艺，以提高酸汤的酸度，增加酸汤的营养价值。
具体是通过以下技术方案得以实现的：。
一种浓缩酸汤的发酵工艺，按照下述步骤进行：
(1)原料准备：以质量份计，取西红柿30-50份、小米辣10-30份洗净粉碎备用；取糯玉米粉6-10份、马铃薯粉10-15份、紫薯粉15-20份混合，在80-100℃炒制焦黄，备用；取15-20份青苹果洗净去核，榨汁备用；取黄瓜6-9份、山楂6-10份混合磨浆备用；取鹰嘴豆15-20份、菜豆15-20份混合粉碎为粒度0.2-0.4cm的碎末，蒸熟备用；将山药8-10份、葛根10-12份、海带5-6份粉碎为80-100目的粉末备用；将菠菜15-25份、鱼腥草叶20-25份、荠菜30-50份、青菜40-50份洗净，经臭氧灭菌，清洗后再切成粒度0.5-0.8cm的碎末备用；
(2)初发酵：将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末，将所有原料搅拌均匀，得到混合物，调节混合物含水量为65-68％，加入混合物质量0.8-1.2％的微生物制剂，保持混合物温度28-32℃，发酵3-4天，得到初级发酵产物；
(3)再发酵：将初级发酵产物与粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液混合均匀，得到得到二级发酵原料，在二级发酵原料中加入磷酸二氢钾、米醋、乳酸菌，混合均匀，在35-40℃发酵5-8天，加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜碎末混合均匀，压实，在38-41℃下发酵10-12天，将所得发酵产物打浆即可。
进一步地，所述步骤(2)中微生物制剂由质量比为3:1的曲霉、酵母菌组成。
进一步地，所述步骤(3)中磷酸二氢钾加入量为二级发酵原料质量的0.5-0.8％。
进一步地，所述步骤(3)中米醋加入量为二级发酵原料质量的1-2％。
进一步地，所述步骤(3)中乳酸菌加入量为二级发酵原料质量的0.8-1.2％。
进一步地，所述曲霉为米曲霉。
本发明的有益效果：
本发明通过将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末、米曲、霉酵母菌混合发酵，分解其中的蛋白质和碳水化合物，增加原料中单糖、氨基酸的含量，既增加鲜味，又优化原料中的营养环境，利于下一步发酵的进行，再加入粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液，添加食品级磷酸二氢钾、米醋、乳酸菌进行二次发酵，提高原料中的有机酸含量，利于乳酸菌的大量繁殖，再加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜继续发酵，利用蔬菜中的营养成分扩大发酵，提高酸汤的酸度，最后经磨浆使得各原料成分进一步融合，得到酸度高鲜味独特的浓缩酸汤。
本发明酸汤酸味纯正持久，香味温馨，无添加成分，粘度高，口感温和，适宜多种人群使用。
具体实施方式
以下实施例中使用的有机复合肥由河北沃肥业有限公司提供；黄腐酸钾由济南晓康化工有限公司提供；微生物菌肥由河南省沃保生物科技有限公司提供，微生物液体肥为德沃多微生物液体肥。
实施例1
一种浓缩酸汤的发酵工艺，按照下述步骤进行：
(1)原料准备：取西红柿3kg、小米辣1kg洗净粉碎备用；取糯玉米粉0.6kg、马铃薯粉1kg、紫薯粉1.5kg混合，在80℃炒制焦黄，备用；取1.5kg青苹果洗净去核，榨汁备用；取黄瓜0.6kg、山楂0.6kg混合磨浆备用；取鹰嘴豆1.5kg、菜豆1.5kg混合粉碎为粒度0.2cm的碎末，蒸熟备用；将山药0.8kg、葛根1kg、海带0.5kg粉碎为80目的粉末备用；将菠菜1.5kg、鱼腥草叶2kg、荠菜3kg、青菜4kg洗净，经臭氧灭菌，清洗后再切成粒度0.5cm的碎末备用；
(2)初发酵：将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末，将所有原料搅拌均匀，得到混合物，调节混合物含水量为65％，加入混合物质量0.8％的微生物制剂，保持混合物温度28℃，发酵3天，得到初级发酵产物；其中，所述微生物制剂由质量比为3:1的米曲霉、酵母菌组成；
(3)再发酵：将初级发酵产物与粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液混合均匀，得到得到二级发酵原料，在二级发酵原料中加入其质量0.5％磷酸二氢钾、1％米醋、0.8％乳酸菌，混合均匀，在35℃发酵5天，加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜碎末混合均匀，压实，在38℃下发酵10天，将所得发酵产物打浆即可。
实施例2
一种浓缩酸汤的发酵工艺，按照下述步骤进行：
(1)原料准备：取西红柿5kg、小米辣3kg洗净粉碎备用；取糯玉米粉1kg、马铃薯粉1.5kg、紫薯粉2kg混合，在100℃炒制焦黄，备用；取2kg青苹果洗净去核，榨汁备用；取黄瓜0.9kg、山楂1kg混合磨浆备用；取鹰嘴豆2kg、菜豆2kg混合粉碎为粒度0.4cm的碎末，蒸熟备用；将山药1kg、葛根1.2kg、海带0.6kg粉碎为100目的粉末备用；将菠菜2.5kg、鱼腥草叶2.5kg、荠菜5kg、青菜5kg洗净，经臭氧灭菌，清洗后再切成粒度0.8cm的碎末备用；
(2)初发酵：将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末，将所有原料搅拌均匀，得到混合物，调节混合物含水量为68％，加入混合物质量1.2％的微生物制剂，保持混合物温度32℃，发酵4天，得到初级发酵产物；其中，所述微生物制剂由质量比为3:1的米曲霉、酵母菌组成；
(3)再发酵：将初级发酵产物与粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液混合均匀，得到得到二级发酵原料，在二级发酵原料中加入其质量0.8％磷酸二氢钾、2％米醋、1.2％乳酸菌，混合均匀，在40℃发酵8天，加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜碎末混合均匀，压实，在41℃下发酵12天，将所得发酵产物打浆即可。
实施例3
一种浓缩酸汤的发酵工艺，按照下述步骤进行：
(1)原料准备：取西红柿4kg、小米辣2kg洗净粉碎备用；取糯玉米粉0.8kg、马铃薯粉1.2kg、紫薯粉1.8kg混合，在80℃炒制焦黄，备用；取1.8kg青苹果洗净去核，榨汁备用；取黄瓜0.8kg、山楂0.8kg混合磨浆备用；取鹰嘴豆1.8kg、菜豆1.8kg混合粉碎为粒度0.3cm的碎末，蒸熟备用；将山药0.9kg、葛根1kg、海带0.55kg粉碎为90目的粉末备用；将菠菜2kg、鱼腥草叶2kg、荠菜4kg、青菜4.5kg洗净，经臭氧灭菌，清洗后再切成粒度0.6cm的碎末备用；
(2)初发酵：将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末，将所有原料搅拌均匀，得到混合物，调节混合物含水量为67％，加入混合物质量09％的微生物制剂，保持混合物温度29℃，发酵3天，得到初级发酵产物；其中，所述微生物制剂由质量比为3:1的米曲霉、酵母菌组成；
(3)再发酵：将初级发酵产物与粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液混合均匀，得到得到二级发酵原料，在二级发酵原料中加入其质量0.6％磷酸二氢钾、2％米醋、0.9％乳酸菌，混合均匀，在38℃发酵7天，加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜碎末混合均匀，压实，在39℃下发酵11天，将所得发酵产物打浆即可。
实施例4
一种浓缩酸汤的发酵工艺，按照下述步骤进行：
(1)原料准备：取西红柿4.5kg、小米辣2.3kg洗净粉碎备用；取糯玉米粉0.8kg、马铃薯粉1.3kg、紫薯粉1.7kg混合，在95℃炒制焦黄，备用；取1.9kg青苹果洗净去核，榨汁备用；取黄瓜0.7kg、山楂0.8kg混合磨浆备用；取鹰嘴豆1.6kg、菜豆1.7kg混合粉碎为粒度0.3cm的碎末，蒸熟备用；将山药0.82kg、葛根1.1kg、海带0.55kg粉碎为90目的粉末备用；将菠菜2.3kg、鱼腥草叶2.2kg、荠菜3.8kg、青菜4.6kg洗净，经臭氧灭菌，清洗后再切成粒度0.7cm的碎末备用；
(2)初发酵：将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末，将所有原料搅拌均匀，得到混合物，调节混合物含水量为66％，加入混合物质量1％的微生物制剂，保持混合物温度31℃，发酵3天，得到初级发酵产物；其中，所述微生物制剂由质量比为3:1的米曲霉、酵母菌组成；
(3)再发酵：将初级发酵产物与粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液混合均匀，得到得到二级发酵原料，在二级发酵原料中加入其质量0.58％磷酸二氢钾、1％米醋、0.99％乳酸菌，混合均匀，在38℃发酵7天，加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜碎末混合均匀，压实，在40℃下发酵11天，将所得发酵产物打浆即可。
实施例5
一种浓缩酸汤的发酵工艺，按照下述步骤进行：
(1)原料准备：取西红柿4.2kg、小米辣2.7kg洗净粉碎备用；取糯玉米粉0.65kg、马铃薯粉1.13kg、紫薯粉1.68kg混合，在90℃炒制焦黄，备用；取1.8kg青苹果洗净去核，榨汁备用；取黄瓜0.85kg、山楂0.98kg混合磨浆备用；取鹰嘴豆1.65kg、菜豆1.87kg份混合粉碎为粒度0.4cm的碎末，蒸熟备用；将山药0.97kg、葛根1.1kg、海带0.59kg粉碎为90目的粉末备用；将菠菜2.3kg、鱼腥草叶2.1kg、荠菜3.8kg、青菜4.8kg洗净，经臭氧灭菌，清洗后再切成粒度0.5cm的碎末备用；
(2)初发酵：将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末，将所有原料搅拌均匀，得到混合物，调节混合物含水量为67％，加入混合物质量0.89％的微生物制剂，保持混合物温度30℃，发酵3天，得到初级发酵产物；其中，所述微生物制剂由质量比为3:1的米曲霉、酵母菌组成；
(3)再发酵：将初级发酵产物与粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液混合均匀，得到得到二级发酵原料，在二级发酵原料中加入其质量0.77％磷酸二氢钾、1％米醋、0.98％乳酸菌，混合均匀，在38℃发酵7天，加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜碎末混合均匀，压实，在39℃下发酵11天，将所得发酵产物打浆即可。
试验例
按照本发明方法，制作浓缩酸汤2kg，为试验组，以贵州金沙冠香坊调味食品有限公司生产的贵州酸汤为对照组，分别随机抽选100名美食爱好者评价其香味，以香味温馨纯正不刺激为满分10分；口感，酸度高，无其他异味，并且取同种鲤鱼分别采用本发明与对比例酸汤加工，评价菜品味道，以酸味适中、入味好味满分10分。
评分结果：
| 对照组 | 试验组 | |
| 香味 | 9.1 | 9.5 |
| 口感 | 9.2 | 9.4 |
| 加工酸汤鱼口感 | 8.8 | 9.8 |
可以看出，使用本发明方法的试验组香味口感均优于对照组，并且采用本发明酸汤加工出来的酸汤鱼评分更好，说明本发明受众广，群众接受度高。
Claims (6)
1.一种浓缩酸汤的发酵工艺，其特征在于，按照下述步骤进行：
(1)原料准备：以质量份计，取西红柿30-50份、小米辣10-30份洗净粉碎备用；取糯玉米粉6-10份、马铃薯粉10-15份、紫薯粉15-20份混合，在80-100℃炒制焦黄，备用；取15-20份青苹果洗净去核，榨汁备用；取黄瓜6-9份、山楂6-10份混合磨浆备用；取鹰嘴豆15-20份、菜豆15-20份混合粉碎为粒度0.2-0.4cm的碎末，蒸熟备用；将山药8-10份、葛根10-12份、海带5-6份粉碎为80-100目的粉末备用；将菠菜15-25份、鱼腥草叶20-25份、荠菜30-50份、青菜40-50份洗净，经臭氧灭菌，清洗后再切成粒度0.5-0.8cm的碎末备用；
(2)初发酵：将炒制好的糯玉米粉、马铃薯粉、紫薯粉与蒸熟的鹰嘴豆、菜豆混合，加入山药、葛根、海带粉末，将所有原料搅拌均匀，得到混合物，调节混合物含水量为65-68％，加入混合物质量0.8-1.2％的微生物制剂，保持混合物温度28-32℃，发酵3-4天，得到初级发酵产物；
(3)再发酵：将初级发酵产物与粉碎的西红柿、小米辣，青苹果汁，黄瓜、山楂浆液混合均匀，得到得到二级发酵原料，在二级发酵原料中加入磷酸二氢钾、米醋、乳酸菌，混合均匀，在35-40℃发酵5-8天，加入菠菜、鱼腥草叶、荠菜、青菜碎末混合均匀，压实，在38-41℃下发酵10-12天，将所得发酵产物打浆即可。
2.如权利要求1所述的所述的浓缩酸汤的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(2)中微生物制剂由质量比为3:1的曲霉、酵母菌组成。
3.如权利要求1所述的所述的浓缩酸汤的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)中磷酸二氢钾加入量为二级发酵原料质量的0.5-0.8％。
4.如权利要求1所述的所述的浓缩酸汤的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)中米醋加入量为二级发酵原料质量的1-2％。
5.如权利要求1所述的所述的浓缩酸汤的发酵工艺，其特征在于，所述步骤(3)中乳酸菌加入量为二级发酵原料质量的0.8-1.2％。
6.如权利要求2所述的浓缩酸汤的发酵工艺，其特征在于，所述曲霉为米曲霉。
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