CN109527310A - 一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵工程技术及饮料生产技术领域，具体涉及一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料包含如下重量份原料：果蔬汁28.4~34.6份、复合菌种4.2~8.8份、白砂糖4.1~6.9份、食用胶体0.15~0.28份；通过对所述发酵饮料中的各组分及含量的科学合理配比，以及采用了特定组合的复合菌种进行发酵处理，所制得的果蔬汁复合发酵饮料营养价值丰富；发酵过程中还产生有效的降血糖物质和大量的益生菌代谢产物，降血糖功效好，还有利于肠道环境的改善。
Description
技术领域
本发明涉及发酵工程技术及饮料生产技术领域，具体涉及一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料。
背景技术
发酵果蔬汁饮料是以各种果蔬汁为主要原料，经菌种发酵而成的。发酵果蔬汁饮料正以其营养、保健、风味独特且价格低廉而受到消费者的欢迎。世界上很多国家都争相对发酵果蔬汁进行研究和开发。在这方面走在最前面的是日本，已有多种发酵果蔬汁上市。
过去十多年间中国饮料行业飞速发展，我国的科技工作者和饮料工作者这些年来也陆续对一些蔬果原料如南瓜、花椰菜、胡萝卜、番茄等进行了发酵研究，并获得了一定进展。但目前国内果汁饮料产品中大部分仍为低浓度的果汁加上香精等各种人工添加剂的低端产品，无法保留果汁原有的营养成分，只注重风味，忽略了伴随着消费升级而来的消费者对果汁饮料营养健康的追求。在我国市场上还没有出现一种品牌过硬的果蔬汁发酵饮料。
受益于国内消费升级及健康意识的觉醒，发酵果蔬汁进入了大众的视线。发酵果蔬汁在营养成分方面为消费者创造了一个新的需求，其不仅保留了果蔬汁的营养，且发酵过程中会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质；发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善。因此，发酵果蔬汁饮料在目前的中国饮料行业中具有广阔的前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料及其制备方法，所述发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料营养价值丰富，富含氨基酸、维生素C、蛋白质，发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善。
本发明所要解决的上述技术问题，通过如下技术方案予以实现：
一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料包含如下重量份原料：果蔬汁28.4~34.6份、复合菌种4.2~8.8份、白砂糖4.1~6.9份、食用胶体0.15~0.28份。
作为一种优选方案，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料包含如下重量份原料：果蔬汁30~32份、复合菌种6~7份、白砂糖5~6份、食用胶体0.18~0.25份。
作为一种最优方案，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料包含如下重量份原料：果蔬汁31.7份、复合菌种6.5份、白砂糖5.4份、食用胶体0.22份。
作为一种优选方案，所述的食用胶体为卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、海藻酸钠、果胶、琼脂和明胶中的一种或多种组合。
作为一种优选方案，所述的果蔬汁为西红柿、芒果汁、番茄汁、黑加仑汁、杨梅汁、椰子汁与萝卜汁中的一种或多种组合。
作为一种优选方案，所述的复合菌种由嗜酸乳杆菌与汉逊德巴利酵母菌按菌数比例为0.65~0.8：1组成。
作为一种优选方案，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料通过包含如下步骤的方法制备得到：：
（1）将果蔬汁、白砂糖、食用胶体、复合菌种放入发酵容器中，混合均匀进行发酵，得发酵液；
（2）将发酵液经过滤后，过滤液进行均质，再经高温灭菌后，得所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料。
作为一种优选方案，步骤（1）所述的发酵过程采用厌氧发酵，发酵温度34~36℃，发酵时间28~45小时。
作为一种优选方案，步骤（2）所述发酵液的过滤孔径为0.5~10μm，均质的压力为24~28Mpa。
作为一种优选方案，步骤（2）所述高温灭菌的温度为100~119℃。
有益效果：本发明所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，通过对所述发酵饮料中的各组分及含量的科学合理配比，以及采用了特定组合的复合菌种进行发酵处理，所制得的果蔬汁复合发酵饮料营养价值丰富，富含氨基酸、维生素C、蛋白质；发酵过程中还产生有效的降血糖物质和大量的益生菌代谢产物，降血糖功效好，还有利于肠道环境的改善。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1 一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料
原料配方：椰子汁31.7份、复合菌种6.5份、白砂糖5.4份、食用胶体0.22份；所述的复合菌种由嗜酸乳杆菌与汉逊德巴利酵母菌按菌数比例为0.74：1组成；
所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料的制备方法，包含如下步骤：
（1）将椰子汁、白砂糖、食用胶体、复合菌种放入发酵容器中，混合均匀进行厌氧发酵，发酵温度35℃，发酵时间40小时，得发酵液；
（2）将发酵液经0.5~10μm孔径过滤后，过滤液在25Mpa下进行均质，再经111℃高温灭菌后，得所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料。
实施例2 一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料
实施例2与实施例1的区别在于，所述饮料的配方各组分的含量不同，实施例2所述饮料的配方包含如下重量份原料：椰子汁28.4份、复合菌种4.2份、白砂糖4.1份、食用胶体0.15份，其余方法及步骤与实施例1相同。
实施例3 一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料
实施例3与实施例1的区别在于，所述饮料的配方各组分的含量不同，实施例3所述饮料的配方包含如下重量份原料：椰子汁34.6份、复合菌种8.8份、白砂糖6.9份、食用胶体0.28份，其余方法及步骤与实施例1相同。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，复合菌种由嗜酸乳杆菌与汉逊德巴利酵母菌按菌数比例为0.6：1组成，其余方法及步骤与实施例1相同。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于，复合菌种由嗜酸乳杆菌与汉逊德巴利酵母菌按菌数比例为0.9：1组成，其余方法及步骤与实施例1相同。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于，以植物乳杆菌替代复合菌种中的嗜酸乳杆菌，其余方法与实施例1相同。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于，以产朊假丝酵母菌替代复合菌种中的汉逊德巴利酵母菌，其余方法与实施例1相同。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
各组别饮料的综合评价：
（1）感官评价
评定小组由84名志愿者组成，随机分为7组，每组12人，实施例1~3和对比例1~4的发酵饮料有一组人饮用。志愿者人员身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度，对实施例1~3与对比例1~4的产品进行感官判定。本试验确定产品质量由色泽、甜度、酸度、香味、口感5个因素构成，并去掉一个最高分和去掉一个最低分，算出平均分，对每个因素的评价按四个等级评定，具体感官评定参考标准见表1所示。果蔬汁复合发酵饮料的感官的评价如表2所示。
表1 感官判定参考标准
表2 各组别饮料的感官评价
| 组别 | 甜度 | 酸度 | 香味 | 口感 | 色泽 |
| 实施例1 | 9.8 | 9.9 | 9.9 | 9.8 | 10 |
| 实施例2 | 9.2 | 8.4 | 9.1 | 9.4 | 9.2 |
| 实施例3 | 9.1 | 8.8 | 8.9 | 9 | 9.2 |
| 对比例1 | 7.6 | 7.4 | 6.4 | 7.5 | 6.6 |
| 对比例2 | 6.5 | 5.8 | 6.7 | 6.1 | 6.8 |
| 对比例3 | 4.4 | 3.7 | 5.2 | 5.3 | 4.6 |
| 对比例4 | 5 | 5.1 | 3.9 | 4.1 | 5.4 |
（2）主要营养成分的测定
下表3为实施例1~3和对比例1~4得到果蔬汁复合发酵饮料的营养评价，其中，总糖含量参考国标GB/T 5009.7-2008方法进行测定；氨基酸含量参考国标GB/T 5009.124-2003方法进行测定；维生素C含量参考国标GB 5009.86-2016方法进行测定；蛋白质含量参考国标GB5009.5-2016方法进行测定。
表3 各组别饮料的营养成分及口感评价
| 组别 | 总糖含量 （g/100mL) | 氨基酸含量 （mg/100mL) | 总维生素C含量 （mg/100mL) | 蛋白质含量 （g/100mL) |
| 实施例1 | 1.4 | 72.6 | 11.8 | 2.7 |
| 实施例2 | 8.7 | 54.2 | 6.7 | 2.0 |
| 实施例3 | 6.9 | 56.7 | 5.4 | 2.1 |
| 对比例1 | 11.3 | 31.4 | 4.4 | 1.5 |
| 对比例2 | 10.4 | 28.3 | 5.8 | 1.7 |
| 对比例3 | 13.2 | 12.3 | 1.1 | 0.2 |
| 对比例4 | 11.7 | 14.8 | 1.3 | 0.4 |
（3）降血糖效果的评价
实验方法 ：
四氧嘧啶糖尿病小鼠：先令小鼠禁食12小时，尾静脉注射四 氧嘧啶70mg/kg，72小时后，从眼眶静脉丛取血0.2ml，加1滴速效抗凝剂，在4000rpm下离心15min，取20微升血清，用葡萄氧化酶法测定血糖，选择血糖值在1O～25mmol/L的小鼠作为模型小鼠，随机平均分为7组，每组10只。
具体试验：每天给7组小鼠分别服用相同剂量的实施例1~3和对比例1~4的饮料，连续服用15天，在不同时间段按上述方法测定小鼠体内血糖含量，取平均值；其中，对照组小鼠每天饮用等量的蒸馏水；测定小鼠血糖前，小鼠需禁食3-5小时。
表3 各组发酵饮料的降血糖效果评价
| 组别 | 动物数 | 每天服用剂量（ml) | 第0天血糖含量（mmol/L） | 第7天血糖含量（mmol/L） | 第15天血糖含量（mmol/L） |
| 对照组 | 10 | 10 | 6.5 | 6.4 | 6.4 |
| 实施例1 | 10 | 10 | 21.42 | 15.74 | 12.28 |
| 实施例2 | 10 | 10 | 20.89 | 18.64 | 15.67 |
| 实施例3 | 10 | 10 | 20.84 | 18.46 | 15.45 |
| 对比例1 | 10 | 10 | 19.97 | 19.01 | 17.87 |
| 对比例2 | 10 | 10 | 22.51 | 20.87 | 19.41 |
| 对比例3 | 10 | 10 | 21.48 | 20.92 | 20.38 |
| 对比例4 | 10 | 10 | 20.34 | 19.59 | 19.37 |
由表2、3数据可见，实施例1为最佳技术方案，所制得的果蔬汁复合发酵饮料含糖量低，富含氨基酸、维生素C和蛋白质等营养成分，饮料的感官评价好，此外，发酵过程中还产生有效的降血糖物质，降血糖功效最好；由实施例1与实施例2~3可见，若饮料配方各组分的含量配比与实施例1不同，所制得的饮料含糖量比实施例1高，氨基酸、维生素C和蛋白质等营养成分也低于实施例1，饮料的感官评价与降血糖的功效也不如实施例1；由实施例1与对比例1~2可得，若发酵所用的复合菌种中的菌种配比与实施例1不同，也会使所制得的饮料含糖量比实施例1高，氨基酸、维生素C和蛋白质等营养成分较实施例1低，饮料的感官评价与降血糖的功效差于实施例1；另外，由实施例1与对比例3~4可看出，若以植物乳杆菌替代复合菌种中的嗜酸乳杆菌、或以产朊假丝酵母菌替代复合菌种中的汉逊德巴利酵母菌，所制得的饮料整体感官差，含糖量高，氨基酸、维生素C和蛋白质等营养成分远低于实施例1，降血糖的功效也远差于实施例1。
Claims (10)
1.一种发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，其特征在于，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料包含如下重量份原料：果蔬汁28.4~34.6份、复合菌种4.2~8.8份、白砂糖4.1~6.9份、食用胶体0.15~0.28份。
2.根据权利要求1所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，其特征在于，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料包含如下重量份原料：果蔬汁30~32份、复合菌种6~7份、白砂糖5~6份、食用胶体0.18~0.25份。
3.根据权利要求1所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，其特征在于，所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料包含如下重量份原料：果蔬汁31.7份、复合菌种6.5份、白砂糖5.4份、食用胶体0.22份。
4.根据权利要求1所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，其特征在于，所述的食用胶体为卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、海藻酸钠、果胶、琼脂和明胶中的一种或多种组合。
5.根据权利要求1所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，其特征在于，所述的果蔬汁为西红柿、芒果汁、番茄汁、黑加仑汁、杨梅汁、椰子汁与萝卜汁中的一种或多种组合。
6.根据权利要求1所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料，其特征在于，所述的复合菌种由嗜酸乳杆菌与汉逊德巴利酵母菌按菌数比例为0.65~0.8:1组成。
7.根据权利要求1所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，通过包含如下步骤的方法制备得到：
（1）将果蔬汁、白砂糖、食用胶体、复合菌种放入发酵容器中，混合均匀进行发酵，得发酵液；
（2）将发酵液经过滤后，过滤液进行均质，再经高温灭菌后，得所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料。
8.根据权利要求7所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的发酵过程采用厌氧发酵，发酵温度34~36℃，发酵时间28~45小时。
9.根据权利要求7所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述发酵液的过滤孔径为0.5~10μm，均质的压力为24~28Mpa。
10.根据权利要求7所述的发酵型低糖果蔬汁复合发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述高温灭菌的温度为100~119℃。
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