CN108783220A - 一种发酵杂粮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种发酵杂粮及其制备方法,发酵杂粮包括如下组份：大米25～28重量份、江米3～6重量份、黑米10～13重量份、红米6～9重量份、黄米4～6重量份、糙米2～3重量份、黑豆2～3重量份、红豆2～3重量份、绿豆2～3重量份、青豆2～3重量份、豌豆2～3重量份、燕麦2～3重量份、荞麦2～3重量份、菌种5～7重量份。将原料清洗、混合，在加热容器中加温到15～25℃搅拌均匀，加入液体乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌搅拌均匀，再加温到25～35℃装入塑料袋，装入恒温箱保持35～45℃温度下进行发酵，发酵时间为40～80小时，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。产品在36℃以下保存。
Description
技术领域
本发明涉及发酵的杂粮技术领域，特别是涉及一种采用乳酸菌、酵母菌或者芽孢杆菌发酵的杂粮及其制备方法。
背景技术
生活中的两大主食是大米和面粉，是几千年来的饮食文化形成的饮食习惯。随着科学技术的发展，人们的食品也开始发生多样化，为了改变膳食结构、调节营养成分，把大米磨成米粉并添加一些低能量的一些物质。目前在我国，大米是受多数人喜爱的主粮，大米中的主要成分淀粉占70％多，在人体酶的催化下会变成葡萄糖，使人体血糖快速升高。但随着人们生活水平的提高，血糖、血压、血脂三高人群和肥胖人群在急速增加，大米由于含糖高不利于高血压、高血糖、高血脂以及肥胖人群的治疗和恢复，不适合上述人群。为了改变这种情况，人们开始重视和食用其它五谷杂粮，但杂粮一般口感较差，而且难以吸收，特别是胃肠道不好的人群不适合食用杂粮。
为了实现营养均衡、粗细搭配，将大米与杂粮同时食用，改变大米的高能量、高糖份、高淀粉特性和改善杂粮的不易消化、口感差特性是一个难题。可以借鉴北方人制作酸菜的方法，将已洗净的白菜放在容器内再放入一定量的醋等可食用的物质，将白菜发酵成酸菜。这一过程就是通过培养菌种来转换、能够在白菜中产生对人体有益的氨基酸、青霉素等有益物质，还能改善食用口感和味道，补充人体所需的微量元素，但需要防止酸菜制作过程中产生致癌物质。也可以借鉴豆酱的发酵制作工艺，但大米和杂粮发酵需要避免复杂的工艺过程，还需要保持粮食的完整性和较好的观感。
发明内容
本发明要解决的技术问题之一是提供一种含有多种有益微量元素、含糖低、易消化、口感好的发酵杂粮及其制备方法。
本发明发酵杂粮采用的技术方案是：一种菌种发酵杂粮，包括如下组份：
大米15～25重量份、江米3～6重量份、黑米10～15重量份、大麦米6～9重量份、黄米4～6重量份、糙米15～25重量份、薏仁米2～5重量份、黑豆5～7重量份、红豆2～3重量份、绿豆2～3重量份、青豆2～3重量份、豌豆2～3重量份、燕麦2～3重量份、荞麦2～3重量份、菌种2～3重量份。
在本发明提供的发酵杂粮的一种较佳实施例中，所述菌种为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌。
在本发明提供的发酵杂粮的一种较佳实施例中，所述菌种为乳酸菌、酵母菌或芽孢杆菌中的一种或两种。
在本发明提供的发酵杂粮的一种较佳实施例中，还包括灵芝孢子粉2～3重量份。
在本发明提供的发酵杂粮的一种较佳实施例中，还包括枸杞2～3重量份。
在本发明提供的发酵杂粮的一种较佳实施例中，还包括三七2～3重量份、百合2～3重量份、白勺2～3重量份、玫瑰2～3重量份、葛根2～3重量份、菊花2～3重量份。
本发明制备方法采用的技术方案是：发酵杂粮的制备方法包括如下步骤：
步骤A，原料制备。将原料用温水清洗；
步骤B，配料。按份数混合配置原料；
步骤C，加热。加温到15℃～25℃之间并搅拌均匀；
步骤D，加入菌种。加入液体乳酸菌、酵母菌和/或芽孢杆菌并搅拌均匀；
步骤E，二次加热。加温到25～35℃，装入料袋；
步骤F，发酵。将装袋后的待发酵原料装入恒温箱，保持35～45℃温度下进行恒温定时发酵，发酵时间为40～80小时；
步骤G，包装。将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。
在本发明提供的制备方法的一种较佳实施例中，所述发酵时间为40小时、65小时或者80小时。
在本发明提供的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤D的所述菌种通过如下方式进行扩繁：
步骤1，将母种植入内含0.1～0.3m3液体营养基的培养罐中，控制杂菌和温度，培养5～7天，进行一级菌种培育扩繁；
步骤2，将一级菌种植入1～2m3液体营养基的培养罐中，控制杂菌和温度，进行二级菌种培养扩繁；
步骤3，采用与步骤2同样的方法，进行三级菌种扩繁。
在本发明提供的制备方法的一种较佳实施例中，所述培养基为浸泡麦饭石的蒸馏纯净水，纯净水占培养基的80～85％。
本发明的有益效果是：杂粮经过乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌发酵之后，能够将谷物中的糖分和淀粉转化成其他物质，降低了糖的含量，还增加了其他有益微量元素。而且口感、观感较好并且易于消化。发酵工艺稳定、简单，能够保证发酵杂粮食品质量。通过发酵后的大米，转化分解了大部分淀粉并且保留了原有的营养成分，加入五谷杂粮后能够营养均衡，有效降低患糖尿病的风险，三高病人可以放心食用。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
普通型发酵杂粮包括如下组份：
大米15～25重量份、江米3～6重量份、黑米10～13重量份、大麦米6～9重量份、黄米4～6重量份、糙米15～25重量份、薏仁米2～3重量份、黑豆5～7重量份、红豆2～3重量份、绿豆2～3重量份、青豆2～3重量份、豌豆2～3重量份、燕麦2～3重量份、荞麦2～3重量份、菌种2～3重量份。菌种为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌，也可以是乳酸菌、酵母菌或芽孢杆菌中的一种或两种。
灵芝孢子粉型发酵杂粮包括如下组份：
大米15～25重量份、江米3～6重量份、黑米10～13重量份、大麦米6～9重量份、黄米4～6重量份、糙米15～25重量份、薏仁米2～3重量份、黑豆5～7重量份、红豆2～3重量份、绿豆2～3重量份、青豆2～3重量份、豌豆2～3重量份、燕麦2～3重量份、荞麦2～3重量份、灵芝孢子粉2～3重量份、菌种5～7重量份。菌种为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌，也可以是乳酸菌、酵母菌或芽孢杆菌中的一种或两种。灵芝孢子粉能够增强人体免疫力。
枸杞型发酵杂粮包括如下组份：
大米15～25重量份、江米3～6重量份、黑米10～13重量份、大麦米6～9重量份、黄米4～6重量份、糙米15～25重量份、薏仁米2～3重量份、黑豆5～7重量份、红豆2～3重量份、绿豆2～3重量份、青豆2～3重量份、豌豆2～3重量份、燕麦2～3重量份、荞麦2～3重量份、枸杞2～3重量份、菌种5～7重量份。菌种为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌，也可以是乳酸菌、酵母菌或芽孢杆菌中的一种或两种。
药膳型发酵杂粮包括如下组份：
大米15～25重量份、江米3～6重量份、黑米10～13重量份、大麦米6～9重量份、黄米4～6重量份、糙米15～25重量份、薏仁米2～3重量份、黑豆5～7重量份、红豆2～3重量份、绿豆2～3重量份、青豆2～3重量份、豌豆2～3重量份、燕麦2～3重量份、荞麦2～3重量份、三七2～3重量份、百合2～3重量份、白勺2～3重量份、玫瑰2～3重量份、葛根2～3重量份、菊花2～3重量份、菌种5～7重量份。菌种为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌，也可以是乳酸菌、酵母菌或芽孢杆菌中的一种或两种。加入的中成药组份均为无味中成药，生产药膳型杂粮。
其中：乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌均为哈尔滨工业大学食品药品研究院生产。
发酵杂粮的制备方法包括如下步骤：
步骤A，原料制备。选择优质大米和杂粮作原料，将原料用气流风选；
步骤B，配料。根据不同发酵杂粮，按份数混合配置原料；
步骤C，加热。在加热容器中加温到15℃～25℃之间并搅拌均匀；
步骤D，加入菌种。可以同时加入三种液体乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌，也可以仅使用上述三种菌种中的一种，加入菌种后要搅拌均匀；
步骤E，二次加热。加温到25～35℃，装入料袋；
步骤F，发酵。将装袋后的待发酵原料装入恒温箱，保持35～45℃温度下进行发酵，发酵时间为40～80小时；
步骤G，包装。将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。
在本发明提供的制备方法的一种较佳实施例中，所述发酵时间为40小时、65小时或者80小时。
所述步骤D的所述菌种通过如下方式进行扩繁：
步骤1，将母种植入内含0.1～0.3m3液体营养基的培养罐中，控制杂菌和温度，培养5～7天，进行一级菌种培育扩繁；
步骤2，将一级菌种植入1～2m3液体营养基的培养罐中，控制杂菌和温度，进行二级菌种培养扩繁；
步骤3，采用与步骤2同样的方法，进行三级菌种扩繁。
扩繁一般不建议超过三级菌种，以防菌种老化变异。
所述培养基为浸泡麦饭石的蒸馏纯净水，纯净水占培养基的80～85％。
产品一般在36℃以下保存。
本发明是以磨后稻米为主要原料，五色豆、江米等为辅助料，加入液体乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌在恒温箱内发酵，通过发酵来改变转化谷物中所含的糖、淀粉等高能量的物质，来达适合各种人群食用的目的。
发酵时间的长短决定了谷物中所含糖分等转化的多少，也就是说要适应不同人群食用，需要不同的转化的效果。转化时间取决于不同人群：健康人群食用发酵一般40小时；幼儿或者老年群体食用发酵65小时；三高人群食用需要发酵80小时。
五谷杂粮在发酵过程中，需要有一定的湿度促使发酵，需要的湿度一般是用杂粮的本身含水量加上液体菌种所含水分的总合。采用纯净水浸泡麦饭石生产的菌种加入混合五谷粮中，并附着在粮食的表面是一种调节湿度的方式能够把麦饭石所含的矿物质和微量元素凝聚到五谷粮的本体上，食用后可以补充矿物质和微量元素(如硒、锶等元素)。
实施例1
发酵杂粮包括如下组份：
大米15重量份、江米6重量份、黑米11重量份、大麦米9重量份、黄米6重量份、糙米15重量份、薏仁米3重量份、黑豆7重量份、红豆3重量份、绿豆3重量份、青豆3重量份、豌豆3重量份、燕麦3重量份、荞麦3重量份、菌种3重量份。
将原料清洗、混合，在加热容器中加温到15℃搅拌均匀，加入二种液体乳酸菌和酵母菌搅拌均匀，再加温到25℃装入透气的麻袋中或装用的料槽内，装入恒温箱保持35℃温度下进行发酵，发酵时间为40小时，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。产品在36℃以下保存。
实施例2
发酵杂粮包括如下组份：
大米18重量份、江米6重量份、黑米12重量份、大麦米9重量份、黄米6重量份、糙米18重量份、薏仁米4重量份、黑豆7重量份、红豆3重量份、绿豆3重量份、青豆3重量份、豌豆3重量份、燕麦3重量份、荞麦3重量份、菌种2重量份、芽孢杆菌1重量份。
将原料清洗、混合，在加热容器中加温到25℃搅拌均匀，加入三种液体乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌搅拌均匀，再加温到35℃装入透气的麻袋中或装用的料槽内，装入恒温箱保持45℃温度下进行发酵，发酵时间为65小时，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。产品在36℃以下保存。
实施例3
发酵杂粮包括如下组份：
大米20重量份、江米6重量份、黑米13重量份、大麦米9重量份、黄米6重量份、糙米20重量份、薏仁米3重量份、黑豆7重量份、红豆3重量份、绿豆3重量份、青豆3重量份、豌豆3重量份、燕麦3重量份、荞麦3重量份、菌种4重量份、芽孢杆菌3重量份。
将原料清洗、混合，在加热容器中加温到19℃搅拌均匀，加入液体芽孢杆菌搅拌均匀，再加温到28℃装入透气的麻袋中或装用的料槽内，装入恒温箱保持41℃温度下进行发酵，发酵时间为72小时，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。产品在36℃以下保存。
实施例4
发酵杂粮包括如下组份：
大米22重量份、江米6重量份、黑米15重量份、大麦米9重量份、黄米6重量份、糙米22重量份、薏仁米5重量份、黑豆7重量份、红豆3重量份、绿豆3重量份、青豆3重量份、豌豆3重量份、燕麦3重量份、荞麦3重量份、灵芝孢子粉3重量份、乳酸菌2重量份。
将原料清洗、混合，在加热容器中加温到22℃搅拌均匀，加入液体乳酸菌搅拌均匀，再加温到30℃装入透气的麻袋中或装用的料槽内，装入恒温箱保持40℃温度下进行发酵，发酵时间为59小时，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。产品在36℃以下保存。
实施例5
发酵杂粮包括如下组份：
大米25重量份、江米6重量份、黑米13重量份、大麦米9重量份、黄米6重量份、糙米25重量份、薏仁米3重量份、黑豆7重量份、红豆3重量份、绿豆3重量份、青豆3重量份、豌豆3重量份、燕麦3重量份、荞麦3重量份、灵芝孢子粉3重量份、乳酸菌4重量份。
将原料清洗、混合，在加热容器中加温到23℃搅拌均匀，加入液体酵母菌搅拌均匀，再加温到32℃装入透气的麻袋中或装用的料槽内，装入恒温箱保持39℃温度下进行发酵，发酵时间为67小时，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。产品在36℃以下保存。
实施例6
发酵杂粮包括如下组份：
大米19重量份、江米6重量份、黑米10重量份、大麦米9重量份、黄米6重量份、糙米19重量份、薏仁米4重量份、黑豆7重量份、红豆3重量份、绿豆3重量份、青豆3重量份、豌豆3重量份、燕麦3重量份、荞麦3重量份、枸杞3重量份、乳酸菌2重量份。
将原料清洗、混合，在加热容器中加温到18℃搅拌均匀，加入液体酵母菌搅拌均匀，再加温到29℃装入透气的麻袋中或装用的料槽内，装入恒温箱保持37℃温度下进行发酵，发酵时间为70小时，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。产品在36℃下保存。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种发酵杂粮，其特征在于，包括如下组份：
大米15～25重量份、江米3～6重量份、黑米10～15重量份、大麦米6～9重量份、黄米4～6重量份、糙米15～25重量份、薏仁米2～5重量份、黑豆5～7重量份、红豆2～3重量份、绿豆2～3重量份、青豆2～3重量份、豌豆2～3重量份、燕麦2～3重量份、荞麦2～3重量份、菌种2～3重量份。
2.根据权利要求1所述的发酵杂粮，其特征在于，所述菌种为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌。
3.根据权利要求1所述的发酵杂粮，其特征在于，所述菌种为乳酸菌、酵母菌或芽孢杆菌中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的发酵杂粮，其特征在于，还包括灵芝孢子粉2～3重量份。
5.根据权利要求1所述的发酵杂粮，其特征在于，还包括枸杞2～3重量份。
6.根据权利要求1所述的发酵杂粮，其特征在于，还包括三七2～3重量份、百合2～3重量份、白勺2～3重量份、玫瑰2～3重量份、葛根2～3重量份、菊花2～3重量份。
7.一种如权利要求1至6任意一项所述发酵杂粮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤A，原料制备，将原料用温水清洗；
步骤B，配料，按份数混合配置原料；
步骤C，加热，加温到15℃～25℃之间并搅拌均匀；
步骤D，加入菌种，加入液体乳酸菌、酵母菌和/或芽孢杆菌并搅拌均匀；
步骤E，二次加热，加温到25～35℃，装入塑料袋；
步骤F，发酵，将装袋后的待发酵原料装入恒温箱，保持35～45℃温度下进行发酵，发酵时间为40～80小时；
步骤G，包装，将发酵后杂粮进行真空包装形成成品。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述发酵时间为40小时、65小时或者80小时。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D的所述菌种通过如下方式进行扩繁：
步骤1，将母种植入内含0.1～0.3m3液体营养基的培养罐中，控制杂菌和温度，培养5～7天，进行一级菌种培育扩繁；
步骤2，将一级菌种植入1～2m3液体营养基的培养罐中，控制杂菌和温度，进行二级菌种培养扩繁；
步骤3，采用与步骤2同样的方法，进行三级菌种扩繁。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述培养基为浸泡麦饭石的蒸馏纯净水，纯净水占培养基的80～85％。
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