CN101263902A - 一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健型红枣复合汁乳酸发酵饮料及其制备方法。以100L饮料为基准，按质量比计，由含水量5％～28％的15％～20％干枣、0.7％～1％生姜，按体积比计添加3％～5％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成。将红枣预煮料水按质量体积比为1∶4～6蒸煮、打浆，加入果胶酶酶解；将生姜热烫后榨汁获得姜汁；两者按质量配比为3～5∶1，121℃，10min灭菌；将复配发酵原汁灭菌冷凉后接种发酵；经65～85℃，10～20min杀菌后获得。该饮料对于消化不良，肠胃失调者大有裨益，还具有补血、益气、养颜祛斑的功效，可广泛应用与红枣的各深加工领域。

Description

一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法

发明领域

本发明涉及发酵果蔬饮品加工技术领域。具体的说，本发明涉及一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称，乳酸发酵制品具有较强的保健作用。乳酸菌在发酵过程中产生某些生物活性物质，这些生物活性物质能增强机体内巨噬细胞的吞噬力，因而提高了对病原菌的抵抗力，即增强了人体的免疫力。另外，乳酸菌能够产酸、生香、脱异味，使乳酸发酵食品具有独特的风味。而且经乳酸菌发酵后的食品营养成分比发酵前增加，能够提高制品的营养价值。

目前市场上，乳酸菌发酵饮料，原料主要为牛奶、豆奶、花生奶等，果汁、蔬菜汁等较为少见，大多处于研究开发阶段，如何合理使用水果蔬菜原料，进行复配，使发酵饮料既美味可口又兼具防病治病的功能性是现在研究的热点问题之一。(南喜平代永刚乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势饮料工业2004，1：5-7)

众所周知红枣的营养和保健价值极高，红枣的维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量高达0.6克，高于苹果80倍，是梨的100倍，维生素P的含量也是百果之冠，人们赞大枣是“天然的维生素丸”，而且蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸的含量也非常高，枣还含有环磷酸腺苷等物质，对抑制癌症细胞分裂速度，增强免疫等有特殊效果。中国是红枣的主要生产国，产量占世界总量的99％，但产品主要以鲜食、干枣、蜜枣为主，缺乏深加工产品，国外市场接受度低(金农我国枣业的发展现状食品产业开发2007，1：74-76)。而新疆大红枣产地属欧亚腹地，典型的大陆性气候，日照时间长，降雨量少，昼夜温差大，空气湿度小等得天独厚的气候条件和无污染的水质孕育出无公害的绿色食品。据西北农大实验中心测定：平均单个鲜重17克，最重可达32.1克，出肉率96％，总糖含量69.71％，且富含有18种人体必需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和稀有元素。同时，红枣较其它水果发酵具有独特优势。其一，红枣因含有的可发酵性糖是葡萄、苹果等水果的3～4倍，此外，红枣中的多糖、芦丁等功能成分经过发酵进一步溶解，可提高红枣酒营养价值，但有关这方面的研究尚未见报道。

姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、驱腥臭、消水肿之功效。故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，还有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的说法。生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物，相当于血液的稀释剂和防凝剂，对降血脂、降血压、预防心肌梗塞，均有特殊作用。另外，生姜还可防治胆囊炎和胆结石。现代临床研究还证实，生姜可以调节前列腺的机能，而前列腺素在控制血液粘度和凝集方面有重要作用。生姜的辣味成分主要有姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的挥发性。能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能。生姜还具有发汗解表、温中止呕的功效，着凉、感冒时熬些姜汤喝，能起到很好的治疗作用。生姜可治晕车晕船，也是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。据现代药理学研究，发现生姜还有抗衰老，护心脏、预防胆结石等多种奇效。

而乳酸菌发酵饮料质量如何关键取决于发酵剂的种类和发酵剂的质量。果蔬汁的乳酸发酵使用较多的是传统发酵乳制品的乳酸菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，它们适宜的生长基质是乳液，一般不太适应果蔬汁的营养条件，往往在增殖阶段需要乳液扩培，有时为促进生长和产酸，在发酵培养基中添加蛋白乳液或乳糖。这样会改变果蔬汁的清爽风味并增加成本。况且这两株菌并非人体肠道的益生菌，不能定植于人体发挥其保健作用。(谭平薛波乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究冷饮与速冻食品工业2005，6：15-17)

随着人们对发酵饮料保健功能要求提高，使用传统的发酵剂已不可能完全满足要求，人们必将筛选新的乳酸菌种来完成这一重任。新疆大学针对此需求从风味良好的泡菜汁中筛得的嗜酸乳杆菌S1为肠道益生菌，维持人体肠道菌丛的平衡，促进肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况的作用。长期饮用含大量益生菌的饮料，有预防癌症和肿瘤疾病以及防止骨质丢失与骨质疏松症的作用。嗜酸乳杆菌S1来自于泡菜汁，能很好地适应植物原料，无须添加乳糖及其他生长因子，在红枣生姜复合汁中繁殖速度快，发酵时间短。(申彤，果蔬乳酸发酵饮料菌种的筛选和特性研究食品工业科技2005，9：102-104)

现有专利技术通过检索已得知：红枣红茶菌饮料及其酿制方法(专利号：200410019982.5)，该发明涉及一种以红枣或枣加工副产品为原料，以红茶菌为菌种的发酵型饮料及酿制方法；生姜饮料(专利号03119073.1)，该发明涉及一种天然生姜饮料及其制备；天然姜枣汁及其制备工艺(专利申请号96113030.X)，该发明涉及一种天然生姜和枣汁配制的果蔬饮料；红枣全汁发酵果醋及其酿造方法(专利申请号200410019983.X)，该发明涉及一种红枣全汁发酵果醋及其酿造方法；乳酸菌发酵饮料的制备方法(专利申请号96110634.4)，该发明涉及一种蛋白和奶粉在制备乳酸菌发酵饮料中的联合应用。

通过检索现有专利技术及现有技术公开情况，目前国内采用红枣和生姜为原料，通过乳酸菌发酵获得相应饮料的研究处于空白；国内的大多数研究仅限于单纯红枣发酵饮品的加工工艺和对红枣多糖的研究上；而国外在对红枣、生姜复合菌饮品的研究上还没发现，大多也仅是对红枣、生姜的营养、特性、成分等较深度的研究。探讨将红枣、生姜等优质资源结合，把红枣与生姜复合而成既具有红枣甜香又具有生姜生姜则清新刺激，富含挥发油、姜辣素、氨基酸，能促进消化，增进食欲。同时红枣与生姜两种原料经乳酸发酵成保健型红枣乳酸发酵饮料，不但两种原料具有很好的互补性，而且探讨其功效成分对于人体的功效具有重要意义。

发明内容

针对目前国内外市场上未见有关红枣、生姜乳酸菌发酵饮品，也未见此饮料研制的报道，同时，针对当今消费者对饮料保健功能性的需求；本发明所选用主要原料为红枣和生姜，利用已报道嗜酸乳杆菌S1发酵技术，由此开发出一种既具有红枣甜香又具有生姜清香，清凉爽口，酸甜爽口的乳酸菌绿色保健饮品。

本发明的技术方案：本发明提供了一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料及其制备方法。通过将红枣清洗浸泡后蒸煮，打浆，加入果胶酶水解解，过滤取得的红枣汁液，与获得的生姜汁按比例进行复配，灭菌，接入已报道的嗜酸乳杆菌S1乳酸菌种子液后发酵而成。

本发明具体提供了一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料的组分，饮料配方按照百分比计，以100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量5％～28％的15％～20％干枣、0.7％～1％生姜，按体积比计添加3％～5％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成。

本发明还具体提供一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料的生产方法，将红枣，清洗浸泡后蒸煮，打浆，加入果胶酶酶解，过滤取得的红枣汁液，与生姜汁按比例进行复配，灭菌，接入已报道的嗜酸乳杆菌S1乳酸菌种子液后发酵而成，具体的生产步骤如下：

1.红枣预煮料水比例按质量体积比为1∶4～6，蒸煮20～30min，浸泡。

2.将红枣打浆后加入果胶酶水解，添加量为1000～2000U/L，酶解温度40℃～45℃，2～3小时。

3.将清洗后的生姜在80℃～100℃热烫钝化酶5～15min后榨汁获得姜汁。

4.红枣汁与姜汁调配后，定容至预定体积，使固形物含量在10～11g/100ml，总糖9～10g/100ml，总糖及固形物含量不足时添加蔗糖调整。

5.红枣和生姜汁调配后，121℃，10min灭菌后进经冷凉后接种，嗜酸乳杆菌S1按体积比计，接种量为3％～5％，发酵温度35～45℃，发酵时间12～18小时。

6.杀菌条件为：65～85℃，10～20min。在此条件下，既能保证产品质量，又可以延长产品的货架期。

本发明红枣、生姜发酵饮品的上述生产方法中优先选用一株适合果蔬原料发酵的菌种-嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)S1，是由新疆大学生命科学与技术学院生物工程系自主筛选及保藏，现已公开报道。

本发明所述的技术方案中，充分考虑，本领域所熟知植物乳酸杆菌和醋酸菌广泛用于发酵果蔬制品，在果蔬加工中接种植物乳酸杆菌和醋酸菌制作发酵果蔬制品，不仅可以提高制品营养价值，还可以有利于人体消化吸收，同时抑制不良微生物的生长繁殖及毒素的产生。

本发明所述的红枣生姜乳酸发酵饮品的测定指标及方法：可溶性固形物含量参见手持糖度计测；总糖的测定参见廉-爱农法；酸度的测定参见酸度的测定采用滴定法；乳酸菌数量参见MRS培养基，平板培养37℃，48h后计数；杂菌总数参见国标GB4789-94；大肠菌群参见国标GB 4789.3-94。

通过实施本发明具体的技术指标，实现本发明内容，可以达到以下有益效果。

本发明原料采用红枣和生姜为主要原料充分利用，红枣味甘性温、归脾胃经，能补脾胃生津液，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而生姜含挥发油、姜辣素、氨基酸，能促进消化，增进食欲，二者都是药食同源的典型。将饮料姜枣配合对于消化不良，肠胃失调者大有裨益，红枣有补血、活血、益气、悦颜，可对抗自由基防止衰老，消除黄褐斑，对于爱美女士亦是首选的饮品。同时，乳酸发酵果蔬饮品，既有乳酸发酵的怡人香味，又不失果蔬的原有风味，这几种风味浑然一体，构成了本发明产品的独特风味，且适于贮存。

本发明通过以红枣、生姜为主要原料，研究保健型红枣乳酸发酵饮料关键工艺和来自原料的抑菌成分对发酵工艺的影响，合理的技术使活性成分的功效得到充分的发挥，优化保健型红枣乳酸发酵饮料生产工艺参数和配方，其获得产品指标如下：

感官指标：色泽：红褐色，具有红枣、生姜特有的风味，口感酸甜，滋味协调，有乳酸发酵特有的酵香。

组织形态：汁液半透明无沉淀。

理化指标：含糖量为5～10g/100ml，酸含量为0.8～1.0g/100ml。

卫生指标：杂菌总数≤100个/ml，大肠杆菌＜3个/100ml，致病菌不得检出，含活菌饮料，嗜酸乳杆菌S1≥10⁶～10⁸个/ml。

附图说明：

图1所示为红枣乳酸发酵饮料的生产工艺流程。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，则按100L饮料体积为基准，

实施例一：红枣生姜乳酸发酵饮料的制备

以制备100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量5％～28％的15％～20％干枣、0.7％～1％生姜，按体积比计添加3％～5％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成。

将清洗后的红枣预煮料水按质量体积比为1∶6，100℃，蒸煮20min后，放置降温，使红枣进一步吸水膨胀，待料水温度降至50℃，送入打浆机打浆，经红枣打浆后加入果胶酶水解。

将清洗后的生姜切丝，加入5倍水，在姜汁制备时选用热烫钝化酶后再榨汁，用胶体磨粗细各磨一次，磨碎后压榨过滤取得姜汁。

将获得红枣汁与姜汁混合，按发酵原汁调配要求，固形物含量12g/100ml，总糖9～10g/100ml，不足可加蔗糖调整。将调配好的发酵原汁，121℃，10min灭菌后，冷凉备用。

选用公开报道的嗜酸乳杆菌S1活化后，以发酵原汁为培养基，经三级扩培后以3％接种量接入发酵液中，搅拌均匀封口，静置发酵，发酵温度35℃，发酵时间16小时进行前发酵。当发酵液含糖量为7.6g/100ml，酸含量为0.75g/100ml，乳酸菌含量为2.5×10⁸个/ml，放入冷藏室3～10℃后酵贮存，经后酵7天，获得红褐色红枣乳酸发酵饮品。其汁液半透明，含糖量为6.8g/100ml，酸含量为0.81g/100ml。

实施例二：红枣生姜乳酸发酵饮料的制备方法

原料清洗：选取红枣干果，按质量比计，含糖≥50％，色泽鲜艳，大小不计，要求无腐烂粒，清水漂洗一次。

蒸煮：预煮料水按质量体积比为1∶6，100℃，蒸煮20min。

打浆：蒸煮后，放置降温，使红枣进一步吸水膨胀，待料水温度降至50℃，送入打浆机打浆。

酶解：为提高红枣出汁率，红枣打浆后在红枣浆液中加入加入果胶酶水解，添加量为2000U/L，酶解温度45℃，3小时。

姜汁制备：新鲜生姜漂洗一次，切丝，加入5倍水，为很好地保存生姜的有效成分，故在姜汁制备时选用热烫钝化酶后再榨汁效果较理想，100℃，5min.冷却至室温，用胶体磨粗细各磨一次，磨碎后过滤压榨取得姜汁。

发酵原汁调配：红枣汁与姜汁复配后，固形物含量12％，总糖9～10％，不足可加蔗糖调整。

灭菌：调配好的发酵原汁，121℃，10min灭菌后，冷凉备用。

接种：嗜酸乳杆菌S1活化后，以发酵原汁为培养基，经三级扩培后以3％接种量接入发酵液中，搅拌均匀。

灌装：将发酵液装入瓶中，封口。

发酵：静置发酵，发酵温度35℃，发酵时间16小时。

后酵贮存：测得发酵液含糖量为7.6g/100ml，酸含量为0.75g/100ml，乳酸菌含量为2.5×10⁸个/ml，放入冷藏室3～10℃，后酵7天，使风味更加协调。

成品：呈红褐色，具有红枣、生姜特有的风味，口感酸甜，滋味协调，有乳酸发酵特有的酵香。汁液半透明无沉淀。含糖量为6.8g/100ml，酸含量为0.81g/100ml。

贮存：为防止乳酸菌活菌数的减少和发酵液成分的进一步变化需冷藏。产品保质期2个月。

实施例三：红枣生姜乳酸发酵饮料的制备方法

原料清洗：选取红枣干果，按质量比计，含糖≥50％，色泽鲜艳，大小不计，要求无腐烂粒，清水漂洗一次。

蒸煮：预煮料水质量体积比为1∶4，100℃，蒸煮20min。

打浆：蒸煮后，放置降温，使红枣进一步吸水膨胀，待料水温度降至50℃，送入打浆机打浆。

酶解：为提高红枣出汁率，红枣打浆后在红枣浆液中加入加入果胶酶水解，添加量为1000U/L，酶解温度40℃，3小时。

姜汁制备：新鲜生姜漂洗一次，切丝，加入5倍水，为很好地保存生姜种的有效成分，故在姜汁制备时选用热烫钝化酶后再榨汁效果较理想，100℃，5min.冷却至室温，用胶体磨粗细各磨一次，磨碎后过滤压榨取得姜汁。

发酵原汁调配：红枣汁与姜汁混合，固形物含量12g/100ml，总糖9～10g/100ml，不足可加如蔗糖调整，将调配好的发酵原汁，121℃，10min灭菌后，冷凉备用。

接种：嗜酸乳杆菌S1活化后，以发酵原汁为培养基，经三级扩培后以5％(体积百分比)接种量接入发酵液中，搅拌均匀。

灌装：将发酵液装入瓶中，封口。

发酵：静置发酵，发酵温度35℃，发酵时间16小时。

成分调整：糖酸比是果汁最重要的感官指标之一，视发酵情况作糖酸比的调整，使滋味协调适口。

灌装：发酵液装入瓶中，封口。

灭菌：85℃，10min条件下，保证产品质量，并可延长产品的货架期。

成品：呈红褐色，具有红枣、生姜特有的风味，口感酸甜，滋味协调，有乳酸发酵特有的酵香。汁液半透明无沉淀。含糖量为8.5g/100ml，酸含量为0.81g/100ml。

贮存：可室温贮存，保质期12个月。

实施例四：按照上述实施例阐述的具体制备工艺，将红枣预煮料水质量体积比为1∶5，100℃，蒸煮30min后，放置降温至50℃，送入打浆机打浆，并在红枣浆液中加入果胶酶水解，添加量为1500U/L，酶解温度45℃，3小时。生姜选用100℃热烫5min钝化酶后再榨汁.冷却至室温。红枣汁与姜汁复配的发酵原汁，固形物含量12g/100ml，总糖9～10g/100ml，不足可加如蔗糖调整。调配好的发酵原汁，121℃，10min灭菌后，冷凉备用。将嗜酸乳杆菌S1活化后，以发酵原汁为培养基，经三级扩培后按体积比以4％接种量接入发酵液中，搅拌均匀后，将发酵液装入瓶中，封口静置发酵，发酵温度35℃，发酵时间16小时，测总酸和残糖含量达标后，85℃灭菌10min后可室温贮存。

实施例五：按照上述实施例阐述的具体制备工艺，将红枣预煮料水比例按质量体积比为1∶4.5，100℃，蒸煮25min后，放置降温至50℃，送入打浆机打浆，并在红枣浆液中加入果胶酶水解，添加量为1500U/L，酶解温度41℃，3小时，压榨过滤得到红枣原汁。生姜选用100℃热烫5min钝化酶后再榨汁.冷却至室温。红枣汁与姜汁混合后，固形物含量12g/100ml，总糖9～10g/100ml，不足可加如蔗糖调整。调配好的发酵原汁，121℃，10min灭菌后，冷凉备用。将嗜酸乳杆菌S1活化后，以发酵原汁为培养基，经三级扩培后按体积比以4.5％接种量接入发酵液中，搅拌均匀后，将发酵液装入瓶中，封口静置发酵，发酵温度35℃，发酵时间16小时，测总酸和残糖含量，达标后，灭菌85℃，10min，可室温贮存。

实施例六：以制备100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量5％的15％干枣、0.7％生姜，按体积比计添加3％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成，其制备方法如上述工艺，可获得本发明所述的红枣生姜乳酸发酵饮品。

实施例七：以制备100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量28％的20％干枣、1％生姜，按体积比计添加5％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成，其制备方法如上述工艺，可获得本发明所述的红枣生姜乳酸发酵饮品。

实施例八：以制备100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量5.5％的15.5％干枣、0.8％生姜，按体积比计添加3.5％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成，其制备方法如上述工艺，可获得本发明所述的红枣生姜乳酸发酵饮品。

实施例九：以制备100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量27.5％的19.5％干枣、0.9％生姜，按体积比计添加4.5％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成，其制备方法如上述工艺，可获得本发明所述的红枣生姜乳酸发酵饮品。

实施例十：以制备100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量17％的18％干枣、0.8％生姜，按体积比计添加4％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成，其制备方法如上述工艺，可获得本发明所述的红枣生姜乳酸发酵饮品。

实施例十一：按照上述实施例的制备方法获得红枣乳酸发酵饮品，经检测，红枣乳酸发酵饮品呈红褐色，具有红枣、生姜特有的风味，口感酸甜，滋味协调，有乳酸发酵特有的酵香，汁液半透明无沉淀，含糖量为5～10g/100ml，酸含量为0.8～1.0g/100ml，卫生指标达标：杂菌总数≤100个/ml，大肠杆菌＜3个/100ml，含活菌饮料，活菌嗜酸乳杆菌S1≥10⁶～10⁸个/ml。

本发明配方中所用原料及其加工所需设备均为市场中销售产品；便于实施，同时可根据消费者不同需求可加工红枣等系列其他林果发酵饮料制品。

Claims (2)

1、一种保健型红枣生姜乳酸发酵饮料，其特征在于，饮料配方按照百分比计，以100L饮料为基准，按质量比计，由水分含量5％～28％的15％～20％干枣、0.7％～1％生姜，按体积比计添加3％～5％嗜酸乳杆菌S1乳酸菌培养液和余量的饮用水定容组成。

2、一种权利要求1所述保健型红枣生姜乳酸发酵饮料的制备方法，将红枣，清洗浸泡后蒸煮，打浆，加入果胶酶酶解，过滤取得的红枣汁液，与生姜汁按比例进行复配，灭菌，接入乳酸菌发酵而成，其特征在于具体的生产步骤，

(1)红枣预煮料水比例按质量体积比为1∶4～6，蒸煮20～30min；

(2)将红枣打浆后加入果胶酶水解，添加量为1000～2000U/L，酶解温度40℃～45℃，2～3小时；

(3)将清洗后的生姜在80℃～100℃热烫5～15min后榨汁获得姜汁；

(4)红枣汁与姜汁复配定容后，固形物含量10～11G/100ml，总糖9～10g/100ml，121℃，10min灭菌；

(5)将复配发酵原汁灭菌冷凉后添加嗜酸乳杆菌S1，按体积比，接种量为3％～5％，发酵温度35～45℃，发酵时间12～18小时；

(6)杀菌条件为：65～85℃，10～20min。

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