CN106261424A - 一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，属于功能饮料技术领域；其制备步骤包括：（1）果浆制备：选择新鲜果蔬，清洗后分别采用液氮排氧打浆技术进行破壁粉碎，在低温下使原料粒径达到2～8/1000mm；（2）消毒：将果蔬浆汁与适量水混合后，高压加热至微沸3~10min，然后在无菌环境下冷却至室温；（3）种子液制备：分别从菌种试管斜面划取适量菌种接入MRS液体培养基中，在一定条件下厌氧或好氧发酵成熟，并低温存放备用；（4）发酵：将消毒后的果蔬浆汁调节pH后接入一定量的种子液，并加入适量的糖，静态发酵至一定酸度；（5）过滤：过滤除去发酵液中大颗粒物质，无肉眼可见杂质；（6）复配均质：将发酵原浆与适量已溶解的食用胶混合均匀，再经均质乳化处理；（7）调味，将适量的甜味剂和柠檬酸按比例加入均质乳化液，调配口感；（8）包装。本品是一款富含活性益生菌的果蔬发酵饮料，可以给予肠胃全面的护理，调节肠道菌群平衡，促进人体膳食健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料及其制备方法，属于功能饮料技术领域。
背景技术
益生菌与人类健康有相关密切的联系，其能通过菌体自身及其代谢产物等不同的方式在胃肠道环境中起到至关重要的作用。经过益生菌发酵后的食品，其营养价值被提高的同时，食品的风味也得到了增加和改善，使食品对于人类的附加价值也被提高了。近些年以来，人们越来越关注益生菌对人类健康的作用，从而对益生菌的生理活性以及营养功能的深入研究也被研究者们提上了日程。有研究表明，益生菌具有平衡人体胃肠道中菌群、改善因肠道菌群失衡引起的便秘、提高肝功能、缓解乳糖不耐症、抑制人体肠道内腐败菌群的生长和其代谢产物的产生等功能；益生菌也可以制造人体所需的营养物质、提高组织发育度，由此可见，机体的生命活动、生理功能等都和体内的益生菌的生理功能紧密相关。
近年来，果蔬的深加工技术越来越成熟，人们除了能够吃到新鲜的应季果蔬外，也能够吃到经加工后的果蔬。随着果蔬加工行业和技术的深入发展，益生菌在果蔬的发酵中的广泛应用也得到了国内人们深刻的认识，有关益生菌发酵果蔬汁形成的新型饮料的研究与报道的数量也逐年增加，益生菌在发酵果蔬中的应用是果蔬加工技术的进一步深入和延伸。益生菌在发酵果蔬所开发出的饮料产品具有特殊的营养功能，也增加了果蔬制品特殊的医疗保健功能，同时，极大的丰富了我国饮料和果蔬制品的种类，解决了果蔬加工行业发展的技术难题。
CN201210116260.6公开了一种活菌酵素的制备工艺，其通过将果蔬酵素原液、食用菌酵素原液、草本酵素原液和藻类酵素原液混合后接入一定的益生菌经二次发酵并密封陈酿2个月制得。该发明可有效减少杂菌滋生、使大分子物质迅速分解成人体容易吸收利用的小分子物质、能抵制肠道恶劣环境不易消化失活；且大大提高功能性活性成分含量、有效提高酵素的各种保健功效和高附加值，但存在工艺耗时过程的缺陷。
CN200510040778.6公开了一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法，其首先将白葡萄汁、酵母粉、葡萄糖组成发酵基质，再经乳酸菌发酵制成活性乳酸菌发酵液，再与果蔬原汁混合而制成。该发明果蔬汁饮料含活菌106cfu/mL以上，能够起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、抗衰老等作用。但该工艺中后期发酵液与果蔬原汁的混合，改变了原有发酵体系，可能会对其保藏有所影响。
现今市面上出现的活性益生菌饮料多以酵素和乳酸菌乳饮料为主，而尚未出现一款以果蔬原浆为发酵基质的富含活性益生菌的果蔬发酵饮料。
发明内容
本发明针对现有技术及市场存在的问题，提供一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，该工艺赋予了果蔬原浆活性益生菌的功能，所得产品不仅富含果蔬自身的丰富营养，益生菌自身及其代谢产物使果蔬原浆更具保健功能和附加值。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）果浆制备：选择新鲜果蔬，清洗后分别采用液氮排氧打浆技术进行破壁粉碎，在低温下使原料粒径达到2～8/1000mm，低温储存、备用；
（2）消毒：将果蔬浆汁与适量水混合后，高压加热至微沸3~10min，然后在无菌环境下冷却至室温；
（3）种子液制备：分别从菌种试管斜面划取适量菌种接入MRS液体培养基中，在一定条件下厌氧或好氧发酵成熟，并低温存放备用；
（4）发酵：将消毒后的果蔬浆汁调节pH至5~7，然后接入1~10%的种子液，并加入1~10%白砂糖或葡萄糖，30~37℃静态发酵至pH为2~4，结束发酵；
（5）过滤：用200目滤袋过滤除去发酵液中大颗粒物质，无肉眼可见杂质；
（6）复配均质：将发酵原浆与已溶解的食用胶液按1:6混合均匀，再经均质乳化处理；
（7）调味：将适量的甜味剂和柠檬酸按比例加入均质乳化后的发酵液，调配口感；
（8）包装。
本发明的有益效果是：通过益生菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）以果蔬原浆为发酵基质进行联合共生优势快速发酵，从而有效缩短工艺周期、减少了杂菌滋生，并使果蔬中大分子物质迅速分解成人体容易吸收利用的小分子物质及一些活性酶类，有效积累了其功能性活性成分，提高了活菌的数量，从而达到全面护理肠胃，调节肠道菌群平衡，促进人体膳食健康的效果。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1：
一种含活性益生菌的蓝莓发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）果浆制备：选择新鲜蓝莓500g，清洗后采用液氮排氧打浆技术进行破壁粉碎，在低温下使原料粒径达到2～8/1000mm，低温储存、备用；
（2）消毒：将蓝莓浆汁按1:1比例加水后经高压加热至微沸5min，在无菌环境下冷却至室温；
（3）种子液制备：从植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌以及双歧杆菌试管斜面分别划取1环菌种接入MRS液体培养基中，进行厌氧发酵成熟，并低温存放备用；
（4）发酵：将消毒后的果蔬浆汁调节pH至6.5后，分别接入3%的植物乳杆菌种子液、5%的嗜酸乳杆菌和2%的产香酵母种子液，并加入白砂糖10%，静态发酵至一定酸度pH 3.5；
（5）过滤：用200目筛过滤除去发酵液中大颗粒物质，无肉眼可见杂质；
（6）复配均质：将发酵原浆与已溶解0.5%羟甲基纤维素钠的食用胶液按1:6混合均匀，再经均质乳化处理；
（7）调味：将果葡糖浆和低聚异麦芽糖按1:2的比例加入发酵液中，同时加入柠檬酸0.8‰调节糖酸比为5:4，调配口感；
（8）包装。
实施例2：
一种含活性益生菌的草莓发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）果浆制备：选择新鲜草莓500g，清洗后采用液氮排氧打浆技术进行破壁粉碎，在低温下使原料粒径达到2～8/1000mm，低温储存、备用；
（2）消毒：将草莓浆汁按1:1比例加水后经高压加热至微沸10min，在无菌环境下冷却至室温；
（3）种子液制备：从植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌以及双歧杆菌试管斜面分别划取1环菌种接入MRS液体培养基中，进行厌氧发酵成熟，并低温存放备用；
（4）发酵：将消毒后的果蔬浆汁调节pH至6.0后，分别接入5%的植物乳杆菌种子液和3%的产香酵母种子液，并加入白砂糖8%，37℃静态发酵至一定酸度pH 3.5；
（5）过滤：用200目筛过滤除去发酵液中大颗粒物质，无肉眼可见杂质；
（6）复配均质：将发酵原浆与已溶解0.8%羟甲基纤维素钠的食用胶液按1:6混合均匀，再经均质乳化处理；
（7）调味：将果葡糖浆和低聚异麦芽糖按2:1的比例加入发酵液中，同时加入柠檬酸2‰调节糖酸比为1:1，调配口感；
（8）包装。
实施例3：
一种含活性益生菌的桑葚发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）果浆制备：选择新鲜桑葚500g，清洗后采用液氮排氧打浆技术进行破壁粉碎，在低温下使原料粒径达到2～8/1000mm，低温储存、备用；
（2）消毒：将果蔬浆汁按1:1的比例加水后经高压加热至微沸3min，在无菌环境下冷却至室温；
（3）种子液制备：从植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌以及双歧杆菌试管斜面分别划取1环菌种接入MRS液体培养基中，进行厌氧发酵成熟，并低温存放备用；
（4）发酵：将消毒后的果蔬浆汁调节pH至6.0后，分别接入4%的植物乳杆菌种子液和5%的嗜酸乳杆菌种子液，并加入白砂糖8%，30℃静态发酵至一定酸度pH 3.2；
（5）过滤：用200目筛过滤除去发酵液中大颗粒物质，无肉眼可见杂质；
（6）复配均质：将发酵原浆与已溶解2%黄原胶的食用胶液按1:6混合均匀，再经均质乳化处理；
（7）调味：将果葡糖浆和菊粉按2:1的比例加入发酵液中，同时加入柠檬酸1‰调节糖酸比为1:1，调配口感；
（8）包装。
Claims (5)
1.一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）果浆制备：选择新鲜果蔬，清洗后分别采用液氮排氧打浆技术进行破壁粉碎，在低温下使原料粒径达到2～8/1000mm，低温储存、备用；
（2）消毒：将果蔬浆汁与适量水混合后，高压加热至微沸3~10min，然后在无菌环境下冷却至室温；
（3）种子液制备：分别从菌种试管斜面划取适量菌种接入MRS液体培养基中，在一定条件下厌氧或好氧发酵成熟，并低温存放备用；
（4）发酵：将消毒后的果蔬浆汁调节pH至5~7，然后接入1~10%的种子液，并加入1~10%白砂糖或葡萄糖，30~37℃静态发酵至pH为2~4，结束发酵；
（5）过滤：用200目滤袋过滤除去发酵液中大颗粒物质，无肉眼可见杂质；
（6）复配均质：将发酵原浆与已溶解的食用胶液按1:6混合均匀，再经均质乳化处理；
（7）调味：将适量的甜味剂和柠檬酸按比例加入均质乳化后的发酵液，调配口感；
（8）包装。
2.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述的果蔬种类包括苹果、水蜜桃、雪梨、蓝莓、桑葚、草莓、杨梅、蔓越莓、红枣。
3.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述的制备步骤（3）中使用的菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的任意至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述的制备步骤（6）中所用食用胶为羟甲基纤维素钠、黄原胶中的任意至少一种，添加量为0.1~5%。
5.根据权利要求1所述的一种含活性益生菌的果蔬发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述的制备步骤（7）中调味所添加甜味剂分别为果葡糖浆、低聚异麦芽糖和菊粉中的任意至少一种，调节最终糖酸比为4:5~5:4。
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