CN110235915A

CN110235915A - 一种食用菌发酵桃酥及其制备方法

Info

Publication number: CN110235915A
Application number: CN201910587721.XA
Authority: CN
Inventors: 朱蕴兰; 陈宏伟; 陈安徽; 李文; 户泽荣; 李昕; 王纯琪
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2019-07-02
Filing date: 2019-07-02
Publication date: 2019-09-17

Abstract

本发明公开了一种食用菌发酵桃酥及其制备方法，本发明以食用菌发酵物、小麦粉、食用调和油、白砂糖、鸡蛋、泡打粉、苏打粉为原料，并通过食用菌发酵物制备、各原料组分混合、压制圆形饼以及烘焙制备得到所述食用菌发酵桃酥。本发明制作的桃酥兼具蛹虫草和金针菇独特的风味和口感，酥脆松软适中，不粘牙、易融化，同时具有蛹虫草和金针菇的功效营养成分，具有较好的保健功效，而且充分利用了金针菇生产中产生的废弃物菇柄，丰富了金针菇深加工的多样性，又减少了废弃物对环境的污染。

Description

一种食用菌发酵桃酥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌发酵桃酥及其制备方法。

背景技术

桃酥是一种人们普遍喜爱的食品，以干、酥、脆、甜的特点闻名全国。但现在市场上销售的桃酥营养成份不够全面，没有食疗保健作用。

近年来，金针菇产量逐年递增，年产量在300-350万吨左右，金针菇在采收后商品化出售之前，大多做切根处理，每年产生的废菇柄可达到30-35万吨。研究表明，金针菇废菇柄中总氨基酸含量为59.81mg/100g，氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总氨基酸量的40.27mg/100g，金针菇废菇柄多糖提取率可达11.09％。

蛹虫草是真菌蛹拟青霉侵染鳞翅目昆虫的幼虫、蛹、成虫等部分，并利用昆虫的营养成分而生长，最后形成子座和虫体(菌核)共存的复合体。蛹虫草含有多种对人体有益的活性物质，如虫草多糖、虫草素、虫草酸等，对人体具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、降血脂、防止血栓形成，抗病毒、抗菌、护肝等作用。因此，利用蛹虫草对金针菇菇柄进行发酵制作一种具有营养保健作用的桃酥，填补市场的空白，是非常有必要的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种食用菌发酵桃酥及其制备方法，不仅丰富了桃酥的品种、提高了桃酥的营养保健功效，而且使制备的桃酥具有蛹虫草及金针菇独特的风味和口感。

本发明的第一个目的是提供一种食用菌发酵桃酥，由以下重量份数的原料组分组成：

食用菌发酵物150～250份、小麦粉1000～1250份，食用调和油450～500份，白砂糖450～500份，鸡蛋100～150份，泡打粉15～20份，苏打粉10～15份；

所述食用菌发酵物为蛹虫草发酵金针菇菇柄得到的产物。

优选的，所述食用调和油为花生油、大豆油、菜籽油、调和油中的一种或多种。

本发明的第二个目的是提供一种上述食用菌发酵桃酥的制备方法，包括以下步骤：

S1、将蛹虫草在固体斜面培基上活化，得到活化的蛹虫草菌种；

S2、将S1得到的活化的蛹虫草菌种接种在发酵基质中，于20～24℃培养5～15d，得到发酵菌质；

S3、将S2得到的发酵菌质粉碎，即可得到食用菌发酵物；

S4、按重量百份数分别称取S3得到的食用菌发酵物150～250份、小麦粉1000～1250份，食用调和油450～500份，白砂糖450～500份，鸡蛋100～150份，泡打粉15～20份，苏打粉10～15份，备用；

S5、将S4称取的各原料组分混合均匀得到面团，静置5～10min，接着将面团分割并压制，得到圆形饼；

S6、将S5得到的圆形饼烘焙15～25min，然后冷却至室温，包装，即可得到食用菌发酵桃酥。

优选的，步骤S1中，所述固体斜面培养基包括4％葡萄糖，1％蛋白胨，1％酵母浸膏，2％琼脂，且所述活化的条件为：在培养箱中于20～24℃培养3～7d。

优选的，步骤S2中，所述发酵基质通过以下制备方法制备得到：选取新鲜无腐烂的金针菇菇柄，洗净后切成0.5～1cm的小段，接着与金针菇菇柄总重量0.5％的蛋白胨，5％的去离子水混匀，然后于121℃高压蒸汽下灭菌20min，冷却至室温，得到所述发酵基质。

优选的，步骤S2中，所述蛹虫草菌种的接种量为金针菇菇柄重量的10％。

优选的，步骤S3中，所述粉碎采用两步粉碎法进行，首先利用打浆机进行粉碎，然后用胶体磨湿法进行超微粉碎，且超微粉碎的磨齿间隙为50μm。

优选的，步骤S5中，所述圆形饼的直径为5～10cm，厚度为0.5～0.8cm。

优选的，步骤S6中，所述烘焙在电热烤炉内进行，烤炉顶部温度控制在200℃，烤炉底部温度控制在180℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明利用蛹虫草对金针菇菇柄进行发酵制备桃酥，使得制备的桃酥含有蛹虫草的虫草素、虫草多糖、核苷和金针菇的氨基酸、纤维等成分，提高了桃酥的营养价值，具有较好的保健功效，同时制作的桃酥具有传统桃酥不具有的蛹虫草和金针菇的独特的风味，口感细腻，酥脆松软适中，不粘牙，色泽金黄、美味可口、食用方便、便于携带，满足了广大消费者对健康、营养、方便、美味食品的需求，并丰富食用菌食品的多样性。而且本发明提供的桃酥增加了膳食纤维含量且制备过程中进行了超微粉碎，使纤维更容易消化吸收。此外，本发明的配方独特，制作工艺技术方法便于工业化生产，丰富了食用菌深加工食品的多样性，而且为绿色安全、营养丰富、味道鲜美、方便携带的健康食品提供了有效的方法，解决了传统桃酥营养成份不够全面的问题，还充分利用了金针菇生产中产生的废弃物菇柄，丰富了金针菇深加工的多样性，又减少了废弃物对环境的污染。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。

下面各实施例中未注明具体条件的试验方法，均按照本领域的常规方法和条件进行，所用原料均为市售。

本发明中的蛹虫草为微生物菌种保藏管理中心现有菌种，不涉及新菌种的开发，只涉及其应用。并且，下述实施例中所用的蛹虫草具体为中国工业微生物菌种保藏管理中心(简称CICC)保藏编号为CICC 14013的菌株。

以下实施例中发酵基质通过以下方法制备得到：选取新鲜无腐烂的金针菇菇柄，洗净后切成0.5～1cm的小段，接着与金针菇菇柄总重量0.5％的蛋白胨，5％的去离子水混匀，然后于121℃高压蒸汽下灭菌20min，冷却至室温，得到所述发酵基质。所述固体斜面培养基包括4％葡萄糖，1％蛋白胨，1％酵母浸膏，2％琼脂。

实施例1

本发明实施例提供的食用菌发酵桃酥，由以下重量份数的原料组分组成：

食用菌发酵物150份、小麦粉1000份，大豆油450份，白砂糖450份，鸡蛋100份，泡打粉15份，苏打粉10份。

上述食用菌发酵桃酥的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、将蛹虫草在固体斜面培养基上活化，活化的条件为：在培养箱中于20℃培养7d，得到活化的蛹虫草菌种；

S2、将S1得到的活化的蛹虫草菌种接种在发酵基质中，于22℃培养5d，且在培养3d后，每隔1d摇动混匀1次，得到发酵菌质；

其中，蛹虫草菌种的接种量为金针菇菇柄重量的10％；

S3、将S2得到的发酵菌质首先利用打浆机进行粉碎，然后用胶体磨湿法进行超微粉碎，且超微粉碎的磨齿间隙为50μm，即可得到食用菌发酵物；

S4、按重量百份数分别称取S3得到的食用菌发酵物150份、小麦粉1000份，大豆油450份，白砂糖450份，鸡蛋100份，泡打粉15份，苏打粉10份，备用；

S5、将S4称取的各原料组分混合均匀得到面团，静置8min，接着将面团分割并压制，得到直径为8cm，厚度为0.6cm的圆形饼；

S6、将S5得到的圆形饼在电热烤炉内烘焙18min，烤炉顶部温度控制在200℃，烤炉底部温度控制在180℃，然后冷却至室温，包装，即可得到食用菌发酵桃酥。

实施例2

本发明实施例提供的食用菌发酵桃酥，由以下重量百份数的原料组分组成：

食用菌发酵物200份、小麦粉1100份，花生油480份，白砂糖480份，鸡蛋130份，泡打粉18份，苏打粉13份。

上述食用菌发酵桃酥的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、将蛹虫草在固体斜面培养基上活化，活化的条件为：在培养箱中于22℃培养5d，得到活化的蛹虫草菌种；

S2、将S1得到的活化的蛹虫草菌种接种在发酵基质中，于20℃培养15d，且在培养3d后，每隔1d摇动混匀1次，得到发酵菌质；

其中，蛹虫草菌种的接种量为金针菇菇柄重量的12％；

S4、按重量百份数分别称取S3得到的食用菌发酵物200份、小麦粉1100份，花生油480份，白砂糖480份，鸡蛋130份，泡打粉18份，苏打粉13份，备用；

S5、将S4称取的各原料组分混合均匀得到面团，静置8min，接着将面团分割并压制，得到直径为10cm，厚度为0.8cm的圆形饼；

S6、将S5得到的圆形饼在电热烤炉内烘焙25min，烤炉顶部温度控制在200℃，烤炉底部温度控制在180℃，然后冷却至室温，包装，即可得到食用菌发酵桃酥。

实施例3

食用菌发酵物250份、小麦粉1250份，调和油500份，白砂糖500份，鸡蛋150份，泡打粉20份，苏打粉15份。

上述食用菌发酵桃酥的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、将蛹虫草在固体斜面培养基上活化，活化的条件为：在培养箱中于24℃培养4d，得到活化的蛹虫草菌种；

S2、将S1得到的活化的蛹虫草菌种接种在发酵基质中，于23℃培养13d，且在培养3d后，每隔1d摇动混匀1次，得到发酵菌质；

其中，蛹虫草菌种的接种量为金针菇菇柄重量的15％；

S4、按重量百分数分别称取S3得到的食用菌发酵物250份、小麦粉1250份，调和油500份，白砂糖500份，鸡蛋150份，泡打粉20份，苏打粉15份，备用；

S5、将S4称取的各原料组分混合均匀得到面团，静置8min，接着将面团分割并压制，得到直径为5cm，厚度为0.5cm的圆形饼；

S6、将S5得到的圆形饼在电热烤炉内烘焙15min，烤炉顶部温度控制在200℃，烤炉底部温度控制在180℃，然后冷却至室温，包装，即可得到食用菌发酵桃酥。

本发明实施例1-3提供的食用菌发酵桃酥性能基本相同，因此仅对实施例1制备出的食用菌发酵桃酥的性能进行检测，以说明本发明的效果。

经徐州市质量技术监督综合检验检测中心测定，测定结果为：实施例1制备出的食用菌发酵桃酥形态整齐、底部平整，表面色泽均匀，黄褐色，质地柔软、有弹性，风味纯正，具有金针菇和蛹虫草特有的香味，蛋白质含量为7.13％，粗脂肪含量为21.3％，总糖为21.5％，纤维含量为3.8％，虫草素含量为0.0018％，且未检出重金属，微生物指标CFU小于10，符合国家标准。

需要说明的是，本发明中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims

1.一种食用菌发酵桃酥，其特征在于，由以下重量份数的原料组分组成：

所述食用菌发酵物为蛹虫草发酵金针菇菇柄得到的产物。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌发酵桃酥，其特征在于，所述食用调和油为花生油、大豆油、菜籽油、调和油中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的食用菌发酵桃酥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将蛹虫草在固体斜面培养基上活化，得到活化的蛹虫草菌种；

S3、将S2得到的发酵菌质粉碎，即可得到食用菌发酵物；

S5、将S4称取的各原料组分混合均匀得到面团，将面团分割并压制，得到圆形饼；

S6、将S5得到的圆形饼烘焙15～25min，然后冷却至室温，即可得到食用菌发酵桃酥。

4.根据权利要求3所述的食用菌发酵桃酥的制备方法，其特征在于，步骤S1中，以质量百分比计，所述固体斜面培养基包括4％葡萄糖，1％蛋白胨，1％酵母浸膏，2％琼脂，且所述活化的条件为：在培养箱中于20～24℃培养3～7d。

5.根据权利要求3所述的食用菌发酵桃酥的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述发酵基质通过以下制备方法制备得到：选取新鲜无腐烂的金针菇菇柄，洗净后切成0.5～1cm的小段，接着与金针菇菇柄总重量0.5％的蛋白胨，5％的去离子水混匀，然后于121℃高压蒸汽下灭菌20min，冷却至室温，得到所述发酵基质。

6.根据权利要求5所述的食用菌发酵桃酥的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述蛹虫草菌种的接种量为金针菇菇柄重量的10～15％。

7.根据权利要求3所述的食用菌发酵桃酥的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述圆形饼的直径为5～10cm，厚度为0.5～0.8cm。