CN109349479A - 一种发酵大枣饮料及其制备方法 - Google Patents

一种发酵大枣饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵大枣饮料及其制备方法,通过嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌株混合的复合发酵剂发酵而成;嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217都已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,其简称为CGMCC,保藏编号为CGMCCNO15572、CGMCCNO15573;本制备方法最大限度地保留了大枣原有的功效,经过乳酸菌发酵产生了短链脂肪酸等益生菌的活性代谢产物,营养更加丰富和均衡,口味更佳。

Description

一种发酵大枣饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵大枣饮料及其制备方法,属于果蔬饮料生产技 术领域。
背景技术
大枣是一种药食两用的传统食材,其果肉肥厚,色美味甜,富含蛋白 质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等营养素,因此大枣历来是益气、养血、 安神的保健佳品,对高血压、心血管疾病、失眠、贫血等病人都很有益。 随着人们健康意识的逐渐提高,大枣的保健功能开始逐渐被国内外的人们 所关注。大枣的综合开发呈现出了广阔的市场空间。目前市场上以大枣为 原料的加工产品有很多,包括干枣、蜜枣、醉枣、枣粉、枣泥、枣蓉、枣 酱、枣醋、枣果冻、浓缩大枣汁、大枣可乐、大枣酒、大枣口服液、枣红 色素和枣香精等等。本发明提供一种新型的益生菌发酵大枣饮料制品的制 备方法,该方法制备的大枣汁饮料色泽鲜亮、风味浓郁、香气怡人、营养 好、功能性强,且产品中未添加任何香精、酸味剂等添加剂等成份,是真正意义上的纯天然绿色健康饮品。
生物胺是食品中普遍存在的有害物质,尤其是发酵食品中,食品中的 生物胺主要是由微生物产生,同时也受游离氨基酸含量、温度、pH值、 含盐量等影响。各类食品中生物胺的含量不尽相同,对于肉制品和水产品 而言,屠宰后的新鲜肉和新鲜的水产品生物胺含量非常低,但在贮藏过程 中会有所上升,而经过发酵之后得到的香肠或腌制品中生物胺普遍存在, 且部分含量很高;此外,发酵乳制品中奶酪中生物胺浓度很高,调味品(如 鱼露、豆 豉、醋等)中有些胺的含量很高,橙汁等果汁类、番茄酱等蔬菜罐头类和 咖啡豆等中也发现了生物胺。因为不同生物胺的毒性差别较大,且不同人 群对生物胺的解毒能力也相差较大,建立统一的生物胺限量标准非常困 难。美国FDA规定水产品中的组胺含量不得超过50mg/kg,并建议酪胺 含量不要超过100mg/kg,生物胺总量不要超过1000mg/kg;本发明采用 在制备饮料的过程中采用的两种乳杆菌混合发酵,对降低饮料、食品中生 物胺有明显的效果,尤其是在发酵过程中产生的。CN105132308A提供了 一种能降低食品中生物胺含量的植物乳杆菌,但是采用的是一种乳杆菌, 对总胺的降解率较低为67.3%,效果不够理想。
基于上述背景,本发明旨在提供一种优秀的发酵饮品解决上述问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种无须添加任何香精、色素、防腐剂的新型发 酵大枣汁饮料及其制备方法。该法制备的大枣汁饮料色泽鲜亮、风味浓郁、 香气怡人。
本发明是通过以下技术方案实现的:
通过嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌株混合的 复合发酵剂发酵而成;所述嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus NCU426 已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物 中心,地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究 所,其简称为CGMCC,保藏编号为CGMCCNO15572;所述鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus NCU2217已于2018年4月9日保藏在中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,地址:北京市朝阳区北辰西路 1号院3号,中国科学院微生物研究所,其简称为CGMCC,保藏编号为 CGMCCNO15573。一种发酵大枣饮料及制备方法:
(1)发酵基料的制备:精选优质大枣,清洗干净后将枣和水按1:5的比 例蒸煮30min,蒸煮后再将枣和蒸煮液一起倒入打浆机中进行打浆,得大 枣汁。然后往大枣汁里加入复合酶制剂,加入量为大枣汁质量的0.5%, 35℃下水浴振荡3h,所述复合酶制剂为果胶酶与纤维素酶按质量比2:1 组成。然后将酶解后的枣汁用70目的滤网进行过滤。往过滤处理后的大 枣汁中再加入糖或代用糖调配均匀,糖或代用糖的加入量为预处理原料质 量的5~15%,然后过均质机均质,均质压力为20MP,再置于85~100℃ 水浴灭菌,时间为10-15min;冷却至20~45℃,得预处理原料;所述的 糖或者代用糖是白砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆中的任何一种;
(2)接种及发酵:接种复合发酵剂到上述制备好的大枣基料中,接种量 为103~106cfu/ml,所述的复合发酵剂由嗜酸乳杆菌NCU426与鼠李糖乳 杆菌NCU2217组成,其活菌数量比例为为3:2。37℃恒温发酵3~5h, 然后加入特制的活性多糖,加入量为预处理原料质量的6-8%,搅拌均匀, 继续发酵3~5h,发酵温度37℃,得发酵物,发酵终点pH值在3.8以下。
(3)灭菌:将上述发酵物进行85-121℃,时间5s-5min的灭菌处理,无 菌热罐装,即得发酵大枣饮料成品。
所述的特制活性多糖的制备方法为:将精选的山楂、大枣分别烘干粉 碎,按质量比1:1混合,得复合粉,往复合粉中按固液比1:4加入浓度 为85%的乙醇,超声提取8min,然后过滤,取滤渣,往滤渣中按固液比1:15加入蒸馏水,超声提取25min,提取结束后过滤,取滤液,往滤液中 按固液比1:4加入活性炭,45℃水浴振荡2-4h,然后过滤,将滤液干燥 粉碎,即得特制活性多糖。
所述的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217,其特征在于: 此两种乳杆菌还可用于人参、白茅根、沙棘、覆盆子、山药、甘草、乌梅、 葛根、仙人掌、枸杞、红薯、鲜芦根、胡萝卜为主要原料的发酵饮料的制 备。
通过本发明制备的发酵大枣质地均匀,香气浓郁,风味宜人,酸甜可 口,同时具有乳酸菌发酵的营养及独特风味,且口感细腻。
本发明的有益效果
(1)本制备方法不仅最大限度地保留了大枣原有的功效,经过乳酸菌发 酵还产生了短链脂肪酸等益生菌的活性代谢产物,营养更加丰富和均衡。
(2)通过乳酸菌发酵产生了大量酯类、醇类等芳香物质,使得大枣饮料 的香气更加愉悦,风味更加宜人;此外,经乳酸菌发酵还产生了大量乳酸, 使得大枣饮料产品具有柔和的酸味,因此产品无需添加香精、柠檬酸等添 加剂调节口感。
(3)本发明采用的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌 株的耐受性强,能够耐受胃肠道低pH和高胆盐浓度,可以在肠道定植、 生长繁殖,调节肠道菌群平衡,发挥益生作用。
(4)本发明采用的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌 株的对肠胃内的有害菌群有抑制作用,包括对:沙门氏菌、大肠杆菌、金 黄色葡萄球菌、胃幽门螺旋杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒荚膜梭菌、伤寒菌, 有较强的抑制作用。
(5)本方法制备的饮料,对生物胺有明显的抑制作用,可以有效降低由 发酵带来的生物胺过高的问题。
(6)本制备方法发酵时间短,通过嗜酸乳杆菌NCU426和鼠李糖乳杆菌 2217组合发酵,仅需6-10h即可完成发酵,得到风味、口感、营养、功能 俱佳的发酵大枣饮料。
具体实施方式
实施例1
一种发酵大枣饮料及制备方法:
发酵基料的制备:精选优质大枣,清洗干净后将枣和水按1:5的比 例蒸煮30min,蒸煮后再将枣和蒸煮液一起倒入打浆机中进行打浆,得大 枣汁。然后往大枣汁里加入复合酶制剂,加入量为大枣汁质量的0.5%, 35℃下水浴振荡3h,所述复合酶制剂为果胶酶与纤维素酶按质量比2:1 组成。然后将酶解后的枣汁用70目的滤网进行过滤。然后往过滤后的大 枣汁中加入白砂糖调配均匀,白砂糖加入量为预处理原料质量的10%,然 后过均质机均质,均质压力为20MP,再置于95℃水浴灭菌,时间为10min; 冷却至37℃,得预处理原料;
接种及发酵:接种复合发酵剂到上述制备好的大枣基料中,接种量为 105cfu/ml,所述的复合发酵剂由嗜酸乳杆菌NCU426与鼠李糖乳杆菌 NCU2217组成,其活菌数量比例为为3:2。37℃恒温发酵5h,然后加入 特制得活性多糖,加入量为预处理原料质量的6%,搅拌均匀,继续发酵 5h,发酵温度37℃,得发酵物,发酵终点pH值在3.8以下。
灭菌:将上述发酵物进行102℃,时间5min的灭菌处理,无菌热罐 装,即得发酵大枣饮料成品。
实施例2
一种发酵大枣饮料及制备方法:
发酵基料的制备:精选优质大枣,清洗干净后将枣和水按1:5的比 例蒸煮30min,蒸煮后再将枣和蒸煮液一起倒入打浆机中进行打浆,得大 枣汁。然后往大枣汁里加入复合酶制剂,加入量为大枣汁质量的0.5%, 35℃下水浴振荡3h,所述复合酶制剂为果胶酶与纤维素酶按质量比2:1 组成。然后将酶解后的枣汁用70目的滤网进行过滤。然后往过滤后的大 枣汁中加入葡萄糖调配均匀,葡萄糖的加入量为预处理原料质量的10%, 然后过均质机均质,均质压力为20MP,再置于100℃水浴灭菌,时间为 10min;冷却至37℃,得预处理原料;
接种及发酵:接种复合发酵剂到上述制备好的大枣基料中,接种量为 106cfu/ml,所述的复合发酵剂由嗜酸乳杆菌NCU426与鼠李糖乳杆菌 NCU2217组成,其活菌数量比例为为3:2。37℃恒温发酵4h,然后加入 特制得活性多糖,加入量为预处理原料质量的6.5%,搅拌均匀,继续发 酵3h,发酵温度37℃,得发酵物,发酵终点pH值在3.8以下。
灭菌:将上述发酵物进行105℃,时间4min的灭菌处理,无菌热罐 装,即得发酵大枣饮料成品。
实施例3
嗜酸乳杆菌ATCC 4356为从中科院微生物所购买的普通嗜酸乳杆 菌。
鼠李糖乳酸杆菌ATCC 7469从中科院微生物所购买的普通鼠李糖乳 杆菌。
一种发酵大枣饮料及制备方法:
发酵基料的制备:精选优质大枣,清洗干净后将枣和水按1:5的比 例蒸煮30min,蒸煮后再将枣和蒸煮液一起倒入打浆机中进行打浆,得大 枣汁。然后往大枣汁里加入复合酶制剂,加入量为大枣汁质量的0.5%, 35℃下水浴振荡3h,所述复合酶制剂为果胶酶与纤维素酶按质量比2:1 组成。然后将酶解后的枣汁用70目的滤网进行过滤。然后往酶解后的大 枣汁中加入葡萄糖调配均匀,葡萄糖的加入量为预处理原料质量的10%, 然后过均质机均质,均质压力为20MP,再置于100℃水浴灭菌,时间为 10min;冷却至37℃,得预处理原料;
接种及发酵:接种复合发酵剂到上述制备好的大枣基料中,接种量为 106cfu/ml,所述的复合发酵剂由嗜酸乳杆菌与鼠李糖乳杆菌组成,其活菌 数量比例为为3:2。37℃恒温发酵4h,然后加入特制得活性多糖,加入 量为预处理原料质量的6.5%,搅拌均匀,继续发酵3h,发酵温度37℃, 得发酵物,发酵终点pH值在3.8以下。
灭菌:将上述发酵物进行105℃,时间4min的灭菌处理,无菌热罐 装,即得发酵大枣饮料成品。
对比例1
大枣饮料为普通市售添加香精、色素、防腐剂的非发酵大枣饮料产品。
将实施例1-3,所制备的大枣饮料进行短链脂肪酸的检测,结果具体 见表1。
表1
从表1中数据可以发现,实施例1、2制备的大枣饮料中短链脂肪酸 均显著增加,而实施例3采用普通菌种制备的大枣饮料中短链脂肪酸含量 增加并不显著。短链脂肪酸对人体有着重要的生理功能:在结肠腔内不仅 可作为肠粘膜细胞的主要能量来源,还可以减少促炎因子的生成,降低结 肠炎症的发生;更重要的是,短链脂肪酸对肿瘤细胞的增殖能起到抑制作 用,并诱导肿瘤细胞的分化和凋亡,降低癌变的机率。
对实施例1-3、对比例1发酵前后的大枣饮料产品进行感官评定,以色泽、 香气、滋味及口感作为大枣饮料感官评分指标,邀请10人进行试饮评分,评 分结果取其平均值,满分100分具体见表2。
表2
实施例1、2发酵制得的大枣饮料,香气、滋味、口感上都优于未经 发酵的大枣饮料,更优于市售未发酵的大枣饮料。而实施例3制备的大枣 饮料发酵前后香气、滋味、口感变化不大。
将本发明中的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217,耐酸 性能进行测试。
用盐酸调节MRS液体培养基的pH,使其pH值分别达到2、3、4、5, 分别取1mL活化培养好的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217, 分别接种于10mL上述pH值的培养基中,35℃处理2h后,用MRS固体 平板计活菌数,结果见表3。
表3
从上表可以看出嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217具有 较强的耐酸性。
将本发明中的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217,胆盐 耐受性进行测试,配制含胆盐浓度分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%(W/V) 的NB培养基,分别取1mL活化培养好的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖 乳杆菌NCU2217,接种于9mL上述含不同浓度胆盐的培养基中,35℃处 理2h后,用MRS固体平板计活菌数,结果见表4。
表4
从上表可以看出嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217具有 较好的耐胆盐能力。
挑取嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217混合菌落接种于 MRS液体培养基,35℃100rpm培养24h,作为嗜酸乳杆菌NCU426、鼠 李糖乳杆菌NCU2217抑菌实验用发酵培养液,混合活菌含量为2.0× 109CFU/mL,用于测定其抑菌。
将培养好的金沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、胃幽门螺旋杆 菌、产气荚膜梭菌、肉毒荚膜梭菌、伤寒菌用无菌水稀释到107CFU/ml, 取稀释好的菌悬液0.1ml均匀涂布于TSA平板上。
待涂布有指示菌的平板表面无明水后,用止血钳将灭菌的6mm牛津 杯放入培养基上,取200ul嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217 发酵液加入牛津杯中,将培养皿放置37℃培养箱中,24h后观察实验结果 并测定抑菌圈大小,结果见表5。
表5嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217混合菌对肠胃致 病菌的抑菌效果。
指示菌 抑菌圈大小(mm) 指示菌 抑菌圈大小(mm)
金沙门氏菌 35.22 产气荚膜梭菌 27.3
大肠杆菌 28.2 肉毒荚膜梭菌 29.6
金黄色葡萄球菌 19.8 伤寒菌 19.6
胃幽门螺旋杆菌 25.6
从上表可以看出嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217混合 菌株对肠胃致病菌有一定的抑制作用,其发酵的大枣饮料长期饮用对人体 的肠胃有一定的好处。
采用高效液相色谱法分别测定本发明实施例3(未采用本发明所保藏 的两株乳杆菌)、实施例1中生物胺的含量,色谱柱为C18型号;紫外 检测波长为254nm,进样量10ul,柱温30℃,流速1.5ml/min;测定加入 乳杆菌前后饮料中生物胺的降解率,通过积分计算含量;得出对生物胺的 的降解率,具体见表6。表6
从本表中可以明确的得出采用本发明的两种混合菌株所制备的饮料 中生物胺的降解率很高,综合生物胺的降解率在90%以上,未采用本发明 指定的乳杆菌所制备的的实施例3所制备的饮料对生物胺的降解率很低。

Claims (4)

1.一种发酵大枣饮料及其制备方法,其特征在于:通过嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217两株菌株混合的复合发酵剂发酵而成;所述嗜酸乳杆菌NCU426已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,其简称为CGMCC,保藏编号为CGMCCNO15572;所述鼠李糖乳杆菌NCU2217已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所,其简称为CGMCC,保藏编号为CGMCCNO15573。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:制备步骤为:
(1)发酵基料的制备:精选优质大枣,清洗干净后将枣和水按1:5的比例蒸煮30min,蒸煮后再将枣和蒸煮液一起倒入打浆机中进行打浆,得大枣汁。然后往大枣汁里加入复合酶制剂,加入量为大枣汁质量的0.5%,35℃下水浴振荡3h,所述复合酶制剂为果胶酶与纤维素酶按质量比2:1组成,然后将酶解后的枣汁用70目的滤网进行过滤,往过滤处理后的大枣汁中再加入糖或代用糖调配均匀,糖或代用糖的加入量为预处理原料质量的5~15%,然后过均质机均质,均质压力为20MP,再置于85~100℃水浴灭菌,时间为10-15min;冷却至20~45℃,得预处理原料;所述的糖或者代用糖是白砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆中的任何一种;
(2)接种及发酵:接种复合发酵剂到上述制备好的大枣基料中,接种量为103~106cfu/ml,所述的复合发酵剂由嗜酸乳杆菌NCU426与鼠李糖乳杆菌NCU2217组成,其活菌数量比例为为3:2,37℃恒温发酵3~5h,然后加入特制的活性多糖,加入量为预处理原料质量的6-8%,搅拌均匀,继续发酵3~5h,发酵温度37℃,得发酵物,发酵终点pH值在3.8以下;
(3)灭菌:将上述发酵物进行85-121℃,时间5s-5min的灭菌处理,无菌热罐装,即得发酵大枣饮料成品。
3.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于:所述的特制活性多糖的制备方法为:将精选的山楂、大枣分别烘干粉碎,按质量比1:1混合,得复合粉,往复合粉中按固液比1:4加入浓度为85%的乙醇,超声提取8min,然后过滤,取滤渣,往滤渣中按固液比1:15加入蒸馏水,超声提取25min,提取结束后过滤,取滤液,往滤液中按固液比1:4加入活性炭,45℃水浴振荡2-4h,然后过滤,将滤液干燥粉碎,即得特制活性多糖。
4.根据权利要求1所述的嗜酸乳杆菌NCU426、鼠李糖乳杆菌NCU2217,其特征在于:此两种乳杆菌还可用于人参、白茅根、沙棘、覆盆子、山药、甘草、乌梅、葛根、仙人掌、枸杞、红薯、鲜芦根、胡萝卜为主要原料的发酵饮料的制备。
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