CN105647755A - 一种富硒灵芝桑椹保健冰酒 - Google Patents

一种富硒灵芝桑椹保健冰酒 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，用下述方法制备，采摘新鲜富硒成熟桑葚洗净，速冻，破碎；鲜嫩富硒桑叶洗净，热烫；桑叶磨浆，酶解，滤汁，得桑汁；添加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种灵芝菌，培养得灵芝菌丝体发酵液；灵芝菌丝体发酵液经浓缩或不浓缩，加破碎的桑葚冰料，加白砂糖调糖度，加乳酸菌种子液、高活干酵母厌氧发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，过滤膜除菌，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。本发明液体晶莹剔透、口感黏稠冰爽，酯香浓郁，能降低血糖血脂、调节肠道菌群、提高人体免疫能力，酒中灵芝多糖含量>0.64g/100mL，DNJ类物质含量>0.08g/100mL，γ-氨基丁酸含量>0.16g/100mL。

Description

一种富硒灵芝桑椹保健冰酒
技术领域
本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种富硒灵芝桑椹保健冰酒。
背景技术
蛹虫草又名北冬虫夏草，是子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科,虫草属的一个模式菌种。蛹虫草富含虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、腺苷、麦角甾醇等丰富的营养物质和功能活性物质，能起到抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、抗癌、预防肿瘤等作用。它与一般的营养强化剂不同的地方在于它是从整体上调节人体机能的平衡、调动机体内部活力、调节人体新陈代谢机能、提高人体免疫力、促使全部的内脏器官机能正常化。虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。
桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。
魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物，味微甜，清爽纯正，有魔芋特有清香，是一种可溶性膳食纤维，具有不被人体胃肠道消化，但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生长，调节肠道菌群，润肠通便，改善人体肠道功能。
CN102965237公开了一种桑葚灵芝果酒的生产方法，新鲜桑葚打浆、灵芝打粉，入罐发酵而成的果酒。目前，关于桑葚酒的专利多以果酒和葡萄酒为主，对桑葚的利用多以直接食用为主。关于灵芝酒的专利多是用白酒对灵芝进行浸泡或将灵芝提取液、灵芝打粉与白酒调配而成的，对于灵芝和灵芝中有效功能活性物质的利用有限。通过检索国内外的现有技术发现，目前尚未有直接以灵芝菌丝发酵液原汁为原料来制备灵芝桑葚酒的；尚没有以富硒桑叶为培养基培养灵芝菌丝发酵液，并以此和富硒桑葚为主料制备富硒灵芝桑椹保健冰酒的文献报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种具有晶莹透亮、口感黏稠爽润、酯香浓郁、能降低血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便等保健功能；工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌的富硒灵芝桑椹保健冰酒。
本发明目的的实现方式为，一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：
1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净，-20℃速冻，破碎成冰渣备用；
2)鲜嫩富硒桑叶，洗净，100℃热烫10s；
3)在40-50℃下将经步骤2)热烫的，重量份数为155-210的桑叶按1:1-1.5的比例加水磨浆，得桑叶浆，加入重量份数为0.025-0.031纤维素酶和0.019-0.021半纤维素酶，45-55℃酶解5-7h，板框压滤取汁，得桑汁；
4)向步骤3)所得桑汁中加入其质量4％葡萄糖、0.1％KH2PO4、0.5％MgSO4·7H2O、0.01％维生素B1、0.2％酵母膏、3％萌芽米、4％豆粕，接种重量份数为50-62灵芝菌种子液，26℃培养7d，得灵芝菌丝体发酵液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入步骤1)破碎的重量份数为85-120的桑葚冰料，加重量份数95-110白砂糖调整糖度，加入重量份数为13.0-16.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36-48h后，再加入重量份数为1.1-1.4活化好的高活干酵母，13-16℃厌氧主发酵5-9d后，9-11℃静止发酵85-105d；
6)经步骤5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为12-18的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。
富硒灵芝桑椹保健冰酒中灵芝多糖含量>0.64g/100mL，DNJ类物质含量>0.08g/100mL，γ-氨基丁酸含量>0.16g/100mL。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和显著的进步：
1、富硒后的桑树桑葚提高，喷洒富硒后的桑葚、产量高、果实大，营养成分含量更高；鲜嫩桑叶中含有丰富的DNJ、γ-氨基丁酸等功能活性成分，富硒后的桑叶其成分有所增加；
2、以桑叶汁为虫草菌丝体培养基，充分利用了其中丰富的蛋白质，并避免了标准培养基非本体风味物质；
3、所选灵芝菌能在桑汁做培养基的环境下良好生长并大量产菌丝，菌丝体产量更高，灵芝多糖等灵芝中功能活性成分含量更高；
4、所选酵母菌能耐低温，耐鞣酸，采用低温长时间深度酒精发酵工艺，使酵母进一步深度发酵，糖分完全被利用，残糖含量低，并改善了酒的风味，降低了部分鞣酸的含量并遮盖了其涩味，产生的乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等成分，使得酒液晶莹剔透、口感黏稠冰爽、酯香浓郁；
5、采用低温发酵技术，硒能增强菌种的低温活力；
6、酒液中因含有的灵芝多糖、DNJ、γ-氨基丁酸、可溶性膳食纤维——魔芋低聚糖等，使得酒液营养丰富，并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、预防肿瘤、降血糖、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便等保健功能。
具体实施方式
本发明是用下述方法制备，用下述方法制备，采摘新鲜的富硒成熟桑葚，反复洗净，速冻，破碎备用；鲜嫩富硒桑叶，洗净，热烫；桑叶磨浆，酶解，滤汁，得桑汁；添加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种灵芝菌，培养得灵芝菌丝体发酵液、灭菌；灵芝菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩或不浓缩，加入破碎的桑葚冰料，加白砂糖调整糖度，加乳酸菌种子液、高活干酵母厌氧发酵；发酵液过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，过滤膜除菌，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。
步骤1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑葚成熟前每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液。桑葚出果为青白色时，且长度大于1cm，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟。反复清洗2-3次，清洗采用超纯水超声震荡清洗，以确保桑葚表面无亚硒酸钠残留。
步骤2)中所述的富硒桑叶来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树。
步骤4)中所述的灵芝菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的灵芝菌，28℃培养7d后，取面积为2cm2的菌丝块加入到150mL灭菌后的液态种子培养基中，26℃培养3d，得灵芝菌种子液；
所述固态培养基：蛋白胨5.0g，葡萄糖10.0g，NaCl5.0g，CaCO30.2g，琼脂15.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2～7.4；
所述液态种子培养基：葡萄糖4.0％、萌芽米3.0％、豆粕4.0％、酵母膏0.2％、KH2PO40.1％、VB10.01％、MgSO4·7H2O0.5％；
所述灵芝菌为灵芝(中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC142)。
步骤5)中所述的乳酸菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化乳酸菌，30℃培养28h，得活化后的乳酸菌，用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中培养制备一级乳酸菌种子液，28℃培养48h，将一级乳酸菌种子液按10％的接种量，接种到2L的MRS液态发酵培养基，扩大培养成二级乳酸菌种子液。
所述的高活干酵母的活化方法为：按酵母与葡萄糖溶液质量1:10的质量比，将酵母加入到质量浓度2％的葡萄糖溶液中，30℃活化15-30min。
步骤6)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。
优选的，各原料的重量份数为桑叶170-210、灵芝菌种子液56-62、桑葚冰料85-100、白砂糖97-106、纤维素酶0.029-0.030、半纤维素酶0.020-0.021、高活干酵母1.3-1.4、乳酸菌种子液14.0-16.0、魔芋低聚糖15-18。
更优选之一的，各原料的重量份数为桑叶200、灵芝菌种子液61、桑葚冰料95、白砂糖105、纤维素酶0.030、半纤维素酶0.020、高活干酵母1.4、乳酸菌种子液15.0、魔芋低聚糖16。
更优选之一的，各原料的重量份数为桑叶205、灵芝菌种子液60、桑葚冰料90、白砂糖101、纤维素酶0.030、半纤维素酶0.021、高活干酵母1.3、乳酸菌种子液15.5、魔芋低聚糖17。
下面用具体实施例对本发明作进一步描述。
实施例1：
1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，洗净，-20℃速冻，破碎成冰渣备用；
2)鲜嫩富硒桑叶，洗净，100℃热烫10s；
3)取重量份数为155的桑叶在45℃下将桑叶按1:1.5的比例加水磨浆，得桑叶浆，加入重量份数为0.025纤维素酶和0.019半纤维素酶，55℃酶解5h，板框压滤取汁，得桑汁；
4)向所得桑汁中加入4％葡萄糖、0.1％KH2PO4、0.5％MgSO4·7H2O、0.01％维生素B1、0.2％酵母膏、3％萌芽米、4％豆粕，接种重量份数为50的灵芝菌种子液，26℃培养7d，得灵芝菌丝体发酵液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加入步骤1)破碎的，重量份数为120的桑葚冰料，加重量份数95白砂糖调整糖度，加入重量份数为13.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵48h后，再加入重量份数为1.1活化好的高活干酵母，16℃厌氧主发酵5d后，11℃静止发酵85d。
6)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为12的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，即为富硒灵芝桑椹保健冰酒。
实施例2、同实施例1，不同的是，
3)在40℃下将桑叶按1:1的比例加水磨浆，得桑叶浆，取重量份数为210的桑叶加入重量份数为0.031纤维素酶和0.021半纤维素酶，50℃酶解6h；
4)向所得桑汁中加入4％葡萄糖、0.2％酵母膏等，接种重量份数为62的灵芝菌种子液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液直接加入步骤1)破碎的，重量份数为85的桑葚冰料，加重量份数110白砂糖调整糖度，加入重量份数为16.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36h后，再加入重量份数为1.4活化好的高活干酵母，13℃厌氧主发酵9d后，9℃静止发酵105d；
6)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为18的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。
实施例3、同实施例1，不同的是，
3)在40℃下将桑叶按1:1.3的比例加水磨浆，得桑叶浆，取重量份数为170的桑叶加入重量份数为0.029纤维素酶和0.021半纤维素酶，45℃酶解7h；
4)向所得桑汁中加入4％葡萄糖、0.2％酵母膏等，接种重量份数为56的灵芝菌种子液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液直接加入步骤1)破碎的，重量份数为85的桑葚冰料，加重量份数97白砂糖调整糖度，加入重量份数为14.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵40h后，再加入重量份数为1.3活化好的高活干酵母，15℃厌氧主发酵6d后，10℃静止发酵90d；
6)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。(权利要求6)
实施例4、同实施例1，不同的是，
3)在40℃下将桑叶按1:1.4的比例加水磨浆，得桑叶浆，取重量份数为210的桑叶加入重量份数为0.030纤维素酶和0.020半纤维素酶，50℃酶解6h；
4)向所得桑汁中加入4％葡萄糖、0.2％酵母膏等，接种重量份数为62的灵芝菌种子液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液直接加入步骤1)破碎的，重量份数为100的桑葚冰料，加重量份数106白砂糖调整糖度，加入重量份数为16.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵40h后，再加入重量份数为1.4活化好的高活干酵母，15℃厌氧主发酵7d后，10℃静止发酵95d；
6)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为18的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。(权利要求6)
实施例5、同实施例1，不同的是，
3)在45℃下将桑叶按1:1.4的比例加水磨浆，得桑叶浆，取重量份数为200的桑叶加入重量份数为0.030纤维素酶和0.020半纤维素酶，50℃酶解6h；
4)向所得桑汁中加入4％葡萄糖、0.2％酵母膏等，接种重量份数为61的灵芝菌种子液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加入步骤1)破碎的，重量份数为95的桑葚冰料，加重量份数105白砂糖调整糖度，加入重量份数为15.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵40h后，再加入重量份数为1.4活化好的高活干酵母，15℃厌氧主发酵7d后，10℃静止发酵95d；
6)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。(权利要求7)
富硒灵芝桑椹保健冰酒为橙黄色，晶莹透亮、酯香浓郁、口感粘稠冰爽，酒精度为18.2％(体积分数)、还原糖含量0.56g/100mL、乙酸乙酯含量240.39mg/L、乳酸乙酯含量129.63mg/L、灵芝多糖含量1.25g/100mL、DNJ类物质含量0.41g/100mL、γ-氨基丁酸含量在0.30g/100mL，粘度为341mPa·s。
实施例6、同实施例1，不同的是，
3)在40℃下将桑叶按1:1.4的比例加水磨浆，得桑叶浆，取重量份数为205的桑叶加入重量份数为0.030纤维素酶和0.021半纤维素酶，50℃酶解6h；
4)向所得桑汁中加入4％葡萄糖、0.2％酵母膏等，接种重量份数为60的灵芝菌种子液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液直接加入步骤1)破碎的，重量份数为90的桑葚冰料，加重量份数101白砂糖调整糖度，加入重量份数为15.5的乳酸菌种子液，厌氧发酵40h后，再加入重量份数为1.3活化好的高活干酵母，15℃厌氧主发酵7d后，10℃静止发酵95d；
6)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为17的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。(权利要求8)
本实施例制备的富硒灵芝桑椹保健冰酒，相比实施例1，酯香更浓郁、酒体更稠，口感更冰爽，酒精度为19.1％(体积分数)、还原糖含量0.51g/100mL、乙酸乙酯含量251.13mg/L、乳酸乙酯含量197.52mg/L、灵芝多糖含量0.69g/100mL、DNJ类物质含量0.28g/100mL、γ-氨基丁酸含量在0.18g/100mL，粘度为420mPa·s。

Claims (9)

1.一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：
1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净，-20℃速冻，破碎成冰渣备用；
2)鲜嫩富硒桑叶，洗净，100℃热烫10s；
3)在40-50℃下将经步骤2)热烫的，重量份数为155-210的桑叶按1:1-1.5的比例加水磨浆，得桑叶浆，加入重量份数为0.025-0.031纤维素酶和0.019-0.021半纤维素酶，45-55℃酶解5-7h，板框压滤取汁，得桑汁；
4)向步骤3)所得桑汁中加入其质量4％葡萄糖、0.1％KH2PO4、0.5％MgSO4·7H2O、0.01％维生素B1、0.2％酵母膏、3％萌芽米、4％豆粕，接种重量份数为50-62灵芝菌种子液，26℃培养7d，得灵芝菌丝体发酵液；
5)将步骤4)所得灵芝菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入步骤1)破碎的重量份数为85-120的桑葚冰料，加重量份数95-110白砂糖调整糖度，加入重量份数为13.0-16.0的乳酸菌种子液，厌氧发酵36-48h后，再加入重量份数为1.1-1.4活化好的高活干酵母，13-16℃厌氧主发酵5-9d后，9-11℃静止发酵85-105d；
6)经步骤5)发酵好的液体，过滤、澄清、加入重量份数为12-18的魔芋低聚糖调配、过滤膜除菌、灌装，得富硒灵芝桑椹保健冰酒。
2.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：步骤1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑葚成熟前每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液；桑葚出果为青白色时，且长度大于1cm，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟。反复清洗2-3次，清洗采用超纯水超声震荡清洗，以确保桑葚表面无亚硒酸钠残留。
3.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：步骤2)中所述的富硒桑叶来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树。
4.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：步骤4)中所述的灵芝菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的灵芝菌，28℃培养7d后，取面积为2cm2的菌丝块加入到150mL灭菌后的液态种子培养基中，26℃培养3d，得灵芝菌种子液；
所述固态培养基：蛋白胨5.0g，葡萄糖10.0g，NaCl5.0g，CaCO30.2g，琼脂15.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2～7.4；
所述液态种子培养基：葡萄糖4.0％、萌芽米3.0％、豆粕4.0％、酵母膏0.2％、KH2PO40.1％、VB10.01％、MgSO4·7H2O0.5％；
所述灵芝菌为灵芝(中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC142)。
5.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：步骤5)中所述的乳酸菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化乳酸菌，30℃培养28h，得活化后的乳酸菌，用接种环刮取菌丝接种到200mL的MRS液态培养基中培养制备一级乳酸菌种子液，28℃培养48h，将一级乳酸菌种子液按10％的接种量，接种到2L的MRS液态发酵培养基，扩大培养成二级乳酸菌种子液。
所述的高活干酵母的活化方法为：按酵母与葡萄糖溶液质量1:10的质量比，将酵母加入到质量浓度2％的葡萄糖溶液中，30℃活化15-30min。
6.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：步骤6)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万～15万道尔顿的魔芋低聚糖。
7.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：各原料的重量份数为桑叶170-210、灵芝菌种子液56-62、桑葚冰料85-100、白砂糖97-106、纤维素酶0.029-0.030、半纤维素酶0.020-0.021、高活干酵母1.3-1.4、乳酸菌种子液14.0-16.0、魔芋低聚糖15-18。
8.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：各原料的重量份数为桑叶200、灵芝菌种子液61、桑葚冰料95、白砂糖105、纤维素酶0.030、半纤维素酶0.020、高活干酵母1.4、乳酸菌种子液15.0、魔芋低聚糖16。
9.根据权利要求1所述的一种富硒灵芝桑椹保健冰酒，其特征在于：各原料的重量份数为桑叶205、灵芝菌种子液60、桑葚冰料90、白砂糖101、纤维素酶0.030、半纤维素酶0.021、高活干酵母1.3、乳酸菌种子液15.5、魔芋低聚糖17。
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