CN106722079A - 一种发酵糙米的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤：（1）清洗除杂；（2）软化；（3）复合菌发酵；（4）高温杀菌；（5）低温真空连续干燥。本发明工艺获得的发酵糙米，符合人们对大米的传统整粒蒸煮食用方法，不仅改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖益生元和γ‑氨基丁酸的含量。食用后，既能改善肠道菌群结构，又能有效防止便秘、高血压、糖尿病、阿尔茨海默氏病等疾病的发生。本发明工艺能将包括米皮和胚芽部在内的大米全成分有效利用，既提高了原料的综合利用率，也避免带来环境污染。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵糙米的生产工艺。
背景技术
大米根据其加工方式和加工精度的不同，可获得营养价值不同的产品。白米、糙米就是采用不同加工精度获得的大米产品。白米又根据其加工精度的不同获得不同精度的白米。一般食用的大米都是将胚芽和糠皮全部除去，甚至在表面抛光，加工成完全精白米。完全精白米由于除去了米皮和胚芽，大米失去发芽能力，同时部分营养成分丢失。经常吃精白米，会导致营养缺乏，出现疾病，影响健康。因而，将大米中的胚芽部分舍弃是对我国现有资源的极大浪费。
糙米是稻谷经砻谷机脱去颖壳后的产物，其营养价值远高于精白米,但人们因为其质地紧密、蒸煮困难而导致的口感较差等因素使人们对糙米敬而远之，吃精白米而不吃糙米就成了多数现代人的生活习惯。研究资料表明，糙米中米皮和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。利用糙米中丰富的营养物质，如蛋白质、糖、脂肪、维生素，钙、铁、磷等，用微生物将糙米发酵后其营养价值远远超过了糙米本身，可以产生γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)等多种活性成分，另一方面也使糙米营养物质微细化，改善糙米食用品质。
随着我国人民群众生活水平的不断提高，人们普遍追求膳食结构的精细化，粗茶淡饭已经被明显边缘化，粮食中的大量膳食纤维素及其他营养物质在加工中丢失，食品的过度精细化，造成人们的健康水平普遍下降。心血管病患病率的直线上升，超过20％的人群不同程度患有糖尿病、长期便秘等疾病。综上所述，利用糙米制备营养价值更高，口感更好的发酵糙米，对改善人们食品结构，提高人类健康水平，增加农民收入和对国家粮食安全有重要的战略意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种发酵糙米的生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
本发明提供的发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将糙米用清水清洗1-3次，去除原料糙米中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的糙米用25-33℃的水浸泡软化，保持4-8h，使其含水量保持在30-40％。该步骤可以使糙米得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化糙米中加入30-50重量份的水，加入5-10重量份数的糙米粉，同时加入1-5重量份数的食盐；然后90-95℃高温杀菌20-30min。
将物料冷却至30-36℃，按所述100重量份的软化糙米接种OD值为1-2的复合菌菌悬液3-5mL，搅拌均匀后发酵5-10h。
该步骤降解了糙米米皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到90-95℃，杀菌20-30min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为-0.09-0.09MPa，温度为0-5℃，水分控制在5-8％，即得发酵糙米。
优选的，步骤(3)中复合菌包括酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌，三种菌的浓度比为：3-5:1-2:1-2。
本发明的有益效果：
本发明工艺获得的发酵糙米，没有通过磨粉后发酵，而是采用软化糙米进行直接发酵的方法，获得的发酵糙米保持了原来糙米的形状，符合人们对大米的传统整粒蒸煮食用方法。整粒糙米软化后直接发酵的方法也便于贮藏、运输和销售。本发明方法获得发酵糙米，其米皮中的部分纤维素和木质素被复合菌：酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌降解，不仅改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖益生元的含量。人类食用发酵糙米后，不仅可以改善肠道菌群结构，而且能有效防止便秘、高血压、糖尿病等疾病的发生，实现主食产品的功能化。本发明工艺能将包括米皮和胚芽部在内的大米全成分有效利用，既提高了原料的综合利用率，也避免带来环境污染。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将糙米用清水清洗1次，去除原料糙米中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的糙米用25℃的水浸泡软化，保持4h，使其含水量保持在30％。该步骤可以使糙米得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化糙米中加入30重量份的水，加入5重量份数的糙米粉，同时加入1重量份数的食盐；然后90℃高温杀菌20min。
将物料冷却至30℃，按所述100重量份的软化糙米接种OD值为1的复合菌菌悬液3mL，搅拌均匀后发酵5h。
该步骤降解了糙米米皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到90℃，杀菌20min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为-0.09MPa，温度为0℃，水分控制在5％，即得发酵糙米。
步骤(3)中复合菌包括酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌，三种菌的浓度比为：3:2:2。
实施例2
本实施例提供的发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将糙米用清水清洗2次，去除原料糙米中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的糙米用29℃的水浸泡软化，保持6h，使其含水量保持在35％。该步骤可以使糙米得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化糙米中加入40重量份的水，加入7.5重量份数的糙米粉，同时加入3重量份数的食盐；然后92.5℃高温杀菌25min。
将物料冷却至33℃，按所述100重量份的软化糙米接种OD值为1.5的复合菌菌悬液4mL，搅拌均匀后发酵7.5h。
该步骤降解了糙米米皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到92.5℃，杀菌25min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为0MPa，温度为2℃，水分控制在6％，即得发酵糙米。
步骤(3)中复合菌包括酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌，三种菌的浓度比为：8:3:3。
实施例3
本实施例提供的发酵糙米的生产工艺，包括下列步骤：
(1)清洗除杂：将糙米用清水清洗3次，去除原料糙米中的浮尘等杂质。
(2)软化：将清洗除杂的糙米用33℃的水浸泡软化，保持8h，使其含水量保持在40％。该步骤可以使糙米得到软化，利于后续的发酵反应。
(3)发酵：将100重量份的软化糙米中加入50重量份的水，加入10重量份数的糙米粉，同时加入5重量份数的食盐；然后95℃高温杀菌30min。
将物料冷却至36℃，按所述100重量份的软化糙米接种OD值为2的复合菌菌悬液5mL，搅拌均匀后发酵10h。
该步骤降解了糙米米皮中的部分纤维素和木质素，改善了口感，同时提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高温杀菌：步骤(3)中得到的发酵产物加热到95℃，杀菌30min。
(5)低温真空连续干燥：绝对压力为0.09MPa，温度为5℃，水分控制在8％，即得发酵糙米。
步骤(3)中复合菌包括酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌，三种菌的浓度比为：5:1:1。
上述实施例制备的发酵糙米和糙米中的营养成分比较(每百克原料的含量)：
注：表中标注小写字母a、b均为5％显著性水平的标记，相同字母表示没有显著性差异，不同字母表示有显著性差异。
上述实施例制备的发酵糙米和糙米蒸煮后硬度和黏度分析比较：
利用TA-XT Plus型质地分析仪进行TPA质构测试发酵糙米和糙米米饭的硬度和黏度。测试方法：将米饭蒸熟后保温20min，打开锅盖，将锅里的米饭搅拌均匀，以免不同受热位置的米饭质构数据差异较大。待米饭降至常温时，取适量发酵糙米和糙米米饭在室温下进行质构分析，米饭蒸熟到质构测试的时间间隔不超过1h。每个样品进行3次平行试验。参数设定为：探头：SMSP/36R；测量前探头下降速度：0.5mm/s；测试速度：0.5mm/s；测量后探头回程速度：10.0mm/s；下压变形：70％；触发力值：3.0g。
| 项目 | 实施例1发酵糙米 | 实施例2发酵糙米 | 实施例3发酵糙米 | 糙米 |
| 硬度 | 3214.9a | 3032.6a | 2964.2a | 4295.6b |
| 黏度 | 251.8a | 249.3a | 247.6a | 267.3a |
注：表中标注小写字母a、b均为5％显著性水平的标记，相同字母表示没有显著性差异，不同字母表示有显著性差异。
Claims (2)
1.一种发酵糙米的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤：
（1）清洗除杂：将糙米用清水清洗1-3次，去除原料糙米中的浮尘等杂质；
（2）软化：将清洗除杂的糙米用25-33℃的水浸泡软化，保持4-8h，使其含水量保持在30-40%；
（3）发酵：将100重量份的软化糙米中加入30-50重量份的水，加入5-10重量份数的糙米粉，同时加入1-5重量份数的食盐；然后90-95℃高温杀菌20-30min；
将物料冷却至30-36℃，按所述100重量份的软化糙米接种OD值为1-2的复合菌菌悬液3-5mL，搅拌均匀后发酵5-10 h；
（4）高温杀菌：步骤（3）中得到的发酵产物加热到90-95℃，杀菌20-30min；
（5）低温真空连续干燥：绝对压力为-0.09-0.09MPa，温度为0-5℃，水分控制在5-8%，即得发酵糙米。
2.根据权利要求1所述的发酵糙米的生产工艺，其特征在于，步骤（3）中复合菌包括酵母菌、德氏乳杆菌和瑞士乳杆菌，三种菌的浓度比为：3-5:1-2:1-2。
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