CN104738128A - 用食用菌谷物菌粉生产糕点 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糕点类食品的加工方法，其特征是用食用菌菌种对谷物进行固体发酵，然后将发酵物烘干粉碎，作为制做糕点类食品的原料或配料，再按传统或现有工艺加工成蛋糕、桃酥、饼干、月饼等糕点。本发明可采用灵芝、虫草、猴头、香菇、银耳等各种食用菌菌种，来发酵小麦、荞麦、燕麦、玉米、稻米等各种谷物，其发酵物在发酵过程中产生大量对人体有益的代谢产物，制成的糕点既有良好口感又有保健功能。该方法不受自然条件约束，可一年四季进行工厂化生产。
Description
技术领域 本发明涉及一种糕点食品的生产，属于糕点食品领域。
背景技术 众所周知，糕点是我们传统的美味食品，因方便、有营养、口感好而深受广大民众喜爱。随着人们生活水平的提高，如能在上述特点的基础上再增加保健功能，将会更受欢迎。
食用菌除营养丰富外，还具有多种保健功能，其中含有的多糖等活性成分，能调节人体免疫力，增强人们体质，已被大众普遍认可。食用菌治疗疾病也有良好的效果，如：灵芝治疗冠心病、糖尿病、高血压、高血脂、哮喘、胃肠溃疡、神经官能症，有效率达70％～85％，治疗肿瘤有效率达60％；猴头菇治疗消化道肿瘤有效率达69.3％，治疗消化道溃疡有效率达85.6％；冬虫夏草的近缘种蛹虫草，可治疗肾虚腰痛、肺痨咳血、阳萎遗精、崩中漏下；香菇可治疗佝偻病、贫血、高血压、小便失禁、扁桃体炎等。
上述食用菌在食用时大多取其子实体，而菌丝体具有和子实体相似的营养成分和保健功效，但通常和木屑、棉子壳等培养原料混合在一起，不能食用。子实体的生产受自然条件影响较大，季节性强，技术要求也高，因此成本和售价均较高。有企业用发酵罐对药用菌进行深层发酵，将所得菌丝体和发酵液用来制作胶囊、口服液等，由于深层发酵投资较大、技术性较强，因此成本和售价仍然较高，而且产品品种受到局限。为降低食用菌保健食品的成本和售价，并充分利用食用菌的菌丝体和培养原料，温鲁提出用谷物培养食用菌来生产功能食品[1]，并试制过虫草冲剂[2]、金针菇冲调粉[3]和杏鲍菇营养保健麦片[4]等。但还没有见到用食用菌谷物菌粉生产糕点的报导。
发明内容 本发明所述的用食用菌谷物菌粉生产糕点的方法，第一步要生产食用菌谷物发酵物，生产流程如下：选择优质谷物，清洗干净后浸泡至适宜含水量，沥水，加入适量石膏粉、糖以及微量元素，拌匀后装入耐热容器中灭菌，再于无菌条件下接入食用菌菌种，适温培养至菌丝长满，取出培养物烘干粉碎，即可作为生产糕点的原料或配料。
第二步是在配制糕点原料时，根据不同糕点和不同食用菌(及谷物)的菌粉，按适当配比将食用菌谷物菌粉添加到原料粉中，再按传统或现代工艺制作成糕点。所述“适当配比”，不但因糕点、食用菌、谷物种类的不同而不同，还要根据产品设计(如销售地区、对象、产品档次、保健侧重等)来确定，通常比例在1％～98％不等。
具体实施方式 用以下实施简述本发明。
实施例1
以灵芝蛋糕为例：用玉米为培养料制备灵芝玉米菌粉，按灵芝玉米菌粉1/3、小麦面粉2/3混和，加入适量的绵白糖、鸡蛋、膨松剂，用和面机拌匀，放入模具进烘箱烘烤，再用奶油等食材装饰，即得灵芝蛋糕。
实施例2
以金针菇饼干为例：用小麦为培养料制备金针菇小麦菌粉，按金针菇小麦菌粉20％、小 麦面粉80％混和，加入适量的绵白糖、食用油、膨松剂，用和面机拌匀，模具压制成型，于托盘中放入烘箱烘烤，即得金针菇饼干。
实施例3
以猴头菇桃酥为例：用小麦为培养料制备猴头菇小麦菌粉，取猴头菇小麦菌粉12％，小麦面粉88％，加入适量的绵白糖、食用油、膨松剂，用和面机拌匀，模具压制成型，置托盘中放入烘箱烘烤，即得猴头菇桃酥。
注：1、温鲁：用谷物培养食用菌来生产功能食品，《食品科学》，2005，26(9)：574-578
2、温鲁：虫草冲剂研究初报，《食用菌》，1998，20(3)：40-41
3、温鲁：金针菇冲调粉及其生产新工艺，《中国食用菌》，1998，17(6)：44-45
4、王新风，温鲁：杏鲍菇速溶即食营养保健麦片的研制，《中国食用菌》，2002，21(3)：41-43。
Claims (5)
1.一种糕点类食品的加工方法，其特征是采用以谷物经食用菌菌种固体发酵而得的谷物菌粉作原料或配料，再用传统或现有工艺制作成糕点。
2.根据权利要求1所述的糕点加工方法，其特征是所述谷物为小麦、大麦、荞麦、燕麦、青稞、玉米、大米、小米、高粱、薏苡仁、黄豆、绿豆、赤豆。
3.根据权利要求2所述的糕点加工方法，其特征是所用谷物可以是一种，也可以是二种或多种混合使用。
4.根据权利要求1所述的糕点加工方法，其特征是所述的食用菌菌种为灵芝、虫草、猴头、香菇、金针菇、黑木耳、银耳、茯苓、杏鲍菇、密环菌、云芝、桦褐孔菌。
5.根据权利要求1所述的糕点加工方法，其特征是所述糕点为桃酥、蛋糕、饼干、京果、月饼、面包和膨化小食品。
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