CN101642244A - 谷-豆型营养食品配方与制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种谷－豆型营养食品配方及制备工艺，其特征是：大豆粉4－20份、谷类面粉或米粉3－20份、酵母1－2份。其制备工艺是：1.换乳期婴幼儿谷－豆型营养食品，取大豆4份和4～8倍大豆重量的水混匀，在常压蒸汽加热30分钟后冷却至30～35℃。然后加3份谷类面粉或米粉加入发酵罐中混匀，再加啤酒酵母1.5份，在30～35℃温度下流动有氧发酵6～8小时后加辅料，加热熟化成型。本发明的方法由于消除了籽实性食品中抗营养因素使人体能充分地吸收利用其中的天然营养因素，除了可达到营养目的外，特别是对一些由于膳食营养不平衡所引起的疾病，还可起到预防与康复作用，可广泛作为婴儿、儿童、青少年加餐及营养配餐的营养配方。

Description

谷-豆型营养食品配方与制备工艺

技术领域：

本发明涉及婴儿、儿童、青少年加餐及营养配餐的配方与制备工艺。

背景技术：

我国人民膳食结构的特点是以植物性食品谷、豆类、蔬菜与水果类为主，荤素搭配。具有富贵病发病率低的优点。膳食中80％及60％的蛋白质来自谷类，但是谷类所含的蛋白质的氨基酸不平衡，不能合成人体蛋白，还必须摄取一定量的优质蛋白，即大豆蛋白或动物性蛋白。大豆富含优质蛋白约35％--40％，氨基酸平衡，赖氨酸含量高，与谷类食物搭配，通过氨基酸互补作用，使谷类蛋白变为优质蛋向，从而提高谷-豆型食品的营养价值。此外，大豆还富含20％的优质脂肪及丰富的钙与微量元素铁、锌、维生素和具有丰富的生物活性物质，其生理功能是抗氧化和防衰老、降血压、抗肿瘤、抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗辐射消除体内的一些放射性物质、增强体内杀菌作用，对葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败茵等八种致病菌有杀灭作用及可抑制血浆中胆固醇的含量等作用。然而，一切植物籽实都是为其种子繁衍而存在的，为防被其他动物侵食，而天生地具有各种不同的抗营养因素。因此。即便被人们吃了，也会使食者轻则不能消化吸收，而造成营养缺乏症，重则使某些器官功能受障碍。其中抗营养因素主要有；1、植酸：大豆及谷类食物中均含有，优以大豆中含量较高(约5-7％)，是植物贮存能量供种子发芽时用的，它不仅可与大豆中的钙、铁、锌等金属元素结合成不溶性盐，抑制了人对蛋白质、钙、铁、锌的吸收与利用，同时还抑制同食的膳食中钙、铁、锌的吸收与利用。2、胀气因子：是一类寡糖，人体内没有消化该糖的酶，在大肠中被细菌分解产气，令人胀肚不适。3、致甲状腺肿因子：动物实验证明该物质被食用后，在体内与甲状腺争夺碘，致使甲状腺因缺碘而肿大。4、抗胰蛋白酶因子：是蛋白酶抑制剂。由于不能消化蛋白质，而能影响人体生长发育。5、植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。6、纤维素：是人体不能消化的多糖、刺激肠蠕动，影响营养素吸收。从上所述可知用大豆补充蛋白质时，虽然解决了优质蛋白的补充，但是带来了抗营养因素问题，因此，以植物籽实食品为主食的国家(第三世界)其佝楼病、缺铁性贫血、缺锌症的发病率高，特别是婴幼儿中这些病的发病率更为严重。食用动物性食品(肉食)可以补充蛋白质及预防缺铁性贫血，缺锌、但摄入过多的动物性食品时所带来的高血脂、动脉硬化、冠心病、肥胖症等威胁人体健康。而且我国人民改善营养也不可能把希望寄托在提高动物性食品的供给量上，还是要靠提高大豆等植物蛋白的供给。以上分析不难看出谷类蛋白与大豆蛋白搭配得当，并且寻找消除这些籽实食品中抗营养因素的技术方案，就能提高人体对其中天然营养素的吸收率，而不必再往籽实食品中人为地加入铁、锌、钙等金属盐类，即可满足人体生理所需营养成分。现有技术消除谷、豆食品中抗营养因素的方法基本上都是加热法，如用蒸、煮或用远红外线烤等，这些加热法能消除抗胰蛋白酶因子及植物红细胞溶血素，但是对其他抗营养因素不能消除。还有一些方法是先用部分原料发酵后再添加干面粉的与辅料。这种方法不能充分消除原料中的抗营养因素的活性，因为所加干粉中抗营养因素未被破坏。大豆的配比量也有限量，有关资料报导(天津食品的科学1981儿童食品专利)国外制作面包时加大豆比例最高加到12％，国内报导为6-8％，若再提高大豆加入量时会影响面包品质。目前有些先进国家为了满足婴幼儿的营养需要，制造了一些加入钙、铁、锌等盐的强化食品(配方食品)，这种强化食品虽然短期内见效，但其安全性尚未完全解决，如铁强化、摄入二价铁过剩会引起感染(发炎)，抑制锌的吸收和有致衰老，致突变作用。解决这一问题已成为急需。

发明的内容：

克服现有技术的不足，提出一种合理搭配谷类蛋白与大豆蛋白的比例，以发芽与发酵技术消除原料中的杭营养因素，从而提高人体对食品中天然营养素的吸收率，以改善婴儿、儿童、青少年膳食营养的配方和制备工艺。大豆粉4-20份、谷类面粉或米粉3-20份、酵母1-2份。其制备工艺是：1、换乳期婴幼儿谷-豆型营养食品，取大豆4份和4～8倍大豆重量的水混匀，在常压蒸汽加热30分钟后冷却至30～35℃。然后加3份谷类面粉或米粉加入发酵罐中混匀，再加啤酒酵母1.5份，在30～35℃温度下流动有氧发酵6～8小时后加辅料，加热熟化成型。第二种制备工艺是：大豆4份在室温条件[22±3℃]发芽3天后，去皮，加水打磨成浆，在常压蒸汽加热30分钟后冷却30～35℃。，再将3份谷类面粉或米粉加入发酵罐中混匀，再加啤酒酵母1.5份，在30～35℃温度下流动有氧发酵6小时后加辅料，加热熟化成型。本发明的方法由于消除了籽实性食品中抗营养因素使人体能充分地吸收利用其中的天然营养因素，除了可达到营养目的外，特别是对一些由于膳食营养不平衡所引起的疾病，还可起到预防与康复作用。为解决婴儿换乳期食品方面将开创新的途径。本发明制作的产品与国内、外同类产品比较如下：从加工原理上看；本发明产品是应用发酵、发芽生物转化原理。国内、外同类产品是物理加热。加工方法：前者是全部原料流体发酵，加热。后者是单纯加热、机械混合。在营养性上，前者是全价天然营养素。营养平衡。后者则需部分人工强化。安全性：前者是全部抗营养因素均被消除。后者为部分消除。营养效应：前者的蛋白质功效比值＝2。3，后者为2.0和2.1。营养效应：前者抗缺铁性贫血效果显著，防治缺锌症效果明显，抗佝偻病效果好。前者促进生长发育效果显著，后者有效或明显。

具体实施例：

实施例1，取大豆粉[市售豆腐粉]20份，加8倍水混匀，经常压蒸汽加热30分钟后冷却至30～35℃，加入小麦面粉(标准面粉)30份、再加干酵母1.5份，将上述原料在发酵罐中混匀，在30～35℃条件下有氧流动发酵6小时；2、再加脱脂奶粉(国产或进口产品均可)20份，玉米淀粉(土豆淀粉亦可)20份，鲜鸡蛋0。5份，搅拌均匀；匀质。3、经滚筒式干燥机加热、熟化并干燥，然后粉碎成鳞片或粉状包装即可。

实施例2、取大豆20份，除去杂质，加入4份水泡胀之后，在22±3℃[室温]发芽三天，去皮，再加4份水磨成豆浆，经常压蒸汽加热30分钟，冷却30～35℃，再加大米粉或标准小麦粉30份，干酵母粉1.5份，在发酵罐混匀，保持在30-35℃有氧流动发酵6小时；2、再加脱脂奶粉20份、玉米淀粉20份、鲜鸡蛋0.。5份，搅拌混匀.均质化；3、上蛋卷机或滚桶燥机加热熟化并干燥，粉碎呈鳞片状或粉从，包装。实施例3，取豆府粉1.。3份，加4份水混匀，经常压蒸汽加热30分钟，冷却30～35℃，加小麦面粉8.7份，干酵母0..1份，调均匀成稠粥状，在30℃条件下发酵8～10小时；2、加奶粉0.1份，鲜鸡蛋0.1份、蜂蜜0.1份，和匀；3、分装在模具中，上烤炉烘烤成蛋糕或小面包。或将第2工序中的材料分装在模具中，冷水上屉，上汽后蒸30分钟，以蒸糕出屉。本方法产品发酵前、后几种抗营养因素分析：

植酸发酵前      0.2135g/100g    发酵后下降为0

抗胰蛋白酶因子：由10.2TIU/mg下降为0.2TIU/mg。

寡糖类：        由4.0g/100g下降为0.11g/100g，。

纤维素：        0.72mg/100g下降为0.07mg/100g

致甲状腺肿因子作用[动物实验]：

未经发酵、发芽处理组动物有甲状腺肿大的病理变化，经发酵、发芽处理组动物未见到甲状腺肿病理变化。实施例的发芽、发酵断乳食品成分分析与GB 1 0769-89婴儿断乳配方食品标准比较[每100g]

如下：             发酵断乳食品      GB 1 07 69-89

蛋白质(g)          20,0              15.0

脂肪g              13.7              6.0

碳水化合物(g)      58.8              60,0

热量(kcal)         438.5             350

钙(：mg)           689               ＞600

铁(，mg)           11.0              6

锌(，g)            3.0

维生素A(视黄醇μg) 240-450           240-450

维生素Bmg          0.4               0.4-0，6

维生素B2(mg)       0.44              0.4～0.6

维生素D[μg]       5～10             2.5～10

维生素P.P(，mg)    2.3

应用实例：用本发明实例1的发芽、发酵断乳食品与不经发酵的同配方原料制成的断乳食品，对8-18个月婴幼儿进行喂养试验，a为吃不发酵断乳食品的对照组，b为吃本发明生产的断乳食品试验组。

                                  a组10,7克

1、每天体重增加的平均克数         b组23,8克

                                  a组无变化

2、血红蛋白平均增加克数(g/100ml)  b组2,0g/100ml

3、缺铁性贫血患病率     a组90％

                        b组全部恢复

4，碱性磷酸晦活力单位(Jamsler生化自动分析仪法)a组  ＞107单位b组恢复到正常范围(7～107)

5、锌吸收率(稳定性同位素锌70中子活化法)

                            a组27％

                            b组38％

6、铁吸收率(稳定性同位素铁58中子活化法)

                            a组14％

                            b一组21.7％

二，儿童、青少课间加餐与营养配餐谷-豆型营养食品

应用本发明配方与技术生产儿重、青少年课间加餐与营养配餐谷-豆型营养主食品的配方与制备。

1，谷-豆型营养面包配方

精粉                             20份

发芽大豆[2份大豆]打磨成浆        2份

白糖                             0.8份

蜂蜜                             0.5份

鸡蛋                             1.5份

豆油                             0.5～1份

酵母                             0.1份

食盐                                  0.15份

核黄素[5mg/片]                        100片

骨粉                                  0.078份

赖氨酸[加到少量馅中]                  0.1份

食品包装袋                            1000～2000个

以上配方出小包装食品数目1000个[每个2两谷类]或2000个[每个1两谷类]。

馅料配方：

豆沙馅：白小豆沙  3份    白糖  0.6份赖氨酸  500克

胡罗卜果酱馅：胡罗卜  1.7份  苹果  1.7份  白糖

按裂果酱量加  赖氨酸  0.1份

绿豆沙馅：绿豆沙  3伤  白糖  0.6份赖氨酸  0.1份。

肝泥 馅：大豆浓缩蛋白10％，猪肝或鸡肝1.1％，赖氨酸500克，番茄酱10％，辣椒酱3％，食盐2.5％，调料15.1％，园葱5.1％，生姜2.5％，大蒜1.5％，粉面子1.5％，色拉油4.5％，水33.7％。[注；调料配方＝＝白糖1公斤，料酒2.5公斤，牛肉浸膏2.5公斤混和后用]。

2，精粉                   20份

豆腐粉                    2份

白糖                        0.8份

酵母                        0.1份

食盐                        0.15份

核黄素[5mg/片]              100片

骨粉0.075份

赖氨赖氨酸[加到少最个馅中]  0.1份[0.2％]

塑料袋                      1000～2000个

制备工艺：酵母[酵母发酵力在500以上→加10份面粉、2份豆府粉[需经密封常压蒸汽加热30分钟]加八倍大豆重量的水混匀，在30～35℃发酵7～10小时→调粉[加油、面，糖和其他辅料→发酵60分钟→下集[定量]→搓集加馅[长鸭蛋园形]→入槽→醒发[60～80分钟，湿度85％]→烘烤[180～200℃]→冷却→包装。

本产品营养成分与市售普通面包[未加大豆等物]成分分析比较

                      谷-豆型营养面包  市售普通面包边[标准粉]

水分[g]               24.5             29.6

蛋白质[g]             10.2             5.5

脂肪[g]               6.9              4.1

碳水化物[g]           56               61

热量[kcal]            327              299

粗纤维[g]             0.2              0.12

灰分[g]               1.14             0.91

钙[mg]                112              100

铁[mg]                    4.2          4.1

维生素B2[mg]              0.45         0.03

尼克酸[mg]                0.63         0.2

赖氨酸评分                82           15

植酸量[g％]               0.041        1.41

谷-豆型营养食品的动物实验结果

28日体重增重[g]      5.6            18.6

饲料效价             24.1           7..1

蛋白质功效比值       2.1            0.78

血清钙               10.39          10.08

骨骼肌纤维镜检       中等肥大       正常粗细

                                                   

动物增重，饲料效价，蛋白质功效比值，肌纤维镜检等指标均显示谷-豆型营养食品显著地优于普通面包，谷-豆型营养食品经小学生课间加餐，每人每天加食70g，可补充家庭膳食中蛋白质与热能的不足，蛋白质由占供给量标准的73.2％[8岁]，72％[10岁]上升到85％和83％，，热能由85.5％及81.7％上升到95.5^及92.5％，试食四个月后，儿童身高比未加食的对照组多增高0.8cm[8岁]和1.2cm[10岁]，瘦体重多增加0.8kg，，改善了钙与维生素B2的营养状况，提高了膳食铁，钙的营吸收利用率。在学校及幼几园推广食用，可促进儿童、少年身体、智力发育，降低缺铁性贫血率、提高机体抵抗力，降低因病缺课率，提高了学习成绩。对改善民族素质具有深远意义。

Claims (3)

1、一种谷-豆型营养食品配方，其特征在于：大豆粉4-20份、谷类面粉或米粉3-20份、酵母1-2份。

2、如权利要求1所述的谷-豆型营养食品的制备工艺，其特征在于：取大豆4份和4～8倍大豆重量的水混匀，在常压蒸汽加热30分钟后冷却至30～35℃。然后加3份谷类面粉或米粉加入发酵罐中混匀，再加啤酒酵母1.5份，在30～35℃温度下流动有氧发酵6～8小时后加辅料，加热熟化成型。

3、如权利要求1所述的谷-豆型营养食品的制备工艺，其特征在于：取大豆4份在室温条件[22±3℃]发芽3天后，去皮，加水打磨成浆，在常压蒸汽加热30分钟后冷却30～35℃。，再将3份谷类面粉或米粉加入发酵罐中混匀，再加啤酒酵母1.5份，在30～35℃温度下流动有氧发酵6小时后加辅料，加热熟化成型。