CN102960626A

CN102960626A - 一种快速生产传统东北粘豆包的方法

Info

Publication number: CN102960626A
Application number: CN2012105135129A
Authority: CN
Inventors: 杨健; 孙大庆
Original assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Current assignee: Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority date: 2012-12-05
Filing date: 2012-12-05
Publication date: 2013-03-13
Anticipated expiration: 2032-12-05
Also published as: CN102960626B

Abstract

本发明涉及的是一种快速生产传统东北粘豆包的方法，这种快速生产传统东北粘豆包的方法为：发酵剂菌种活化，选取活性干酵母和嗜酸乳杆菌作为发酵剂菌种，进行活化培养；将主料大黄米粉碎制粉，加入辅料面粉，辅料面粉的添加量为大黄米质量的20%～50%，混合均匀，和面，发酵剂接种量为大黄米质量的3%～6%，发酵剂中酵母菌和嗜酸乳杆菌活化培养液体积比1:3；将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵；将红芸豆加适量水煮熟，攒成圆形馅团，冷冻备用；取发酵面团20g～35g，制成粘豆包皮儿，将豆馅放入皮儿中，攒成粘豆包30g～45g，蒸煮15～20分钟，即得成品。本发明生产周期缩短为1天，有效降低了粘豆包生产周期和成本。

Description

一种快速生产传统东北粘豆包的方法

一、技术领域

本发明涉及的是发酵食品粘豆包的加工制作方法，具体涉及的是一种快速生产传统东北粘豆包的方法。

二、背景技术

东北粘豆包是一种源于满族人的传统食品，是满族人长期在寒冷气候下发展的一种抗击耐寒食品。传统东北粘豆包以糯玉米或大黄米为主料，采用自然发酵的方法制作而成的冷冻制品，风味好、口感佳、营养丰富，是老少皆宜的休闲食品。目前，粘豆包在我国北方地区仍然深受广大人民的喜爱。

在我国，粘豆包的制作至今仍以自然发酵、作坊式生产为主，对其微生物发酵过程和加工过程中发生的各种理化和生化变化研究十分有限，因此极大限制了粘豆包产品生产的工业化、市场化和规范化。为了使东北粘豆包这一地方性传统特色食品早日实现生产工业化、自动化、标准化，走出农家和作坊，走向更多的消费者和更广阔的市场，最急迫的需要就是选育粘豆包发酵所需的优良菌株，进而达到安全可控的快速发酵代替传统耗时的自然发酵；其次，需要简化和革新粘豆包生产工艺，进而使其生产自动化、规模化、标准化代替传统作坊式生产。

制作传统东北粘豆包皮儿的主料有糯玉米和大黄米，目前仅有极少的研究和专利涉及糯玉米粘豆包的制作和加工，而关于大黄米粘豆包的研究和专利未见报道。专利《一种快速生产粘豆包的方法》介绍了一种糯玉米粘豆包的生产方法，其发酵时间可以控制在8～10天，比传统发酵方法缩短了7～10天，明显的减少了生产周期，降低了生产成本。大黄米粘豆包传统生产周期一般为3～4天，风味独特，口感宜人，因此大黄米粘豆包与糯玉米粘豆包比较而言，生产周期和产品风味具有显著优势。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种快速生产传统东北粘豆包的方法，这种快速生产传统东北粘豆包的方法用于解决目前粘豆包的传统生产周期长、生产成本高的问题

本发明采用的技术方案是：这种快速生产传统东北粘豆包的方法，

（1）发酵剂菌种活化：选取活性干酵母和嗜酸乳杆菌作为发酵剂菌种，嗜酸乳杆菌利用活化培养基对菌种进行活化培养，30℃～40℃条件下培养3～6小时；活性干酵母采用25℃～30℃温水浸泡活化1～5分钟；

（2）和面：先将主料大黄米粉碎制粉，用大黄米粉体积1～1.5倍的纯净水50℃浸泡40分钟，加入辅料面粉，辅料面粉的添加量为大黄米质量的20%～50%，混合均匀，加入步骤一提供发酵剂和适量纯净水进行和面，发酵剂接种量为大黄米质量的3%～6%，发酵剂中酵母菌和嗜酸乳杆菌活化培养液体积比1:3；

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度30℃～37℃，湿度70%～90%，发酵时间2～4小时；

（4）制馅：将红芸豆加适量水煮熟，剩少量水，捣成豆沙酱，搅匀，攒成9g～15g圆形馅团，冷冻备用；

（5）粘豆包成品制作：取发酵面团20g～35g，制成粘豆包皮儿，将豆馅放入皮儿中，攒成粘豆包30g～45g，蒸煮15～20分钟，即得成品。

上述方案中嗜酸乳杆菌活化培养基是由大黄米提取液30～60ml，酪蛋白胨5～15g，葡萄糖5～15g，果糖2～8g，磷酸氢二钾 2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠10g，吐温80 0.2～2ml，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄·4H₂O 0.25g，加蒸馏水定容至1000ml，调pH值5.0～5.8，115℃高压灭菌20分钟制成。

上述方案中大黄米提取液是按如下方法制备：大黄米加入水浸泡30分钟，水的加入量为大黄米体积的2倍，湿磨成粉，再将大黄米与水的体积比例调整为1：5，煮沸30～60分钟，3000转/分钟离心，上清液即为大黄米提取液。

上述方案中辅料为玉米面，玉米面添加量为大黄米质量的20%～50%。

上述方案中辅料为大米面，大米面添加量为大黄米质量的20%～40%。

上述方案中辅料为小麦粉，小麦粉添加量为大黄米质量的20%～40%。

有益效果：

1、本发明中面团发酵剂为酵母菌和嗜酸乳杆菌。其中，酵母菌是目前发酵食品中应用最广泛最成功的菌种之一，它不仅可以迅速发酵食品产生理想的口感和风味物质，其酵母本身还含有丰富的营养成分，例如氨基酸、B族维生素和多种微量元素。嗜酸乳杆是人体消化道内普遍存在的益生菌。经过本发明中活化培养基的培养，嗜酸乳杆菌菌种可以在发酵面团前得到有效的活化和驯化，从而在发酵面团时能够快速利用面团中的糖类物质并产生有益的风味物质。

2、本发明在面团发酵过程中，通过添加配比合理的混合菌种发酵剂的方法，采用活性干酵母和嗜酸乳杆菌的活化培养液作为面团发酵剂，使原本1～2天的自然发酵过程转变为2～4小时的人工可控发酵过程，使粘豆包生产周期缩短为1天，大大缩短了粘豆包发酵周期，有效降低了粘豆包生产周期和成本，实现了一种高效、快速生产传统东北粘豆包的方法，对大黄米粘豆包生产的规范化和工业化具有十分重要意义。

3、本发明发酵速度快、杂菌污染可能性小，生产自动化、标准化程度高。因此，本发明今后成果转化应用和工业化前景乐观。

四、具体实施方式

实施例1：

这种快速生产传统东北粘豆包的方法，可以通过下列步骤实现：

（1）发酵剂菌种活化：嗜酸乳杆菌利用活化培养基在35℃下活化培养5小时；活性干酵母采用25℃温水浸泡活化5分钟；其中，嗜酸乳杆菌活化培养基为大黄米提取液50ml，酪蛋白胨10g，葡萄糖5g，果糖5g，磷酸氢二钾 2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠10g，吐温80 1ml，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄·4H₂O 0.25g，加蒸馏水定容至1000ml，调pH值5.0，115℃高压灭菌20分钟；上述大黄米提取液按如下方法制备：大黄米加入2倍水浸泡30分钟，湿磨成粉，再将大黄米与水的比例调整为1：5，煮沸30分钟，3000转/分钟离心，上清液即为大黄米提取液。

（2）和面：先将主料大黄米粉碎制粉，用1.2倍体积纯净水50℃浸泡40分钟，加入20%玉米面，混合均匀，加入6%发酵剂和少量纯净水进行和面。

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度37℃，湿度80%，发酵时间2小时。

（4）制馅：将红芸豆加适量水煮熟，剩少量水，捣成豆沙酱，加入适量白砂糖和1%食盐，搅匀，攒成10g圆形馅团，冷冻备用。

（5）粘豆包成品制作：取发酵面团25g，制成粘豆包皮儿，将豆馅放入皮儿中，攒成粘豆包35g，蒸煮15分钟，即得成品。

实施例2：

（1）发酵剂菌种活化：嗜酸乳杆菌利用活化培养基在37℃下活化培养4小时；活性干酵母采用30℃温水浸泡活化2分钟；其中，嗜酸乳杆菌活化培养基为大黄米提取液30ml，酪蛋白胨5g，葡萄糖5g，果糖2g，磷酸氢二钾 2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠10g，吐温80 0.2ml，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄·4H₂O 0.25g，加蒸馏水定容至1000ml，调pH值5.8，115℃高压灭菌20分钟；上述大黄米提取液按如下方法制备：大黄米加入2倍水浸泡30分钟，湿磨成粉，再将大黄米与水的比例调整为1：5，煮沸60分钟，3000转/分钟离心，上清液即为大黄米提取液。

（2）和面：先将主料大黄米粉碎制粉，用1.5倍体积纯净水50℃浸泡40分钟，加入50%玉米面，混合均匀，加入5%发酵剂和少量纯净水进行和面。

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度35℃，湿度85%，发酵时间3小时。

（4）制馅：将红芸豆加适量水煮熟，剩少量水，捣成豆沙酱，加入适量白砂糖和1%食盐，搅匀，攒成15g圆形馅团，冷冻备用。

（5）粘豆包成品制作：取发酵面团30g，制成粘豆包皮儿，将豆馅放入皮儿中，攒成粘豆包45g，蒸煮20分钟，即得成品。

实施例3：

（1）发酵剂菌种活化：嗜酸乳杆菌利用活化培养基在35℃下活化培养5小时；活性干酵母采用25℃温水浸泡活化4分钟；其中，嗜酸乳杆菌活化培养基为大黄米提取液60ml，酪蛋白胨15g，葡萄糖15g，果糖8g，磷酸氢二钾 2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠10g，吐温80 2ml，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄·4H₂O 0.25g，加蒸馏水定容至1000ml，调pH值5，115℃高压灭菌20分钟；上述大黄米提取液按如下方法制备：大黄米加入2倍水浸泡30分钟，湿磨成粉，再将大黄米与水的比例调整为1：5，煮沸60分钟，3000转/分钟离心，上清液即为大黄米提取液。

（2）和面：先将主料大黄米粉碎制粉，用1.0倍体积纯净水50℃浸泡40分钟，加入20%大米面，混合均匀，加入5%发酵剂和少量纯净水进行和面。

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度37℃，湿度85%，发酵时间2.5小时。

实施例4：

（1）发酵剂菌种活化：嗜酸乳杆菌利用活化培养基在37℃下活化培养4小时；活性干酵母采用30℃温水浸泡活化2分钟。

（2）和面：先将主料大黄米粉碎制粉，用1.4倍体积纯净水50℃浸泡40分钟，加入40%大米面，混合均匀，加入4%发酵剂和少量纯净水进行和面。

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度32℃，湿度80%，发酵时间4小时。

实施例5：

（1）发酵剂菌种活化：嗜酸乳杆菌利用活化培养基在37℃下活化培养4小时；活性干酵母采用30℃温水浸泡活化1分钟。

（2）和面：先将主料大黄米粉碎制粉，用1.5倍体积纯净水50℃浸泡40分钟，加入40%小麦粉，混合均匀，加入6%发酵剂和少量纯净水进行和面。

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度37℃，湿度85%，发酵时间3小时。

实施例6：

（1）发酵剂菌种活化：嗜酸乳杆菌利用活化培养基在37℃下活化培养3小时；活性干酵母采用30℃温水浸泡活化2分钟。

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度30℃，湿度70%，发酵时间3小时。

（4）制馅：将红芸豆加适量水煮熟，剩少量水，捣成豆沙酱，加入适量白砂糖和1%食盐，搅匀，攒成9g圆形馅团，冷冻备用。

（5）粘豆包成品制作：取发酵面团20g，制成粘豆包皮儿，将豆馅放入皮儿中，攒成粘豆包40g，蒸煮20分钟，即得成品。

实施例7：

（1）发酵剂菌种活化：嗜酸乳杆菌利用活化培养基在30℃下活化培养6小时；活性干酵母采用30℃温水浸泡活化2分钟。

（3）发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度30℃，湿度90%，发酵时间4小时。

（5）粘豆包成品制作：取发酵面团35g，制成粘豆包皮儿，将豆馅放入皮儿中，攒成粘豆包45g，蒸煮20分钟，即得成品。

本发明制馅步骤中将红芸豆加适量水煮熟，剩少量水，捣成豆沙酱，加入适量白砂糖和1%食盐，其中少量水及适量白砂糖为制馅时人们常采用的量，为公知技。另外，和面步骤中加入4%发酵剂和少量纯净水进行和面，其中少量水以将面和匀为准，具体和匀度参照人们做馒头等食品时将面和匀的程度。

Claims

1.一种快速生产传统东北粘豆包的方法，其特征在于：这种快速生产传统东北粘豆包的方法为，

2.根据权利要求1所述的快速生产传统东北粘豆包的方法，其特征在于：所述的嗜酸乳杆菌活化培养基是由大黄米提取液30～60ml，酪蛋白胨5～15g，葡萄糖5～15g，果糖2～8g，磷酸氢二钾 2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠10g，吐温80 0.2～2ml，MgSO₄·7H₂O 0.58g，MnSO₄·4H₂O 0.25g，加蒸馏水定容至1000ml，调pH值5.0～5.8，115℃高压灭菌20分钟制成。

3.根据权利要求2所述的快速生产传统东北粘豆包的方法，其特征在于：所述的大黄米提取液是按如下方法制备：大黄米加入水浸泡30分钟，水的加入量为大黄米体积的2倍，湿磨成粉，再将大黄米与水的体积比例调整为1：5，煮沸30～60分钟，3000转/分钟离心，上清液即为大黄米提取液。

4.根据权利要求1或3所述的快速生产传统东北粘豆包的方法，其特征在于：所述的辅料为玉米面，玉米面添加量为大黄米质量的20%～50%。

5.根据权利要求1或3所述的快速生产传统东北粘豆包的方法，其特征在于：所述的辅料为大米面，大米面添加量为大黄米质量的20%～40%。

6.根据权利要求1或3所述的快速生产传统东北粘豆包的方法，其特征在于：所述的辅料为小麦粉，小麦粉添加量为大黄米质量的20%～40%。