CN104664506A - 多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法，属于保健饮料技术领域。本发明的技术方案要点为：每100g多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料是由以下原料经配料、匀浆、杀菌、冷却和接种发酵而制成的：铁棍山药16.7-18.3g，番茄7.5-10g，葡萄4-5g，胡萝卜4-5g，苹果4-5g，蜂蜜3-4g，白砂糖5-6g，稳定剂0.55g，其余为水，其中稳定剂包括0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠。本发明还公开了该多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法。本发明的发酵型果蔬汁饮料具有铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄等果蔬的营养价值和保健作用，同时又具有乳酸菌的保健价值，是一种理想的保健饮料。

Description

多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于复合果蔬汁饮料及复合果蔬汁饮料的制备方法技术领域，具体涉及一种多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法。
背景技术
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。根据国家标准GB 10789-2007《饮料通则》，饮料按原料或产品性状进行分类，可分为11个类别及相应的种类：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。其中果汁和蔬菜汁类饮料可分为以下九种：果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）、果汁饮料和蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁（浆）及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料、其他果蔬汁饮料。
发酵型果蔬汁饮料是经过益生菌发酵而制成的复合果蔬汁饮料，这种饮料含有水果及蔬菜中富含的各种营养成分，如维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需的成分，此外，水果和蔬菜还具有润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能。随着社会的发展，人们对保健这方面的知识越来越关注，消费观念和消费品味也在不断提高，一些保健型的饮料深受消费者的喜爱，而发酵型果蔬汁饮料具有的营养价值和保健功能正符合消费者的需求。但是市场上以及已经报道过的发酵型果蔬汁饮料普遍存在原料单一和发酵菌株单一的问题。
铁棍山药富含蛋白质、维生素和多种氨基酸，能补脾肺肾之气，还能滋养脾肺肾之阴，是气阴双补之珍品，具有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、治疗冠心病和延年益寿等多种功能。我国历代医药典籍对葡萄的药用均有论述，中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效，在炎炎夏日食欲不佳者，时常食用有助开胃。葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主，葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾胃。番茄营养成分丰富，含有苹果酸、柠檬酸和糖类，番茄富含胡萝卜素、维生素C、维生素B以及维生素B2和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸和纤维素，另外，番茄中含有的“番茄素”，有抑制细菌的作用。苹果是水果之王，是低热量食物，每100克只产生60千卡热量，苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩，苹果中还有铜、碘、锰、锌、 钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会干燥、易裂、奇痒，另外苹果还具有降低胆固醇、通便止泻和降血压等功能。胡萝卜富含维生素，一般人群均可食用，更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者，胡萝卜可以增强抵抗力、降糖降脂和明目等多种功能。蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”，蜂蜜可以保护肝脏、增强抵抗力、促进睡眠和促进胃肠蠕动等功能。但是目前市场未见过由铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄制成的发酵型果蔬汁饮料，也未见过这方面的相关报道。
另外，发酵型果蔬汁饮料是经过益生菌发酵制成的，经过益生菌的发酵作用赋予了饮料独特的口味和气味，并且具有了益生菌的益生保健作用，目前市场上以及已经报道过的发酵果蔬饮料中用到的益生菌发酵剂存在菌种单一的不足之处。
发明内容
本发明为弥补现有发酵型果蔬汁饮料原料单一和发酵菌株单一的不足而提供了一种多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料及其制备方法，制得的发酵型果蔬汁饮料具有铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄等果蔬的营养价值和保健作用，同时又具有乳酸菌的保健价值，是一种理想的保健饮料。
本发明为解决上述技术问题采用如下技术方案，多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料，其特征在于每100g多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料是由以下原料经配料、匀浆、杀菌、冷却和接种发酵而制成的：铁棍山药16.7-18.3g，番茄7.5-10g，葡萄4-5g，胡萝卜4-5g，苹果4-5g，蜂蜜3-4g，白砂糖5-6g，稳定剂0.55g，其余为水，其中稳定剂包括0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠。
本发明所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）山药浆的制备
在1000mL蒸馏水中添加3.0g氯化钠、2.5g抗坏血酸和2.2g柠檬酸配成山药护色剂，选择新鲜外表光滑、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的铁棍山药，用清水洗干净表面的泥土，晾干，去皮，用80-85℃的热水漂烫5min，然后切成厚度为0.4-0.5cm的薄片，并称取16.7-18.3g加入山药护色剂护色，其中山药护色剂的体积与铁棍山药的质量之比为3:1，护色时间为45min，再用清水冲洗2min，沥干水分后加入水打碎，其中加入水的体积与沥干水分后铁棍山药的质量之比为2:1，然后用100目的筛网过滤得到山药浆，于80-85℃的水浴中糊化15min，冷却到60℃时加入耐热性α-淀粉酶于60℃水浴40min进行糖化得到山药浆50-55g；
（2）葡萄汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的葡萄，用清水清洗2次，称取4-5g加入水打汁，其中加入水的体积与葡萄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到葡萄汁8-10g；
（3）番茄汁的制备
挑选无病虫害、无腐烂且熟透的番茄，用清水清洗2次，85℃热水漂烫2min，去皮，切成厚度为1-1.5cm的薄片，称取7.5-10g加入水打碎，其中加入水的体积与去皮后番茄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到番茄汁15-20g；
（4）苹果汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的苹果，用清水清洗2次，去皮，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，称取4-5g加水打碎，其中加入水的体积与苹果的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到苹果8-10g；
（5）胡萝卜汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的胡萝卜，用清水清洗两次，切成厚度为0.2-0.3cm的薄片，称取4-5g用热开水漂烫5min使酶失活，软化组织，沥干水分，加水打碎，其中加入水的体积与胡萝卜的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到胡萝卜汁8-10g；
（6）果蔬汁的制备
将上述制得的山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹果汁8-10g混合均匀得到果蔬汁；
（7）蜂蜜、白砂糖与稳定剂的添加
依次向步骤（6）得到的果蔬汁中加入3-4g蜂蜜、5-6g白砂糖、0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠，得到果蔬汁混合液，调节pH为6.3-6.4；
（8）匀浆、杀菌和冷却
将匀质机的压力调为25MPa，对步骤（7）配制的果蔬汁混合液进行匀质，然后将匀质料液分装入已经灭过菌的三角瓶中，采用巴氏灭菌法灭菌后，放入无菌操作室中冷却至45℃以下；
（9）发酵与冷却
在步骤（8）已灭过菌的混合物中按质量百分比接种5%-6%的工作乳酸菌发酵剂，置于39℃恒温培养箱中发酵12h，发酵完成后将半成品放到无菌操作室中冷却到室温；
（10）后发酵与成品
将步骤（9）得到的半成品置于4℃冷库中后发酵24h，即得到成品多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮。
进一步限定，所述的工作乳酸菌发酵剂由干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌培养制备而成，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量配比为1:2:1:1:1。
进一步限定，所述的工作乳酸菌发酵剂是由以下方法制备而成的：
（1）发酵组合生长能力的测定
将筛选到的优质乳酸菌活化，培养至对数生长期，按照不同的质量配伍，以质量百分数为5%的接种量接种于MRS液体培养基中，37℃培养至对数期，分别取样接种在MRS固体培养上进行平板计数，并且测定pH值，从而分别测定各个质量配伍的混合发酵生长能力；
（2）发酵组合保藏性测定
将筛选到的菌株按照不同的质量配伍混合发酵，分别测定各质量配伍的活菌数和酸度，记录动态变化，将活化好的菌种按质量百分数为5%的接种量接种于液体MRS培养基中，37℃培养，培养至对数期，分别测定对数期和4℃冰箱中冷藏不同天数的pH值，酸度值以及活菌数，将培养至对数期的发酵液放入4℃冰箱中冷藏于14d内每隔2d进行细菌计数、测定酸度和pH值，乳酸菌菌的计数方法为MRS琼脂平板菌落计数法，测定酸度采用吉尔涅尔度的测定用滴定法；
（3）最佳发酵组合选择
根据步骤（1）和（2）的实验结果，选择生长能力强，保藏性好，组织状态好的菌株作为实验乳酸菌发酵剂的最佳菌株质量配伍，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量配比为1:2:1:1:1；
（4）生产乳酸菌发酵剂制备
按照以下质量百分比分别配制四种培养液，A：25%的果蔬汁+75%的MRS液体培养基；B：50%的果蔬汁+50%的MRS液体培养基；C：75%的果蔬汁+25%的MRS液体培养基；D：100%的果蔬汁，其中果蔬汁由山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹果汁8-10g混合均匀得到，先把嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌分别按质量百分数为5%的接种量接种到A培养基中，37℃培养至对数期生长期，再分别接种到B培养基中，按同样条件培养后再接种到C培养基中，再按同样条件培养后接种到D培养基中培养至对数期作为种子培养液，然后选择最佳菌株质量配伍按照质量百分数为10%的接种量接种于果蔬汁中，在39℃条件下培养18h，经2-3次传代培养，然后进行扩大培养，制成生产乳酸菌发酵剂；
（5）工作乳酸菌发酵剂的制备
按照质量百分比为匀质料液5%-6%的比例接入生产乳酸菌发酵剂，混合后置于39℃恒温培养箱中培养18h，得到工作乳酸菌发酵剂备用。
本发明公开的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料具有维持肠道微生态平衡、降低胆固醇、防癌抗癌、健脾益胃助消化、益肺止咳、抗衰老和增强机体免疫力等多种保健功能，既有铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄的营养成分，又兼具铁棍山药的药用价值，同时又具有乳酸菌的保健价值且口感适宜。
本发明的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料制备方法从制作工艺参数、添加比例以及添加步骤等方面保证了铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄等原料有效成分的稳定或者不分解。该发明制备的果蔬汁饮料具有苹果、葡萄、番茄的香味，酸甜适宜，口感细腻，乳酸菌的发酵作用赋予其独特的发酵香味，且组织状态好，呈橙红色，色泽晶莹，尤其是经过乳酸菌的发酵作用，使铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄等的营养成分更容易被人体吸收，也有利于铁棍山药药用价值的发挥。果蔬汁饮料中多种有益成分协同作用，满足了多方面的需求，不仅改善肠道功能、提高免疫力，还有利于降低胆固醇、抗癌防癌等功能。特别是将铁棍山药一同进行发酵，使其一些有效成分更利于人体的吸收，同时使产品包含了铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄的营养成分和药用价值，根据申请人的初步实验，这种多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料不仅适应于一般人群，也适应于肠胃功能不好的人群，具有良好的保健作用。
附图说明
图1是本发明乳酸菌发酵配伍组合保藏期菌落动态变化曲线，图2是本发明乳酸菌发酵配伍组合保藏期pH值动态变化曲线，图3是本发明多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的生产工艺流程图。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明的上述内容做进一步详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容实现的技术均属于本发明的范围。
本发明的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料，是一种将铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄的营养价值和保健价值与乳酸菌的保健价值有机结合的保健饮料，该发酵型果蔬汁饮料以铁棍山药、葡萄、苹果、胡萝卜、蜂蜜和番茄为主要原料发酵制成。由于该果蔬汁饮料的添加原料铁棍山药富含蛋白质、维生素和多种氨基酸，能补脾肺肾之气，还能滋养脾肺肾之阴，是气阴双补之珍品，对伤筋损骨、骨质疏松、牙齿脱落等也有极好的疗效，对肝炎、小儿腹泻、婴儿消化不良、口腔溃疡、肺结核也有很好的疗效，还有增强人体免疫力等功能，另外蜂蜜、胡萝卜、葡萄、苹果、番茄也具有很高的营养价值和保健功能，同时与乳酸菌的保健作用相协同，更有助于人体的健康。
本发明的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，以水果和蔬菜为主要原料经发酵制成，每100g多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料是由以下原料经配料、匀浆、杀菌、冷却和接种发酵而制成的：铁棍山药16.7-18.3g，番茄7.5-10g，葡萄4-5g，胡萝卜4-5g，苹果4-5g，蜂蜜3-4g，白砂糖5-6g，稳定剂0.55g，其余为水，其中的铁棍山药、番茄、葡萄、胡萝卜苹果都要被打成浆汁用于果蔬汁的制备，稳定剂包括0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠，其制备过程包括下列步骤：
（1）山药浆的制备
在1000mL蒸馏水中添加3.0g氯化钠、2.5g抗坏血酸和2.2g柠檬酸配成山药护色剂，选择新鲜外表光滑、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的铁棍山药，用清水洗干净表面的泥土，晾干，去皮，用80-85℃的热水漂烫5min，然后切成厚度为0.4-0.5cm的薄片，并称取16.7-18.3g加入山药护色剂护色，其中山药护色剂的体积与铁棍山药的质量之比为3:1，护色时间为45min，再用清水冲洗2min，沥干水分后加入水打碎，其中加入水的体积与沥干水分后铁棍山药的质量之比为2:1，然后用100目的筛网过滤得到山药浆，于80-85℃的水浴中糊化15min，冷却到60℃时加入耐热性α-淀粉酶于60℃水浴40min进行糖化得到的山药浆50-55g；
（2）葡萄汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的葡萄，用清水清洗2次，称取4-5g加入水打汁，其中加入水的体积与葡萄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到葡萄汁8-10g；
（3）番茄汁的制备
挑选无病虫害、无腐烂且熟透的番茄，用清水清洗2次，85℃热水漂烫2min，去皮，切成厚度为1-1.5cm的薄片，称取7.5-10g加入水打碎，其中加入水的体积与去皮后番茄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到番茄汁15-20g；
（4）苹果汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的苹果，用清水清洗2次，去皮，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，称取4-5g加水打碎，其中加入水的体积与苹果的质量比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到苹果汁8-10g；
（5）胡萝卜汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的胡萝卜，用清水清洗两次，切成厚度为0.2-0.3cm的薄片，称取4-5g用热开水漂烫5min,使酶失火，软化组织，沥干水分，加水打碎，其中加入水的体积与胡萝卜的质量比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到胡萝卜汁8-10g；
（6）果蔬汁的制备
将上述制得的山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹果汁8-10g混合均匀得到果蔬汁；
（7）蜂蜜、白砂糖与稳定剂的添加
依次向步骤（6）得到的果蔬汁中加入3-4g蜂蜜、5-6g白砂糖、0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠,得到果蔬汁混合液，调节pH为6.3-6.4；
（8）匀浆、杀菌和冷却
将匀质机的压力调为25MPa，对步骤（7）配制的果蔬汁混合液进行匀质，然后将匀质料液分装入已经灭过菌的三角瓶中，采用巴氏灭菌法灭菌后，放入无菌操作室中冷却至45℃以下；
（9）发酵与冷却
在步骤（8）已灭过菌的混合物中按质量百分比接种5%-6%的工作乳酸菌发酵剂，置于39℃恒温培养箱中发酵12h，发酵完成后将半成品放到无菌操作室中冷却到室温；
（10）后发酵与成品
将步骤（9）得到的半成品置于4℃冷库中后发酵24h，即得到成品多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料。
以下结合具体实施例对本发明的制备方法作进一步的说明。
实施例
1、山药护色剂的制备
山药护色剂中含有氯化钠、抗坏血酸和柠檬酸，该山药护色剂是将3g氯化钠、2.5g抗坏血酸和2.2g柠檬酸溶于1000mL蒸馏水中制成的。
2、山药浆的制备
（1）原料选择、清洗
从超市购买铁棍山药，选择新鲜外表光滑，无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的铁棍山药，用清水洗干净表面的泥土，晾干备用；
（2）去皮、漂烫
用不锈钢刀去皮，用80-85℃的热水漂烫5min，然后切成厚度为0.4-0.5cm的薄片，并分别称取16.7g和18.3g备用；
（3）护色、清洗
按山药的质量与山药护色剂的体积之比为1:3的比例对切片后的铁棍山药进行护色，护色时间为45min，然后用流动的清水冲洗2min，沥干水分备用；
（4）打碎、过滤
取沥干后的铁棍山药加入水打碎，其中加入水的体积与沥干水分后铁棍山药的质量之比为2:1，然后用100目的筛网过滤得到山药浆；
（5）糊化、糖化
将山药浆于80-85℃的水浴中糊化15min，冷却到60℃后，每100ml的山药浆中加入耐热性α-淀粉酶0.5g，搅匀，于60℃水浴40min进行糖化对应得到山药浆50g和55g。
3、葡萄汁的制备
（1）原料的挑选与清洗
从超市购买新鲜葡萄，挑选无病虫害且无腐烂的葡萄，用清水清洗2次备用；
（2）打碎、过滤
分别称取4g和5g葡萄加入水打汁，其中加入水的体积与葡萄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤对应得到葡萄汁8g和10g。
4、番茄汁的制备
（1）原料的挑选与清洗
从超市购买新鲜番茄，挑选无病虫害，无腐烂且熟透的番茄，用清水清洗2次备用；
（2）去皮、切片
将番茄于85℃热水漂烫2min，去皮，切成厚度为1-1.5cm的薄片，并分别称取7.5g和10g备用；
（3）打碎、过滤
将番茄片加入水打碎，其中加入水的体积与去皮后番茄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤对应得到番茄汁15g和20g。
5、苹果汁的制备
（1）原料的挑选与清洗
从超市购买苹果，挑选无病虫害，无腐烂的苹果，用清水清洗2次备用；
（2）去皮、切片
将苹果用不锈钢刀削去苹果皮，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，并分别称取4g和5g备用；
（3）打碎、过滤
将苹果片加入水打碎，其中加入水的体积与去皮苹果片的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤对应得到苹果汁8g和10g。
6、胡萝卜汁的制备
（1）原料的挑选与清洗
从超市购买新鲜胡萝卜，挑选无病虫害，无腐烂的胡萝卜，用清水清洗2次备用；
（2）切片
将胡萝卜用不锈钢刀切成厚度为0.2-0.3cm的薄片，并分别称取4g和5g备用；
（3）漂烫
把切好的胡萝卜片用热开水漂烫5min，使酶失火，软化组织，沥干水分；
（4）打碎、过滤
将胡萝卜片加入水打碎，其中加入水的体积与胡萝卜片的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤对应得到胡萝卜汁8g和10g。
7、果蔬汁的制备
（1）将上述制得的山药浆50g、葡萄汁10g、番茄汁15g、胡萝卜汁10g和苹果汁8g混合均匀得到果蔬汁；
（2）将上述制得的山药浆55g、葡萄汁8g、番茄汁20g、胡萝卜汁8g和苹果汁10g混合均匀得到果蔬汁。
8、蜂蜜、白沙糖和稳定剂的添加
（1）向步骤7中（1）得到的果蔬汁中依次加入3g蜂蜜、6g白砂糖、0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠配成果蔬汁混合液，调节pH为6.3-6.4；
（2）向步骤7中（2）得到的果蔬汁中依次加入4g蜂蜜、5g白砂糖、0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠配成果蔬汁混合液，调节pH为6.3-6.4。
9、匀浆
将匀质机的压力调为25MPa，对预热果蔬汁混合料液进行均质。
10、杀菌和冷却
将匀质料液装入灭过菌的三角瓶中，采用巴氏灭菌法灭菌后，放入无菌操作室中冷却至45℃以下，接种备用。
11、发酵与冷却
在已灭过菌的混合物中按质量百分比接种5%-6%的工作乳酸菌发酵剂，置于39℃恒温培养箱中发酵12h，发酵完成后将半成品放到无菌操作室中冷却到室温。
12、后发酵与成品
将上述半成品置4℃冷库中发酵24h使其后熟，即制得成品多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料。
步骤11中所述的工作乳酸菌发酵剂的制备：工作发酵剂中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌比例是通过测定发酵组合生长能力、保藏性得到最佳的配伍组合，并制成工作发酵剂，具体方法如以下步骤：
（1）发酵组合生长能力的测定
将筛选到的优质乳酸菌活化，培养至对数生长期，按照乳酸菌发酵配伍组合表（表1），以质量百分数为5%的接种量接种于MRS液体培养基中，37℃培养至对数期，分别取样接种在MRS固体培养上进行平板计数，并且测定pH值，从而分别测定各个质量配伍的混合发酵生长能力；
表1  乳酸菌发酵配伍组合
（2）发酵组合保藏性测定
将筛选到的菌株按照不同的质量配伍混合发酵，分别测定各质量配伍的活菌数和酸度，记录动态变化，将活化好的菌种按质量百分数为5%的接种量接种于液体MRS培养基中，37℃培养，培养至对数期，分别测定对数期和4℃冰箱中冷藏不同天数的pH值，酸度值以及活菌数，将培养至对数期的发酵液放入4℃冰箱中冷藏于14d内每隔2d进行细菌计数、测定酸度和pH值，乳酸菌菌的计数方法为MRS琼脂平板菌落计数法，测定酸度采用吉尔涅尔度的测定用滴定法；
（3）最佳发酵组合选择
根据步骤（1）和（2）的实验结果，选择生长能力强，保藏性好，组织状态好的菌株作为实验乳酸菌发酵剂的最佳菌株质量配伍，结合表2、图1和图2可以得出最佳的配伍组合是干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量配比为1:2:1:1:1；
表2  乳酸菌发酵配伍组合生长能力的测定
（4）生产乳酸菌发酵剂制备
按照以下质量百分比分别配制四种培养液，A：25%的果蔬汁+75%的MRS液体培养基；B：50%的果蔬汁+50%的MRS液体培养基；C：75%的果蔬汁+25%的MRS液体培养基；D：100%的果蔬汁，其中果蔬汁是山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g、苹果汁8-10g混合均匀得到，先把嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌分别按质量百分数为5%的接种量接种到A培养基中，37℃培养至对数期生长期，再分别接种到B培养基中，按同样条件培养后再接种到C培养基中，再按同样条件培养后接种到D培养基中培养至对数期作为种子培养液，然后选择最佳菌株质量配伍按照质量百分数为10%的接种量接种于果蔬汁中，在39℃条件下培养18h，经2-3次传代培养，然后进行扩大培养，制成生产乳酸菌发酵剂；
（5）工作乳酸菌发酵剂的制备
按照质量百分比为匀质料液5%-6%的比例接入生产乳酸菌发酵剂，混合后置于39℃恒温培养箱中培养18h，得到工作乳酸菌发酵剂备用。
在本发明的发酵型果蔬汁饮料的研制过程中，发明人为了获得高品质的果蔬饮料，设计了正交试验，以感官评价为指标，确定以发酵剂的接种量（A/%）、发酵时间（B/h）、发酵温度（C/℃）、白砂糖的添加量（D/%）这四个因素，每个因素3个水平，采用L9(34)正交试验设计优化工艺条件，其中因素水平见表3，感官评分标准见表4。
表3  影响发酵的因素与水平正交设计表
表4  乳酸菌发酵果蔬汁饮料感官评分标准
发酵完成后，对发酵型果蔬汁饮料进行感官评价，计算正交试验结果并进行极差分析（参见表5）。由表5可知，发酵型果蔬汁饮料中各因素对产品质量的影响依次为D>A>C>B，且最佳工艺条件为A3B3C2D2，接种量为6%，发酵时间12h，白砂糖添加量为6%，发酵温度39℃。根据实验分析得到的最佳工艺条件再次进行了发酵试验，请志愿者品尝，反馈效果很好，感官评分为29分（总分30分）。
表5  乳酸菌发酵果蔬汁饮料发酵条件的正交试验结果与分析
上述方法制得的多功能发酵复合果蔬饮料的质量指标如下：
（1）感官指标：酸甜可口，口感细腻，有苹果、番茄、葡萄味和淡淡的山药味，组织状态好，有发酵香味，呈橙红色，色泽晶莹；
（2）组织状态：质地均匀，无分层，无气泡；
（3）理化指标：可溶性固形物:≥8%，总酸度:>80°T；
（4）微生物指标：每1mL果蔬饮料中含2.6x109个乳酸菌；大肠杆菌总数<3个/ml），致病菌未检出。
对于本发明公开的多功能发酵复合果蔬饮料及其制备方法，还有以下几点需要补充说明：
（1）铁棍山药最好选用产自河南焦作的地道铁棍山药，这种铁棍山药品质好，有效成分含量高；
（2）苹果最好选用红富士品系，该品种的苹果果肉黄白色，致密细脆，多汁，酸甜适度，食之芳香爽口；
（3）番茄、胡萝卜要选用新鲜成熟的，没有病虫害的绿色产品；
（4）葡萄可以选用郑州早红葡萄，该品种的葡萄呈紫红色，果皮厚，果粉少，果肉软而多汁，易与种子分离，酸甜适度，品质上等；
（5）蜂蜜最好选用枣花蜜，如幸福源的枣花蜜，枣花蜂蜜具有补血养胃、安神、通便的功效，且枣花蜜性甘平偏温、维生素C含量较高，营养丰富，是滋补首选蜜种；
（6）稳定剂是明胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的混合物；
（7）所用发酵剂是以干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌按照一定比例混合配成，而且其中干酪乳杆菌具有发酵能力强、产酸能力强、耐酸、耐胆盐和耐胃肠液消化的特性。
以上实施例描述了本发明的基本原理、主要特征及优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明原理的范围下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进均落入本发明保护的范围内。

Claims (4)

1.多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料，其特征在于每100g多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料是由以下原料经配料、匀浆、杀菌、冷却和接种发酵而制成的：铁棍山药16.7-18.3g，番茄7.5-10g，葡萄4-5g，胡萝卜4-5g，苹果4-5g，蜂蜜3-4g，白砂糖5-6g，稳定剂0.55g，其余为水，其中稳定剂包括0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠。
2.一种权利要求1所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）山药浆的制备
在1000mL蒸馏水中添加3.0g氯化钠、2.5g抗坏血酸和2.2g柠檬酸配成山药护色剂，选择新鲜外表光滑、无病虫危害、无腐烂且块茎均匀的铁棍山药，用清水洗干净表面的泥土，晾干，去皮，用80-85℃的热水漂烫5min，然后切成厚度为0.4-0.5cm的薄片，并称取16.7-18.3g加入山药护色剂护色，其中山药护色剂的体积与铁棍山药的质量之比为3:1，护色时间为45min，再用清水冲洗2min，沥干水分后加入水打碎，其中加入水的体积与沥干水分后铁棍山药的质量之比为2:1，然后用100目的筛网过滤得到山药浆，于80-85℃的水浴中糊化15min，冷却到60℃时加入耐热性α-淀粉酶于60℃水浴40min进行糖化得到山药浆50-55g；
（2）葡萄汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的葡萄，用清水清洗2次，称取4-5g加入水打汁，其中加入水的体积与葡萄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到葡萄汁8-10g；
（3）番茄汁的制备
挑选无病虫害、无腐烂且熟透的番茄，用清水清洗2次，85℃热水漂烫2min，去皮，切成厚度为1-1.5cm的薄片，称取7.5-10g加入水打碎，其中加入水的体积与去皮后番茄的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到番茄汁15-20g；
（4）苹果汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的苹果，用清水清洗2次，去皮，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，称取4-5g加水打碎，其中加入水的体积与苹果的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到苹果8-10g；
（5）胡萝卜汁的制备
挑选无病虫害且无腐烂的胡萝卜，用清水清洗两次，切成厚度为0.2-0.3cm的薄片，称取4-5g用热开水漂烫5min使酶失活，软化组织，沥干水分，加水打碎，其中加入水的体积与胡萝卜的质量之比为1:1，然后用100目的筛网过滤得到胡萝卜汁8-10g；
（6）果蔬汁的制备
将上述制得的山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹果汁8-10g混合均匀得到果蔬汁；
（7）蜂蜜、白砂糖与稳定剂的添加
依次向步骤（6）得到的果蔬汁中加入3-4g蜂蜜、5-6g白砂糖、0.20g明胶、0.15g黄原胶、0.10g羧甲基纤维素钠和0.10g海藻酸钠，得到果蔬汁混合液，调节pH为6.3-6.4；
（8）匀浆、杀菌和冷却
将匀质机的压力调为25MPa，对步骤（7）配制的果蔬汁混合液进行匀质，然后将匀质料液分装入已经灭过菌的三角瓶中，采用巴氏灭菌法灭菌后，放入无菌操作室中冷却至45℃以下；
（9）发酵与冷却
在步骤（8）已灭过菌的混合物中按质量百分比接种5%-6%的工作乳酸菌发酵剂，置于39℃恒温培养箱中发酵12h，发酵完成后将半成品放到无菌操作室中冷却到室温；
（10）后发酵与成品
将步骤（9）得到的半成品置于4℃冷库中后发酵24h，即得到成品多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮。
3. 根据权利要求2所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于：所述的工作乳酸菌发酵剂由干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌培养制备而成，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量配比为1:2:1:1:1。
4. 根据权利要求2或3所述的多功能活性乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的制备方法，其特征在于所述的工作乳酸菌发酵剂是由以下方法制备而成的：
（1）发酵组合生长能力的测定
将筛选到的优质乳酸菌活化，培养至对数生长期，按照不同的质量配伍，以质量百分数为5%的接种量接种于MRS液体培养基中，37℃培养至对数期，分别取样接种在MRS固体培养上进行平板计数，并且测定pH值，从而分别测定各个质量配伍的混合发酵生长能力；
（2）发酵组合保藏性测定
将筛选到的菌株按照不同的质量配伍混合发酵，分别测定各质量配伍的活菌数和酸度，记录动态变化，将活化好的菌种按质量百分数为5%的接种量接种于液体MRS培养基中，37℃培养，培养至对数期，分别测定对数期和4℃冰箱中冷藏不同天数的pH值，酸度值以及活菌数，将培养至对数期的发酵液放入4℃冰箱中冷藏于14d内每隔2d进行细菌计数、测定酸度和pH值，乳酸菌菌的计数方法为MRS琼脂平板菌落计数法，测定酸度采用吉尔涅尔度的测定用滴定法；
（3）最佳发酵组合选择
根据步骤（1）和（2）的实验结果，选择生长能力强，保藏性好，组织状态好的菌株作为实验乳酸菌发酵剂的最佳菌株质量配伍，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的质量配比为1:2:1:1:1；
（4）生产乳酸菌发酵剂制备
按照以下质量百分比分别配制四种培养液，A：25%的果蔬汁+75%的MRS液体培养基；B：50%的果蔬汁+50%的MRS液体培养基；C：75%的果蔬汁+25%的MRS液体培养基；D：100%的果蔬汁，其中果蔬汁由山药浆50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡萝卜汁8-10g和苹果汁8-10g混合均匀得到，先把嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌分别按质量百分数为5%的接种量接种到A培养基中，37℃培养至对数期生长期，再分别接种到B培养基中，按同样条件培养后再接种到C培养基中，再按同样条件培养后接种到D培养基中培养至对数期作为种子培养液，然后选择最佳菌株质量配伍按照质量百分数为10%的接种量接种于果蔬汁中，在39℃条件下培养18h，经2-3次传代培养，然后进行扩大培养，制成生产乳酸菌发酵剂；
（5）工作乳酸菌发酵剂的制备
按照质量百分比为匀质料液5%-6%的比例接入生产乳酸菌发酵剂，混合后置于39℃恒温培养箱中培养18h，得到工作乳酸菌发酵剂备用。
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