CN106417760A

CN106417760A - 一种发酵水果味茶饮料及其制备方法

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Publication number: CN106417760A
Application number: CN201610863800.5A
Authority: CN
Inventors: 田�健; 潘叶羽; 诸辉
Original assignee: Ningbo Xi Nuoya Marine Organisms Science And Technology Ltd
Current assignee: Ningbo Xi Nuoya Marine Organisms Science And Technology Ltd
Priority date: 2016-09-29
Filing date: 2016-09-29
Publication date: 2017-02-22

Abstract

本发明公开了一种发酵水果味茶饮料及其制备方法，以重量百分比计，原料包括：发酵水果汁10‑50％、茶浓缩汁10‑50％、甜味剂0.01‑10％、防腐剂0.01‑0.1％、食用香精0.05‑0.1％，余量为水，各原料之和为100％。本发明中制备的发酵水果味茶饮料营养丰富、风味优良、营养保健，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，发酵水果味茶饮料含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，同时也使水果贮藏难、运输难得问题得以缓解。

Description

一种发酵水果味茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵茶饮料技术领域，具体是一种发酵水果味茶饮料及其制备方法。

背景技术

随着中国城市化进程的加快，人民物质水平的提高。对饮食的关注从温饱上升到安全、营养和保健层面。水果饮品以其极佳的口感、丰富的营养以及良好的保健功能而受到青睐。茶饮料以其具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效而备受欢迎，本发明发酵水果味茶饮料兼顾以上两点，更能满足广大群众的需求。

水果酸甜适口,芳香宜人,营养丰富，深受大众的喜爱。但水果易腐烂,不宜久贮,运输不便,造成了很大的资源浪费。发酵水果汁是对水果进一步的深加工,顺应了行业发展的大趋势。同时也使水果贮藏难、运输难得问题得以缓解。

大量研究表明，经过发酵后的食品其营养价值、风味和口感、食品保质期等均有明显的提高。发酵果汁能促进身体的新陈代谢，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果汁中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

现有的水果茶饮料存在以下几个问题：(1)现有的水果茶饮料的口感单薄，缺乏回味(2)现有的水果茶饮料水果的风味，被茶叶固有的风味掩盖，导致水果风味不明显。(3)由于市售的水果浓缩汁普遍存在加工后具有单宁特有苦味，影响了水果茶饮料的风味。

本发明采用发酵果汁代替水果原汁或者浓缩汁，在果汁发酵过程中单宁含量的降低以及产生发酵后水果独特的风味物质，解决了水果浓缩汁苦味以及水果茶饮料中水果风味不明显的问题，以发酵水果汁10％-50％和红茶或绿茶汁或其浓缩汁10％-50％为主要原料，蔗糖、三氯蔗糖等甜味剂，苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂以及食用香精等调配，形成了独特风味的发酵水果味茶饮料，解决了现有水果茶饮料口感单薄，缺乏回味的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种口感清爽、营养丰富、提高人体免疫、调节人体酸碱平衡的发酵水果味茶饮料及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种发酵水果味茶饮料，以重量百分比计，原料包括：发酵水果汁10-50％、茶浓缩汁10-50％、甜味剂0.01-10％、防腐剂0.01-0.1％、食用香精0.05-0.1％，余量为水，各原料之和为100％；所述发酵水果汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将水果原汁或水果浓缩汁加水稀释成20-50％的水果汁，添加0.1-30％蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、乳清蛋白或脱脂奶粉，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％酵母菌或乳酸菌在25-40℃的温度下发酵，发酵12-72h，然后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌或乳酸菌在25-40℃的温度下发酵24-144h，80-100℃灭菌5-30min，过滤得到发酵水果汁。

作为本发明进一步的方案：所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜或三氯蔗糖中的一种。

作为本发明进一步的方案：所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠或尼生素中的一种。

作为本发明进一步的方案：所述食用香精为香兰素、乙基麦芽酚或水果香精中的一种。

本发明所采用的酵母菌菌种符合国标GB/T20886-2007，乳酸菌菌种符合QB/T4575—2013，醋酸杆菌菌种符合轻工业标准SB/T 10307-1999；甜味剂、防腐剂以及食用香精的添加量符合国标GB 2760-2014。

一种发酵水果味茶饮料的制备方法，具体步骤为：

将发酵水果汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水进行搅拌混匀，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温后无菌灌装，入库低温贮藏，即得；

作为本发明进一步的方案：具体步骤中过滤后90℃灭菌20min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明中制备的发酵水果味茶饮料营养丰富、风味优良、营养保健，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，发酵水果味茶饮料含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，同时也使水果贮藏难、运输难得问题得以缓解。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

以草莓浓缩汁为例，实施例1-4进行发酵水果汁的制备：

实施例1

所述发酵水果汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将草莓浓缩汁加水稀释成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖、0.1-5％乳清蛋白或脱脂奶粉，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％马克思克鲁维酵母在25-40℃的温度下耗氧培养，发酵12-72h，当达到酒精度≥0.5％(vol)时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％植物乳杆菌在25-40℃的温度下静态培养24-144h，当总酸≥3.0g/100ml或者发酵超过144h时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，过滤得到发酵水果汁，在10℃以下低温或者常温贮藏。

实施例2

所述发酵水果汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将草莓浓缩汁加水稀释成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％酿造酵母菌在25-40℃的温度下静态培养，发酵12-72h，当达到酒精度≥0.5％(vol)时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌在25-40℃的温度下动态培养24-144h，当总酸≥3.0g/100ml或者发酵超过144h时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，过滤得到发酵水果汁，在10℃以下低温或者常温贮藏。

实施例3

所述发酵水果汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将草莓浓缩汁加水稀释成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖、0.1-5％乳清蛋白或脱脂奶粉，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％植物乳杆菌在25-40℃的温度下静态培养，发酵12-72h，当达到酒精度≥0.5％(vol)时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌在25-40℃的温度下动态培养24-144h，当总酸≥3.0g/100ml或者发酵超过144h时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，过滤得到发酵水果汁，在10℃以下低温或者常温贮藏。

实施例4

所述发酵水果汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将草莓浓缩汁加水稀释成20-50％的水果汁，添加1-30％蔗糖，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％布拉迪酵母菌在25-40℃的温度下耗氧培养，发酵12-72h，当达到酒精度≥0.5％(vol)时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌在25-40℃的温度下动态培养24-144h，当总酸≥3.0g/100ml或者发酵超过144h时，终止发酵，过滤后80-100℃灭菌5-30min，过滤得到发酵水果汁，在10℃以下低温或者常温贮藏。

综上所述，实施例1-4制备的发酵水果汁，对草莓浓缩汁及制备的发酵水果汁进行指标测定，见表1和表2；可以说明本发明通过发酵的方式，能够很好的提升草莓浓缩汁的品质，实施例2的方案为最佳方案；查阅资料发现，草莓浓缩汁中单宁的存在，使得草莓浓缩汁呈现味苦的现象，通过发酵，单宁的含量有所降低同时又产生大量的芳香物质，从而使草莓浓缩汁的风味大大提升；从营养的角度看，发酵草莓浓缩汁含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，同时还有草莓特有的降血脂、润肠通便的功效。

表1草莓浓缩汁指标

表2发酵水果汁

注：本发明中pH值的测定方法GB10468-89(水果和蔬菜产品pH值的测定方法)，总酸含量的测定按照中华人民共和国国家标准GB12456-2008(食品中总酸的测定)，糖度(可溶性固形物)的测定参考GB/T 2143-2008，维生素C(抗坏血酸)的测定参考GB/T2143-2008，单宁的测定方法参照中华人民共和国国家标准GB/T15038-94。

以实施例2中制备的发酵水果汁为例，实施例5-25进行发酵水果味茶饮料的制备：

实施例5-25

将发酵水果汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水进行搅拌混匀，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温后无菌灌装，入库低温贮藏，即得；其中发酵水果汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水中的计量比按照表3-5实施。

表3实施例5-11原料计量比

注：数据单位为重量百分比(％)。

表4实施例12-18原料计量比

注：数据单位为重量百分比(％)。

表5实施例19-25原料计量比

注：数据单位为重量百分比(％)。

综上所述，分别对实施例5—25制备的发酵水果味茶饮料，进行感官品评-(进行分组，实施例5—11为发酵水果味茶饮料样品1；实施例12—18为发酵水果味茶饮料样品2；实施例19—25为发酵水果味茶饮料样品3，见表6)，感官评分标准见表7，感官评分结果见表8。

表6分组

表7感官评分标准(满分100分)

表8感官评分结果

样品	色泽	气味	杂质	口感	综合评分
						发酵水果味茶饮料样品1	15	12	20	23	70
发酵水果味茶饮料样品2	18	18	19	37	92
						发酵水果味茶饮料样品3	19	19	18	38	94

由表6-8可见，可以看出发酵水果味茶饮料样品2和发酵水果味茶饮料样品3的风味比较好。本发明采用红茶汁或绿茶汁或者其浓缩汁，配以发酵果汁、以及多种食品添加剂的优化组合来制备发酵水果味茶饮料，能够有效的提高水果茶饮料风味，使发酵水果味茶饮料不仅具有茶香饱满，同时还具有水果特有的风味，最后又以柔和酸味以及醇厚茶味收尾。

此外根据行业标准，茶饮料中的茶多酚含量应≥300mg/kg，经测定，本发明的发酵水果味茶饮料控制在300-800mg/kg。从营养的角度看，发酵水果味茶饮料含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，同时还有茶特有的降血脂、抗氧化的功效

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims

1.一种发酵水果味茶饮料，其特征在于，以重量百分比计，原料包括：发酵水果汁10-50％、茶浓缩汁10-50％、甜味剂0.01-10％、防腐剂0.01-0.1％、食用香精0.05-0.1％，余量为水，各原料之和为100％；所述发酵水果汁是通过分步发酵制备而成，以重量浓度百分比计，将水果原汁或水果浓缩汁加水稀释成20-50％的水果汁，添加0.1-30％蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、乳清蛋白或脱脂奶粉，80-100℃灭菌5-30min，然后冷却至室温，加入0.1-10％酵母菌或乳酸菌在25-40℃的温度下发酵，发酵12-72h，然后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温，加入0.1-20％醋酸杆菌或乳酸菌在25-40℃的温度下发酵24-144h，80-100℃灭菌5-30min，过滤得到发酵水果汁。

2.根据权利要求1所述的一种发酵水果味茶饮料，其特征在于，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜或三氯蔗糖中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种发酵水果味茶饮料，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠或尼生素中的一种。

4.根据权利要求1所述的一种发酵水果味茶饮料，其特征在于，所述食用香精为香兰素、乙基麦芽酚或水果香精中的一种。

5.一种如权利要求1-4任一所述的发酵水果味茶饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

将发酵水果汁、茶浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用香精及水进行搅拌混匀，过滤后80-100℃灭菌5-30min，冷却至室温后无菌灌装，入库低温贮藏，即得。

6.根据权利要求5所述的一种发酵水果味茶饮料的制备方法，其特征在于，具体步骤中过滤后90℃灭菌20min。