CN108420064B - 一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，先挑选新鲜、成熟度适宜、无腐烂的柿子，用清水冲洗干净后沥干水分，进行脱涩处理；将脱涩后的柿子打浆破碎，加入果胶酶酶解，以提高出汁率，加入蔗糖调整糖度，然后进行巴氏杀菌；接种复合菌种驯化液，发酵8～12天，对发酵液进行澄清过滤，得到柿子酵素原液，按比例添加玫瑰花原浆后在室温条件下后发酵2～4天，冷藏即可。本发明为当地特色无核柿子开发了一条新的途径，结合当地特色，配以玫瑰花原浆，得到一种口味新颖的玫瑰花柿子复合酵素，其口味独特，营养健康，同时满足不同人士的需求，且可以丰富市场酵素产品类型。

Description

一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体是一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法。

背景技术

酵素是指以一种或者多种新鲜的蔬菜、菌菇、水果、中草药等为原料，经过多种有益菌的发酵，产生含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性发酵产品。微生物通过自身的物质代谢，使得发酵原料产生了具有生理活性的酶等。

随着社会的发展，人们对健康产品的需求越来越强烈。酵素是当前流行的一种保健型功能饮料，同时在市场上得到越来越多人的青睐，相比一般的饮料，酵素中富含多种对人体有益的活性物质，如酚类、黄酮、有机酸类、多糖以及酶类(主要包括脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、SOD等)，相比一般的功能性饮料。酵素往往具有抗氧化、抗衰老、助消化、润肠排毒等的作用，是当前最受欢迎的健康食品之一，对酵素产品的开发可以满足消费者对健康产品的需求。

当前市场的酵素产品很多，质量参差不齐，其主要的发酵原料是以果蔬为主。本专利研制过程中因地制宜，开发了具有地方农产品特色的柿子酵素产品。

洛阳市栾川县白土镇的无核柿子由于特殊的地理位置，海拔高，昼夜温差大，造就了这里的柿子含糖量大，同时这里位于伏牛山系，肥沃的土壤为柿子提供丰富的养料，根据测定白土无核柿子，每百克鲜柿中含胡萝卜素0.16mg、核黄素0.02mg、维生素C 16mg、钙10mg、磷19mg、铁0.2mg、蛋白质0.7g、脂肪0.1g、糖分14mg。未成熟的柿子含有大量鞣质，其主要成分是花白甙，还含有瓜氨酸、异柿醌、无色花青素、双异柿醌、甘露醇、齐墩果酸等，此外，柿子、柿霜、柿酒等还具有重要医疗保健作用，对肠胃疾病、高血压、咽喉肿痛、口疮等都有很好的疗效。无核柿是柿中精品，其外观晶莹剔透，橙红可人，触之柔软光滑。柿子全身是宝，主治呃逆等症，柿蒂也可入药，柿饼炙炭，可治便血。柿子的加工在我国已经有近千年的历史了，主要制成柿饼，柿子醋等，但是随着人们对柿子中各种成分和药用价值的进一步了解以及科技水平和加工水平的提升，柿子的加工也出现多元化的趋势。

玫瑰花除了观赏价值和提取精油外，同样可以食用，是很好的药食同源的健康食品，在食用和药用方面有悠久的历史，早在唐朝时杨贵妃就曾用玫瑰花汤沐浴，民间把玫瑰用于入药、熏茶、酿酒、腌酱以及糕点的馅料等。玫瑰花中含有300多种化学成分，其中富含多糖、多种氨基酸和维生素等，还有丰富的微量元素等人体必需的营养成分，具有排毒养颜、行气活血、疏肝醒脾、开窍化瘀、促进胆汁分泌，帮助消化的功效。

利用玫瑰和柿子独特的优势，开发一种玫瑰花柿子复合酵素，既能满足消费者的健康需求，同时可以进一步提高这两种食材的食用价值，为其开发利用提供了一条新的途径。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，为当地特色无核柿子开发了一条新的途径，结合当地特色，配以玫瑰花原浆，得到一种口味新颖的玫瑰花柿子复合酵素，其口味独特，营养健康，可同时满足不同人士的需求，丰富市场产品。

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，包括以下步骤：

1).柿子预处理：挑选新鲜、成熟度适宜、无腐烂的柿子，用清水冲洗干净后，沥干水分，进行脱涩处理；

2).柿子的破碎和杀菌：将清洗除涩后的柿子进行打浆破碎，使用打浆机对柿子做破碎处理，打出的柿子浆储存于暂存罐，加入占柿子浆质量0.01％的果胶酶于50℃酶解2小时，然后过40目筛，滤去皮渣，在滤液中加入占滤液质量25-35％的蔗糖，调整糖度，进行巴氏杀菌，然后装到发酵罐中；

3).添加复合菌种：在灭菌后的柿子汁中加入占柿子汁质量3％的复合菌种驯化液，并进行发酵，发酵温度为25～28℃，发酵时间为8～12天；

4).柿子酵素原液：将发酵后的柿子汁进行自然澄清，然后通过100目滤筛进行过滤，得到柿子酵素原液；

5).玫瑰柿子酵素的发酵：在所得柿子酵素原液中按比例添加玫瑰花原浆后在室温20～28℃条件下后发酵48～96小时，冷藏，检测相关指标。

本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术方案进一步实现。

前述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其中，步骤(1)所述的脱涩处理是把柿子浸泡在40～45℃的温水中保持24小时，完成脱涩。

前述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其中，步骤(2)所述的巴氏杀菌是将装有柿子汁的发酵罐温度设置为60℃～65℃，恒温保持30±5分钟，然后降温到25～28℃。

前述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其中，步骤(3)所述复合菌种驯化液的制备方法为：取一定量灭菌后的柿子汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉，在29～31℃条件下培养4～5个小时，得到复合菌种驯化液；

所述复合菌种干粉是嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保多利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酵母菌菌种的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：保多利亚乳杆菌：副干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：酵母菌＝(8～12)：(2～3):(1～1.5):(2～4):(1～3)：(5～8)；每克菌粉的活菌数量为50～100亿。

前述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其中，步骤(5)柿子酵素原液与玫瑰花原浆混合时的体积比为10:3。

前述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其中，所述玫瑰花原浆选自云南大理弥渡的重瓣红玫瑰，与优质白砂糖、蜂蜜、柠檬酸配制而成，各物质的重量百分数为：新鲜红玫瑰花瓣20～30％，优质白砂糖30～40％，蜂蜜10～20％，纯净水15～20％，柠檬酸1～2％。

前述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其中，所述柿子为洛阳市栾川县白土镇的无核柿子。

前述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其中，所得玫瑰花柿子复合酵素的活菌数量达到10⁸～10⁹/ml，总酚含量为33.6～42.1mg/ml，总黄酮含量为6.9～11.2mg/ml,蛋白酶活性为23.6～36.8U/ml，淀粉酶活性为10.6～17.2U/ml，超氧化物歧化酶SOD的活性为21.3～38.9U/ml。

本发明的有益效果为：

(1)柿子经脱涩、破碎、杀菌处理，可以充分保留营养成分，经过巴氏杀菌，可以防止有害菌的滋生。将柿子做成酵素，其营养成分可以被身体吸收，除了可以减少人体内原有酵素的消耗外，更可以减轻身体各器官的负担，充分发挥了柿子的食用和药用价值。

(2)本发明特在柿子酵素中添加玫瑰花原浆，一方面可以有效改善口感，使其爽口宜人，另一方面将柿子和玫瑰的营养价值结合在一起，玫瑰花具有促进新陈代谢、消除疲劳、促消化、消水肿等功效，而柿子含有丰富的矿物元素，对肠胃疾病、高血压、咽喉肿痛、口疮等都有很好的疗效。柿子与玫瑰结合，除了具有独特的口味，还是一种效果俱佳的新颖的保健饮品，丰富市场酵素产品。

(3)目前大部分的酵素所采用的发酵工艺大多是自然发酵，自然发酵很容易被杂菌污染。本发明采用人工添加菌种进行发酵，采用的复合菌种包含了六种不同的微生物，这些微生物可以更加充分利用柿子汁和玫瑰花原浆中的营养成分，产生丰富的活性酶、代谢产物及风味物质，使产品口感和滋味更协调。

(4)本发明采用洛阳栾川县白土镇的无核柿子，结合地方特色，白土镇的无核柿树品种多，味甜多汁，色泽美观，营养丰富，同时因为其没有成型果核，为柿子的深加工提供了方便。洛阳市栾川县白土镇年产无核柿子能达到1400多万公斤。目前，柿子主要的深加工去向单一，只能生产柿子醋等产品，或者经过长时间的风干做成柿饼，加工工序繁琐，带来的经济效益低。酵素的发酵时间相比酿醋时间短，效率高，操作工序简单，再配上具有调节内分泌、促进新陈代谢、消除疲劳、促进消化、消水肿等功效的玫瑰花浆，可以丰富玫瑰花柿子酵素的口感，完善其功效，丰富市场产品，带给消费者更多的选择，也为该地方的无核柿子开辟了一条新的出路。

注意事项：

1、柿子在采摘的时候由于其果质成熟后松软难以保存运输，故会在柿子果质还硬的时候就采摘。

2、复合菌种干粉需要在(0～4℃)冰箱中冷藏，使用的时候需要进行驯化，方法是：取一定量灭菌后的柿子汁作为培养基，将复合菌种干粉加入灭菌后的柿子汁中，复合菌种干粉的添加量占柿子汁质量的0.1％，搅拌均匀后，在29～31℃条件下培养4～5个小时，得到复合菌种驯化液。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，详细说明如下。

附图说明

图1是本发明生产的工艺流程图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，

以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。

实施例：

1).柿子预处理：挑选新鲜、成熟度适宜、无腐烂的柿子，用清水冲洗干净后，沥干水分，把柿子浸泡在温水中，在40～45℃的热水中保持24小时，完成脱涩；

2).柿子的破碎和杀菌：将清洗除涩后的柿子，进行打浆破碎，使用打浆机对柿子做破碎处理，打出的柿子浆储存于暂存罐，在柿子浆中加入占柿子浆质量0.01％的果胶酶于50℃酶解2小时，然后过40目筛，滤去皮渣，在滤液中加入占滤液质量25～35％的蔗糖，调整糖度，然后装到发酵罐中，设置发酵罐温度为60℃～65℃，恒温保持30±5分钟，然后降温到28℃，完成巴氏杀菌；

3).添加复合菌种：在灭菌后的柿子汁中加入占该柿子汁质量3％的复合菌种驯化液，并进行发酵，发酵温度为25～28℃，发酵时间为10天；

复合菌种驯化液的制备方法为：取一定量灭菌后的柿子汁作为培养基，加入占该柿子汁质量0.1％的复合菌种干粉，在29～31℃条件下培养4～5个小时，得到复合菌种驯化液；复合菌种干粉由嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保多利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酵母菌组成，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：保多利亚乳杆菌：副干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：酵母菌＝(8～12)：(2～3):(1～1.5):(2～4):(1～3)：(5～8)；每克菌粉的活菌数量为50～100亿。

酵母菌主要进行的是酒精发酵，酵母菌通过其发酵作用使得大分子的糖分解成小分子，同时产生二氧化碳，在发酵过程中，不同的乳杆菌进行不同的活动作用，进一步把大分子分解，并产生活性物质和酶。

4).柿子酵素原液：将发酵后的柿子汁进行自然澄清，然后通过100目滤筛进行过滤，得到柿子酵素原液；

5).玫瑰柿子酵素的发酵：在所得柿子酵素原液中按比例添加玫瑰花原浆后在室温25℃条件下后发酵72小时，冷藏，检测相关指标。

较佳地，柿子酵素原液与玫瑰花原浆混合时的体积比为10:3；玫瑰花原浆选自云南大理弥渡的重瓣红玫瑰，与优质白砂糖、蜂蜜、柠檬酸配制而成，各物质混合的重量百分数为：新鲜红玫瑰花瓣20～30％，优质白砂糖30～40％，蜂蜜10～20％，纯净水15～20％，柠檬酸1～2％。

较佳地，柿子选用洛阳市栾川县白土镇的无核柿子。

对于柿子和玫瑰花原浆的混合发酵，由于柿子含有大量的果胶，不容易被分解，而玫瑰原浆就容易被分解发酵，故在柿子进行充分的发酵完成后，再进行混合发酵，后发酵中玫瑰花原浆的添加比例，会影响成品的滋味、香气、形态、色泽，当柿子酵素和玫瑰花原浆的添加配比低时，在色泽，形态方面并不是很好，也没有玫瑰的清香，当玫瑰花原浆多的时候又会略显浓郁，掩盖了发酵的香味。经12名不同年龄段的人对不同添加比例的玫瑰花原浆做出的酵素产品口味进行评分，得出柿子酵素与玫瑰花原浆的体积比为10:3时，口感最好。

经检测，所得玫瑰花柿子复合酵素的活菌数量达到10⁸～10⁹/ml，总酚含量为33.6～2.1mg/ml,总黄酮含量为6.9～11.2mg/ml,蛋白酶活性23.6～36.8U/ml，淀粉酶活性10.6～17.2U/ml，超氧化物歧化酶SOD的活性为21.3～38.9U/ml。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1).柿子预处理：挑选新鲜、成熟度适宜、无腐烂的柿子，用清水冲洗干净后，沥干水分，进行脱涩处理；

2).柿子的破碎和杀菌：将清洗除涩后的柿子进行打浆破碎，使用打浆机对柿子做破碎处理，打出的柿子浆储存于暂存罐，加入占柿子浆质量0.01％的果胶酶于50℃酶解2小时，然后过40目筛，滤去皮渣，在滤液中加入占滤液质量25-35％的蔗糖，调整糖度，进行巴氏杀菌，然后装到发酵罐中；

3).添加复合菌种驯化液：在灭菌后的柿子汁中加入占柿子汁质量3％的复合菌种驯化液，并进行发酵，发酵温度为25～28℃，发酵时间为8～12天；

所述复合菌种驯化液的制备方法为：取一定量灭菌后的柿子汁作为培养基，加入占该培养基质量0.1％的复合菌种干粉，在29～31℃条件下培养4～5个小时，得到复合菌种驯化液；

所述复合菌种干粉是嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酵母菌菌种的混合物，各菌种混合的活菌数量比为：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：保加利亚乳杆菌：副干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌：酵母菌＝(8～12):(2～3):(1～1.5):(2～4):(1～3):(5～8)；每克菌粉的活菌数量为50～100亿；

4).柿子酵素原液：将发酵后的柿子汁进行自然澄清，然后通过100目滤筛进行过滤，得到柿子酵素原液；

5).玫瑰花柿子复合酵素的发酵：在所得柿子酵素原液中按比例添加玫瑰花原浆后在室温20～28℃条件下后发酵48～96小时，冷藏，检测相关指标；

其中，柿子酵素原液与玫瑰花原浆混合时的体积比为10:3，所述玫瑰花原浆是由新鲜红玫瑰花瓣与优质白砂糖、蜂蜜、柠檬酸配制而成，各物质的重量百分数为：新鲜红玫瑰花瓣20-30％，优质白砂糖30～40％，蜂蜜10～20％，纯净水15～20％，柠檬酸1～2％；

所得玫瑰花柿子复合酵素的活菌数量达到10⁸～10⁹/ml，总酚含量为33.6～42.1mg/ml,总黄酮含量为6.9～11.2mg/ml,蛋白酶活性为23.6～36.8U/ml，淀粉酶活性为10.6～17.2U/ml，超氧化物歧化酶SOD的活性为21.3～38.9U/ml。

2.如权利要求1所述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其特征在于步骤(1)所述的脱涩处理是把柿子浸泡在40～45℃的温水中保持24小时，完成脱涩。

3.如权利要求1所述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其特征在于步骤(2)所述的巴氏杀菌是将装有柿子汁的发酵罐温度设置为60℃～65℃，恒温保持30±5分钟，然后降温到25～28℃。

4.如权利要求1所述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其特征在于所述新鲜红玫瑰选自云南大理弥渡的重瓣红玫瑰。

5.如权利要求1所述的玫瑰花柿子复合酵素的制备方法，其特征在于所述柿子为洛阳市栾川县白土镇的无核柿子。

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