CN109315693A - 一种发酵沙棘布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵沙棘布丁及其制备方法，属于发酵食品加工技术领域。针对目前沙棘食品生产中，在发酵初始或灌装前的高温灭菌所造成对产品的营养成分损失、风味物质流失等影响，本发明采用沙棘果泥生料发酵工艺，利用混菌两阶段升温发酵，再通过添加食用胶、甜味剂等成分后，得到风味独特、营养丰富的发酵沙棘布丁，本发明的沙棘布丁不经过高温杀菌处理，减少热处理对热敏性营养物质以及风味的影响，最大程度保持了各种生理活性物质，并且提高了益生菌的附加营养值，可广泛应用于食品工业。

Description

一种发酵沙棘布丁及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵食品加工技术领域，具体涉及一种发酵沙棘布丁及其制备方法。

背景技术

沙棘果实中含有丰富的营养物质和生物活性物质，并且维生素C含量高，素有维生素C之王的美称，沙棘果实可入药，其能降低胆固醇、保护心血管系统、提高免疫力、促进血液活力、健胃消食等。其可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。沙棘果实入药具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。现代医学研究，沙棘可降低胆固醇，缓解心绞痛发作，还有防治冠状动脉粥样硬化性心脏病的作用。

目前，已有少量利用微生物通过发酵制备沙棘食品的相关报道，目前世界上不断兴起的乳酸发酵食品已经证明，乳酸发酵食品的地位在今后保健食品的市场是不容忽视的。

申请号为200910074474.X的发明专利“一种沙棘益生菌发酵饮料及制作方法”，其特征在于将沙棘榨汁制成培养基，在一定温度和时间条件下发酵培养双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸杆菌等益生菌，再将完成发酵的益生菌液体灭活制成饮料。生产沙棘益生菌发酵饮料的料渣还可生产沙棘益生菌果酱。本发明极大地拓宽了双歧杆菌等益生菌培养基选材的应用范围，为消费者提供了一种新型的益生菌发酵饮料，原料来源丰富，成本低廉，制备工艺稳定，生产设备投资少，操作简单，易推广。

申请号为201510024785.0的发明专利“一种沙棘发酵制品及其制备方法”，其特征在于：该方法包括如下步骤：1)将沙棘压榨出汁，取汁液；2)向汁液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，制得第二发酵液；5)向第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；6)将第一发酵液和第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得沙棘发酵制品。该发酵制品口感好、风味独特，具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。

申请号为201310189044.9的发明专利“一种发酵型沙棘汽酒的制作方法”，其特征在于步骤如下：将沙棘原汁离心得沙棘清汁；以沙棘清汁、麦芽汁、糖类及水为原料，进行混合，再经灭菌、冷却、接种、发酵、过滤、灭菌冷却后，即得沙棘汽酒。本发明方法生产的沙棘汽酒可以包括不同酒精含量的产品，通过对发酵温度和发酵时间的控制，可以得到0.5-5°酒精含量、含气量(以灌装后压力计，20℃)0.5-4kg的沙棘汽酒产品，味美稳定，兼具沙棘果香、适当酒香并有适量气泡；在沙棘汽酒的工艺流程和澄清及稳定性等难点上取得了突破，提高了沙棘果汁饮料的附加值，为沙棘深度开发奠定了技术基础。

上述制备方法无论在发酵初始或在灌装前的统一灭菌处理，对以沙棘为原料的培养基进行了常规灭菌，或对产品灌装前实行统一灭菌，其高温处理势必会导致原料的营养成分流失以及风味物质流失。

由此，目前更需要一种沙棘发酵食品制备方法，不仅可以减少热处理对热敏性营养物质以及风味的影响，最大程度保持了各种生理活性物质；而且可以显著降低生产成本的沙棘发酵食品制备方法。

发明内容

本发明的目的是针对目前存在的问题，提供一种发酵沙棘布丁及其制备方法，采用沙棘果泥生料发酵工艺，采用混菌两阶段升温发酵，再通过添加食用胶、甜味剂等成分后，得到发酵产品风味独特、营养丰富的发酵沙棘布丁。本发明的沙棘不经过高温杀菌处理，减少热处理对热敏性营养物质以及风味的影响，最大程度保持了各种生理活性物质，并且提高了益生菌的附加营养值，适用于食品工业。

为了实现上述目的，本发明采用技术方案如下：

本发明提供一种发酵沙棘布丁的制备方法，

(1)原料处理：沙棘果经风选、称量、清洗、打浆、脱脂后得到的粗果浆，粗果浆过胶体磨，再经均质处理，制得沙棘果浆；

优选地，所述步骤(1)中，沙棘果原料为新鲜、无腐烂霉变无病虫害的鲜果，并经风选清洗后进入洁净车间。

优选地，所述步骤(1)中，得到的粗果泥均质条件为65-85℃，100-200MPa压力均质。

优选地，所述步骤(1)中，所述沙棘加工过程在洁净车间密封罐中进行，提高卫生程度。

(2)发酵处理：向步骤(1)所述的沙棘果浆中接种凝结芽孢杆菌剂与耐高温乳酸菌剂，搅拌，在40-43℃静置培养3-6h，再升高温度到44-55℃，100rpm缓慢搅拌发酵1-3h，冷却后搅拌制得发酵沙棘果泥；

优选地，所述步骤(2)中，所述耐高温乳酸杆菌由乳酸杆菌经梯度升温发酵逐步驯化而成，驯化后菌体能耐受40-55℃发酵。

更优选地，所述所述步骤(2)中，所述耐高温乳酸杆菌剂的制备方法为：从斜面培养基挑取两环耐高温乳酸杆菌，于MRS培养基中，在40-55℃，静置培养5-8h，得到乳酸杆菌剂，菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

优选地，所述所述步骤(2)中，所述凝结芽孢杆菌剂制备方法为：从斜面培养基挑取两环凝结芽孢杆菌，于LB培养基中，在40-50℃，100-150rpm培养10-12h，得到凝结芽孢杆菌剂,菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

优选地，所述步骤(2)中，所述由凝结芽孢杆菌剂与乳酸杆菌剂接种量的体积比为1-3:1-5。

优选地，所述步骤(2)中，所述由凝结芽孢杆菌剂与乳酸杆菌剂总接种量的体积百分比为3-9％。

(3)将琼脂、低聚果糖、菊粉干粉混合，以及根据口味，选择加入蔗糖、发酵乳、黄原胶、低酯果胶、氯化钙、甜菊糖、山梨醇中的至少一种，溶于水中浸泡，加热搅拌，过滤，经过滤后，加热灭菌，制得胶体基质溶液A；

优选地，所述步骤(3)中，所述加水浸泡时间为0-12h。

优选地，所述步骤(3)中，所述加热中搅拌条件为55-95℃，10-50min。

优选地，所述步骤(3)中，所述过滤采用60-140目滤网进行过滤。

优选地，所述步骤(3)中，所述过滤后加热灭菌条件为95-145℃，5-500s。

(4)将所述发酵沙棘果泥与20-100％体积(体积百分比)的胶体基质溶液A混合，均质，制得料液B；

优选地，所述步骤(4)中，均质温度为65-85℃，均质压力为65-75MPa。

(5)将料液B无菌灌装入模具中，封口，冷却制得沙棘布丁或沙棘布丁果冻吸。

优选地，所述步骤(5)中，将料液B与料液C混合后，无菌灌装入模具中，封口，冷却制得成双色沙棘布丁或双色沙棘布丁果冻吸，所述料液C的制备方法为：

(a)生牛乳经高温处理灭菌后冷却至38-42℃，接种酸奶发酵菌剂1-5％(质量百分比)发酵，得到发酵乳；

更优选地，所述发酵乳在发酵过程中，生牛乳高温处理条件为95-135℃，1-5min。

更优选地，所述发酵乳在发酵过程中，所述酸奶发酵条件为39-42℃，静置发酵3-5h。

所述酸奶发酵菌剂为常规的发酵菌剂，可为热链球菌和保加利亚乳杆菌，以体积比1:1混合。

(b)将所述发酵乳与15％-80％体积(体积百分比)的胶体基质溶液A混合，均质，制得料液C；

更优选地，所述步骤(b)中，均质温度为65-85℃，均质压力为65-75MPa。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制备的发酵沙棘布丁，其原料按照重量份数组成为：发酵沙棘果泥5-50份、蔗糖0-7.5份、发酵乳0-20份，琼脂0.5-2份，黄原胶0-0.5份，低酯果胶0-2份，低聚果糖1-15份，菊粉1-15份，氯化钙0-0.1份，甜菊糖0-0.5份，山梨醇0-5份，水20-80份。

有益效果：

本发明的发酵沙棘果泥果冻，含有黄酮、VC等生理活性物质，采用沙棘果泥生料发酵工艺，黄酮转化为有效成分黄酮苷元等，有利于吸收，发酵产品风味独特，沙棘不经过高温杀菌处理，减少热处理对热敏性营养物质以及风味的影响，最大程度保持了各种生理活性物质。

沙棘果泥加糖后直接接种凝结芽孢杆菌和乳酸菌，逐步增加发酵温度并且在40-50℃高温发酵。这一工艺经过多次实践，与常规的基质灭菌后再发酵菌最适温度发酵相比有以下技术效果：

1.生料发酵，果泥发酵前后均无需专门的高温灭菌处理：显著降低生产成本，保护营养成分不被流失。

本方案通过三个方面来降低杂菌污染，保证发酵成功以及在后期产品中的杂菌污染率符合食品安全要求：①整个榨汁过程要求在食品级洁净车间的密封设备内进行，设备在生产前经CIP原位清洗系统清洗，并以98-100℃热水循环15min以上，减少设备及环境污染；②沙棘果原料要求新鲜、清洁、无霉变无杂质污染，浆原料具有高总酸度低pH(pH值在2.1-2.8之间)的特征，对酸敏感的杂菌无法存活；③果浆经胶体磨过磨后，再经65-85℃100-200MPa高压均质，高压均质的剪切力配合65-85℃的温度，可以达到一定的杀菌效果。④生料高温发酵，本案所用菌种为耐高温细菌，一种为产乳酸的芽孢杆菌，也就是凝结芽孢杆菌，本身是耐高温菌；另一种是经过耐热驯化的乳酸菌，能够经受高温发酵。这样一方面高温发酵可以降低多数嗜温性杂菌如大肠杆菌的生长繁殖，添加的乳酸菌快速成为优势菌；另一方面本发明驯化的耐高温乳酸菌发酵可以提高乳酸菌代谢速率，产酸速率从6.5g/L·h增加到8.3g/L·h，快速增加的乳酸可有效抑制其他杂菌的生长，乳酸菌的L-乳酸含量为达到68-80g/L，与原始菌相比提高了165-180％。⑤乳酸菌发酵过程中除了产生乳酸，还可以产生抑菌物质苯乳酸(1.2g/L)，苯乳酸是由乳酸菌代谢苯丙氨酸生成的一种新型的生物抑菌物质，可以抑制腐败菌、致病菌，特别是抑制真菌的感染。

沙棘果浆实行生料发酵的益处：①减少了高温灭菌的生产环节，降低了能耗；②减少了加热灭菌对沙棘中如VC、VE等热敏性营养成分的损失，营养价值更高；③减少加热灭菌步骤，减少了果汁加热过程中蒸煮味，口味更佳，更新鲜。

2.凝结芽孢杆菌和耐高温乳酸菌的协同发酵，乳酸杆菌如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等是常用的益生菌菌种，属兼性厌氧菌，可以产生乳酸并具有调整肠道菌群等益生功能；凝结芽孢杆菌可以降解蛋白质、脂肪等物质，产生了新型的风味物质，提高了产品的吸引力；

乳酸菌、酵母菌是植物发酵常用菌株，在本发明中未使用酵母菌，酵母是沙棘常见腐败菌，对沙棘风味产生不利影响，同时酵母发酵后导致产品产生大量沉淀以及恶臭气体。所以本发明应用了凝结芽孢杆菌。芽孢杆菌属好氧菌，抗逆性强，在发酵过程中与兼性厌氧菌乳酸杆菌可以形成共生菌协同发酵：①对沙棘物料中气体的调节：芽孢杆菌发酵消耗环境中的氧气，氧气含量下降后乳酸菌在厌氧环境下继续发酵。②芽孢杆菌产生蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶等酶类，可以高效降解沙棘物料中的蛋白质、纤维素、脂肪等大分子物质，产生多肽、氨基酸、多糖、单糖、脂肪酸等小分子营养物质，以供乳酸菌发酵利用。形成协同发酵的共生效应。乳酸菌可以利用多糖、葡萄糖、多肽、氨基酸(如苯丙氨酸)产生乳酸、苯乳酸等功能物质。乳酸可以降低产品pH值，苯乳酸是新型生物防腐剂，能有效抑制腐败菌、致病菌的污染，在储藏过程中不需额外添加化学防腐剂。③多次发酵结果表明，将凝结芽孢杆菌与耐热乳酸菌组合进行高温两段发酵，在发酵过程中凝结芽孢杆菌和耐热乳酸菌很快成为沙棘果泥发酵体系中的优势菌，发酵过程中杂菌污染的情况很少。④凝结芽孢杆菌与乳酸菌协同发酵，沙棘中黄酮含量从5.5-7.5mg/g提高到11.5-13.25mg/g，产品黄酮含量的增加超过单一菌种发酵的效果。

3.全沙棘发酵，营养价值、风味以及感官评价分值都有所提高，并且由芽孢杆菌降解蛋白质、纤维素、脂肪等大分子物质为多肽、氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子物质，提高了吸收利用率并形成多种风味物质。最终产品风味独特。

同时，产品通过发酵产酸降低pH值、降解蛋白质，使果胶酶、多酚氧化酶等失活，减少了后期储藏过程中的褐变以及沉淀等现象。

4.本发明的制备方法保留了沙棘天然香味物质和色素，无合成色素、酸味剂添加；应用木糖醇、山梨醇、甜菊糖等天然甜味剂部分替代蔗糖，减少能量摄入和龋齿的风险；添加低聚果糖和菊粉等膳食纤维益生元，具有促进肠道蠕动、预防便秘、促进益生菌生长、提高免疫力等功效；不添加人工色素、防腐剂等，是一种低能量低脂肪绿色食品，尤其适宜于儿童、老年人、健身减肥人群、糖尿病人等。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。所用原料均为市售商品。

实施例1发酵沙棘布丁的制备

按照以下重量份数制备原料：

发酵沙棘果泥50份、发酵乳10份，琼脂1份，黄原胶0.1份，低聚果糖3份，菊粉3份，甜菊糖0.5份，水40份。

制备方法：

1.沙棘清洗、打浆、脱脂、过胶体磨得到的果浆再经80-85℃160-180MPa压力均质，冷却至42℃，接种2％凝结芽孢杆菌菌与2％乳酸菌，于42℃静置发酵3h，再将温度调高到45℃100rpm搅拌发酵1.5h，制得发酵沙棘果浆，备用；沙棘中黄酮含量为11.82mg/g；

其中，凝结芽孢杆菌由LB培养基在44℃，100rpm搅拌培养12h，培养制得发酵菌剂,菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

耐高温乳酸菌由MRS培养基在40-45℃，静置培养5h，培养制得发酵菌剂，菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

2.琼脂、黄原胶、低聚果糖、菊粉、山梨醇按比例称量，干粉混合，溶于40份水中浸泡3h,然后加热到55℃搅拌30min,，过滤(80目滤网)，滤液经95-100℃，300s灭菌后冷却至50℃制得胶体基质溶液A，备用；

3.生牛乳95℃，5min加热处理后冷却至40℃，按3％的比例接种酸奶发酵菌剂于39℃静置发酵4h，得到发酵乳，备用；其中酸奶发酵菌剂为热链球菌和保加利亚乳杆菌，以体积比1:1混合。

4.发酵沙棘果浆与85％体积的胶体基质溶液A 混合，均质，温度为65℃，均质压力为75MPa，制得料液B；

5.发酵乳与15％体积的胶体基质溶液A混合，均质，均质温度为70℃，均质压力为65MPa，制得料液C；

6.将料液B与料液C按混合，无菌灌装入模具中，封口，冷却至4-10℃制得双色果冻成品。

产品特点：发酵沙棘含量高，无蔗糖，适合糖尿病病人等食用。

实施例2

发酵沙棘果泥30份、发酵乳20份，琼脂1.2份，黄原胶0.1份，低聚果糖3份，菊粉3份，甜菊糖0.1份，水50份。

1.沙棘清洗、打浆、脱脂，加入蔗糖搅拌均匀，过胶体磨得到的果浆再经75-80℃130-160MPa压力均质，制得沙棘果浆；冷却至41℃，接种1％凝结芽孢杆菌与3％乳酸菌于41℃，静置发酵4h，再将温度调高到48℃以100rpm搅拌发酵1h，制得发酵沙棘果泥，备用；沙棘中黄酮含量为12.45mg/g。

其中，凝结芽孢杆菌由LB培养基在43-46℃，120rpm培养10h，培养制得发酵菌剂,菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

耐高温乳酸菌由MRS培养基在55℃，静置培养7h，培养制得发酵菌剂，菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

2.琼脂、黄原胶、低聚果糖、菊粉、甜菊糖按比例称量，干粉混合，溶于50份水中浸泡5h,然后加热到60℃搅拌30min,，过滤(80目滤网)，滤液经95-100℃，300s灭菌后冷却至50℃制得胶体基质溶液A，备用；

3.生牛乳125℃，2min高温处理灭菌后冷却至38℃，按2％的比例接种乳酸发酵菌剂在42℃静置发酵3h,备用；其中，酸奶发酵菌剂为热链球菌和保加利亚乳杆菌，以体积比1:1混合。

4.发酵沙棘果泥与60％体积的胶体基质溶液A混合，均质，温度为85℃，均质压力为65MPa，制得料液B；

5.发酵乳与40％体积的胶体基质溶液A混合，均质，温度为65℃，均质压力为75MPa，制得料液C；

6.将料液B与料液C混合，无菌灌装入模具中，封口，冷却至8-10℃制得双色果冻成品。

特点：发酵乳含量高，质地脆，口感甜，适合儿童等人群食用。

实施例3

1.发酵沙棘果泥50份、琼脂0.6份，黄原胶0.3份，低聚果糖2份，菊粉5份，甜菊糖0.1份，水50份。

2.沙棘清洗、打浆、脱脂、离心得到的粗果泥再经70MPa压力均质，制得沙棘果浆，沙棘果浆接种3％(体积比)凝结芽孢杆菌与1％(体积比)乳酸菌于43℃发酵3h，再将温度调高到55℃发酵1h，制得发酵沙棘果泥，备用；沙棘中黄酮含量为13.25mg/g，

其中，凝结芽孢杆菌由LB培养基在43-46℃，130rpm培养12h，培养制得发酵菌剂,菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

耐高温乳酸菌由MRS培养基在50-55℃，静置培养7-8h，培养制得发酵菌剂，菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

3.琼脂、黄原胶、低聚果糖、菊粉、甜菊糖按比例称量，干粉混合，溶于50份水中浸泡8h,然后加热到55℃搅拌50min,，过滤(80目滤网)，滤液经95℃，200s灭菌后冷却至50℃，制得胶体基质溶液A备用；

4.发酵沙棘果浆与溶液A混合，均质，温度为70℃，均质压力为70MPa，无菌灌装入模具中，封口，冷却至10℃制得成品。

特点：无蔗糖，富含膳食纤维，口感清凉，质地软，适合老人、健身减肥人群食用。

实施例4

1.发酵沙棘果泥30份，琼脂1.5份，黄原胶0.1份，蔗糖20份，低聚果糖7份，菊粉1份，水70份。测得步骤(2)中黄酮含量达11.68mg/g。

2.制作方法与实施例3相同。

特点：口感脆，酸甜可口。

实施例5

1.发酵沙棘果泥30份、发酵乳30份，琼脂0.5份，黄原胶0.3份，低聚果糖4份，菊粉3份，甜菊糖0.2份，低酯果胶1份，氯化钙0.05份，水80份。

2.制作方法与实施例2相同。

特点：无蔗糖，富含膳食纤维，凝胶性好，适合细细咀嚼。测得步骤(2)中黄酮含量达13.20mg/g。

实施例6

选用普通乳酸菌(如CICC No.21711、CICC No.21712或CICC No.21790中的一种)，其最适发酵温度为37-37℃；

1.沙棘清洗、打浆、脱脂、过胶体磨得到的果浆再经80-85℃160-180MPa压力均质，冷却至42℃，接种4％不耐高温乳酸菌，于37℃静置发酵14h，制得发酵沙棘果浆，备用；沙棘中黄酮含量为6.52mg/g；

其中，耐高温乳酸菌由MRS培养基在37℃，静置培养14h，培养制得发酵菌剂，菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

步骤2-6的制备方法同实施例1。

实施例7感官评价以及储藏性能

(1)感官评价

发酵沙棘布丁产品感官评价如下：

本发明实施例1-5制备的沙棘布丁组织状态呈凝胶状，质地均匀，织柔软适中，富有弹性，无析水状态，软硬适中；脱离包装容器后，能基本保持原有的形状，沙棘果肉成分大体分布均匀，其色增、风味、形态和杂质情况详见表1。

表1发酵沙棘酵布丁产品感官评价

(2)储藏性能

利用本发明实施例例1-5制作的发酵沙棘布丁，在未添加任何防腐剂的情况下，在室温条件下(25-30℃)可储藏20天后，均无肉眼可见菌落。大肠杆菌未检出，致病菌未检出。乳酸菌活菌数大于10⁷cfu/g，黄酮含量大于11.00mg/g。

实施例6制备的布丁，在室温条件下(25-30℃)可储藏2-3天左右，放置5天之后出现肉眼可见菌落。乳酸菌活菌数介于10⁵-10⁶cfu/g。

在冷藏条件(4℃)下储藏50天，无肉眼可见菌落，大肠杆菌未检出，致病菌未检出。乳酸菌活菌数大于10⁷cfu/g，黄酮含量大于11.00mg/g。

实施例6制备的布丁，在冷藏条件(4℃)下储藏5-10天，储藏期内无肉眼可见菌落，大肠杆菌未检出，致病菌未检出。乳酸菌活菌数大于10⁵-10⁶cfu/g。

Claims (9)

1.一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)原料处理：沙棘果经风选、称量、清洗、打浆、脱脂后得到的粗果浆，粗果浆过胶体磨，再经均质处理，制得沙棘果浆；

(2)发酵处理：向步骤(1)所述的沙棘果浆中接种凝结芽孢杆菌剂与耐高温乳酸菌剂，搅拌，在40-43℃静置培养3-6h，再升高温度到44-55℃，100rpm缓慢搅拌发酵1-3h，冷却后搅拌制得发酵沙棘果泥；(3)将琼脂、低聚果糖、菊粉干粉混合，以及根据口味，选择加入蔗糖、发酵乳、黄原胶、低酯果胶、氯化钙、甜菊糖、山梨醇中的至少一种，溶于水中浸泡，加热搅拌，过滤，经过滤后，加热灭菌，制得胶体基质溶液A；

(4)将所述发酵沙棘果泥与20-100％体积的胶体基质溶液A混合，均质，制得料液B；

(5)将料液B无菌灌装入模具中，封口，冷却制得沙棘布丁或沙棘布丁果冻吸。

2.如权利要求1所述的一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，得到的粗果泥均质条件为65-85℃，100-200MPa。

3.如权利要求1所述的一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：所述所述步骤(2)中，所述耐高温乳酸杆菌剂的制备方法为：从斜面培养基挑取两环耐高温乳酸杆菌，于MRS培养基中，在40-55℃，静置培养5-8h，得到乳酸杆菌剂，菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL；

所述凝结芽孢杆菌菌剂制备方法为：从斜面培养基挑取两环凝结芽孢杆菌，于LB培养基中，在40-50℃，100-150rpm培养10-12h，得到凝结芽孢杆菌剂,菌体浓度为10⁸-10¹⁰CFU/mL。

4.如权利要求1所述的一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：所述所述步骤(2)中，所述由凝结芽孢杆菌剂与乳酸杆菌剂接种量的体积比为1-3:1-5，所述凝结芽孢杆菌剂与乳酸杆菌剂接种量的总体积百分比为3-9％。

5.如权利要求1所述的一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述过滤后加热灭菌条件为95-145℃，5-500s；

所述步骤(4)中，均质温度为65-85℃，均质压力为65-75MPa。

6.如权利要求1所述的一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，将料液B与料液C混合后，无菌灌装入模具中，封口，冷却制得成双色沙棘布丁或双色沙棘布丁果冻吸，所述料液C的制备方法为：

(a)生牛乳经高温处理灭菌后冷却至38-42℃，接种酸奶发酵菌剂1-5％发酵，得到发酵乳；

(b)将所述发酵乳与15％-80％体积的胶体基质溶液A混合，均质，制得料液C。

7.如权利要求6所述的一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：

所述步骤(a)中，所述发酵乳在发酵过程中，生牛乳高温处理条件为95-135℃，1-5min；

所述发酵乳在发酵过程中，所述发酵条件为39-42℃，静置发酵3-5h。

8.如权利要求6所述的一种发酵沙棘布丁的制备方法，其特征在于：所述步骤(b)中，均质温度为65-85℃，均质压力为65-75MPa。

9.权利要求1-8任一所述制备方法制备的发酵沙棘布丁，其特征在于：所述发酵沙棘布丁的原料按照重量份数的组成为：发酵沙棘果泥5-50份、蔗糖0-7.5份、发酵乳0-20份，琼脂0.5-2份，黄原胶0-0.5份，低酯果胶0-2份，低聚果糖1-15份，菊粉1-15份，氯化钙0-0.1份，甜菊糖0-0.5份，山梨醇0-5份，水20-80份。