CN108244570A - 一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法 - Google Patents
一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108244570A CN108244570A CN201810199959.0A CN201810199959A CN108244570A CN 108244570 A CN108244570 A CN 108244570A CN 201810199959 A CN201810199959 A CN 201810199959A CN 108244570 A CN108244570 A CN 108244570A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chrysanthemum
- fermentation
- sauce
- enzymolysis
- method described
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 title claims abstract description 68
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 59
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 49
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 49
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 title 1
- 241000723353 Chrysanthemum Species 0.000 claims abstract description 67
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 20
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 20
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 14
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 14
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 14
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 12
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 12
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 9
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 5
- 244000035851 Chrysanthemum leucanthemum Species 0.000 claims description 4
- 235000008495 Chrysanthemum leucanthemum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 3
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 235000000604 Chrysanthemum parthenium Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000628997 Flos Species 0.000 claims description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 2
- 235000008384 feverfew Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000004209 hair Anatomy 0.000 claims description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 2
- VYQNWZOUAUKGHI-UHFFFAOYSA-N monobenzone Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1OCC1=CC=CC=C1 VYQNWZOUAUKGHI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 abstract description 36
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 abstract description 36
- 150000002213 flavones Chemical class 0.000 abstract description 35
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 abstract description 33
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 abstract description 33
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000012356 Product development Methods 0.000 abstract description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 7
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 7
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 6
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 4
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 4
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 3
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000000556 factor analysis Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 2
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 208000009205 Tinnitus Diseases 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003260 anti-sepsis Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000002173 dizziness Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 208000013403 hyperactivity Diseases 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000886 tinnitus Toxicity 0.000 description 1
- 230000001228 trophic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/11—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products obtained by enzymatic digestion of fruit or vegetable compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
Abstract
本发明公开了一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法，属于特色农产品的精深加工技术领域。通过本法制得的菊花酱不仅保留了天然色香味，还通过酶以及微生物的作用提高了菊花酱中多酚、黄酮等营养物质的含量，从而提高了食用营养价值，属食品加工技术领域，本发明的菊花酱可应用在面包、糕点等多个食品领域，属于菊花资源的深加工和产品开发，同时也属于特色农产品的精深加工技术领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法，属于特色农产品的精深加工技术领域。
背景技术
功能菊花作为我国十大名花之一，是常用的中药材之一。据古籍记载，菊花味甘苦、性微寒；有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用。对口干、火旺、目涩，或抽风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效。主治感冒风热、头痛病等，对眩晕、头痛、耳鸣有防治作用。我国菊花资源发展很快，四大名菊均形成了产业开发基地，尽管菊花富含多种营养成分且受到广大群众认可，但是菊花食用的主要形式依旧以落后、单一的干制菊花为主，深加工较为滞后。
除了将可食用鲜花制成干花外，还可通过制备成鲜花酱保留其大部分的营养成分。鲜花酱由于其诱人的色泽，清新的香味被广泛用于烘焙食品中，近些年也越来越受到人们的喜爱。目前公开专利中鲜花酱制备方法有两大类，一大类是糖渍，如CN102204664A，CN106720066A，CN106942319A，CN1943401，CN104664318A。这些公开专利中一部分专利陈述的方法是将鲜花通过糖渍后再进行自然发酵，一般发酵时间需要数月。另一大类是发酵法，如CN1257662。其中传统糖渍法制备鲜花酱虽然简单易行，但是此法制得的鲜花酱一方面食用时有明显的纤维咀嚼感，另一方面自然发酵周期较长，且容易受到季节因素的影响，此外通过糖渍的方法黄酮、多酚等营养功能成分的利用不完全，产品附加值较低。而公开专利CN1257662中的发酵法虽然采用了发酵与酶解，并通过后添加营养强化剂、食品添加剂等物质得到营养强化的菊花酱，但是并未涉及发酵与酶解的具体的方法，而根据发酵与酶解的基本原理，不同的酶与不同的发酵条件都对产品的口味、营养成分有很大影响。
发明内容
为了能得到一种保留天然色香味，还能富含多酚、黄酮等营养物质，提高食用营养价值的鲜花酱，本发明开发了一种先酶解后发酵制备菊花酱的方法，先采用纤维素酶酶解鲜菊花，再以菊花酶解浆为主要原料，接种植物乳杆菌，利用植物乳杆菌的发酵作用一方面可以进一步提高菊花酱的营养物质含量，另一方面也能降低pH值抑制其他微生物的生产，起到间接的防腐作用。相较于传统工艺，所制得的菊花酱不添加任何化学添加剂、营养成分含量高，发酵时间段，且通过后期调配，即可得到酸甜可口的鲜花酱，适用于烘焙食品、饮料等多个食品类型。
本发明的第一个目的是提供一种菊花酱的制备方法，所述方法按照如下步骤进行：菊花-打浆-酶解-接种-发酵-浓缩-调味-包装。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括如下步骤：
(1)将菊花粉碎打浆；
(2)在步骤(1)的菊花浆中加入纤维素酶进行酶解，酶解一段时间后加热灭酶；
(3)在步骤(2)酶解后的菊花浆中加入一定量的糖、水和蜂蜜制成粗浆，接种植物乳杆菌进行发酵；
(4)将步骤(3)所得的发酵菊花酱浓缩得到浓稠膏，根据需要添加或不添加营养强化物质。
在本发明的一种实施方式中，所述菊花为亳白菊、贡菊、野菊花、滁菊或杭白菊中任意一种的干菊花或鲜菊花。
在本发明的一种实施方式中，当所述菊花为干菊花时，将干菊花粉碎至5～20目。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中打浆固液比为菊花：水＝1:10～20。
在本发明的一种实施方式中，所述纤维素酶的添加量为酶底比800～1200:1。
在本发明的一种实施方式中，所述纤维素酶的作用条件为25～30℃酶解1～5h。
在本发明的一种实施方式中，所述糖、水和蜂蜜的添加量分别为20～40％、10～30％和1～10％。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌的接种量为1～2％。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌的发酵条件为28～32℃发酵4～8h。
在本发明的一种实施方式中，所述浓稠膏的密度为1.1-1.3。
在本发明的一种实施方式中，所述营养强化物质包括但不局限于维生素、矿物质。
本发明的第二个目的是提供所述方法制备得到的菊花酱。
本发明的有益效果：
与现有菊花酱相比，本发明制得的菊花酱不添加任何化学添加剂，不仅保留了天然色香味，还通过酶以及微生物的作用提高了菊花酱中多酚、黄酮等营养物质的含量，从而提高了食用营养价值，属食品加工技术领域，本发明的菊花酱可应用在面包、糕点等多个食品领域，属于菊花资源的深加工和产品开发，同时也属于特色农产品的精深加工技术领域。
具体实施方式
实施例1：鲜花酱的制作工艺
1、先发酵后酶解两步制作工艺
按照专利CN1257662中所述方法，加入40％鲜菊花，加30％糖、20％水，蜂蜜制成粗浆，接种1％乳酸菌发酵5h，然后按照1000:1酶底比加入纤维素酶解酶解1h，灭菌，将所得的发酵菊花酱浓缩得到密度为1.2的浓稠膏，检测黄酮、多酚含量。
2、一步发酵制作工艺
40％鲜菊花，加30％糖、20％水，蜂蜜制成粗浆，接种1％乳酸菌发酵5h，灭菌，将所得的发酵菊花酱浓缩得到密度为1.2的浓稠膏，检测黄酮、多酚含量。
3、自然发酵制作工艺
参照专利中的方法CN102204664A，40％鲜菊花，加30％糖、20％水，蜂蜜制成粗浆，密封发酵6个月，将所得的发酵菊花酱浓缩得到密度为1.2的浓稠膏，检测黄酮、多酚含量。
4、先酶解后发酵制作工艺
(1)将鲜菊花按照比例(花：水＝1:10)粉碎打浆，；
(2)在步骤(1)的菊花浆中按照1000:1的比例加入纤维素酶在25℃条件下进行酶解，酶解1h后加热灭酶；
(3)在步骤(2)酶解后的菊花浆中加入30％糖，20％水，8％蜂蜜混合均匀制成粗浆，接种1％植物乳杆菌在30℃进行发酵5h，加热灭菌；
(4)将步骤(3)所得的发酵菊花酱浓缩得到密度为1.2的浓稠膏，检测黄酮、多酚含量
表1不同工序制备鲜花酱营养成分比较
从数据可见，不同工序(即酶解与发酵的先后顺序)以及制作工艺对最终鲜花酱产品的的有效成分含量有明显影响。数据提示，采用先酶解后发酵的工序，不仅有利于产品中有效成分含量的提高和产品质量的提升，还明显缩短了发酵周期，提高了稳定性。
实施例2：不同酶酶解工艺优化
按照实施例1工艺4所述方法，将纤维素酶替换为不同品种的酶，以黄酮和多酚为指标，比较不同酶酶解效果区别，以筛选出最优使用酶，结果表明纤维素酶酶解得到的酶解液黄酮和多酚含量最高。
表2不同酶解工艺对黄酮含量和多酚含量的影响
实施例3：纤维素酶酶解工艺优化
按照实施例1工艺4所述方法，通过单因素实验和数据分析，制定纤维素酶酶解的酶添加量、酶解时间、酶解温度进行，以黄酮和多酚含量为指标，比较酶解效果。数据提示，最佳酶解条件为1000:1酶底比的接种量，酶解温度为25℃，酶解时间为1h。所得酶解液黄酮和多酚含量分别达到8％和6％。
根据实施例1工艺4所述方法，加入不同比例的纤维素酶以及菊花浆，酶解时间1h后检测黄酮含量以及多酚含量，数据如表3所示，由数据可见随着酶底比的增加，黄酮和多酚含量逐步增加，在1000:1时能得到较高的黄酮和多酚含量，但再增加浓度时，黄酮和多酚的含量不随酶底比增加而增加，说明在1000:1酶底比较为合理，因此1000:1的酶底比较为合理。
表3不同纤维素酶添加量对黄酮和多酚含量的影响
根据实施例1工艺4所述方法，采用不同的酶解时间，检测黄酮与多酚含量，数据如表4所示，数据表明，随着时间的延长，酶解液里的多酚和黄酮含量不断增加，在1h时达到最大值，而随着时间延长，有效成分不再随着时间延长而增加。因此，酶解1h较为合理。
表4酶解时间对黄酮含量和多酚含量的影响
根据实施例1工艺4所述方法，在不同温度下酶解，检测酶解物中的黄酮和多酚含量，数据如表5所示，数据表明，随着温度的提高，酶解物中黄酮与多酚含量不断增加，但温度高于25℃后有效成分含量不再增加，因此25℃是较合理的酶解温度。
表5酶解温度对黄酮含量和多酚含量的影响
实施例4：不同菌种发酵差异
按照实施例1工艺4所述方法，分别加入1％植物乳酸菌、1％鼠李糖乳杆菌、1％醋酸菌、1％酵母(体积比)、30℃发酵5h，灭菌，品尝比对口味，除此之外，平行设置自然密封发酵组，静置密封发酵6个月。
表6发酵后品尝比对结果
从数据可见，发酵菌种的选择对产品的风味具有明显影响，不同品种的微生物均能利用菊花粗浆，但是发酵产品风味和口味有明显差异，其中乳酸菌中植物乳杆菌发酵液气味较好，醋酸菌由于产生大量醋酸，产品酸味较为刺鼻，酿酒酵母产生酒精，导致产品有令人不适的酒精味，自然发酵批次间不够稳定，也有一定酒精味，发酵时间也相对较长。因此选择植物乳杆菌较为适宜的发酵菌株。
实施例5：乳酸菌发酵工艺优化
按照实施例1工艺4所述方法，通过单因素实验和数据分析，确定植物乳杆菌发酵的不同菌添加量、发酵温度、发酵时间进行正交优化设计，以口感、香气为指标，比较发酵结果。
按照实施例1工艺4所述方法，其他条件一致，接种不同量的植物乳杆菌，发酵5h，灭菌，检测发酵液中黄酮和多酚的含量，数据如表7所示，数据可见，随着植物乳杆菌接种量的增加，发酵液中黄酮和多酚含量逐步增加，当接种量在1％时，黄酮和多酚的含量达到最大值，随后两种有效成分含量不随接种量的增加而增加。
表7不同植物乳杆菌接种量对黄酮含量和多酚含量的影响
按照实施例1工艺4所述方法，在不同温度下发酵5h，灭菌，检测发酵液总黄酮和多酚的含量，数据如表8所示，数据可见，随着发酵温度提高，发酵液中黄酮和多酚含量不断增加，当温度在25℃时黄酮和多酚的含量达到最大值。
表8不同发酵温度对黄酮含量和多酚含量的影响
按照实施例1工艺4所述方法，发酵不同时间，检测黄酮和多酚含量，数据如表9所示，数据可见，随着发酵时间的延长，黄酮和多酚含量逐步增加，在5h时，发酵液中黄酮和多酚含量最高，且此时发酵液酸度口感适宜。
表9不同发酵时间对黄酮含量和多酚含量的影响
发酵优化结果显示最优发酵条件为：1％乳酸菌接种量，温度30℃，发酵5h。所得的发酵液菊花风味典型，酸味适中，口感良好。
实施例6：菊花鲜花饼的制作
1、酥皮的制作
中筋粉250g，低筋粉25g，加入糖粉55g，猪油40g，蜂蜜10g，加入水160g，将所有原材料混合均匀，揉成面团，等分。
2、油心制作
中筋粉250g，猪油160g混合，揉成面团，等分。
3、鲜花馅料制作
取实施例1工艺4所述方法制备得到的菊花发酵酱50g，加入猪油110g，白糖130g，蜂蜜20g，熟粉60g，搅拌均匀，即得。
4、鲜花饼制作
取酥皮、油皮各取一块，将油皮把酥皮包起来，卷起，分割成面团，将等分的馅料包入面团，放入烤箱烤制。
所得鲜花饼馅料酸甜可口，菊花香气明显。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种菊花酱的制备方法，其特征在于，所述方法按照如下步骤进行：菊花-打浆-酶解-接种-发酵-浓缩-调味-包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：
(1)将菊花粉碎打浆；
(2)在步骤(1)的菊花浆中加入纤维素酶进行酶解，酶解一段时间后加热灭酶；
(3)在步骤(2)酶解后的菊花浆中加入一定量的糖、水和蜂蜜制成粗浆，接种植物乳杆菌进行发酵；
(4)将步骤(3)所得的发酵菊花酱浓缩得到浓稠膏，根据需要添加或不添加营养强化物质。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述菊花为亳白菊、贡菊、野菊花、滁菊或杭白菊中任意一种的干菊花或鲜菊花。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中打浆固液比为菊花：水＝1:10～20。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述纤维素酶的添加量为酶底比800～1200:1；作用条件为25～30℃酶解1～5h。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述糖、水和蜂蜜的添加量分别为20～40％、10～30％和1～5％。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌的接种量为1～2％。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌的发酵条件为28～32℃发酵4～8h。
9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述营养强化物质包括但不局限于维生素、矿物质。
10.权利要求1所述方法制备得到的菊花酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810199959.0A CN108244570A (zh) | 2018-03-12 | 2018-03-12 | 一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810199959.0A CN108244570A (zh) | 2018-03-12 | 2018-03-12 | 一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108244570A true CN108244570A (zh) | 2018-07-06 |
Family
ID=62746261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810199959.0A Pending CN108244570A (zh) | 2018-03-12 | 2018-03-12 | 一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108244570A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109170721A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-01-11 | 滁州学院 | 一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法 |
| CN109832613A (zh) * | 2019-01-04 | 2019-06-04 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 | 一种菊花发酵制品及其制备方法 |
| CN112369593A (zh) * | 2020-11-13 | 2021-02-19 | 北京味食源食品科技有限责任公司 | 一种桃花风味调味品及其制备方法和应用 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1257662A (zh) * | 1998-12-23 | 2000-06-28 | 赵明 | 营养强化的玫瑰鲜花酱 |
| CN105770066A (zh) * | 2016-03-05 | 2016-07-20 | 三株福尔制药有限公司 | 一种益生菌发酵中药复合制剂及其制备方法和应用 |
| CN106387842A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 安徽国丰农业科技发展有限公司 | 一种发酵菊花酱 |
| KR20170056940A (ko) * | 2015-11-16 | 2017-05-24 | 김용호 | 국화 간장의 제조 방법 |
| CN106942319A (zh) * | 2017-03-14 | 2017-07-14 | 曲靖市麒麟区雄云食品有限公司 | 一种鲜花饼及其制备方法 |
| CN107373251A (zh) * | 2017-08-03 | 2017-11-24 | 宁夏光彩生物科技有限公司 | 芹菜发酵液、芹菜发酵饮料及其制备方法 |
-
2018
- 2018-03-12 CN CN201810199959.0A patent/CN108244570A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1257662A (zh) * | 1998-12-23 | 2000-06-28 | 赵明 | 营养强化的玫瑰鲜花酱 |
| KR20170056940A (ko) * | 2015-11-16 | 2017-05-24 | 김용호 | 국화 간장의 제조 방법 |
| CN105770066A (zh) * | 2016-03-05 | 2016-07-20 | 三株福尔制药有限公司 | 一种益生菌发酵中药复合制剂及其制备方法和应用 |
| CN106387842A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 安徽国丰农业科技发展有限公司 | 一种发酵菊花酱 |
| CN106942319A (zh) * | 2017-03-14 | 2017-07-14 | 曲靖市麒麟区雄云食品有限公司 | 一种鲜花饼及其制备方法 |
| CN107373251A (zh) * | 2017-08-03 | 2017-11-24 | 宁夏光彩生物科技有限公司 | 芹菜发酵液、芹菜发酵饮料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 张丽华等: "酶解对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响", 《食品科学》 * |
| 翁洋洋著: "《中国传统节日食品》", 30 June 1994, 中国轻工业出版社 * |
| 黄璐琦，王永炎主编: "《药用植物种质资源研究》", 31 December 2008 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109170721A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-01-11 | 滁州学院 | 一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法 |
| CN109170721B (zh) * | 2018-10-26 | 2022-03-22 | 滁州学院 | 一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法 |
| CN109832613A (zh) * | 2019-01-04 | 2019-06-04 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 | 一种菊花发酵制品及其制备方法 |
| CN112369593A (zh) * | 2020-11-13 | 2021-02-19 | 北京味食源食品科技有限责任公司 | 一种桃花风味调味品及其制备方法和应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103263009B (zh) | 卤香菌菇的制作方法 | |
| CN102010810B (zh) | 红枣酒酿造方法 | |
| CN102210445A (zh) | 一种风味蘑菇酱的加工方法 | |
| CN104207019A (zh) | 一种苏麻红糖馅汤圆及其生产方法 | |
| CN105918914A (zh) | 一种发酵鸭肉干的加工方法 | |
| CN103416717A (zh) | 一种酿造香菇酱油的生产方法 | |
| CN105918876A (zh) | 一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法 | |
| CN108244570A (zh) | 一种通过联合应用酶解与发酵法制备菊花酱的方法 | |
| CN107136183A (zh) | 一种红曲亚麻籽饼粕发酵物及其应用 | |
| CN105054124A (zh) | 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用 | |
| CN102051290A (zh) | 红枣啤酒及其酿造方法 | |
| CN105725163B (zh) | 一种香菇菌黑蒜酱 | |
| CN107549257A (zh) | 一种果味发酵面包的制作方法 | |
| CN109497499B (zh) | 一种桑葚酱油 | |
| CN103783616B (zh) | 一种发酵南瓜饮料及其制备方法 | |
| KR20130003719A (ko) | 발효흑마늘간장 및 그의 제조방법 | |
| CN105482982A (zh) | 一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法 | |
| CN109880717A (zh) | 用于芒果果粮酒酿造的果粮曲制备方法 | |
| CN109673782A (zh) | 酵素茶饮料及其制备方法 | |
| KR102621242B1 (ko) | 복분자 함유 콤부차 식초 및 이의 제조방법 | |
| CN108740790A (zh) | 一种酱豆及其制作方法 | |
| CN114231376A (zh) | 一种金柚黄酒的酿造方法 | |
| CN1181755C (zh) | 去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法 | |
| CN108497454B (zh) | 一种低盐芝麻叶酱的制备方法 | |
| CN102178213B (zh) | 一种酱渍蘑菇的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180706 |