CN109170721B - 一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法，其由滁菊花瓣1.0‑2.0%、发酵剂1.0‑3.0%、蜂蜜10.0‑25.0%、葡萄糖1.0‑4.0%、乳糖4.0‑6.0%、甜菊糖苷0.005‑0.015%、黄原胶0.5‑1.0%、去离子水58.985‑82.495%按质量百分比制备而成。本发明中使用的类干酪乳杆菌发酵滁菊酱，不仅保留了滁菊天然的色香味、使酱具有酸甜适中的滋味，保留甚至提高滁菊花瓣悬浮酱中黄酮、多酚等营养成分含量，且菌体会释放有机酸、使产品酸甜适中；另一方面类干酪乳杆菌有抑制其他微生物的作用，间接起到适度防腐作用；本发明得到的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱在常温下贮藏保质期可达12个月；无蔗糖、低热量；花瓣呈悬浮状态且色泽黄亮。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法。
背景技术
滁菊名列全国四大药菊之首，是安徽省四大著名道地药材、中国地理标志产品。现代研究表明，滁菊含有丰富的挥发油、黄酮类化合物、微量元素、人体必需氨基酸等诸多活性成分，具有降血压、抗氧化、抗疲劳、解热、助眠等药理功能。尽管滁菊营养成分及功能特性受到广大消费者认可，但滁菊食用形式仍主要是干制菊花用作茶饮，精深加工水平低，不利于滁菊产品的综合开发利用与推广。
将滁菊制作成鲜花酱不仅可以保存其主要活性成分，且色泽黄亮、气味怡人、滋味醇正。此外，滁菊酱不仅可以直接食用，还可作为辅料用于烘焙、糖果等休闲食品中，有效拓宽了滁菊的应用范围并提高了滁菊的经济价值。目前鲜花酱的制备方法主要是糖渍，利用乳酸菌发酵制备鲜花酱的报道还很少。类干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)为益生菌中乳杆菌属的干酪乳杆菌，具有调节肠道生态平衡、降胆固醇、降血压、预防糖尿病发生、增强免疫力、抗肿瘤等生理功能，可用于乳制品和植物原料发酵物等诸多环境中。目前将类干酪乳杆菌用于滁菊酱发酵的研究还未见报道。
摄入糖分过多导致的健康问题在全球范围内日益严重，因此全球掀起了减糖风潮，英国、爱尔兰等国家已经开征“糖税”，我国在2017年发布了《国民营养计划(2017-2030年)》，提出积极推进“三减三健”，其中包含减糖。甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊叶中提取的高甜度、低热量的天然甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍～350倍，但热量仅为蔗糖的1/300，因此被誉为继甘蔗糖、甜菜糖之后的“第三代健康糖源”。将甜菊糖苷等天然甜味剂替代蔗糖加入产品中，既可以满足消费者对产品甜味的需求，又可显著降低热量。
本发明涉及的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱，不仅降低了滁菊酱的热量、保留了滁菊、蜂蜜中黄酮和多酚等活性成分，且外观上滁菊花瓣悬浮在酱中、色泽黄亮，口感上酸甜可口、滁菊固有气味怡人、滋味醇正。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种热量低、保留滁菊天然色香味和营养成分的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱及其制备方法。本发明利用甜菊糖苷替代蔗糖，接种类干酪乳杆菌发酵滁菊酱的方法。利用甜菊糖苷替代蔗糖既可满足消费者对产品甜度的需求，又可显著降低产品热量。接种类干酪乳杆菌发酵滁菊酱，一方面可以保留甚至提高滁菊酱中黄酮、多酚等营养成分含量，且菌体会释放有机酸、使产品酸甜适中；另一方面类干酪乳杆菌有抑制其他微生物的作用，间接起到适度防腐作用。本发明得到的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱在常温下贮藏保质期可达12个月。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱，其由以下组分按质量百分比制备而成：滁菊花瓣1.0-2.0％、发酵剂1.0-3.0％、蜂蜜10.0-25.0％、葡萄糖1.0-4.0％、乳糖4.0-6.0％、甜菊糖苷0.005-0.015％、黄原胶0.5-1.0％、去离子水58.985-82.495％。
进一步方案，其由以下组分按质量百分比制备而成：滁菊花瓣1.5％、发酵剂1.0％、蜂蜜20.0％、葡萄糖2.0％、乳糖5.0％、甜菊糖苷0.01％、黄原胶0.9％、去离子水69.59％。
所述发酵剂的制备方法：将类干酪乳杆菌冻干菌种活化，扩大培养后离心取菌体，用0.8％的生理盐水调类干酪乳杆菌悬浮液中活菌数为4×1016CFU/ml。
本发明的另一个目的在于提供上述发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)滁菊花瓣水溶液制备：将滁菊花瓣与去离子水分别按照质量百分比添加，制备成滁菊花瓣水溶液；
(2)发酵剂制备：将类干酪乳杆菌冻干菌种活化，扩大培养后离心取菌体，用0.8％的生理盐水调类干酪乳杆菌悬浮液中活菌数为4×1016CFU/ml，作为发酵剂备用；
(3)辅料加入搅拌：按配方，将蜂蜜、葡萄糖、乳糖、甜菊糖苷加入滁菊花瓣水溶液中并搅拌均匀；
(4)加菌发酵：接种步骤(2)发酵剂类干酪乳杆菌悬浮液到菊花酱料中，于36℃条件下恒温发酵；
(5)调配滁菊酱稠度：加入黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态；
(6)浓缩：将步骤(5)得到的滁菊花瓣悬浮液进行浓缩；
(7)罐装：将浓缩后的滁菊花瓣悬浮酱装入已消毒的玻璃瓶中，封口密封；
(8)灭菌冷却：密封后迅速灭菌，自然冷却至室温。
所述步骤(1)中滁菊花瓣经过预处理，具体为：挑选优质滁菊，筛去菊花花心和菊花叶，选取无虫、外形完整的滁菊花瓣。
所述步骤(4)中36℃恒温发酵5-8h。
所述步骤(6)中浓缩条件为：90℃下浓缩20min。
所述步骤(8)中灭菌条件为：90℃下灭菌30min。
本发明的有益效果：
(1)类干酪乳杆菌发酵调节色香味且具有功能性。本发明中使用的类干酪乳杆菌发酵滁菊酱，不仅保留了滁菊天然的色香味、使酱具有酸甜适中的滋味，保留甚至提高滁菊酱中黄酮、多酚等营养成分含量，且菌体会释放有机酸、使产品酸甜适中；另一方面类干酪乳杆菌有抑制其他微生物的作用，间接起到适度防腐作用；本发明得到的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱在常温下贮藏保质期可达12个月。
(2)无蔗糖、低热量。本发明中的滁菊酱添加了天然甜味剂甜菊糖苷替代蔗糖等高热量的糖源，不仅满足了消费者对产品甜度的需求、又可显著降低产品热量，更加营养健康。
(3)花瓣悬浮状态且色泽黄亮，具有美观性。目前市售的菊花酱多以整颗菊花为原料，加工后的成品色泽暗沉且不能呈均匀悬浮状态，观感较差。本发明中的滁菊花瓣可均匀悬浮于酱中，且因去除了花心，在加工中不易发生变黑暗沉等现象，更易于被消费者喜爱。
附图说明
图1是本发明发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细描述。
本发明发酵剂制备：将类干酪乳杆菌冻干菌种活化，扩大培养后离心取菌体，用0.8％的生理盐水调类干酪乳杆菌悬浮液中活菌数为4×1016CFU/ml。
培养基成分：10.0g酪蛋白胨，10.0g牛肉膏，5.0g酵母粉，5.0g葡萄糖，5.0g乙酸钠，2.0g柠檬酸二铵，1.0gTween 80，2.0gK2HPO4，0.2gMgSO4·7H2O，0.05gMnSO4·H2O，20.0gCaCO3，15.0g琼脂，1.0L蒸馏水，pH6.8。
培养温度：37℃。
1、发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱配方优化
通过预实验发现配方中滁菊花瓣、葡萄糖和蜂蜜添加量对产品最终品质影响较大，因此逐一探索这三种因素对产品品质的影响。按照表1对所得的低糖滁菊花瓣悬浮酱进行感官评分，结合色泽、质构、黄酮含量、多酚含量和感官五大类指标对不同因素得到的产品进行品质对比。
表1感官评价表
(1)滁菊花瓣添加量对产品品质的影响
分别选取0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％五个梯度的滁菊花瓣溶于去离子水中，并加入20.0％蜂蜜、2.0％葡萄糖、5.0％乳糖和0.01％甜菊糖苷混合搅拌均匀。将1.0％的类干酪乳杆菌接种于菊花酱料中，置于36℃下恒温发酵6h。发酵后加入0.9％的黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态。之后将滁菊花酱于90℃下浓缩20min，而后罐装、灭菌冷却得到成品，对成品进行品质指标测定。
表2滁菊花瓣添加量对滁菊酱品质的影响
由表2可知，随着滁菊花瓣添加量不断增大，滁菊酱的总黄酮和多酚含量逐渐增加；质构方面，黏度逐渐增大、内聚性呈先增后降趋势；色泽方面，明亮度L*值在滁菊花瓣添加量为2.0％时达最大值、黄度值b*值逐渐增大。感官结果显示滁菊花瓣低于1.5％时，因花瓣过少，滁菊酱香气不足、滋味不够醇正；滁菊花瓣高于1.5％时，花瓣香气过重，愉悦感下降。
(2)葡萄糖添加量对产品品质的影响
将1.5％的滁菊花瓣溶于去离子水中，分别选取1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％五个梯度的葡萄糖加入滁菊液中，并加入20.0％蜂蜜、5.0％乳糖和0.01％甜菊糖苷混合搅拌均匀。将1.0％的类干酪乳杆菌接种于菊花酱料中，置于36℃下恒温发酵6h。发酵后加入0.9％的黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态。之后将滁菊花酱于90℃下浓缩20min，而后罐装、灭菌冷却得到成品，对成品进行品质指标测定。
表3葡萄糖添加量对滁菊酱品质的影响
葡萄糖是类干酪乳杆菌发酵所需的底物，其含量多少不仅影响滁菊酱的口感，也会大大影响类干酪乳杆菌的发酵情况，进而影响滁菊酱的各项品质指标。由表3可知，随着葡萄糖添加量不断增大，滁菊酱的总黄酮和多酚含量呈先降后增趋势，在添加量为3.0％为最低值。质构方面，黏度呈增大趋势，内聚性无显著规律。色泽方面，明亮度L*值呈下降趋势、黄度值b*值无明显规律。感官结果显示葡萄糖含量低于5.0％时，滁菊酱整体色泽较明亮、浓稠度较适宜、酸甜适中、香气和滋味醇正。
(3)蜂蜜添加量对产品品质的影响
将1.5％的滁菊花瓣溶于去离子水中，分别选取10％、15％、20％、25％、30％五个梯度的蜂蜜加入滁菊液中，并加入2.0％葡萄糖、5.0％乳糖和0.01％甜菊糖苷混合搅拌均匀。将1.0％的类干酪乳杆菌接种于菊花酱料中，置于36℃下恒温发酵6h。发酵后加入0.9％的黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态。之后将滁菊花酱于90℃下浓缩20min，而后罐装、灭菌冷却得到成品，对成品进行品质指标测定。
表4蜂蜜添加量对滁菊酱品质的影响
由表4可知，随着蜂蜜添加量不断增大，滁菊酱的总黄酮和多酚含量呈增加趋势。质构方面，黏度呈增大趋势，内聚性无显著规律。色泽方面，明亮度L*值无显著趋势但黄度值b*值不断增大。感官结果显示蜂蜜含量越高，滁菊酱色泽越黄亮；但添加量大于25％后，滁菊酱稠度较高、固体特征明显、甜味感略重。
2、类干酪乳杆菌发酵工艺优化
对本发明技术方案步骤(4)中乳酸菌工艺进行优化，从菌种添加量、发酵时间和发酵温度三个因素进行探究。
(1)菌种添加量对产品品质的影响
将1.5％的滁菊花瓣溶于去离子水中，并加入20.0％蜂蜜、2.0％葡萄糖、5.0％乳糖和0.01％甜菊糖苷混合搅拌均匀。分别将1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％的类干酪乳杆菌接种于菊花酱料中，置于36℃下恒温发酵6h。发酵后加入0.9％的黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态。之后将滁菊花酱于90℃下浓缩20min，而后罐装、灭菌冷却得到成品，对成品进行品质指标测定。
表5菌种添加量对滁菊酱品质的影响
由表5可知，当菌种添加量低于2.0％时，滁菊酱中的总黄酮无明显变化，高于2.0％后有下降趋势；菌种添加量低于2.5％时，滁菊酱中多酚含量无明显变化，高于2.5％后有下降趋势，这可能是由于菌种会多会产生一些分解滁菊酱中总黄酮和多酚的物质。质构方面，黏度呈增大趋势，内聚性无显著规律。类干酪乳杆菌发酵时会产生胞外多糖，因此菌种含量越高，滁菊酱黏度越大。色泽方面，明亮度L*值和黄度值b*值不断增大，结合感官发现菌种越多滁菊酱白度增强、黄色加深，但透明感略有下降。感官结果显示菌种含量高于2.5％后滁菊酱酸味感较强，色泽透明感下降导致感官评分下降。
表6发酵时间对滁菊酱品质的影响
由表6可知，随着发酵时间的增加，滁菊酱中的总黄酮和多酚含量呈先增后降趋势，发酵7h时达到最大值。质构方面，黏度和内聚性呈减小趋势。色泽方面，明亮度L*值和黄度值b*值无明显趋势。感官结果显示发酵6h时滁菊酱酸甜口感最佳，色泽黄亮，浓稠适中。
表7发酵温度对滁菊酱品质的影响
由表7可知，随着发酵温度的增加，滁菊酱中的总黄酮和多酚含量呈先增后降趋势，发酵温度为36℃时达到最大值。质构方面，黏度呈先降后增趋势、内聚性变化不大且无明显规律。色泽方面，明亮度L*值无明显趋势、黄度值b*值不断增大，表明发酵温度越高、滁菊酱黄色越深。感官结果显示发酵温度越高，滁菊酱酸味感越强，其中36℃时酸甜味适中，超过40℃时滁菊酱过酸，感官评分下降。
实施例
对发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱配方和类干酪乳杆菌发酵工艺优化研究后，选取各参数中较适宜的参数制作滁菊酱。为了更好地应用本发明，下面列举一些具体的实施例。
如图1所示，一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备方法：包括步骤：
(1)滁菊花瓣水溶液制备：将滁菊花瓣与去离子水分别按照质量百分比添加，制备成滁菊花瓣水溶液；
(2)发酵剂制备：将类干酪乳杆菌冻干菌种活化，扩大培养后离心取菌体，用0.8％的生理盐水调类干酪乳杆菌悬浮液中活菌数为4×1016CFU/ml，作为发酵剂备用；
(3)辅料加入搅拌：按配方，将蜂蜜、葡萄糖、乳糖、甜菊糖苷加入滁菊花瓣水溶液中并搅拌均匀；
(4)加菌发酵：接种步骤(2)发酵剂类干酪乳杆菌悬浮液到菊花酱料中，于36℃条件下恒温发酵；
(5)调配滁菊酱稠度：加入黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态；
(6)浓缩：将步骤(5)得到的滁菊花瓣悬浮液在90℃浓缩20min；
(7)罐装：将浓缩后的滁菊花瓣悬浮酱装入已消毒的玻璃瓶中，封口密封；
(8)灭菌冷却：密封后迅速灭菌，90℃下灭菌30min，自然冷却至室温。
实施例1-8配方中固定称取5.0％乳糖、0.01％甜菊糖苷、0.9％黄原胶，而滁菊花瓣、蜂蜜、葡萄糖及类干酪乳杆菌则依照表8按量称取。实施例1-8在发酵阶段，置于36℃恒温条件下按照表1中参数发酵不同时间，之后按照上述制备方法调配滁菊酱稠度、浓缩、罐装和灭菌冷却。对比例为未经乳酸菌发酵，其余配方及工艺一致的滁菊酱。
表8实施例1-8各参数值
对实施例1-8和对比例所得的低糖滁菊花瓣悬浮酱的色泽、质构、黄酮含量、多酚含量进行对比，其结果如表9所示。按照表1对实施例1-8和对比例所得的低糖滁菊花瓣悬浮酱进行感官评分，其结果如表9所示。
表9滁菊酱品质指标结果
由表9分析可知，菌种添加量超过2.0％或发酵时间超过8h会使滁菊酱中总黄酮、多酚含量略微下降，因此需合理控制这几项因素。针对黏度指标，分析实施例发现样品黏度主要受蜂蜜含量、菌种添加量和发酵时间影响；蜂蜜含量越多、菌种添加量越多、发酵时间越长，样品的黏度值会越高。针对内聚性指标，分析实施例发现滁菊花瓣添加量和发酵时间这两个因素会显著影响该指标，其余因素无显著影响。针对色泽指标，滁菊花瓣含量、蜂蜜含量的增加均会使滁菊酱更加黄亮，此外发酵温度的升高也会使滁菊酱黄度值更高，但葡萄糖含量的增加会使滁菊酱明亮度有下降趋势、菌种添加量大于2.5％后滁菊酱的透明感下降。产品色泽是影响消费者是否购买的重要因素之一，因此需严格控制这几个指标。感官结果显示滁菊酱的酸度主要由菌种发酵工艺决定，菌种量越多、发酵时间越长、发酵温度越高，滁菊酱酸度越强，因此需合理控制发酵工艺参数，以达到合适的酸甜度和风味。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对实施案例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施案例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱，其特征在于，其由以下组分按质量百分比制备而成：滁菊花瓣1.0-2.0％、发酵剂1.0-3.0％、蜂蜜10.0-25.0％、葡萄糖1.0-4.0％、乳糖4.0-6.0％、甜菊糖苷0.005-0.015％、黄原胶0.5-1.0％、去离子水58.985-82.495％；
所述发酵剂的制备方法：将类干酪乳杆菌冻干菌种活化，扩大培养后离心取菌体，用0.8％的生理盐水调类干酪乳杆菌悬浮液中活菌数为4×1016CFU/ml；
发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备包括以下步骤：
(1)滁菊花瓣水溶液制备：将滁菊花瓣与去离子水分别按照质量百分比添加，制备成滁菊花瓣水溶液；
(2)发酵剂制备：将类干酪乳杆菌冻干菌种活化，扩大培养后离心取菌体，用0.8％的生理盐水调类干酪乳杆菌悬浮液中活菌数为4×1016CFU/ml，作为发酵剂备用；
(3)辅料加入搅拌：按配方，将蜂蜜、葡萄糖、乳糖、甜菊糖苷加入滁菊花瓣水溶液中并搅拌均匀；
(4)加菌发酵：接种步骤(2)发酵剂类干酪乳杆菌悬浮液到菊花酱料中，于36℃条件下恒温发酵；
(5)调配滁菊酱稠度：加入黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态；
(6)浓缩：将步骤(5)得到的滁菊花瓣悬浮液进行浓缩；
(7)罐装：将浓缩后的滁菊花瓣悬浮酱装入已消毒的玻璃瓶中，封口密封；
(8)灭菌冷却：密封后迅速灭菌，自然冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱，其特征在于，其由以下组分按质量百分比制备而成：滁菊花瓣1.5％、发酵剂1.0％、蜂蜜20.0％、葡萄糖2.0％、乳糖5.0％、甜菊糖苷0.01％、黄原胶0.9％、去离子水69.59％。
3.如权利要求1-2任一项所述的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)滁菊花瓣水溶液制备：将滁菊花瓣与去离子水分别按照质量百分比添加，制备成滁菊花瓣水溶液；
(2)发酵剂制备：将类干酪乳杆菌冻干菌种活化，扩大培养后离心取菌体，用0.8％的生理盐水调类干酪乳杆菌悬浮液中活菌数为4×1016CFU/ml，作为发酵剂备用；
(3)辅料加入搅拌：按配方，将蜂蜜、葡萄糖、乳糖、甜菊糖苷加入滁菊花瓣水溶液中并搅拌均匀；
(4)加菌发酵：接种步骤(2)发酵剂类干酪乳杆菌悬浮液到菊花酱料中，于36℃条件下恒温发酵；
(5)调配滁菊酱稠度：加入黄原胶并搅拌，使滁菊花瓣呈均匀悬浮状态；
(6)浓缩：将步骤(5)得到的滁菊花瓣悬浮液进行浓缩；
(7)罐装：将浓缩后的滁菊花瓣悬浮酱装入已消毒的玻璃瓶中，封口密封；
(8)灭菌冷却：密封后迅速灭菌，自然冷却至室温。
4.根据权利要求3所述的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中滁菊花瓣经过预处理，具体为：挑选优质滁菊，筛去菊花花心和菊花叶，选取无虫、外形完整的滁菊花瓣。
5.根据权利要求3所述的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中36℃恒温发酵5-8h。
6.根据权利要求3所述的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中浓缩条件为：90℃下浓缩20min。
7.根据权利要求3所述的发酵型低糖滁菊花瓣悬浮酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中灭菌条件为：90℃下灭菌30min。
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