CN105815718A - 一种发酵果蔬酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于蔬菜水果酱技术领域，涉及一种发酵蔬菜水果酱及该果蔬酱的制备方法。一种发酵果蔬酱的制备方法：果蔬原料打浆后，浓缩1‑5倍，添加浓缩果蔬浆质量0.2‑2％的单一或混合乳酸菌和3‑6％的糖，30℃‑38℃发酵12‑30小时，pH值达到3.7‑4.8时调整温度到15℃‑18℃保持2‑4小时；再添加浓缩果蔬浆质量0.3‑2％的植物乳杆菌CGMCC No.11763，25℃‑43℃发酵5‑30小时，pH值达到2.0‑3.6时结束发酵，灌装后灭菌或灌装冷藏销售；所述灭菌为85‑95℃，25‑30分钟。所制备的发酵果蔬酱，口感纯正、酸甜适口、回味好、营养丰富、容易消化吸收、功能性强、营养配比合理。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜水果酱技术领域，特别涉及一种发酵蔬菜水果酱，并涉及该果蔬酱的制备方法。
背景技术
南瓜为南瓜属葫芦科植物，原产墨西哥到中美洲一带，世界各地普遍栽培。明代传入中国，现南北各地广泛种植。其果实作肴馔，亦可代粮食，全株各部又供药用，种子含南瓜子氨基酸，有清热除湿、驱虫的功效，对血吸虫有控制和杀灭的作用，长期食用南瓜，有助于补中益气，降血脂，降血糖，清热解毒，保护胃粘膜、帮助消化，因此具有一定的食疗价值。南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C，可以健脾，预防胃炎，防治夜盲症，护肝，使皮肤变得细嫩，并有中和致癌物质的作用。黄色果蔬还富含两种维生素A和D；维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。
洋葱百合科、葱属二年生草本植物，含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。
蘑菇广泛分布于地球各处，在森林落叶地带最为丰富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。迄今为止在全世界食用最多的食用蘑菇，学名为双孢蘑菇，通称为蘑菇。蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。具有提高机体免疫力，镇痛、镇静，止咳化痰,抗癌，通便排毒等功效。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。
水果是指多汁且大多数有甜味可直接生吃的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇补充维生素等保健作用。香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实。其果肉香甜，营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。除供生食外，还可制作多种加工品。中医认为其性味甘寒微涩，归心胃、大肠经、有清热止渴、清胃凉血、润肠通便、降压利尿，润肺化痰，清热生津之效。对上火引起的烦渴，腹泄、便秘、便血、眩晕、烫伤、咽喉肿痛、咳嗽、肺痈皆有效果。含有蛋白质、脂肪，胡萝卜素、核黄素、钙、钾、铁以及多种微量元素、无机盐、维生素A、B、C等5-羟色胺、去甲肾上腺素、二羟基苯乙胺。菠萝原名凤梨，原产巴西，16世纪时传入中国，含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。
虽然蔬菜水果营养丰富，且有很好的食疗作用，但其不易贮存，适宜鲜食的特点限制了蔬菜水果更好的应用，对蔬菜水果深加工的研究也比较多见。
申请公布号CN105361068A的中国发明《一种南瓜酱生产工艺》公开的一种南瓜酱生产工艺，包括以下步骤:第一步，原料准备，精选品质上乘的南瓜，清洗、去皮、切块、去籽；第二步，将切成块状的南瓜果肉进行搅拌、打浆；第三步，将打浆后的南瓜浆进行脱水处理；第四步，将脱水处理后的南瓜浆在90-100℃的温度中加热16-20分钟，即得南瓜酱；第五步，将制得的南瓜酱进行杀菌冷却处理；第六步，对南瓜酱进行真空封装贮存。采用本南瓜酱生产工艺，显著提高了南瓜酱品质，降低了含糖量，提高了酱体粘稠度，营养丰富，口味鲜美，方便食用，贮存时间长，满足了人们的食用需求。
申请公布号CN103876010A的中国发明《一种发酵南瓜酱及其制备方法》公开了一种发酵南瓜酱及其制备方法，所述南瓜酱是采用复合酶制剂酶解后与富含活菌的酱渣混合，经高温厌氧发酵制备发酵南瓜酱。所得发酵南瓜酱风味和口感突出，色泽金黄诱人，既解决了酱渣利用问题，也丰富了发酵南瓜酱的风味，同时便于携带，即开即食。
申请公布号CN104256234A的中国发明《一种含有胡萝卜和椪柑皮的果蔬酱及其制作方法》公开了一种含有胡萝卜和椪柑皮的果蔬酱及其制作方法，其组成成分及所占质量白分比为：椪柑皮15％，胡萝卜35，蔗糖46.9％，蜂蜜2％，柠檬酸1％，山梨酸钾0.1％。本发明同时提供了该果蔬酱的制作方法，能够使得产品保护好色泽，并保护了营养成分。本发明以椪柑皮和胡萝卜为原料制作的果蔬酱为果蔬形营养保健果蔬酱，配方营养和口感俱佳，而且不加色素，产品桔红色，有柑桔特有的芳香味，色泽白然。
南昌大学提出的申请号为201010598781.0的发明专利申请《一种果蔬酱及其制备方法》，公开了一种果蔬酱及其制备方法,由以下组分和比例组成：果蔬浓缩浆50％-99.8％、异维生素C钠或维生素C0.1-5‰、柠檬酸0.1-5‰、糖浆或代用糖0％-49.8％,将果蔬打浆或榨汁后浓缩0-10倍；按以上组分及比例搅拌均匀、灭菌,灭菌温度为75-132℃,灭菌时间为2秒-50分钟；灭菌后将果蔬浆料冷却至20-45℃后,将乳酸菌按照103-109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中,25℃-45℃发酵6-96小时,pH值2.5-5.0为发酵终点。该发明具有以下特点：(1)可产生天然柔和酸味,有效去除水果中的青涩味和蔬菜中的野蒿味；(2)通过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高20％以上,风味物质提高30％以上,有效提高产品风味和口感；(3)充分保留的果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；(4)延长食品保质期,防止腐败。
申请公布号CN104738373A的中国发明《一种山楂果蔬酱及其制作方法》公开了一种山楂果蔬酱，其配料为：山楂50-80份，苹果30-50份，胡萝卜30-50份，白糖10-20份，柠檬汁10-15份。其制作方法如下：将山楂洗净、切片、去核，苹果洗净、切块、去核，胡萝卜洗净去根、去皮、切块；将山楂片、苹果块和胡萝卜块加入搅拌机，将三者打碎成果泥；将混合果泥加入锅中熬煮3分钟；向果泥中加入白糖和柠檬汁，均匀搅拌；小火边搅拌边熬煮半小时；熬煮后取出，装入瓶中，冷却后食用。准备方便，成本低廉，安全卫生，营养价值高，维生素含量高，有益身体健康。
申请号为201110023826.6的发明专利“一种制备果蔬发酵转化液的方法”，公开了一种制备果蔬发酵转化液的方法。该发明提供的方法包括如下步骤：将果蔬、嗜乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)菌液、长双歧杆菌(Bifidobactreiumlongum)菌液、德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)菌液、嗜热链球菌(Strptococcusthermophilus)菌液混合、发酵,得到发酵产物,即得到果蔬发酵转化液。该发明的实验证明,该发明方法使得发酵过程可控、发酵时间缩短为15天,益生菌代谢物是对人体有益的物质。
申请公布号CN104304850A的中国发明《一种杨梅玉米果蔬酱及其制备方法》公开了一种杨梅玉米果蔬酱，由下述原料制备而成：杨梅80-100份、玉米30-50份、芹菜20-25份、杏仁15-20份、甘草2-5份、枸杞5-8份、罗汉果3-5份、人参3-5份、果胶2-4份、白砂糖10-15份。本发明的杨梅玉米果蔬酱，最大限度利用的杨梅的价值，保留了杨梅的营养成分，同时通过添加玉米芹菜等，一方面能够提供多种营养成分，另一方面也能够提高果酱的口味，遮掩味道不好的中药味，同时通过添加的中药成分，能够起到保健作用，有益于身体的健康。
申请公布号CN105285537A的中国发明《一种安神柠檬味果蔬酱及其制备方法》公开了一种安神柠檬味果蔬酱，由下列重量份的原料制成：梨子150-170、梨花4-5,梨叶2-2.3,淀粉8-9、蜂花粉7-8,糖浆40-50,山楂汁10-15、鲜柠檬皮8-10、柠檬果肉6-7、茶树菇13-16、鹿角菜7-8、合欢花0.9-1.7、乌灵参0.8-1.2，卡拉胶、魔芋粉、盐、醋适量；该果粒果酱中添加有淀粉，能够提高果酱的冻融稳定性、改善果全梨酱的透明度、口感及组织状态，添加了淀粉的果酱，在果酱加工、贮存和随着季节变化进行运输时，外界条件对果酱的影响都不会改变果酱的品质；该果粒果酱中添加有蜂花粉，经发酵工艺处理后，其氨基酸、维生素等主要营养成分均有不同程度的提高，其中氨基酸总量增加达25％，且由于发酵过程中产生了大量的有机酸，能起一定的抑菌作用，故产品可在常温下保存而无需添加任何化学防腐剂，值得推广。
申请号为201410062828.X的发明专利“一种天然果蔬酵素饮料调和浓浆及其生产方法”；提供了一种天然果蔬酵素饮料调和浓浆及其生产方法。用一种或多种水果蔬榨汁，分离出的果蔬渣与果蔬的皮、籽、囊加糖经过酵母菌发酵增殖酵母细胞，制备酵母多肽氨基酸。果蔬汁加蔗糖、酵母多肽氨基酸，再经过酵母菌、乳酸菌同步发酵，发酵液加蔗糖、果葡糖浆和水发白木耳，经研磨和均质，加温灭菌，进行热灌装密封，保质期可达一年，终端产品没添加任何食品添加剂和人为添加任何营养强化剂，是一款纯天然健康饮品。本发明利用酵母菌、乳酸菌对果蔬发酵，产生和积累大量酵素代谢产物，与果蔬原料和微生物自身所含有的营养及功能成分，对促进消化、增强免疫、延缓衰老等对人体有多种有益功效。
申请公布号CN102919813A的中国发明《低糖高膳食纤维复合果蔬酱及其制备方法》涉及一种低糖高膳食纤维复合果蔬酱及其制备方法。复合果蔬酱是由糖渍后的果蔬、酸度调节剂、增稠剂、色素、香精经烫漂、打浆、调配、浓缩、均质、罐装、杀菌而成，其可溶性固形物质量含量在26％-31％，总糖质量含量在35.23％-39.53。本发明以糖渍后的果蔬为主要原料，提高了原料的利用率，降低了生产成本，丰富了果酱种类，且制备方法简单，操作简便易控制。制备的复合果蔬酱具有营养全面和低糖高膳食纤维的特点，集保健、食用为一体，可以达到平衡人体营养的效果，同时口感良好、价廉物美，且工艺简单、成本低，不污染环境，易于工业化生产。
申请号为200510040778.6的发明专利“活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法”；公开了一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法,首先由白葡萄汁、酵母粉、葡萄糖组成发酵基质,接着在发酵基质中加酸碱调节剂,调整pH值到6.0-7.0,再用乳酸菌发酵,制成活性乳酸菌发酵液,最后按常规工艺将活性乳酸菌发酵液添加入果蔬汁饮料中。通过调整果蔬汁营养成份及调节乳酸菌适合发酵的pH值,使活菌数高达106cfu/mL以上,此活菌或其分泌的代谢产物有抑制肠道腐败细菌生长的作用。从而起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、延缓衰老等作用,对人体有多项有益功效。
申请公布号CN103005134A的中国发明《一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法》公开了一种益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的制备方法，属于冷饮技术领域，其特征是先采用高活性果蔬发酵专用益生菌剂发酵制备益生菌发酵果蔬原浆，再按照传统方法制作普通冰淇淋，在普通冰淇淋老化阶段按冰淇淋原料重量5％-50％的量添加到达发酵终点且未经灭菌的益生菌发酵果蔬原浆，再经搅拌后凝冻膨化灌装，制成含有活性益生菌的益生菌发酵果蔬酱冰淇淋。本益生菌发酵果蔬酱冰淇淋的风味口感和营养功能都远远优于传统冰淇淋，生产成本较普通益生菌冰淇淋更低且产品中活性益生菌数可高达107cfu/g-108Cfu/g。
申请公布号CN105124338A的中国发明《一种保健美容果蔬酱及其制备方法》公开了一种保健美容果蔬酱及其制备方法，制成所述果蔬酱的原料组成及重量份数为：紫玉淮山25-35份，永春佛手茶6-8份，紫甘蓝10-15份，苹果15-20份，火麻油4-6份，中药提取液3-5份，益母草蜂蜜2-3份；制成所述中药提取液的原料药组成及其重量份数为洋甘菊6-8份，刘寄奴4-6份，三蕊草3-5份，马齿苋10-15份，甘露子块茎6-8份，香茶菜1-2份，刀豆壳1-2份，羊耳蒜6-8份。该果蔬酱味道甜美，食用方便，安全无毒副作用，长期食用在保护肠道，促进消化吸收的同时，可以起到有效标本兼治红血丝的作用，疗效显著。
上述发明或者原料种类繁多，不易得，不利于推广应用，或者工艺不够合理，不能充分利用果蔬营养，或者营养组成不够合理，不能满足人们的健康需求。
发明内容：
为解决上述问题，本发明提供一种营养组成合理、原料易得且口味良好的发酵果蔬酱。
所述发酵果蔬酱由以下方法制备：
果蔬原料打浆后，浓缩1-5倍得浓缩果蔬浆，添加浓缩果蔬浆质量0.2-2％的单一或混合乳酸菌和3-6％的糖，30℃-38℃发酵12-30小时，pH值达到3.7-4.8时调整温度到15℃-18℃保持2-4小时；随后添加浓缩果蔬浆质量0.3-2％的植物乳杆菌CGMCCNo.11763，25℃-43℃发酵5-30小时，pH值达到2.0-3.6时结束发酵，灌装后灭菌或灌装冷藏销售；所述灭菌，温度为85-95℃，灭菌时间为25-30分钟；
灭菌产品在常温下保质期为18个月。
优选的，结束发酵后，灌装之前还可以添加洋葱粉，洋葱粉添加量为：浓缩果蔬浆质量的1-5％；
优选的，所述洋葱粉由以下方法制备：
新鲜洋葱去皮，清洗，加洋葱重量5-6倍的水打浆，加入洋葱重量10-20倍的水，80-90℃，浸提2-6hr，过滤，真空浓缩，一效75-85℃，真空度0.04MPa，二效65-75℃，真空度0.055MPa，三效45-55℃，真空度0.07MPa；浓缩后喷雾干燥即得；
所述果蔬原料优选为胡萝卜、南瓜、洋葱、苹果、香蕉、菠萝、蘑菇、枸杞、红枣、玉米中的至少一种；
所述果蔬原料优选的重量份数组成为：胡萝卜1-2、南瓜2-4、苹果2-3、香蕉10-15、菠萝1-3、洋葱1-2、蘑菇1-3；
所述果蔬原料优选的重量份数组成为：胡萝卜1-2、南瓜2-4、苹果2-3、香蕉10-15、菠萝1-3、洋葱1-2、蘑菇1-3、枸杞1-2、红枣1-3、玉米2-3；
所述果蔬原料优选的重量份数组成为：胡萝卜1-2、南瓜1-2、苹果3-6、香蕉8-10、菠萝1-2、洋葱1-3、蘑菇2-3、枸杞1-2、红枣1-3、玉米1-2；
所述糖为白砂糖、葡萄糖、麦芽糖或淀粉糖浆；
pH值发酵终点根据不同产品的口味要求确定。
所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNo.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
植物乳杆菌益生特性如下：
本发明所提供的植物乳杆菌CGMCCNo.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNo.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNo.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNo.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。
CGMCCNo.11763菌株对胆固醇降解能力研究和测定：
取1mlCGMCCNo.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知，CGMCCNo.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。
表1对胆固醇的降解情况
| 降解时间(h) | 0 | 20h | 40h | 60h |
| 胆固醇含量(mg/ml) | 0.2273±0.0058 | 0.1356±0.0018 | 0.1011±0.0094 | 0.801±0.0231 |
| 胆固醇降解率％ | 40.34％ | 55.52％ | 64.76％ |
CGMCCNo.11763菌株的耐胆盐试验：
取CGMCCNo.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mLMRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×107(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。
表2耐胆盐能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCCNo.11763菌株的耐酸试验
取CGMCCNo.11763母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。
表3耐酸能力检测[(±s)×107cfu/ml]
CGMCCNo.11763菌株的黏附能力测定
培养CGMCCNo.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH5α(LB液体培养基)24h得发酵液，分别置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌泥，分别用pH＝7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌体)。自凝集率(％)：用无菌的PBS将菌泥CGMCCNo.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A0)的悬浮菌液及菌悬液,静置24h后测定吸光值A24，自凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。；他凝集率(％)：将CGMCCNo.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光值A24，他凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。测定结果见表4，可知CGMCCNo.11763的自凝集率为95.71％，有很强的黏附能力。
表4黏附能力表
| 类别 | A0平均值±s | A24平均值±s | 凝聚率％ |
| HLX37磷酸盐混合液 | 0.5131±0.0045 | 0.0220±0.0369 | 95.71 |
| HLX37+大肠杆菌磷酸盐混合液 | 0.5143±0.0082 | 0.3698±0.0355 | 28.09 |
菌株生理特性
所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏编号为CGMCCNo.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。
该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。
理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH。
该菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。
本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到，采集时间2015年6月2日。
5L发酵罐试验
(1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCCNo.11763一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长中期。
(2)将对数期的菌种接入装有3LMRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCCNo.11763的乳酸产量达到110g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。
(4)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCCNo.11763对亚硝酸钠的降解速率。结果发现：在该条件下，XH对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/h/L。
(5)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，XH菌对亚硝酸钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。
有益效果
本发明发酵果蔬酱，口感纯正、酸甜适口、回味好、营养丰富、容易消化吸收、功能性强、营养配比合理。其中，玉米含有异麦芽低聚糖、核黄素、维生素、谷胱甘肽、不饱和脂肪酸等大量的营养保健物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。丰富的纤维素、异麦芽低聚糖、不饱和脂肪酸、硒、镁、谷胱甘肽、维生素E、谷氨酸等物质，对维护人体肠道健康、保护心脑血管健康、延缓衰老、健脑、防癌抗癌等方面都具有积极的预防和治疗作用。洋葱：性味辛温，甜润白嫩，是人们喜爱的佳蔬。洋葱不仅含有刺激胰岛素合成和分泌的物质，对糖尿病有辅助治疗作用，而且其所含的前列腺素A和硫胺基酸，有扩张血管，调节血脂，防止动脉硬化的作用。南瓜含有能抑制葡萄糖吸收的果糖，能与人体内多余的胆固醇结合，有防止胆固醇过高，预防动脉硬化的功效。现代医学研究表明，南瓜中还含有腺嘌呤、戊聚糖、甘露醇等许多对人体有益的物质，并有促进胰岛素分泌的作用。采用特定菌种发酵处理，能够充分保留果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；大分子蛋白质被转化为易消化吸收的小分子多肽和氨基酸，具有一定的抗氧化活性，大分子淀粉被转化为易消化吸收的小分子糖类，最重要的是发酵后稳定性有了显著提高，可明显改善该发酵果蔬酱的组织形态、口感和稳定性。降低杀菌强度，延长食品保质期，防止腐败。对人体肠道微生态平衡有重要的调节作用，能够防治便秘。
具体实施方式
实施例1
一种发酵果蔬酱；
果蔬原料打浆后，浓缩3倍得浓缩果蔬浆，添加浓缩果蔬浆质量1％的混合乳酸菌和6％的糖，36℃-38℃发酵18小时，调整温度到15℃-18℃保持3小时；随后添加浓缩果蔬浆质量2％的植物乳杆菌CGMCCNo.11763，35℃发酵15小时，结束发酵，添加浓缩果蔬浆质量3％的洋葱粉，混匀灌装后灭菌，灭菌温度为85-95℃，灭菌时间为25-30分钟；
灭菌产品在常温下保质期为18个月。
所述洋葱粉由以下方法制备：
新鲜洋葱去皮，清洗，加洋葱重量5倍的水打浆，加入洋葱重量10倍的水，80-90℃，浸提4hr，过滤，真空浓缩，一效75-85℃，真空度0.04MPa，二效65-75℃，真空度0.055MPa，三效45-55℃，真空度0.07MPa；浓缩后喷雾干燥即得；
所述果蔬原料优选的重量份数组成为：胡萝卜2、南瓜4、苹果2、香蕉15、菠萝1、洋葱1、蘑菇3、枸杞1、红枣3、玉米2；
所述糖为白砂糖；
所述混合乳酸菌重量数比为：干酪乳杆菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：嗜热链球菌＝1：2：1：1：2。
实施例2
一种发酵果蔬酱，由以下方法制备：
果蔬原料打浆后，浓缩1倍得浓缩果蔬浆，添加浓缩果蔬浆质量0.2％的乳酸菌和6％的糖，30℃℃发酵30小时，调整温度到15℃℃保持4小时；随后添加浓缩果蔬浆质量0.3％的植物乳杆菌CGMCCNo.11763，25℃发酵30小时，结束发酵，添加浓缩果蔬浆质量5％的洋葱粉；混匀灌装冷藏销售；
所述洋葱粉由以下方法制备：
新鲜洋葱去皮，清洗，加洋葱重量6倍的水打浆，加入洋葱重量20倍的水，80-90℃，浸提2hr，过滤，真空浓缩，一效75-85℃，真空度0.04MPa，二效65-75℃，真空度0.055MPa，三效45-55℃，真空度0.07MPa；浓缩后喷雾干燥即得；
所述果蔬原料重量份数组成为：胡萝卜1、南瓜4、苹果3、香蕉10、菠萝3、洋葱1、蘑菇1；
所述糖为麦芽糖；
所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌。
实施例3
一种发酵果蔬酱，由以下方法制备：
果蔬原料打浆后，浓缩2倍得浓缩果蔬浆，添加浓缩果蔬浆质量0.6％的乳酸菌和3％的糖，38℃发酵12小时，调整温度到18℃保持2小时；随后添加浓缩果蔬浆质量1.5％的植物乳杆菌CGMCCNo.11763，43℃发酵5小时，结束发酵，灌装后灭菌；所述灭菌，温度为85-95℃，灭菌时间为25-30分钟；
灭菌产品在常温下保质期为18个月。
所述果蔬原料重量份数组成为：胡萝卜2、南瓜2、苹果3、香蕉10、菠萝2、洋葱3、蘑菇3、枸杞2、红枣1、玉米2；
所述糖为葡萄糖；
pH值发酵终点根据不同产品的口味要求确定。
本发明所述的乳酸菌为干酪乳杆菌。
实施例4
一种发酵果蔬酱，由以下方法制备：
果蔬原料打浆后，浓缩4倍得浓缩果蔬浆，添加浓缩果蔬浆质量1.6％的乳酸菌和4％的糖，3℃发酵15小时，调整温度到15℃保持4小时；随后添加浓缩果蔬浆质量0.6％的植物乳杆菌CGMCCNo.11763，43℃发酵30小时，灌装后灭菌；所述灭菌，温度为85-95℃，灭菌时间为25-30分钟；
灭菌产品在常温下保质期为18个月。
所述果蔬原料重量份数组成为：胡萝卜2、南瓜2、苹果3、洋葱3；
所述糖为淀粉糖浆；
pH值发酵终点根据不同产品的口味要求确定。
所述的乳酸菌为鼠李糖乳杆菌。
实施例5
一种发酵果蔬酱，由以下方法制备：
果蔬原料打浆后，浓缩5倍得浓缩果蔬浆，添加浓缩果蔬浆质量1.8％的混合乳酸菌和5％的糖，37℃发酵20小时，调整温度到15℃保持4小时；随后添加浓缩果蔬浆质量2％的植物乳杆菌CGMCCNo.11763，33℃发酵20小时，添加浓缩果蔬浆质量1％的洋葱粉，混匀灌装后灭菌；所述灭菌，温度为85-95℃，灭菌时间为25-30分钟；
灭菌产品在常温下保质期为18个月。
所述洋葱粉由以下方法制备：
新鲜洋葱去皮，清洗，加洋葱重量5倍的水打浆，加入洋葱重量10倍的水，80-90℃，浸提4hr，过滤，真空浓缩，一效75-85℃，真空度0.04MPa，二效65-75℃，真空度0.055MPa，三效45-55℃，真空度0.07MPa；浓缩后喷雾干燥即得；
所述果蔬原料重量份数组成为：南瓜4、蘑菇1；
所述糖为白砂糖；
pH值发酵终点根据不同产品的口味要求确定。
所述的乳酸菌为干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌，两种菌的质量份数为1：1。
产品使用效果实验。缓解便秘效果试验：采用例1产品试验。
本产品选择北京地区100位年龄在35～50岁患有便秘症状的女性人群连续食用2月，每日食用50克，以食用前和食用后效果比较，结果表明85％的人员便秘有显著改善，同时90％食用人群普遍感觉肠道消化吸收能力有明显改善。
Claims (10)
1.一种发酵果蔬酱的制备方法，包括如下步骤：
果蔬原料打浆后，浓缩1-5倍得浓缩果蔬浆，添加浓缩果蔬浆质量0.2-2％的单一或混合乳酸菌和3-6％的糖，30℃-38℃发酵12-30小时，pH值达到3.7-4.8时调整温度到15℃-18℃保持2-4小时；随后添加浓缩果蔬浆质量0.3-2％的植物乳杆菌CGMCCNo.11763，25℃-43℃发酵5-30小时，pH值达到2.0-3.6时结束发酵，灌装后灭菌或灌装冷藏销售；所述灭菌，温度为85-95℃，灭菌时间为25-30分钟。
2.根据权利要求1所述的发酵果蔬酱，其特征在于，灌装之前添加洋葱粉，添加量为：浓缩果蔬浆质量的1-5％。
3.根据权利要求2所述发酵果蔬酱的制备方法，其特征在于，所述洋葱粉由以下方法制备：
新鲜洋葱去皮，清洗，加洋葱重量5-6倍的水打浆，加入洋葱重量10-20倍的水，80-90℃，浸提2-6hr，过滤，真空浓缩，一效75-85℃，真空度0.04MPa，二效65-75℃，真空度0.055MPa，三效45-55℃，真空度0.07MPa；浓缩后喷雾干燥即得。
4.根据权利要求1所述发酵果蔬酱的制备方法，其特征在于，所述果蔬原料为胡萝卜、南瓜、洋葱、苹果、香蕉、菠萝、蘑菇、枸杞、红枣、玉米中的至少一种。
5.根据权利要求1所述发酵果蔬酱的制备方法，其特征在于，所述果蔬原料重量份数组成为：胡萝卜1-2、南瓜2-4、苹果2-3、香蕉10-15、菠萝1-3、洋葱1-2、蘑菇1-3。
6.根据权利要求1所述发酵果蔬酱的制备方法，其特征在于，所述果蔬原料重量份数组成为：胡萝卜1-2、南瓜2-4、苹果2-3、香蕉10-15、菠萝1-3、洋葱1-2、蘑菇1-3、枸杞1-2、红枣1-3、玉米2-3。
7.根据权利要求1所述发酵果蔬酱的制备方法，其特征在于，所述果蔬原料重量份数组成为：胡萝卜1-2、南瓜1-2、苹果3-6、香蕉8-10、菠萝1-2、洋葱1-3、蘑菇2-3、枸杞1-2、红枣1-3、玉米1-2。
8.根据权利要求1所述发酵果蔬酱的制备方法，其特征在于，所述糖为白砂糖、葡萄糖、麦芽糖或淀粉糖浆。
9.根据权利要求1所述发酵果蔬酱的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。
10.权利要求1-9任一所述制备方法制备的发酵果蔬酱。
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