CN105211363B - 一种红茶菌蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红茶菌蛋白饮料及其制备方法。方法包括：将活菌数比例为1∶1∶1马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)BD1002、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)NCFM和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC2W加入红茶菌蛋白发酵基料发酵至pH 4.0‑5.6，杀菌即得；红茶菌蛋白发酵基料包括1‑20％糖、0.2‑2％红茶粉、2‑20％蛋白质基料和补至100％(w/w)的水；所述菌株添加量均为107‑109cfu/mL。本发明引入蛋白，补充了蛋白质等营养素，缩短了发酵时间，避免了杂菌污染。
Description
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，具体地涉及一种红茶菌蛋白饮料及其制备方法。
背景技术
红茶菌，俗称“海宝”，起源于中国渤海一带，已有几百年的历史。传统红茶菌饮料又被称为康普茶，经日本传至世界各地，并在欧美和日本兴起了研究的新潮。红茶菌是由三种有益于人体健康的益生菌，即酵母菌、醋酸菌、乳酸菌组成的共生体系，通过自身特殊作用，将茶叶等原料经过生物技术发酵工艺转化为极其丰富的营养物质。共生红茶菌通过代谢产生一系列营养物质，如葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等营养物质。具有抵抗癌症抵抗心血疾病提高消化能力刺激免疫系统减少发炎等功效。蛋白饮料，能够及时补充身体所需的蛋白质、维生素、矿物质以及其它必需营养素，并且可以让食用者很好地管理体重。在轻松拥有理想的健康体重，同时维持动感的活力和充沛的精力。但目前现有的红茶菌饮料中蛋白含量普遍较低，缺乏蛋白饮料的保健和营养功能，因此现在市面上尚缺少一种具有蛋白饮料保健和营养功能的红茶菌蛋白饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现在市面上尚缺少一种具有蛋白饮料保健和营养功能的红茶菌蛋白饮料的问题，将蛋白引入到红茶菌饮料中，利用纯菌复配新制备得到一种红茶菌蛋白饮料。本发明红茶菌蛋白饮料的制备方法由于采用纯菌发酵，避免了杂菌污染，保证了不同批次产品的稳定性，有利于工业化生产。根据本发明方法制得的红茶菌蛋白饮品具有酸甜相宜、清香爽口的风味，是一种很有利用价值的微生物发酵饮品。
本发明技术方案之一：一种制备红茶菌蛋白饮料的方法，其包括下述步骤：将活菌数比例为1∶1∶1马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)BD1002、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)NCFM和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC2W加入到红茶菌蛋白发酵基料中发酵，使发酵液pH在4.0-5.6之间，杀菌后即得所述红茶菌蛋白饮料；所述红茶蛋白发酵基料包括1-20％糖、0.2-2％红茶粉、2-20％蛋白质基料和补至100％的水，所述百分比为占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比；所述蛋白质基料为选自脱脂乳、生鲜乳和脱盐乳清中的一种；所述马克斯克鲁维酵母BD1002、嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W的添加量均为107-109cfu/mL，所述cfu/mL为cfu每毫升所述红茶菌蛋白发酵基料。
本发明中，所述马克思克鲁维酵母BD1002，已于2014年11月26日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10060，培养物名称是BD1002，分类命名是马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus。
本发明中，所述红茶蛋白发酵基料包括1-20％糖、0.2-2％红茶粉、2-20％蛋白质基料和补至100％的水，所述百分比为占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。所述糖可以为本领域常规的糖，较佳地为选自蔗糖、蜜糖和果葡糖浆中的一种，更佳地为果葡糖浆或蔗糖，最佳地为蔗糖。所述糖的含量为1-20％，较佳地为10％，所述红茶粉可以为本领域常规的红茶粉，所述红茶粉的含量为0.2-2％，较佳地为0.2-0.4％，更佳地为0.2％。所述蛋白质基料较佳地为生鲜乳或脱盐乳清，更佳地为脱盐乳清。所述蛋白质基料的含量为2-20％，较佳地为2-10％，更佳地为2％。所述百分比为占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。
本发明中，所述红茶菌蛋白发酵基料较佳地还可以包括稳定剂，所述稳定剂可以为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为羧甲基纤维素钠或微晶纤维素，更佳地为羧甲基纤维素钠。所述稳定剂的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0.2％。所述百分比为占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。
本发明中，所述马克思克鲁维酵母BD1002从藏灵菇中筛选出并进一步分离纯化得到，已经中国科学院微生物研究所鉴定并提交保藏，保藏号为CGMCC NO.10060。所述干酪乳杆菌LC2W记载在中国专利ZL03129450.2中，保藏编号为CGMCC NO.0828。所述嗜酸乳杆菌NCFM可购买获得。所述马克斯克鲁维酵母B1002、嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W的添加量均为107-109cfu/mL，较佳地均为108cfu/mL，所述cfu/mL为cfu每毫升所述红茶菌蛋白发酵基料。所述马克斯克鲁维酵母B1002、嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W的活菌数比例为1∶1∶1。
所述马克斯克鲁维酵母B1002、嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W较佳地可以先分别培养，收集菌体后冻干获得菌粉，再将所述菌粉加入到所述红茶菌蛋白发酵基料中进行发酵。所述发酵的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为25-40℃，更佳地为25-30℃，最佳地为30℃。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为16-20h，更佳地为20h。所述发酵液pH为4.0-5.6，较佳地为4.0-4.6，更佳地为4.0-4.3，最佳地为4.2。所述发酵培养可以为本领域常规的操作，较佳地为静止培养。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，较佳地为85℃杀菌1min。
本发明技术方案之二：一种红茶菌蛋白饮料，其是通过前述方法所制得的。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料除所述马克思克鲁维酵母和所述干酪乳杆菌LC2W外均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明将蛋白引入到红茶菌饮料中，利用纯菌复配新制备一种红茶菌蛋白饮料。能够及时补充身体所需的蛋白质、维生素、矿物质以及其它必需营养素，并且可以让食用者很好地管理体重。而且本发明方法采用纯菌发酵，大大缩短了发酵时间，保证了产品批次的稳定性，有利于工业化生产。根据本发明方法制得的红茶菌蛋白饮品具有酸甜相宜、清香爽口的风味，是一种很有利用价值的微生物发酵饮品。
生物材料保藏信息
本发明的马克思克鲁维酵母BD1002，已于2014年11月26日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10060，培养物名称是BD1002，分类命名是马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明所用到的培养基成分如下：
PDA固体培养基：马铃薯浸粉5.0g、葡萄糖20.0g、琼脂15.0g、氯霉素0.1g、蒸馏水1L
MRS培养基：蛋白胨1g、牛肉浸膏1g、酵母浸膏0.5g、葡萄糖2g、醋酸钠0.5g、吐温800.1mL、柠檬酸二胺0.2g、MgSO4·7H2O 0.058g、MnSO4·4H2O 0.025g、K2HPO4 0.2g、水100mL，pH6.2-6.6，115℃，杀菌15min。
酵母培养基：鱼胨1g，酵母膏1g，葡萄糖2g，水100mL，115℃，杀菌15min。
本发明中所用到的菌株和主要试剂：
干酪乳杆菌LC2W见中国专利ZL03129450.2，菌株保藏号CGMCC No.0828；嗜酸乳杆菌NCFM购自杜邦公司；红茶粉购自浙江顶亨生物科技有限公司，产品编号TH-B656；脱盐乳清粉购自Davisco Foods International Inc.。
实施例1
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖10g、红茶粉2g、脱盐乳清2g、羧甲基纤维素钠0.2g并补足水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH值为4.5，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例2
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖10g、红茶粉0.4g、脱盐乳清2g、羧甲基纤维素钠0.2g，并补足水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH值为5.2，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例3
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖10g、红茶粉0.2g、脱盐乳清2g，并补水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH值为4.2，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例4
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖10g、红茶粉0.2g、脱盐乳清5g、微晶纤维素0.2g，并补水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH为4.6，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例5
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖10g、红茶粉0.2g、脱盐乳清10g、羧甲基纤维素钠0.2g，并补水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH为5.6，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例6
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：果葡糖浆10g、红茶粉0.2g、脱脂牛乳2g，并补水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH为4.3，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例7
将实施例6中的10g果葡糖浆替换成10g蜜糖，其他同实施例3。
该饮料pH值为4.3，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例8
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖1g、红茶粉0.2g、脱盐乳清2g，并补足水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH值为4.5，具有酸甜相宜、清香爽口的风味，甜度低于实施例1制得的红茶菌蛋白发酵饮料。
实施例9
将实施例8中的1g蔗糖改为20g蔗糖，其他同实施例8。
该饮料pH值为4.8，具有酸甜相宜、清香爽口的风味，甜度高于实施例3制得的红茶菌蛋白发酵饮料。
实施例10
将实施例3中的2g脱盐乳清改为20g生鲜乳，其他同实施例10。
该饮料pH为4.4，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例11
将实施例10中的20g生鲜乳改为2g脱脂乳，其他同实施例10。
该饮料pH为4.3，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例12
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖10g、红茶粉0.2g、脱盐乳清2g，并补足水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为108cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH为4.5，具有酸甜相宜、清香爽口的风味
实施例13
将实施例12中的25℃静止培养20h改为40℃静止培养16h，其他同实施例12。
该饮料pH为4.3，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例14
1、菌粉制作
挑取在PDA固体培养基上培养24-48h后的马克斯克鲁维酵母BD1002菌株2-3环接入酵母培养基中，置于30℃下，180r/min振荡培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400ml酵母培养基中，180r/min振荡培养48h。挑取活化后的嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W2-3环分别接入MRS培养基，37℃下厌氧静置培养18h后按1％(v/v)的接种量转接入400mlMRS培养基中，37℃下，厌氧静置培养48h。
将上述培养所获得的发酵液无菌条件下12000rpm离心10min收集菌体。用生理盐水0.9％(w/v)NaCl洗涤2次，重悬于20ml脱脂乳(10％w/v，115℃，15min杀菌)中，-80℃冰箱预冻，冷冻干燥后获得菌粉。
2、红茶菌的发酵
红茶菌蛋白发酵基料：蔗糖10g、红茶粉0.2g、脱盐乳清2g，并补足水至100mL，115℃，杀菌15min。
用生理盐水0.9％(w/v)NaCl重溶菌粉，测定各自的吸光度值OD580(生理盐水为参比)。根据三种菌的浓度(108cfu/mL)与OD580的线性关系及三种菌的实际OD580，计算接种量。
500mL瓶中装入200mL红茶菌蛋白发酵基料，根据马克斯克鲁维酵母BD1002菌株∶嗜酸乳杆菌NCFW∶干酪乳杆菌LC2W＝1∶1∶1(活菌数)接入，三种菌的浓度均为107cfu/mL，置于30℃静止培养20h。发酵液经过85℃，1min杀菌即得到红茶菌蛋白饮料。
该饮料pH为4.6，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
实施例15
将实施例14中三种菌的浓度均改为109cfu/mL，其他同实施例14。
该饮料pH为4.0，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
对比例1
红茶菌发酵基料中的脱盐乳清加入量为1g，其他同实施例4。
该饮料pH为4.0，口感和风味清淡。
效果实施例1
对实施例1～15和对比例1制备的红茶菌蛋白饮料进行感官评价。品尝人数90人(20～40岁)，分别对实施例1～15和对比例1的红茶菌蛋白饮料进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的稳定性、风味、总体口感、总体口感、回味来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。评分标准见表1，实验结果记录见表2所示。
表1评分标准
表2红茶菌蛋白饮料感官评定结果
由以上数据显示，本发明所制备的乳饮料，在口感和风味上基本得到了认可，其中实施例3、4、10、12、14认可度较高，特别是实施例3认可度最高，总体色泽、香味和口感最好。
效果实施例2
将实施例6中的脱脂牛乳，选择不同批次生产的3批脱脂牛乳，其他同实施例6。
批次1饮料pH值为4.3，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
批次2饮料pH值为4.31，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
批次3饮料pH值为4.29，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
批次1-3生产得到的红茶菌蛋白饮料的感官评定结果如表3所示。
表3用不同批次脱盐乳清生产的红茶菌蛋白饮料感官评定结果
根据表3所示的结果，用不同批次的脱脂牛乳所制得的红茶菌蛋白饮料在稳定性、风味、口感和回味几个指标上都变化不大，非常稳定。
效果实施例3
选择不同批次活化的3批发酵菌种：马克思克鲁维BD1002菌株、嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W，其他同实施例6。
批次1饮料pH值为4.3，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
批次2饮料pH值为4.32，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
批次3饮料pH值为4.31，具有酸甜相宜、清香爽口的风味。
批次1-3生产得到的红茶菌蛋白饮料的感官评定结果如表4所示。
表4不同批次发酵菌种生产的红茶菌蛋白饮料感官评定结果
根据表4所示的结果，用不同批次的发酵菌种马克思克鲁维BD1002菌株、嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W所制得的红茶菌蛋白饮料在稳定性、风味、口感和回味几个指标上都变化不大，非常稳定。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (11)
1.一种制备红茶菌蛋白饮料的方法，其特征在于，其包括下述步骤：将活菌数比例为1∶1∶1马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)BD1002、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)NCFM和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)LC2W加入到红茶菌蛋白发酵基料中发酵，使发酵液pH在4.0-5.6之间，杀菌后即得所述红茶菌蛋白饮料；所述红茶菌蛋白发酵基料包括1-20％糖、0.2-2％红茶粉、2-20％蛋白质基料和补至100％的水，所述百分比为占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比；所述蛋白质基料为选自脱脂乳、生鲜乳和脱盐乳清中的一种；所述马克斯克鲁维酵母BD1002、嗜酸乳杆菌NCFM和干酪乳杆菌LC2W的添加量均为107-109cfu/mL，所述cfu/mL为cfu每毫升所述红茶菌蛋白发酵基料。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述糖为选自蔗糖、蜜糖和果葡糖浆中的一种；和/或，所述糖的含量为10％，所述百分比为所述糖占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述红茶粉的含量为0.2-0.4％，所述百分比为所述红茶粉占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述蛋白质基料为生鲜乳或脱盐乳清；和/或，所述蛋白质基料的含量为2-10％，所述百分比为所述蛋白质基料占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。
5.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述红茶菌蛋白发酵基料还包括稳定剂。
6.如权利要求5所述方法，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠或微晶纤维素。
7.如权利要求5或6所述方法，其特征在于，所述稳定剂的含量为0.2％，所述百分比为所述稳定剂占所述红茶菌蛋白发酵基料总质量的质量百分比。
8.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母BD1002的添加量为108cfu/mL；所述嗜酸乳杆菌NCFM的添加量为108cfu/mL；所述干酪乳杆菌LC2W的添加量为108cfu/mL，所述cfu/mL为cfu每毫升所述红茶菌蛋白发酵基料。
9.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述发酵的温度为25-40℃，所述发酵的时间为16-20小时；和/或，所述发酵液的pH为4.0-4.6。
10.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述杀菌的温度为85℃，所述杀菌时间为1分钟。
11.一种红茶菌蛋白饮料，其特征在于，其是根据如权利要求1-10任一项所述方法制得的。
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