CN104855804A - 一种马铃薯粘豆包及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯粘豆包及其制作方法，由面皮包裹适量馅料组成，所述面皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉20-50、糯黄米粉50-80及牛奶38-50；所述馅料包含以下重量份的组分：鲜马铃薯泥150-250、牛奶35-55、奶油15-25、食盐3-5及食用醋5-10。将面皮原料混合，并添加面皮原料总重5～8％的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵，将发酵面团制成多个面皮；将鲜马铃薯加水煮熟，去皮，捣碎得到马铃薯泥并与牛奶、奶油、食盐及食用醋混合搅拌，得馅料；取面皮包裹适量馅料，定型蒸制15-25min，既得所述马铃薯粘豆包。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯粘豆包及其制作方法。
背景技术
粘豆包是一种源于我国满族居民的传统食品，传统粘豆包多以糯玉米或大黄米为原料，采用自然发酵方法而制得，风味好、口感佳，是老少皆宜的食品，深受我国北方地区广大人民的喜爱。但是传统粘豆包存在发酵时间长，口味单一等问题，且不易消化，限制了粘豆包的消费市场进一步扩大。
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，如：胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还含有如钙、磷、铁等丰富矿物质营养成分，属于全营养食品。目前，我国马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品，对马铃薯的消费量比较低，如果将马铃薯与粘豆包的制备工艺结合，对增加粘豆包的营养成分，增加粘豆包的多样化，以及增加马铃薯的消费量，都具有重要的意义，但是还没有利用马铃薯制作粘豆包的报道。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯粘豆包，能够增加粘豆包的营养价值，并使其具有独特的口感和风味，使粘豆包的品种更加多样化。
本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉及鲜马铃薯制作粘豆包的方法，能够使粘豆包品质及口感优良。
本发明的又一个目的是，提供一种增加马铃薯或马铃薯全粉使用范围的方法，增加马铃薯的消费量。
为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：
一种马铃薯粘豆包，由面皮包裹适量馅料组成，其中，
所述面皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉20-50、糯黄米粉50-80及牛奶38-50；
所述馅料包含以下重量份的组分：鲜马铃薯泥150-250、牛奶35-55、奶油15-25、食盐3-5及食用醋5-10。
一种马铃薯粘豆包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、面皮的制作，将所述面皮的原料混合，并添加面皮原料总重5～8％的发酵剂进行和面并发酵，得到发酵面团，将所述发酵面团分成多个剂子并制成所述面皮；
步骤二、馅料的制作，将鲜马铃薯加水煮熟，捣碎得马铃薯泥，将所得马铃薯泥与牛奶、奶油、食盐及食用醋混合搅拌，既得所述馅料；
步骤三、包裹定型及蒸制，取所述面皮包裹适量所述馅料，并定型为粘豆包形状后，于80-100℃蒸制15-25min，既得所述马铃薯粘豆包。
优选的是，所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，步骤一中所述发酵剂由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1∶1-4的比例混合而成。
优选的是，所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在使用前接种活化培养基进行活化培养，活化培养温度为30℃～42℃，活化培养时间3～6h。
优选的是，所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，步骤一中发酵温度为37℃-42℃，湿度70％-90％，发酵时间2-4h。
优选的是，所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，在恒温恒湿的醒面箱中进行发酵。
优选的是，所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，步骤三中，所述面皮与馅料的重量比为1.5-2.5∶1；步骤一或步骤三中单个面皮重量为20g-35g。
本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明通过在粘豆包面皮的配方中添加含量较多的马铃薯全粉，改变了传统粘豆包的糯玉米或糯玉米或糯黄米面皮，不仅使粘豆包口味多样化，而且增加了粘豆包的营养，并由于马铃薯中含有大量的膳食纤维，可促进肠道蠕动，排除体内有害物质和废物。通过以新鲜马铃薯、牛奶、奶油、食盐、食用醋为原料制作粘豆包的馅料，一方面添加马铃薯能够使馅料具有更加丰富的营养，以及含有更多的膳食纤维，使可促进肠道蠕动，排除体内有害物质和废物可促进肠道蠕动，排除体内有害物质和废物，另一方面通过在馅料中添加牛奶及奶油，能够使馅料口感更加细腻爽滑，具有奶香味，使粘豆包具有独特的风味。
其次，本发明通过在面团发酵过程中添加一定比例的经过活化的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为发酵剂，并优化发酵条件，使制备面皮的面团能够充分发酵，并缩短发酵的时间，不仅能够有效提高粘豆包的加工效率，而且能够改善粘豆包的品质，使其更加松软可口。
最后，本发明通过在粘豆包的制作中添加较多含量的马铃薯，尤其是马铃薯中膳食纤维及矿物质含量比较高，为改善我国居民普遍缺钙的膳食营养状况提供了一种有效的解决方案，并扩大了马铃薯的使用范围，增加了马铃薯的消费量。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述马铃薯粘豆包的制作方法工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
一种马铃薯粘豆包，由面皮包裹适量馅料组成，其中，
所述面皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉20-50、糯黄米粉50-80及牛奶38-50；
所述馅料包含以下重量份的组分：鲜马铃薯泥150-250、牛奶35-55、奶油15-25、食盐3-5及食用醋5-10。
通过在粘豆包面皮的配方中添加较多的马铃薯全粉，改变了传统粘豆包的糯玉米或糯玉米或糯黄米面皮，不仅使粘豆包口味多样化，而且增加了粘豆包的营养，并由于马铃薯中含有大量的膳食纤维，使粘豆包可促进肠道蠕动，排除体内有害物质和废物。通过以新鲜马铃薯、牛奶、奶油、食盐、食用醋为原料制作粘豆包的馅料，一方面添加马铃薯能够使馅料具有更加丰富的营养，以及含有更多的膳食纤维，使粘豆包可促进肠道蠕动，排除体内有害物质和废物，另一方面牛奶及奶油与马铃薯泥结合成乳化体，不仅使馅料成形性好，而且能够使馅料口感更加细腻爽滑，具有奶香味，使粘豆包具有独特的风味。
一种马铃薯粘豆包的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、面皮的制作，将所述面皮的原料混合，并添加面皮原料总重5～8％的发酵剂进行和面并发酵，得到发酵面团，将所述发酵面团分成多个剂子并制成所述面皮；
步骤二、馅料的制作，将鲜马铃薯加水煮熟，捣碎得马铃薯泥，将所得马铃薯泥与牛奶、奶油、食盐及食用醋混合搅拌，既得所述馅料；
步骤三、包裹定型及蒸制，取所述面皮包裹适量所述馅料，并定型为粘豆包形状后，于80-100℃蒸制15-25min，既得所述马铃薯粘豆包。
所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，步骤一中所述发酵剂由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1∶1-4的比例混合而成。经过多次试验验证，通过使用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为发酵剂，比一般的发酵剂发酵效果更好，使粘豆包更加松软可口。
所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在使用前接种活化培养基进行活化培养，活化培养温度为30℃～42℃，活化培养时间3～6h；所述活化培养基为MRS培养基，既乳酸细菌培养基，培养基组成为：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0mL，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g及硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g及蒸馏水1000mL，pH6.2～6.6。可在液体活化培养基中进行活化培养后离心收集菌体使用。通过对发酵剂进行活化，能够提高发酵剂的活性，缩短发酵时间，并有效提高发酵的效果，使发酵更加完全。
所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，步骤一中发酵温度为37℃-42℃，湿度70％-90％，发酵时间2-4h。通过优化发酵条件，使制备面皮的面团能够充分发酵，并缩短发酵的时间，有效提高粘豆包的加工效率。
所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，在恒温恒湿的醒面箱中进行发酵，通过调节醒面箱的功能按钮，即可方便设定发酵的温度及湿度，使发酵条件更易实现和保持。
所述的马铃薯粘豆包的制作方法中，步骤三中，所述面皮与馅料的重量比为1.5-2.5∶1；步骤一或步骤三中单个面皮重量为20g-35g。也可根据实际需要和个人爱好进行适当调整。
实施例
(1)本发明中马铃薯粘豆包面皮组成为：马铃薯全粉20-50％，糯黄米粉50-80％，牛奶38-50％。
(2)本发明所使用发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，为从市场上购买得到，两种菌的比率为1∶1～1∶4；使用前利用活化培养基对菌种进行活化培养，在30℃～42℃条件下活化培养3～6小时；发酵剂接种量为面皮原料重量的5～8％。
(3)本发明马铃薯粘豆包面团发酵为恒温恒湿发酵，温度37℃～42℃，湿度70％～90％，发酵时间2～4小时。
(4)本发明马铃薯粘豆包馅料配方为：新鲜马铃薯泥150-250g、牛奶35-55ml、鲜奶油15-25ml、食盐3-5g、食用醋5-10ml。
(5)本发明单个马铃薯粘豆包面皮与馅料的比例为：1.5∶1～2.5∶1；
(6)本发明采用蒸汽蒸制，温度为80-100℃，时间为15-25分钟。
本发明所涉及的马铃薯粘豆包的制作流程如下：
(1)发酵剂菌种活化：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，其比率为1∶1～1∶4；利用活化培养基对菌种进行活化培养，30℃～42℃条件下培养3～6小时。
(2)和面：将马铃薯全粉20-50％，糯黄米粉50-80％，占原料粉总重38-50％的牛奶、活化后的菌种按原料粉重量的5～8％投入和面机中搅拌混合均匀。
(3)发酵：将面团放入恒温恒湿的醒发箱中进行发酵，温度37℃～42℃，湿度70％～90％，发酵时间2～4小时。
(4)制馅：将新鲜马铃薯150-250g加适量水煮熟，去皮后，捣成马铃薯泥，加入牛奶35-55ml、鲜奶油15-25ml、食盐3-5g、食用醋5-10ml搅匀，冷藏备用；
(5)包裹成型：取发酵面团20g～35g，制成粘豆包皮，将步骤中制得的馅料(粘豆包皮与馅料的比例为：1.5∶1～2.5∶1)包入粘豆包皮中，攒成粘豆包，
(6)蒸制：采用蒸汽蒸制，温度为80-100℃，时间为15-25分钟，即得马铃薯粘豆包。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (7)
1.一种马铃薯粘豆包，由面皮包裹适量馅料组成，其特征在于：
所述面皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉20-50、糯黄米粉50-80及牛奶38-50；
所述馅料包含以下重量份的组分：鲜马铃薯泥150-250、牛奶35-55、奶油15-25、食盐3-5及食用醋5-10。
2.一种如权利要求1所述的马铃薯粘豆包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、面皮的制作，将所述面皮的原料混合，并添加面皮原料总重5～8％的发酵剂进行和面并发酵，得到发酵面团，将所述发酵面团分成多个剂子并制成所述面皮；
步骤二、馅料的制作，将鲜马铃薯加水煮熟，去皮，捣碎得马铃薯泥，将所得马铃薯泥与牛奶、奶油、食盐及食用醋混合搅拌，既得所述馅料；
步骤三、包裹定型及蒸制，取所述面皮包裹适量所述馅料，并定型为粘豆包形状后，于80-100℃蒸制15-25min，既得所述马铃薯粘豆包。
3.如权利要求2所述的马铃薯粘豆包的制作方法，其特征在于，步骤一中所述发酵剂由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按照1∶1-4的比例混合而成。
4.如权利要求3所述的马铃薯粘豆包的制作方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在使用前接种活化培养基进行活化培养，活化培养温度为30℃～42℃，活化培养时间3～6h。
5.如权利要求2所述的马铃薯粘豆包的制作方法，其特征在于，步骤一中发酵温度为37℃-42℃，湿度70％-90％，发酵时间2-4h。
6.如权利要求5所述的马铃薯粘豆包的制作方法，其特征在于，在恒温恒湿的醒面箱中进行发酵。
7.如权利要求2所述的马铃薯粘豆包的制作方法，其特征在于，步骤三中，所述面皮与馅料的重量比为1.5-2.5∶1；步骤一或步骤三中单个面皮重量为20g-35g。
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