CN106213095A

CN106213095A - 一种发酵果蔬汁的制备方法及其得到产品的应用

Info

Publication number: CN106213095A
Application number: CN201610529911.2A
Authority: CN
Inventors: 王昕悦; 陈雄; 赵华杰; 秦静; 武晓丹; 黄伟; 陈荣荣
Original assignee: Heng Feng Food Science And Technology Co Ltd
Current assignee: Heng Feng Food Science And Technology Co Ltd
Priority date: 2016-06-30
Filing date: 2016-06-30
Publication date: 2016-12-14

Abstract

本发明公开了一种发酵果蔬汁的制备方法及其得到的产品的应用，其中制备方法包括以下步骤：果蔬等混合得到Brix≥30°的高白利度的物料，加入酵母进行一次发酵，待Brix降低到30°以下后加入乳酸菌进行二次协同发酵。本发明利用微生物对果蔬汁进行发酵，代谢产生氨基酸、有机酸、醇类、酯类等风味物质，提升香气，丰富口感。本法制备的发酵果蔬汁可直接食用、可作为食品配料添加到食品中、还可以作为原料，调配、浓缩等处理后制备浓缩主剂。与市场上现有的产品相比，本制备方法能解决高白利度果蔬汁难以发酵、风味寡淡、香气单一的难题，而且具有工艺简单，成本低廉，运输便利等优点，有广阔的市场前景。

Description

一种发酵果蔬汁的制备方法及其得到产品的应用

技术领域

本发明涉及发酵果蔬汁的制备方法及其得到的产品的应用，特别涉及高白利度的发酵果蔬汁制备方法及其得到的产品的应用。

背景技术

我国的蔬菜和水果年产量常年稳居世界第一，但是鲜销价格低，运输成本高，腐败损耗率高，造成我国果蔬行业发展较为缓慢。而随着生活水平的提高，消费者对高热量高油脂的饮食等需求减少，对天然健康的饮食诉求日趋强烈，果蔬加工产品市场前景良好，发展势头强劲，提升空间大。

果蔬浓缩汁能短时大批量处理新鲜果蔬，节省空间成本，便于运输，延长果蔬的保藏性。但在浓缩生产过程中，芳香物质如酯类、醇类、羟基化合物等因蒸发而逸散，营养物质也有所损耗，造成果蔬浓缩汁缺乏鲜榨果蔬汁的香气、口感和营养成分。从目前市场上看，我国技术含量高精深的加工果蔬浓缩汁产品少，大部分产品只是进行简单的粗加工，缺乏核心竞争力。

现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，由于反应条件温和、环境污染少、成本低廉、益生功能等优点使其具有广阔的应用前景。我国目前可用于食品行业中的微生物主要为乳杆菌属、乳球菌属、酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母，以及一些用于传统食品发酵曲中的微生物等。这些微生物对人体有益无害，生长代谢生产的游离氨基酸、短链氨基酸、有机酸类、醇类、酯类等能丰富食物的风味和口感。但这些微生物生长需要适宜的环境，对于高酸度、高渗透压和含有一些抑菌物质的果蔬浓缩汁，微生物在其中难以存活，造成高白利度果蔬浓缩汁难以发酵；然而低白利度的发酵果蔬汁并不易于保存、运输以及工业应用。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明的目的在于以果蔬浓缩汁、果蔬原浆、水等为原料，利用微生物发酵技术开发制备天然的发酵高白利度果蔬浓缩汁及其应用。

为实现上述目的，本发明的发酵果蔬汁的制备方法包括以下步骤：

(1)原料处理：选择新鲜、无腐烂、无虫眼的果蔬，打浆或榨汁后浓缩，或直接选用果蔬浓缩汁，或用果蔬浓缩汁与二级水进行适当稀释，或选用果蔬汁与糖浆混合，至使其Brix处于30°-50°之间；搅拌混匀后以75-132℃灭菌2-50min；灭菌完毕后将其冷却至30℃，待用。

(2)发酵过程：将酵母菌按照10³-10⁸cfu/mL的比例接种到冷却后的果蔬浓缩汁中，15-35℃发酵4-144h，Brix降至30°为一次发酵终点；一次发酵完毕后，加入10³-10⁹cfu/mL的乳酸菌，20-45℃发酵4-120h，pH2.5-5.0为二次发酵终点；当Brix为30-35°时，也可酵母菌和乳酸菌同时接种混菌发酵。

(3)后处理：将发酵完成的果蔬汁进行产品标准化，其活菌成品可放入0-4℃的冷库冷藏，产品保质期为7-21天；也可用75-132℃，2s-10min灭活后无菌灌装，常温保质期为6-18个月。

其中，所述的果蔬是草莓、蓝莓、桑椹、黑莓、蔓越莓、菠萝、香蕉、苹果、葡萄、杨桃、火龙果、木瓜、龙眼、荔枝、榴莲、椰子、芒果、樱桃、梨、橘、柠檬、甜橙、西柚、柚、甘蔗、西瓜、哈密瓜、桃、酸枣、山楂、奇异果、西红柿、黄瓜、南瓜、冬瓜、红薯、紫薯、菱角、枸杞、花生、莲子、葛根、百合、胡萝卜、土豆、甜椒、山药、生姜、玉米、芹菜、苦瓜、芦笋或芦荟等果蔬中的任何一种；

所述的酵母菌为马克思克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、巴氏酵母、汉逊酵母属、毕赤酵母属、德克酵母属、伊萨酵母属、等酵母其中的一种或几种。所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌及其亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等乳酸菌其中的一种或两种以上，协同发酵为优选方案。

本发明还提供了发酵果蔬汁的应用：可以直接食用；或作为食品配料直接添加到食品如饮料、甜点、冷饮等中，改善提升食品的风味和口感；还可以作为原料，经过调配、浓缩等工艺后得到浓缩主剂等产品。

本发明与现有公开的技术相比，具有以下优势：

(1)本发明首先通过酵母菌发酵，分解代谢原料中一部分糖类，降低物料的渗透压，从而解决了传统方法中乳酸菌难以发酵高白利度果蔬浓缩汁的技术难题。在酵母菌发酵阶段，酵母菌代谢合成以及自溶会产生一些乳糖、氨基酸、缩氨酸、维生素、丙酮酸盐、琥珀酸盐、吡喃甘露糖、葡聚糖以及其他大分子物质；能较好的给乳酸菌提供全面的营养物质，并且研究发现酵母大分子物质能提升乳酸菌的氨基肽酶、葡萄糖苷酶、N-乙酰基β-葡萄糖脱水酶等的合成和活性，促进乳酸菌的生长，也能减少中链脂肪酸对乳酸菌的毒害作用，有利于乳酸菌的发酵。而进一步的本发明还公开了乳酸菌和酵母菌共同发酵的技术手段，在前述两者共同发酵时，乳酸菌将果蔬汁中的糖类、蛋白质等分解，产生易于吸收的单糖、游离氨基酸、乳酸盐等，给酵母菌提供能量物质，促进酵母菌的生长，并且乳酸盐也是酵母菌生成芳香物质的前体之一。

(2)本发明通过酵母菌和乳酸菌协同发酵，乳酸菌能代谢产生甲酸盐、乙酸盐、乳酸盐、双乙酰、乙酰甲基原醇、2,3-丁二醇等芳香物质；酵母菌能代谢产生乙醛、乙醇、3-甲基正丁醛、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸丙酯等芳香物质；并且研究发现混菌发酵产生的芳香物质明显高于单菌发酵，两种菌之间会产生协同代谢作用，促进风味物质的产生。发酵过程中产生的醇类、有机酸、乙酸和酯类这些芳香物质能大大解决目前市售浓缩果蔬汁香气寡淡或沉闷、水煮味重的难题，使得发酵果蔬汁香气丰富饱满；发酵产生的游离氨基酸、有机酸、短肽等风味物质，能有效中和果蔬的青涩味和菜腥味，改变果蔬浓缩汁的过酸或风味太强的口感，使得果蔬浓缩汁酸甜比协调，有效提高产品的口味。

(3)本发明的发酵果蔬浓缩汁较普通果蔬浓缩汁产品多具备以下功能：增强人体免疫力；预防肠炎和肠癌；可调节血脂、降低胆固醇；润肠通便；含活菌的发酵果蔬浓缩汁产品对人体肠道微生态平衡有重要调节作用。

(4)本发明制备方法得到的发酵果蔬浓缩汁可直接作为食品配料添加至食品中，并可根据食品的不同进行发酵过程优化；如应用于调制酒中，发酵过程可为不通气发酵，且酵母菌发酵时间长于乳酸菌发酵；应用于饮料中时，酵母菌短时间并通气发酵而乳酸菌长时发酵，与市场上现有的产品相比，更能完美融入到体系中，具有显著的进步。

(5)本发明的发酵果蔬浓缩汁配料简单，并未另外添加糖类、酸解调节剂、香精、稳定剂等，符合目前消费者对健康的需求，并且工艺简单，成本低，但产品附加值高，适合企业生产。

(6)本发明的灭菌条件、Brix大小、终点酸度、终点乙醇含量，可以根据不同口味的要求进行更改，能够满足不同消费者的需求。

附图说明

图1是实施例2活菌浓度对比图。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1：

本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：取苹果浓缩汁50g，加入二级水50g，混合均匀后，于温度105℃环境灭菌10min；冷却后以10⁵cfu/mL接种乳酸克鲁维酵母，在温度28℃通气发酵40h后至Brix处于25°，接种复合乳酸菌(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌)在温度42℃发酵2h至pH3.3，将发酵后的苹果汁进行产品标准化即为发酵苹果汁(活菌型)成品。将标准化后的发酵苹果汁放入0-4℃的冰箱中冷藏，其保质期为21天。

下表为本实施例发酵苹果汁和未发酵的苹果汁用固相微萃取法分析其中香气成分，可以很清晰明了发现发酵产生了较多风味物质，能较好的给苹果浓缩汁的香气和口感进行改善。

实施例2：

如图1所示，本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：取葡萄浓缩汁33g，加入二级水66g，混合均匀后，于132℃灭菌3s；冷却后以10⁷cfu/mL接种混合发酵菌种(乳酸克鲁维酵母、汉逊德巴利酵母、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌)在30℃发酵56h，使得pH下降到3.0后达到发酵终点；将发酵后的葡萄浓缩汁进行产品标准化，在90℃灭菌10min后灌装即为发酵葡萄汁成品。其常温保质期为6个月；

酵母菌、乳酸菌以及酵母菌和乳酸菌协同发酵葡萄汁时的活菌浓度曲线，由图可很清楚的看到乳酸菌和酵母菌协同发酵时，能有效的相互促进对方生长，缩短延迟期，并有效的缩短了产品的发酵周期。

实施例3：

本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：取南瓜原浆50g、南瓜浓缩汁30g、二级水20g，混合均匀后，于85℃灭菌30min；冷却后以10⁵cfu/mL接种复合酵母(乳酸克鲁维酵母、马克思克鲁维酵母、德克酵母)于25℃通气发酵6h后，接种复合乳酸菌(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌)在37℃发酵36h，pH降至4.2为发酵终点；将发酵后的南瓜浆进行产品标准化后，以75℃巴氏杀菌30min，即为发酵南瓜汁成品，其常温保质期为6个月。此方法酵母发酵时间短，乙醇含量极少，可应用于饮料、冰淇淋、焙烤食品等食品当中作为配料使用。

实施例4：

本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：取胡萝卜浓缩汁10g、苹果浓缩汁15g、石榴浓缩汁5g，加入二级水66g，混合均匀后，于105℃灭菌15min；冷却后以10⁵cfu/mL接种乳酸克鲁维酵母通气发酵4h后，接种复合乳酸菌(嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、保加利亚乳杆菌)发酵24h，将发酵后的混合浓缩汁进行产品标准化后，以132℃超高温瞬时杀菌2s，即为发酵混合果汁成品，其常温保质期为12个月。

实施例5：

本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：取菠萝浓缩汁22g、菠萝原浆12g，加入二级水66g，混合均匀后，于105℃灭菌15min；冷却后以10⁵cfu/mL接种复合酵母菌(巴氏酵母、毕赤酵母、东方伊萨酵母)不通气并在20℃发酵56h，接种复合乳酸菌(瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌)在35℃发酵6h，将发酵后的混合浓缩汁进行产品标准化后，以132℃超高温瞬时杀菌2s，即为发酵菠萝汁成品，其常温保质期为12个月。此方法酵母发酵时间长，拥有适宜的乙醇含量、丰富的香气和饱满的口感，可应用于调制酒等食品当中作为配料使用。

实施例6：

本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法得到产品的应用，以实施例1得到的发酵苹果浓缩汁为原料，加入白砂糖、苹果浓缩汁、水、一水柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、果胶、苯甲酸钠制备发酵胡萝卜苹果汁主剂，具体添加量如下(以质量计)：

实施例7：

本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法得到产品的应用，以实施例3得到的发酵南瓜汁为原料，加入白砂糖、脱脂乳粉、水、乳酸、复合稳定剂、柠檬酸钠制备发酵南瓜乳，具体添加量如下(以质量计)：

实施例7：

本实施例描述的一种发酵果蔬汁的制备方法得到产品的应用，以实施例5得到的发酵菠萝汁、实施案例1得到的发酵苹果汁为原料，加入水、白砂糖、白兰地、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、食用香精制备菠萝调制酒，具体添加量如下(以质量计)：

以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化，都应落在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤:

(1)原料处理：选择新鲜、无腐烂、无虫眼的果蔬，打浆或榨汁后浓缩；或直接选用果蔬浓缩汁；或用果蔬浓缩汁与二级水进行稀释至Brix处于30°-50°之间；或选用果蔬汁与糖浆混合，至使其Brix处于30°-50°之间；将上述任意一种原料搅拌混匀后灭菌；灭菌完毕后将其冷却得到灭菌果蔬汁待用；

(2)发酵过程：将酵母菌接种到冷却后的灭菌果蔬汁中，在15-35℃环境下进行一次发酵，以Brix降至30°为一次发酵终点；一次发酵完毕后，加入乳酸菌，在20-45℃环境下进行二次发酵，以pH 2.5-5.0为二次发酵终点；

(3)后处理：将发酵完成的果蔬汁进行产品标准化，其活菌成品可放入0-4℃的冷库冷藏，产品保质期为7-21天；或用75-132℃，2s-10min灭活后无菌灌装，常温保质期为6-18个月。

2.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于所述的发酵过程中，当灭菌果蔬浓缩汁Brix处于30-35°时，酵母菌和乳酸菌为同时接种混菌发酵。

3.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于所述的果蔬是草莓、蓝莓、桑椹、黑莓、蔓越莓、菠萝、香蕉、苹果、葡萄、杨桃、火龙果、木瓜、龙眼、荔枝、榴莲、椰子、芒果、樱桃、梨、橘、柠檬、甜橙、西柚、柚、甘蔗、西瓜、哈密瓜、桃、酸枣、山楂、奇异果、西红柿、黄瓜、南瓜、冬瓜、红薯、紫薯、菱角、枸杞、花生、莲子、葛根、百合、胡萝卜、土豆、甜椒、山药、生姜、玉米、芹菜、苦瓜、芦笋、芦荟其中的一种或两种以上。

4.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于所述的酵母菌为马克思克鲁维酵母、乳酸克鲁维酵母、酿酒酵母、巴氏酵母、汉逊酵母属、毕赤酵母属、德克酵母属、伊萨酵母属、等酵母其中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于所述的乳酸菌为干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌及其亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳亚种、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、等乳酸菌其中的一种或两种以上。

6.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于当发酵得到的产品是应用于调制酒中时，发酵过程可为不通气发酵，且酵母菌发酵时间长于乳酸菌发酵。

7.根据权利要求1所述的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于当发酵得到的产品是应用于饮料中时，酵母菌短时间并通气发酵而乳酸菌长时发酵。

8.一种如权利要求1所述发酵果蔬汁制备方法得到的产品的应用，其特征在于：作为食品直接食用。

9.一种如权利要求1所述发酵果蔬汁制备方法得到的产品的应用，其特征在于：作为食品配料直接添加到食品中，改善提升食品的风味和口感。

10.一种如权利要求1所述发酵果蔬汁制备方法得到的产品的应用，其特征在于：作为原料，经过调配、浓缩、蒸馏工艺后得到浓缩主剂产品。