CN106173926A - 一种马铃薯鲜薯馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种马铃薯鲜薯馒头及其制作方法。本发明采用营养含量高、保存效果好的马铃薯薯泥为主料之一，再配以小麦粉、青稞粉、百合粉、洋葱粉，提高了馒头的感官和营养品质，使馒头具有多种口味；采用一次发酵工艺克服了新鲜马铃薯馒头醒发难、松软度差的问题，制成外观美、不黏牙、韧性和口感好的馒头。
Description
技术领域
本发明涉及一种以新鲜马铃薯、小麦粉、青稞粉、百合粉、洋葱粉为主要原料的馒头的制作方法。本发明属于食用品领域。
背景技术
马铃薯是全球公认的全营养食品，富含膳食纤维、维生素（胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等）、矿物质（如钙、磷、铁）等人体所需的营养元素，其蛋白氨基酸组成合理，必需氨基酸含量明显高于FAO/WHO的必需氨基酸含量推荐值，享有“第二面包”、“地下苹果”等美誉，是欧美、中国等国家的重要主食之一。通过在小麦粉中添加一定比例的马铃薯泥、青稞粉、百合粉、洋葱粉，加工成型马铃薯主食，可增强传统米面主食的营养价值，还可改善馒头口味，满足不同人群的喜好，迎合人们对于营养型主食的要求，对于提高马铃薯消费量和利用率，保障国家粮食安全、改善我国居民膳食营养结构具有重要意义。
目前市场上销售的马铃薯馒头主要以添加马铃薯淀粉为主，食品添加剂、胶体添加量多，马铃薯馒头易老化变硬，口感不佳，对马铃薯主食化产品的形象和产品推广形成了一定程度的影响。
本发明在传统手工馒头的制作方法上，采用添加新鲜马铃薯泥和青稞粉、百合粉、洋葱粉作为原料之一，不仅可以使马铃薯馒头具有香浓的马铃薯味，还可使馒头具有青稞原麦味、百合清甜味或洋葱辛辣味，且不黏牙，弹性好，是营养丰富、具有天然属性的健康食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种马铃薯鲜薯馒头及其制作方法。
本发明所采用的原料为新鲜马铃薯、小麦粉、青稞粉、百合粉、洋葱粉。将马铃薯进行拣选、清洗、去皮、蒸熟、捣泥，制成马铃薯泥；将马铃薯泥和小麦粉、青稞粉（或百合粉或洋葱粉）、面肥按比例混合，搅拌和面。面团反复揉压均匀后放入发酵箱发酵，发酵好的面团加入一定比例的食用碱再进行反复揉压，揉压好切成60g大小的小面团，将面团放入蒸锅中蒸熟，冷却后紫外照射杀菌即得馒头成品。
其制作方法及控制条件如下：
1.鲜薯破碎：将去皮的马铃薯浸入水中洗净，切成2cm 厚的薄片。
2.制薯泥：将马铃薯薄片放入蒸锅蒸煮30-40min，将蒸熟的马铃薯捣成薯泥，薯泥中无明显大颗粒。
3.面团调制：取小麦粉25kg，鲜薯泥25kg，青稞粉2.5kg（或百合粉2.5kg或洋葱粉2.5kg），面肥7.5kg，加水20kg投入到和面机中。
4.和面：和面机转速为60rpm，和面时间为25min。
5.醒发：将和好的面团放入发酵箱中进行发酵，发酵温度40℃，湿度65-80%，发酵时间为8小时，获得发酵好的面团。
6. 成型：将发酵好的面团加入食用碱，揉匀，搓成长条，将长条面团切成60g的面团。
7. 气蒸：将面团放入蒸锅中蒸25min。
8. 冷却、杀菌、包装：成品出锅后自然冷却至室温，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
参照图1所示工艺流程，以下用3个实施例，在允许范围内选择三组不同的原料配制参数，进行实施具体说明。
具体实施方式
实施案例1：
1.鲜薯破碎：将去皮的马铃薯浸入水中洗净，切成2cm 厚的薄片。
2.制薯泥：将马铃薯薄片放入蒸锅蒸煮30-40min，将蒸熟的马铃薯捣成薯泥，薯泥中无明显大颗粒。
3.面团调制：取鲜薯泥25kg，小麦粉25kg，青稞粉2.5kg，面肥7.5kg，加水20kg投入到和面机中。
4.和面：和面机转速为60rpm，和面时间为25min。
5.醒发：将和好的面团放入发酵箱中进行发酵，发酵温度40℃，湿度65-80%，发酵时间为8小时，获得发酵好的面团。
6. 成型：将发酵好的面团加入食用碱，揉匀，搓成长条，将长条面团切成60g的面剂。
7. 气蒸：将面剂放入蒸锅中蒸25min。
8. 冷却、杀菌、包装：成品出锅后自然冷却室温，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。
实施案例2：
1.鲜薯破碎：将去皮的马铃薯浸入水中洗净，切成2cm 厚的薄片。
2.制薯泥：将马铃薯薄片放入蒸锅蒸煮30-40min，将蒸熟的马铃薯捣成薯泥，薯泥中无明显大颗粒。
3.面团调制：取小麦粉25kg，鲜薯泥25kg，百合粉2.5kg，面肥7.5kg，加水20kg为制备原料调制面团。
4.和面：和面机转速为60rpm，和面时间为25min。
5.醒发：将和好的面团放入发酵箱中进行发酵，发酵温度40℃，湿度65-80%，发酵时间为8小时，获得发酵好的面团。
6. 成型：将发酵好的面团加入食用碱，揉匀，搓成长条，将长条面团切成60g的面剂。
7. 气蒸：将面剂放入蒸锅中蒸25min。
8. 冷却、杀菌、包装：成品出锅后自然冷却室温，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。
实施案例3：
1.鲜薯破碎：将去皮的马铃薯浸入水中洗净，切成2cm 厚的薄片。
2.制薯泥：将马铃薯薄片放入蒸锅蒸煮30-40min，将蒸熟的马铃薯捣成薯泥，薯泥中无明显大颗粒。
3.面团调制：取小麦粉25kg，鲜薯泥25kg，洋葱粉2.5kg，面肥7.5kg，加水20kg为制备原料调制面团。
4.和面：和面机转速为60rpm，和面时间为25min。
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6. 成型：将发酵好的面团加入食用碱，揉匀，搓成长条，将长条面团切成60g的面剂。
7. 气蒸：将面剂放入蒸锅中蒸25min。
8. 冷却、杀菌、包装：成品出锅后自然冷却室温，用紫外灯照射20min杀菌，包装制成成品。
Claims (7)
1.一种马铃薯鲜薯馒头，其特征在于：包括原料及辅料，按质量计算，原料包括小麦粉25kg，鲜薯泥25kg，青稞粉2.5kg（或百合粉2.5kg或洋葱粉2.5kg），面肥7.5kg，加水20kg为制备原料。
2.一种如权利要求1所述的马铃薯鲜薯馒头的制作方法，其特征在于：按上述重量取各组分，包括如下步骤：
1) 将马铃薯洗净去皮，并将其蒸熟；
2) 将蒸熟的马铃薯制成薯泥；
3) 将小麦粉、马铃薯薯泥、青稞粉、面肥与水搅拌和面；
4) 将步骤3) 中的面团反复揉压均匀后分剖，并揉搓成型；
5) 将成型的馒头在发酵箱中进行发酵，获得发酵好的面团；
6) 将发酵好的面团加入食用碱，揉匀，搓成长条，将长条面团切成60g的面团；
7）将面团放入蒸锅中蒸熟，冷却后即得馒头成品。
3.根据权利要求2 所述的制作方法，其特征在于：所述步骤2）中，将去皮的马铃薯浸入水中，并在蒸煮前切成2cm 厚的薄片，蒸煮时间为30-40min。
4.根据权利要求2 所述的制作方法，其特征在于：所述的步骤3) 中，和面采用和面机进行，其转速为60rpm，时间为25min。
5.根据权利要求2 所述的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述的反复揉压均匀，是将步骤3) 中获得的面团在压面机上对折挤压8-12 次，直至表面光滑。
6.根据权利要求2 所述的制作方法，其特征在于:所述的步骤5) 中，发酵温度35-40℃，湿度65-80%，发酵时间为8小时。
7.根据权利要求2 所述的制作方法，其特征在于：所述的步骤6) 中，蒸煮时间为20-30min。
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| CN107996981A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-05-08 | 青岛正瑞机械科技有限公司 | 一种马铃薯原味馒头及其制作工艺 |
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| CN1182542A (zh) * | 1996-11-20 | 1998-05-27 | 张伟 | 填加马铃薯的蒸烤面食制品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161207 |