CN105695287B - 一种富硒木耳桑葚保健黑醋 - Google Patents

一种富硒木耳桑葚保健黑醋 Download PDF

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CN105695287B CN201610083924.1A CN201610083924A CN105695287B CN 105695287 B CN105695287 B CN 105695287B CN 201610083924 A CN201610083924 A CN 201610083924A CN 105695287 B CN105695287 B CN 105695287B
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Abstract

本发明涉及一种富硒木耳桑葚保健黑醋,是用下述方法制备的,采摘新鲜富硒成熟桑葚,反复洗净,磨浆,滤汁;滤汁中加大豆提取物,过滤,酶解,滤汁,得桑葚汁;桑葚汁中加葡萄糖、酵母膏等营养素,灭菌,接种黑木耳菌,培养得黑木耳菌丝体发酵液、灭菌;发酵液经降膜蒸发器浓缩或不浓缩,加52°浓香型白酒原液,接种醋酸菌,采用淋浇法发酵,过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配,瞬时高温杀菌,得富硒木耳桑葚保健黑醋。本发明饮用方便,色泽黑亮,具有口感黏稠滑润、酯香浓郁、能降脂降血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群等功效。醋中黑木耳多糖含量>8.3g/100mL,粘度>500mPa·s。

Description

一种富硒木耳桑葚保健黑醋
技术领域
[0001]本发明属于食品加工酿造技术领域,具体涉及一种富砸木耳桑葚保健黑醋。
背景技术
[0002]木耳是一种营养丰富的食用菌,属木耳科,木耳属。木耳营养丰富,被誉为“菌中之 冠”,黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟 酸等,还含磷脂、固醇等营养素。黑木耳不仅口感爽滑,味道鲜美,而且营养丰富,还具有清 肺润肠、活血化瘀、明目养胃、润滑肠道、养血驻颜等功效,可降血糖血脂、防止血栓形成,预 防脑血管疾病发生,同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌,并 协同分泌物催化结石,对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。黑木耳菌丝液体发酵产生的 营养成分,与子实体类似,但产量更高,生产周期短,过程易控制。
[0003]桑葚又叫桑果,是桑树的果实,味甜汁多,是人们常食的水果之一,成熟的桑葚质 油润,酸甜适口,糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖; 含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VC、VE等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元 素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外,还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦 丁等药理成份。桑葚既可入食,又可入药,中医认为桑葚具有补血滋阴,生津止渴,润肠胃等 功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物一一鞣酸,使桑葚食用起来果味涩,大量食用会 影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前,人们对桑葚的利用多以食用为主,市面上利用桑 树或桑《为原料的饮料,多以泡制饮品为主,对桑葚中活性成分的利用有限,没有对其成分 进行分解或转化成为另一种物品的主体。
[0004] 魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物,味微甜,清爽纯正,有魔芋特有清香,是一种 可溶性膳食纤维,具有不被人体胃肠道消化,但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生 长,调节肠道菌群,润肠通便,改善人体肠道功能。
[0005] 目前,对于木耳和桑葚的利用有限,多以直接食用为主,还没有有关木耳桑葚醋的 发明报道。通过检索国内外的现有技术发现,目前尚没有以富硒桑葚为培养基培养木耳菌 丝发酵液,并以此为主料制备富硒木耳桑葚保健黑醋的文献报道。
发明内容
[0006]本发明的目的是针对上述现状,旨在提供一种饮用方便,色泽黑亮,口感黏稠爽 润、醋香浓郁,能降低血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、 调节肠道菌群、润肠通便;工艺简单,方法合理,操作简便,生产设备成本低、自动化程度高、 可操作性好、不易染菌,劳动强度低,生产效益高的富硒木耳桑葚保健黑醋。
[0007]本发明目的的实现方式为,一种富硒木耳桑葚保健黑醋,是由下述方法制备的,制 备的具体步骤为:
[0008] 1)米摘富硒的新鲜成熟桑葚,反复洗净2-3次,取重量份数为15〇-250的桑葚按1: 1-1 • 2的比例加水磨浆,得桑葚浆,板框压滤取汁;
[0009] 2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100-175的大豆提取物,混合均匀,过 〇 • 8um的滤膜除去絮状物,向滤液中加入重量份数为〇 • 025-0 • 030纤维素酶和〇. 019-0.020 半纤维素酶,50-55 °C酶解5-6h,得桑葚汁;
[0010] 3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04 • 7H2〇、0.01维生素B1、0.2 %酵母骨,尚温灭囷后接种重量份数为5〇-61的黑木耳菌种子液, 25°C培养7d,得黑木耳菌丝体发酵液;
[0011] 4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的i/2或直接 加入重量份数50-56的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为12.0-15.0的醋酸菌 种子液,采用淋绕法发酵4-5d后酒精度体积分数降至〇. 5 %以下时发酵结束,过滤、澄清、力卩 入重量份数为10-16的魔芋低聚糖调配、100-115°C保持7s瞬时高温杀菌、灌装,得富砸木耳 桑汁保健黑醋。
[0012]富硒木耳桑汁保健黑醋中黑木耳多糖含量>8.3g/100mL,粘度>500mPa • s。
[0013]与现有技术相比,本发明涉及的富硒木耳桑葚保健黑醋具有如下优点和显著的进 步:
[0014] 1、富硒后的桑树桑葚产量提高,喷洒富硒后的桑葚其果实更大,营养成分含量更 高;黑木耳菌利用富硒的桑葚汁为原料发酵,菌丝体产量更高,黑木耳多糖等功能活性成分 含量更高;
[0015] 2、桑葚中含有大量的鞣酸,鞣酸含量过高黑木耳菌无法生长,加入的大豆提取物 中的大豆蛋白可沉淀桑葚中的鞣酸,并除去桑葚汁中强烈的涩味,赋予醋更好的风味;
[0016] 3、以桑葚汁为黑木耳菌丝体培养基,充分利用了其中丰富的碳水化合物和蛋白 质,并避免了标准培养基非本体风味物质;所选黑木耳菌能在桑葚汁做培养基的环境下良 好生长并大量产菌丝;
[0017] 4、醋富含黑木耳多糖和魔芋低聚糖等可溶性多糖,使醋更加粘稠;
[0018] 5、醋中含有有机硒,为每日人体所需,具有抗癌、抗氧化,能提高人体免疫力的功 效。醋中含有丰富的木耳多糖、可溶性膳食纤维一一魔芋低聚糖等功能活性成分,使得醋的 营养价值得到巨大提高,并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、降脂降血糖、清热解 火、调节肠道菌群等保健功能;
[0019] 6、工艺简单,方法合理,操作简便,生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、 不易染菌,劳动强度低,生产效益高。
具体实施方式
[0020]本发明的富硒木耳桑葚保健黑醋,是用下述方法制备的,采摘新鲜的富硒成熟桑 葚,反复洗净,磨浆,滤汁;滤液中加入大豆提取物,过滤,酶解,滤汁,得桑葚汁;桑葚汁中添 加葡甸糖、酵母肯等营养素,灭菌,接种黑木耳菌,培养得黑木耳菌丝体发酵液、灭菌;发酵 液经降膜蒸发器浓缩或不浓缩,加52°浓香型白酒原液,接种醋酸菌,采用淋浇法发酵,过 滤、澄清、加魔芋低聚糖调配,瞬时高温杀菌,得富硒木耳桑葚保健黑醋。
[0021]步骤1)中所述的富砸桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0 01%亚硒酸钠的桑树, 桑甚出果为青白色,且长度大于lcm时,每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001 %的亚硒酸 钠溶液,直至桑葚成熟。
[0022]步骤1)中所述的反复清洗2-3次为用超纯水超声震荡清洗,以确保桑甚表_尤亚 硒酸钠残留。 _
[0023]步骤2)加入的大豆提取物为经超滤所得的分子量在3-10万的大豆提取物。
[0024] 步骤3)中所述的黑木耳菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基活化保 藏的黑木耳菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心,保藏号CICC14006),30°C培养5d后,取 面积为4cm2的菌丝块加入到100mL灭菌后的液体种子培养基中,2S°C培养3d,得黑木耳菌种 子液。
[0025] 所述固态培养基组成为:20%马铃薯汁1.0L,葡萄糖20g,KH2P04 3g,MgS04 • 7H20 1.58,维生素810.]^,酵母膏28,琼脂15岜。
[0026] 所述液体种子培养基组成为:20%马铃薯汁1.0L,葡萄糖20g,KH2P04 3g,MgS04* 7H20 1.5g,萌芽米30g,豆粕40g,维生素B1 O.lg,酵母膏2g。
[0027]其中步骤4)中所述的醋酸菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基A活 化醋酸菌,31 °C培养48h,得活化后的醋酸菌,用接种环刮取菌落接种到200mL的液态培养基 B中培养制备一级醋酸菌种子液,33°C培养24h,再将一级醋酸菌种子液按10%的接种量接 种到2L的液态培养基B扩大培养制备二级醋酸菌种子液。
[0028] 所述固体培养基A:葡萄糖lg、酵母膏lg、CaC03 2g、琼脂2g、蒸馏水100mL。
[0029] 所述液体培养基B:葡萄糖lg、酵母膏lg、CaC03 2g、无水乙醇4mL、蒸馏水lOOmL; [0030]所述醋酸菌为醋酸杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心,保藏号 CICC200410) 〇
[0031]步骤4)中所述的魔芋低聚糖为,魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万〜15万道 尔顿的魔芋低聚糖。
[0032] 优选的,各原料的重量份数为桑葚15〇_2〇〇、大豆提取物140-175、黑木耳菌种子液 56_61、52°浓香型白酒原液52-60、纤维素酶0.025-0.028、半纤维素酶0_019-0.020、醋酸菌 种子液12.0-14.0、魔芋低聚糖15-16。
[0033]更优选之一的,各原料的重量份数为桑葚180、大豆提取物140、黑木耳菌种子液 61、52°浓香型白酒原液52、纤维素酶0_028、半纤维素酶0.020、醋酸菌种子液12_0、魔芋低 聚糖16。
[0034]更优选之一的,各原料的重量份数为桑葚190、大豆提取物160、黑木耳菌种子液 59、52°浓香型白酒原液55、纤维素酶〇_〇27、半纤维素酶0.019、醋酸菌种子液13』、魔芋低 聚糖15。 '
[0035]下面用具体实施例对本发明作进一步描述。
[0036] 实施例1:
[0037] 1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚,反复洗净2-3次,取重量份数为150的桑葚按丨^的比 例加水磨浆,得桑葚浆,板框压滤取汁; ^ _8] 2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为1〇〇的大豆提取物,混合均勾,过〇 _ 的滤膜除去絮状物,向滤液中加入重量份数为0.025纤维素酶和〇.〇19半纤维素酶55t:_ 解5h,得桑葚汁; ^ _9] 3)向步骤2)所得$甚汁中加入;1%葡萄糖、0_3%KH2P〇4、〇_15%MgS〇4 • 7H2〇 0.01维生素Bl、0_2%酵母膏,高温灭菌后接种重量份数为50的黑木耳菌种子液,25<>c培养 7d,得黑木耳菌丝体发酵液;
[0040] 4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的i/2,加入 重量份数为50的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,即为酒醪。淋浇塔中放入玉米芯(占塔体积 的4/5),蒸煮灭菌30min,冷却至35°C,接种重量份数为12.0的醋酸菌种子液,隔2h淋浇1次, 6h后加入酒醪,温度计测定淋浇塔内温度,每当温度升至38°C时,将塔底液体淋浇至塔顶, 直至酒精度降至0.5%以下,终止发酵,过滤、澄清、加入重量份数为10的魔芋低聚糖调配、 l〇〇°C保持7s瞬时高温杀菌、灌装,得富硒木耳桑葚保健黑醋。
[0041]实施例2、同实施例1,不同的是,
[0042] 1)取重量份数为250的桑葚按1:1.2的比例加水磨浆;
[0043] 2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为175的大豆提取物,混合均匀,向滤液中 加入重量份数为〇 • 〇3〇纤维素酶和〇 • 020半纤维素酶,5(TC酶解6h,得桑葚汁;
[0044] 3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1%葡萄糖、0.2%酵母膏等,高温灭菌后接种重量 份数为61的黑木耳菌种子液;
[0045] 4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为56的52°浓香型白酒原 '液,搅拌均匀,接种重量份数为15.0醋酸菌种子液,采用淋浇法发酵4—5d,直至酒精度降至 0.5%以下,加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、U5»C保持7s瞬时高温杀菌、灌装,得富 砸木耳桑葚保健黑醋。
[0046]实施例3、同实施例1,不同的是,
[0047] 1)取重量份数为150的桑葚按1:1.1的比例加水磨浆;
[0048] 2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为140的大豆提取物,混合均匀,向滤液中 加入重量份数为0 • 025纤维素酶和0 • 020半纤维素酶,50 °C酶解6h,得桑葚汁;
[0049] 3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1%葡萄糖、0.2%酵母膏等,高温灭菌后接种重量 份数为56的黑木耳菌种子液;
[0050] 4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为52的52°浓香型白酒原 液,搅拌均匀,接种重量份数为12.0醋酸菌种子液,采用淋浇法发酵4-5d,直至酒精度降至 〇.5 %以下,加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配、115°C保持7s瞬时高温杀菌、灌装,得富 晒木耳桑葚保健黑醋。
[0051]实施例4、同实施例1,不同的是, 〇〇52] 1)取重量份数为200的桑葚按1:1.2的比例加水磨浆; :053] 2)向步骤D所得的汁液中加入重量份数为175的大豆提取物,混合均匀,向滤液中 f入重量份数为〇 • 028纤维素酶和0 • 019半纤维素酶,5(TC酶解乩,得桑葚汁; 〇〇54] 3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1%葡萄糖、〇.2%酵母膏等,高温灭菌后接种重量 t数为6丨的黑木耳菌种子液; 〇55] 4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为56的52°浓香型白酒原 液,,拌均匀,接种重量份数为14 • 0醋酸菌种子液,采用淋浇法发酵4-5d,直至酒精度降至 以下,加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、1〇5。(:保持7s瞬时高温杀菌、灌装,得富 :木耳桑葚保健黑醋。 56]实施例5、同实施例1,不同的是, 〇57] D取重量份数为180的桑葚按1:1.2的比例加水磨浆;
[0058] 2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为140的大豆提取物,混合均匀,向滤液中 加入重量份数为0.028纤维素酶和〇 • 〇20半纤维素酶,5〇°C酶解6h,得桑葚汁;
[0059] 3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1 %葡萄糖、0.2%酵母膏等,高温灭菌后接种重量 份数为61的黑木耳菌种子液;
[0060] 4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的I/2,加入 重量份数为52的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为12.0醋酸菌种子液,采用 淋浇法发酵4-5d,直至酒精度降至0.5%以下,加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、l〇5°C 保持7s瞬时高温杀菌、灌装,得富硒木耳桑葚保健黑醋。
[0061] 成品富硒木耳桑汁保健黑醋酯香浓郁、口感粘稠爽滑,总酸含量4.01g/l〇〇mL、不 挥发酸(以乳酸计)含量0.48g/100mL、黑木耳多糖含量为16.06g/100mL,粘度为529mPa • s。 [0062]实施例6、同实施例1,不同的是,
[0063] 1)取重量份数为190的桑葚按1:1.1的比例加水磨浆;
[0064] 2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为160的大豆提取物,混合均匀,向滤液中 加入重量份数为〇. 027纤维素酶和0.019半纤维素酶,50 °C酶解6h,得桑葚汁;
[0065] 3)向步骤2)所得桑葚汁中加入1%葡萄糖、0.2%酵母膏等,高温灭菌后接种重量 份数为59的黑木耳菌种子液;
[0066] 4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液直接加入重量份数为55的52°浓香型白酒原 液,搅拌均匀,接种重量份数为13.6醋酸菌种子液,采用淋浇法发酵4-5d,直至酒精度降至 〇 • 5 %以下,加入重量份数为15的魔芋低聚糖调配、丨15。〇保持7s瞬时高温杀菌、灌装,得富 硒木耳桑葚保健黑醋。
[0067]本实施例制备的富硒木耳桑葚保健黑醋,相比实施例1,口感更优,醋香更浓郁、^ 泽黑而光亮,醋体更稠,口感粘稠爽滑,总酸含量3.87g/l〇〇mL、不挥发酸(以乳酸计)含量 〇-55g/l〇〇mL、黑木耳多糖含量8.89g/1〇〇mL,粘度为682mpa • s。

Claims (8)

1. 一种富硒木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:是由下述方法制备的,制备的具体步骤 为: 1) 采摘富硒的新鲜成熟桑葚,反复洗净2-3次,取重量份数为150-250的桑葚按1:1-1 • 2 的比例加水磨浆,得桑葚浆,板框压滤取汁; 2) 向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100-175的大豆提取物,混合均匀,过0.8um 的滤膜除去絮状物,向滤液中加入重量份数为0.025-0.030纤维素酶和0.019-0.020半纤维 素酶,50-55 °C酶解5-6h,得桑葚汁; 3) 向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%1(1^04、0.15%1^304*7!12〇、 〇.〇1维生素出、0.2%酵母膏,高温灭菌后接种重量份数为50-61的黑木耳菌种子液,25°C培 养7d,得黑木耳菌丝体发酵液; 4) 步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2后加入,或 不浓缩直接加入重量份数为50-56的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为12.0-15.0的醋酸菌种子液,采用淋浇法发酵,4-5d后酒精度体积分数降至0.5%以下时,发酵结 束,过滤、澄清、加入重量份数为10-16的魔芋低聚糖调配,100-115°C保持7s瞬时高温杀菌、 灌装,得富硒木耳桑葚保健黑醋。
2. 根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:步骤1)中所述的富 硒桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0.01 %亚硒酸钠的桑树,桑葚出果为青白色,且长度 大于lcm时,每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001 %的亚硒酸钠溶液,直至桑葚成熟, 步骤1)中所述的反复清洗2-3次为用超纯水超声震荡清洗。
3. 根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:步骤2)加入的大豆 提取物为经超滤所得的分子量在3-10万的大豆提取物。
4. 根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:步骤3)中所述的黑 木耳菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基活化的,中国工业微生物菌种保藏 管理中心,保藏号CICC14006的黑木耳菌,30°C培养5d后,取面积为4cm2的菌丝块加入到 1 OOmL灭菌后的液体种子培养基中,28 °C培养3d,得黑木耳菌种子液, 所述固态培养基组成为:2〇%马铃薯汁1.0L,葡萄糖2〇g,KH2P〇4 3g,MgS〇4.7H20 l_5g, 维生素Bi O.lg,酵母膏2g,琼脂Kg; 所述液体种子培养基组成为:20%马铃薯汁l.〇L,葡萄糖20g,KH2P〇4 3g,MgS〇4 • 7出0 1.5g,萌芽米30g,豆柏40g,维生素历0 • lg,酵母膏2g。
5. 根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:其中步骤4)中所述 的醋酸菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基A活化醋酸菌,31°C培养48h,得活 化后的醋酸菌,用接种环刮取菌落接种到2〇〇mL的液态培养基B中培养制备一级醋酸菌种子 液,33。(:培养24h,再将一级醋酸菌种子液按的接种量接种到2L的液态培养基B扩大培 养制备二级醋酸菌种子液; 固体培养基A组成:葡萄糖1 g、酵母膏1 g、CaC〇3 2g、琼脂2g、蒸馏水100mL; 液体培养基B组成:葡萄糖1 g、酵母膏1 g、CaC〇3 2g、无水乙醇4mL、蒸馏水lOOmL; 所述醋酸菌为中国工业微生物菌种保藏管理中心,保藏号CICC200410的醋酸杆菌; 步骤4)中所述的魔芋低聚糖为,魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万〜15万道尔顿 的魔芋低聚糖。
6. 根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:各原料的重量份数 为桑葚15〇-2〇〇、大豆提取物14〇-175、黑木耳菌种子液56-61、52°浓香型白酒原液52_56、纤 维素酶0.〇25-0_〇28、半纤维素酶〇_〇19-0.〇2〇、醋酸菌种子液12.0-14 •〇、魔芋低聚糖15__ 16。
7. 根据权利要求1所述的一种富砸木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:各原料的重量 为桑葚180、大豆提取物140、黑木耳菌种子液61、52°浓香型白酒原液52、纤维素酶〇.〇28 纤维素酶0.020、醋酸菌种子液12.0、魔芋低聚糖16。 ' ' ^
8.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋,其特征在于:各原料的重量备 为桑葚190、大豆提取物160、黑木耳菌种子液59、52°浓香型白酒原液55、纤维素酶〇 〇27 ^ 纤维素酶0.019、醋酸菌种子液13.6、魔芋低聚糖15。 ^ +
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