KR101629074B1

KR101629074B1 - 젖산 발효 울금이 함유된 단호박 분말을 이용한 젖산 발효 푸딩 제조방법

Info

Publication number: KR101629074B1
Application number: KR1020140002241A
Authority: KR
Inventors: 이삼빈; 송영철; 임종순
Original assignee: 계명대학교 산학협력단
Priority date: 2014-01-08
Filing date: 2014-01-08
Publication date: 2016-06-09
Also published as: KR20150082821A

Abstract

본 발명은 젖산 발효 울금이 함유된 단호박 분말을 이용한 젖산 발효 푸딩 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 균주 및 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주를 이용하여 발효시킨 젖산 발효 단호박 푸딩에 관한 것이다. 본 발명은 단호박과 설탕, 효모 추출물을 이용하여 생물전환기술을 활용해 생성된 덱스트란으로 푸딩과 유사한 물성을 띄는 조직감을 가지게 하였다. 이에 기능성이 높은 울금을 고농도로 젖산발효하여 기능성 GABA 물질을 강화시킨 후, 이를 단호박 푸딩에 혼합하여 맛과 영양 그리고 기능성을 강화한 식품을 개발할 수 있다.

Description

젖산 발효 울금이 함유된 단호박 분말을 이용한 젖산 발효 푸딩 제조방법{Method for manufacturing lactic acid fermented pudding using sweet pumpkin powder containing lactic acid fermented tumeric}

본 발명은 젖산 발효 울금이 함유된 단호박 분말을 이용한 젖산 발효 푸딩 제조방법에 관한 것이다.

단호박(Cucurbita spp.)은 박과에 속하는 1년생 덩굴성 초본으로 남아메리카 페루가 원산지인 서양계 호박으로 기호성작물이다. 항암효과와 관련된 β-카로텐(β-carotene)의 함량이 높고, 구성당류는 소화 흡습성이 좋으며, 풍부한 섬유질 등으로 부종의 치료 및 이뇨효과가 있으며, 호흡기 질환에 있는 사람에게 저항력을 길러주는 기능성을 가지면서 영양적으로 우수한 식품이다. 특히 동양계 호박인 늙은 호박이 간의 항산화 효소계 활성 증가 효과, 분만한 암컷 생쥐의 빠른 체중 회복 효과, 위암 및 유선암 억제 효과가 있다는 연구 결과가 보고되었으나, 단호박의 경우 늙은 호박보다 전자 공여에 의한 라디칼 소거능, SOD 유사 활성과 아질산염 소거작용에 대한 활성이 우수한 것으로 나타났다.

덱스트란은 식이섬유의 일종으로 김치 숙성에 관여하는 루코노스톡 속에 속하는 젖산균이 젖산 등의 생성 외에도 생고분자인 덱스트란을 생합성하는 특징을 가지고 있다. 루코노스톡 균주는 세포외 효소인 덱스트란수크라제(dextransucrase)에 의해 기질인 수크로스(sucrose)로부터 글루코스(glucose)로 유리시키고 동시에 중합반응을 촉매함으로써 고분자 점질성 물질인 덱스트란 다당류를 생산한다. 또한 고분자 덱스트란은 점착성, 흡습성 및 열안정성을 가지며 식품의 물성조절에 중요한 역할을 하는 것으로 보고되고 있고, 음료, 시럽, 아이크림, 젤리 등의 첨가제에 사용되고 있어 루코노스톡 균주에 의한 덱스트란의 생산에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다.

감마-아미노뷰티르산(gamma-aminobutyric acid; GABA)은 억제성 신경 전달물질로서 혈압상승을 억제하고 시력증진에 효과가 있으며 불안감, 초조감 등을 진정시키는 작용을 하는 것으로 알려진 물질이다. 동물의 경우 뇌, 심장, 폐, 신장 등에 분포되어 있으며, 식물의 경우 발아현미, 녹차 등에서 주로 발견되고 있다. 스트레스에 시달리는 현대인이나 수험생, 알코올 과다 섭취자의 경우 뇌와 혈중 GABA 농도가 낮은 것으로 보고되어 있으며, 체내 GABA 농도의 극심한 부족은 발작, 경련, 간질 증세를 일으키는 것으로 알려져 있다.

이러한 GABA의 기능성이 알려지면서 기능성 식품소재 뿐만 아니라 의약품으로서 관심이 높아지고 있다. 현재 GABA는 현미, 녹차, 맥아, 배추 등에 자연적으로 소량 함유되어 있으나, 그 함량이 낮아 자연 식품으로 섭취하는 양으로는 생리활성의 효과를 기대하기 어렵다. 이러한 식물들의 GABA 함유량을 높이기 위해서 차잎과 보리맥아 제조시 발아된 보리의 혐기적 처리와 현미 발아시 글루탐산(glutamic acid) 첨가를 통하여 식물체 내 GABA 함량을 증가시켰다. 그러나 식물을 원재료로 한 GABA의 생산에는 한계가 있으므로 GABA 대량생산을 위해 미생물을 이용한 많은 연구가 수행되고 있다. 이중 젖산균은 인간이 이용할 수 있는 가장 유익한 미생물의 한 종류로서 예로부터 발효 유제품을 중심으로 장류, 김치, 젓갈, 소시지, 의약품 등에 걸쳐 인류생활에 폭넓게 활용되어 오고 있다.

울금은 생강과에 속하는 다년생 초본식물로 열대아시아가 원산이며, 우리나라를 비롯하여 일본, 인도, 중국, 인도네시아에 분포한다. 울금은 한약재로 이용되기도 하고 특유의 맛과 향 때문에 향신료로써 널리 사용되기도 하는데 주요 성분으로는 살균, 항균작용이나 항염증작용을 하고 항산화작용과 세포보호 기능을 하는 커큐민(curcumin)이 가장 대표적이다.

울금의 약리작용으로는 간장해독촉진, 담즙분비촉진, 항궤양, 혈중 콜레스테롤 억제 등이 알려져 있고 간염, 황달, 담도염, 생리불순, 고혈압, 동맥경화 등에 대한 효능과 항암, 항당뇨, 항균에 대한 효과도 널리 알려져 있다. 또한 최근에는 울금이 치매(알츠하이머)를 예방할 수 있다는 연구결과가 발표되고 있으며 실제로 카레를 매일 섭취하는 인도인이 세계적으로 치매 발병율이 가장 낮고, 특히 미국인 에 비해 발병율이 1/4 수준에 불과한 것으로 알려져 있다. 이는 카레에 들어있는 울금의 유효성분 중 커큐민(curcumin)이 알츠하이머 환자의 뇌 속에 축적되는 독성 단백질을 분해하기 때문이라고 알려져 있다. 이런 연구결과들을 토대로 현재 세계 여러 나라에서는 울금을 대상으로 한 치매, 뇌 질환 관련 연구를 활발하게 진행하고 있다.

기존의 푸딩은 계란, 우유, 설탕 등을 섞고 중탕하면서 구운 것 또는 젤라틴 등을 이용하여 제조한 식품이다. 하지만, 본 발명자들은 단호박과 설탕, 효모 추출물을 이용하여 생물전환기술을 활용해 생성된 고분자 덱스트란으로 푸딩과 유사한 물성을 띄는 조직감을 가지게 하였다. 이에 기능성이 높은 울금을 고농도로 젖산발효하여 기능성 물질 GABA를 생성한 후 이를 단호박 푸딩에 혼합하여 맛과 영양 그리고 기능성을 강화한 식품을 제조하고 본 발명을 완성하였다.

한국공개특허 제10-2013-0055938호(2013.05.29 공개)

본 발명의 목적은 젖산 발효 울금이 함유된 젖산 발효 단호박 푸딩 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 의해 제조된 젖산 발효 단호박 푸딩을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명자들은 먼저 울금을 50%, 탈지분유 5%, 글루코즈와 글루탐산을 각각 1%, 펩톤과 탄산칼슘을 각각 0.5% 첨가하여 멸균하여 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154를 5% 접종하여 30℃에서 7일간 발효하여 기능성 물질 GABA가 강화된 젖산 발효 울금을 제조하였다. 그리고 단호박 분말을 5, 10, 15%, 설탕 20%, 효모엑기스 0.5%를 혼합한 용액을 121℃에서 15분간 멸균하여 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 1%을 접종하여 25℃에서 2일간 발효시킴으로서, 만니톨과 고분자 덱스트란을 함유한 발효물을 제조하였다. 여기에 젖산 발효 울금을 1% 혼합하여 단호박 발효 푸딩을 완성하였다(도 1).

본 발명은 (1) 전체 혼합물 100 중량부에 대하여 울금 분말 10 내지 60 중량부, 탈지분유 1 내지 10 중량부, 글루코즈 0.5 내지 2 중량부, 글루탐산 0.5 내지 2 중량부, 펩톤 0.2 내지 1 중량부, 탄산칼슘 0.2 내지 1 중량부 및 물 30 내지 80 중량부를 혼합하여 멸균시키는 단계; (2) 상기 (1)단계에서 멸균된 혼합물에 락토바실러스(Lactobacillus) 스타터(starter)를 접종하고 발효하여 울금 젖산발효물을 제조하는 단계; (3) 전체 혼합물 100 중량부에 대하여 단호박 분말 5 내지 15 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 효모엑기스 0.1 내지 1 중량부 및 물 55 내지 80 중량부를 혼합하여 멸균시키는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 멸균된 혼합물에 루코노스톡(Leuconostoc) 스타터(starter)를 접종하고 발효하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에서 발효된 발효물에 상기 (2)단계의 울금 젖산발효물을 혼합하는 단계를 포함하는 젖산 발효 단호박 푸딩 제조방법을 제공한다.

상세하게는 상기 락토바실러스(Lactobacillus)은 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154(KACC91727P) 균주인 것을 특징으로 한다. 본 발명에 사용된 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154(KACC91727P)는 한국식품과학연구원으로부터 분양받아 사용하였다.

상세하게는 상기 루코노스톡(Leuconostoc)은 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주인 것을 특징으로 한다.

상세하게는, 상기 (2) 단계의 발효는 25 내지 30℃에서, 3일 내지 7일 동안 발효하여 GABA 함량을 증진시키는 것을 특징으로 하고, 상기 (4) 단계의 발효는 25 내지 30℃에서, 1일 내지 3일 동안 발효하여 고분자 덱스트란(dextran) 함량을 증진시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, "스타터(starter)"란 발효물을 제조하는 경우에 사용하는 미생물 배양액을 말한다. 따라서 스타터 미생물의 종류는 그 제품의 특성을 결정하게 되며 제품의 품질에 중요한 영향을 미친다. 미생물 중에서 스타터로 사용되고 있는 것은 박테리아, 곰팡이, 효모 등을 들 수 있으며, 이것을 단독 혹은 혼합하여 사용할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 젖산 발효 단호박 푸딩을 제공한다.

본 발명은 젖산 발효 울금이 함유된 단호박 분말을 이용한 젖산 발효 푸딩 제조방법에 관한 것으로서, 단호박과 설탕, 효모 추출물을 이용하여 생물전환기술을 활용해 생성된 덱스트란으로 푸딩과 유사한 물성을 띄는 조직감을 가지게 하였다. 이에 기능성이 높은 울금을 고농도로 젖산발효함으로서 기능성 물질 GABA를 강화시킨 후, 이를 단호박 푸딩에 혼합하여 맛과 영양 그리고 기능성을 강화한 식품을 개발하고자 하였다.

도 1은 젖산 발효 울금을 함유한 단호박 젖산 발효 푸딩 제조 방법을 도식화한 것이다.
도 2는 젖산 발효 울금의 pH 및 산도 변화를 나타낸다.
도 3은 TLC를 이용한 젖산 발효 울금의 GABA 함량 변화를 나타낸다.
도 4는 HPLC를 이용한 젖산 발효 울금의 MSG 전환율 및 GABA 함량 변화를 나타낸다.
도 5는 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 pH 및 산도를 나타낸다.
도 6은 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 당도 변화를 나타낸다.
도 7은 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 색도 변화를 나타낸다.
도 8은 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 점조도 변화를 나타낸다.
도 9는 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 덱스트란 함량 변화를 나타낸다.
도 10은 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 당 전환율 및 만니톨 변화를 나타낸다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1 > 미생물의 생육 및 스타터 접종

GABA 생성능이 우수한 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154 균주(KACC91727P)는 한국식품과학연구원으로부터 분양받아 사용하였다. 그리고 당근주스에서 분리한 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) SM을 사용하였다. 각각의 젖산균은 agar가 1.5% 함유된 MRS, 수크로즈(sucrose) agar 배지에 순수분리하여, 표 1 및 표 2에 나타낸 MRS, 수크로즈(sucrose) 배지에 한 백금이 접종하여 루코노스톡(Leuconostoc) sp., 락토바실러스(Lactobacillus) sp.를 각각 25℃, 30℃에서 24시간 배양하여 스타터로 사용하였다.

MRS 배지의 조성

성 분	성분비(그람/리터)
프로테오스 펩톤 #3	10.0
쇠고기 추출물	10.0
효모 추출물	5.0
덱스트로즈	20.0
폴리솔베이트 80	1.0
암모늄 시트레이트	2.0
소디움 아세테이트	5.0
마그네슘 설페이트	0.1
망간 설페이트	0.05
디포타시움 포스페이트	2.0

수크로즈(Sucrose) 배지의 조성

성 분	성분비(그람/리터)
수크로즈	20.0
효모 추출물	5.0
트립톤	2.5
제2인산칼륨	2.5

< 실시예 2 > 젖산 발효 울금의 pH , 산도 변화 및 생균수 변화

울금 분말을 50% 농도로 하여 탈지분유 5%, 글루코즈와 글루탐산을 각각 1%, 펩톤과 탄산칼슘을 각각 0.5% 첨가하여 멸균하여 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154를 5% 접종하여 30℃에서 7일간 발효하였다. 그 결과 발효 7일 째 젖산 발효 울금의 pH는 4.13, 산도 2.63%로 나타났다(도 2).

또한, 상기의 방법으로 제조한 젖산 발효 울금의 생균수는 1.35X10⁸ CFU/mL이었으며, 발효 7일째 7.84X10⁸ CFU/g로 증가하였다(표 3).

젖산 발효 울금의 생균수 변화

	0일	1일	3일	5일	7일
생균수 (CFU/g)	1.35×10⁸	2.35×10⁹	6.85×10⁸	1.77×10⁹	7.84×10⁸

< 실시예 3 > TLC 를 이용한 젖산 발효 울금의 GABA 함량 정성 분석

GABA 생성 최적화를 위하여 함유된 첨가물 및 생성된 GABA 함량은 TLC(Silica gel 60 F254, Merck)로 확인하였다. 발효물을 증류수에 2배 희석하여 15,000 rpm, 10분간 원심분리한 상등액을 TLC plate에 2 ㎕ 점적하였다. 분석 시 전개용매로는 아세트산(acetic acid): n-부틸 알콜(n-butyl alcohol): 증류수(distilled water) (2:6:2, v/v/v)의 비율로 조제하여 4시간 이상 포화시킨 용매를 사용하였고, 발색시약으로 0.2% 닌하이드린 용액(ninhydrin solution)을 분무하여 95℃에서 5분간 발색시켜 스팟(spot)을 확인하였다.

그 결과 발효 시간이 증가할수록 GABA 함량은 점차 증가하였으며, 발효 3일째에 GABA 함량이 크게 증가하였으며, 7일째 약 0.5%의 GABA 함량을 보였다. 그리고 MSG 함량은 7일째 스팟(spot)이 거의 보이지 않는 것으로 보아 대부분이 GABA로 전환된 것으로 알 수 있었다(도 3).

< 실시예 4 > HPLC 를 이용한 젖산 발효 울금의 MSG 전환율 및 GABA 함량 정량 분석

울금 분말을 50% 농도로 하여 탈지분유 5%, 글루코즈와 글루탐산을 각각 1%, 펩톤과 탄산칼슘을 각각 0.5% 첨가하여 멸균하여 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154를 5% 접종하여 30℃에서 7일간 발효하였다. 그 결과 0일째 1% MSG가 발효 7일째 0.12% 잔존하는 것으로 나타나 88%의 전환율을 보였다. 그리고 GABA 함량은 0.56%로 나타났다(도 4).

< 실시예 5 > 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 pH , 산도 및 생균 수 변화

<실시예 2>의 방법으로 제조한 젖산 발효 울금을 단호박 분말(5, 10, 15%), 설탕 20%, 효모엑기스 0.5%를 혼합한 용액을 121℃에서 15분간 멸균하여 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) SM을 1%을 접종하여 25℃에서 2일간 발효한 것에 1% 첨가 및 혼합하여 단호박 발효 푸딩을 제조하고 분석하였다. pH와 시험은 pH meter를 이용하였고, 산도는 0.1N-NaOH를 적하하여 pH 8.3에서 적정종료점으로 하여 이때 소비된 0.1N-NaOH 양으로 산출하였다. 그 결과 15% 단호박 분말에 pH 4.00, 산도 1.44%로 단호박 분말 5, 10% 첨가한 조건보다 모두 높게 나타났다(도 5).

상기에서와 같이 제조한 단호박 발효푸딩의 생균수를 측정한 결과, 표 4에서와 같이 발효 후 생균수는 단호박 분말 농도가 높을수록 높게 나타났으며 15% 단호박 분말에서 6.05X10⁹ CFU/mL로 가장 높았다. 발효 2일째 생균수가 조금 감소하였으나, 젖산 발효 울금 1%를 혼합한 모든 조건에서 생균수는 다시 증가하였는데, 이는 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154, 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) SM 이 혼합되면서 생균수가 증가한 것으로 보인다.

젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 생균수 변화

단호박분말농도	생균수(CFU/g)
단호박분말농도	0일	1일	2일	혼합
5%	0	2.52×10⁹	2.22×10⁹	2.70×10⁹
10%	0	3.30×10⁹	2.52×10⁹	3.66×10⁹
15%	0	6.05×10⁹	4.66×10⁹	5.60×10⁹

< 실시예 6 > 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 당도, 색도 및 점조도 변화

당도는 전자식 굴절 당도계를 이용하여 측정하고 도 6에 나타내었다. 발효 시간이 지나더라도 당도의 변화의 거의 없이 일정하게 유지되었으며, 젖산발효 울금을 1% 첨가한 후 당도가 모두 조금씩 감소하는 것을 알 수 있었으며, 단호박 분말 5, 10, 15% 조건에서 각각 19.43, 21.27, 23.90 °Brix로 나타났다.

단호박 발효 푸딩의 발효 기간 동안의 색도를 색도계를 이용하여 명도와 황색도 값을 측정하여 도 7에 나타내었다. 그 결과 단호박 분말 농도가 높아질수록 명도 및 황색도 모두 발효가 진행될수록 모두 감소하다 젖산발효 울금 1% 첨가된 15% 단호박 발효푸딩에서 각각 34.64, 21.50으로 다른 조건에 비해 높은 것을 알 수 있었다.

또한, 단호박 발효푸딩의 점조도는 Rheometer System (HAKKE RheoStress 1, Germany)에 cone plate device (Plate PP35Ti, 3.5 cm diameter)를 장착하여 측정하였다. 발효물 1 g을 plate에 올려 구간 당 10초 동안의 평균값이 측정되어 얻은 값을 shear rate (1/s)와 shear stress (Pa)로 나타내어 점조도를 측정하였다. 측정온도는 20℃에서 전단속도(Γ)는 1-100 s^-1의 범위로 유동특성을 알아보고, 점조도 지수는 Power law model로 평가하였다.

Power law model : б = K ·Γⁿ

б는 전단응력(shear stress, Pa), K는 점조도 지수(consistency index, Pa·sⁿ), 는 전단속도(shear rate, s^-1), n은 유동성 지수(flow behavior index, n)이다.

도 8의 결과에서 보는 바와 같이, 발효 2일이 되면서 15% 단호박 분말에서 54.83 Pa·sⁿ으로 급격하게 증가하여 푸딩과 유사한 물성을 띄는 것을 알 수 있었고, 젖산 발효 울금을 1% 첨가하더라도 점조도의 변화는 거의 없었다.

< 실시예 7 > 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 덱스트란 , 당 전환율 및 만니톨 함량 변화

단호박 발효푸딩의 덱스트란 함량은 수용성 및 불용성 덱스트란 함량으로 나누어 측정하였다. 도 9에서 보는 결과와 같이, 수용성 덱스트란 함량은 5% 단호박 분말에서 4.10%로 가장 높게 나타났지만, 불용성 덱스트란 함량은 15% 단호박 분말에서 2.69%로 10% 단호박 분말의 덱스트란 함량과 오차 범위 내에서 높게 나타났다.

또한, HPLC를 이용하여 단호박 발효푸딩의 설탕 전환율과 만니톨 생성 함량을 측정하였다. 설탕은 10%, 15% 단호박 발효 푸딩에서 젖산 발효 울금 1%를 혼합한 조건이 각각 93.28, 92.65%로 대부분의 당이 덱스트란 수크라제(dextran sucrase) 효소에 의해 전환된 것으로 나타났다. 그리고 만니톨은 15% 단호박 발효 푸딩에서 2.65%로 가장 높았다(도 10).

< 실시예 8 > 젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 관능평가

관능평가 시험은 훈련된 패널 10명을 대상으로 5단계 점수법을 이용하여 측정하였다. 전반적으로 단호박 분말 첨가가 적을수록 기호도는 낮은 점수를 획득하는 것을 알 수 있었다. 특히 단맛은 조건에 관계없이 비슷한 점수를 획득하였으나, 조직감에서 차이를 보였으며 15% 단호박 분말에서 5.0점을 획득하였다. 또한 전반적 기호도는 15% 단호박 분말에서 4.6점으로 가장 좋은 평가를 얻었다.

젖산 발효 울금이 첨가된 단호박 발효푸딩의 관능평가

	단호박 분말 농도
	5%	10%	15%
색	4.0^a	4.8^b	4.8^b
단 맛	4.6^a	4.8^a	4.8^a
신 맛	3.2^a	4.4^b	4.6^b
쓴 맛	2.6^a	3.6^b	3.8^b
조직감	2.4^a	4.4^b	5.0^b
전반적 기호도	3.2 ^a	4.0 ^b	4.6 ^b

Claims

(1) 전체 혼합물 100 중량부에 대하여 울금 분말 10 내지 60 중량부, 탈지분유 1 내지 10 중량부, 글루코즈 0.5 내지 2 중량부, 글루탐산 0.5 내지 2 중량부, 펩톤 0.2 내지 1 중량부, 탄산칼슘 0.2 내지 1 중량부 및 물 30 내지 80 중량부를 혼합하여 멸균시키는 단계;
(2) 상기 (1)단계에서 멸균된 혼합물에 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) K154(KACC91727P) 스타터(starter)를 접종하고 25 내지 30℃에서, 3일 내지 7일 동안 발효하여 감마-아미노뷰티르산(gammaaminobutyric acid; GABA) 함량이 증진된 울금 젖산발효물을 제조하는 단계;
(3) 전체 혼합물 100 중량부에 대하여 단호박 분말 15 중량부, 설탕 20 중량부, 효모엑기스 0.5 중량부 및 물 64.5 중량부를 혼합하여 멸균시키는 단계;
(4) 상기 (3)단계에서 멸균된 혼합물에 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 스타터(starter)를 접종하고 25 내지 30℃에서, 1일 내지 3일 동안 발효하여 고분자 덱스트란(dextran) 함량이 증진된 단호박 발효물을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계에서 제조된 단호박 발효물에 상기 (2)단계의 울금 젖산발효물을 혼합하는 단계를 포함하는 감마-아미노뷰티르산(gammaaminobutyric acid; GABA)이 증진된 젖산 발효 단호박 푸딩 제조방법.
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