CN107821597A - 一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳与藜麦粉、奇亚籽粉、甜味物质、稳定剂混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；(2)向混合料液中添加发酵剂，发酵，得混合发酵液；(3)将混合发酵液冷却、杀菌、灌装，即得；上述方法制得的发酵乳包括以下质量比的原料：藜麦粉3～10％、奇亚籽粉1～4％、甜味物质3～8％、稳定剂0.3～0.6％，余量为原料乳。本发明通过优化原料的配方，将藜麦粉和奇亚籽粉添加到风味发酵乳中，且与原料乳等共同参与发酵，使制得的发酵乳口感清爽丝滑，谷香浓郁，在保质期内具有良好的流动性，无结块，稳定性好，且具有良好的保健和食疗作用。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
藜麦是近期备受关注的谷物，被联合国粮农组织认为是唯一一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦是全谷物全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，且具有营养活性，蛋白质含量高达16～22％(牛肉20％)，品质与奶粉及牛肉相当，富含多种氨基酸，其中人体必须的全部9种必须氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、ɑ-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖值标准为55)，是常见谷物中最优秀的。
奇亚籽是近期新兴的一种食物，它是一种棕色的小粒，大小约为3～4mm。具有丰富的营养成分，其Omega-3含量为17.6％，是三文鱼的6倍；含有20种氨基酸的万种优质蛋白和各种矿物质，含量是牛奶的6倍：含有37.3％的膳食纤维，可溶性膳食纤维是全麦麸的12倍；具有极强的抗氧化能力，是蓝莓的3倍。
发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。由于含有活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，部分蛋白质更易被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，容易被人体吸收。
常温酸奶具有保存时间长，保存条件要求低的有点。风味发酵乳流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。在产品中加入藜麦和奇亚籽对人体有良好的保健和食疗作用。目前多数常规风味发酵乳需要低温保存，保质期较短；且目前市场上没有藜麦奇亚籽符合的风味发酵乳。
发明内容
针对现状，本发明的目的在于提供一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳及其制备方法，通过本发明制备方法制得的常温藜麦奇亚籽纤体保健风味发酵乳具有良好的流动性，无结块，口感清爽丝滑，谷香浓郁，不仅蛋白质、Omega-3含量高，而且能提供饱腹感，具有保健纤体的作用，适合长期使用。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与藜麦粉、奇亚籽粉、甜味物质、稳定剂混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液添加发酵剂，发酵，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液冷却、杀菌、灌装，即得；
上述方法制得的发酵乳包括以下质量比的原料：藜麦粉3～10％、奇亚籽粉1～4％、甜味物质3～8％、稳定剂0.3～0.6％，余量为原料乳。
其中，所述藜麦粉是通过将藜麦粉碎并过200目筛制得。
所述奇亚籽粉通过将奇亚籽粉碎并过200目筛制得。
所述稳定剂为果胶、明胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种。
上述步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
上述步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
上述步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
上述步骤(2)中，所述发酵的温度为37～45℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。
上述步骤(3)中，所述杀菌的温度为70～80℃，时间为20～40s。
本发明还提供了所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法制得的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明通过优化原料的配方，将藜麦粉和奇亚籽粉添加到发酵乳原料中，且藜麦粉和奇亚籽粉与原料乳等共同参与发酵，使制得的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳口感清爽丝滑，谷香浓郁，在保质期内具有良好的流动性，无结块，稳定性好，且具有良好的保健和食疗作用；
(2)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳具有优良的口感和风味并可在室温下长期保存；
(3)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳提供了优质蛋白，但是零胆固醇，不仅营养全面、提高免疫力，且具有保健作用；
(4)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳提供了大量的Omega-3，能够改善心脑血管，提高记忆力；
(5)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳维护了理肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；
(6)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳含有多种酶，促进消化吸收；
(7)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳提供了大量的可溶性膳食纤维，能够促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘，同时具有减肥纤体的效果；
(8)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；
(9)本发明常温藜麦奇亚籽风味发酵乳提供了大量的钙、磷、铁等矿物质，可增加骨密度，预防骨质疏松，预防贫血。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与藜麦粉、奇亚籽粉、甜味物质、稳定剂混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液添加发酵剂，发酵，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液冷却、杀菌、灌装，即得；
上述方法制得的发酵乳包括以下质量比的原料：藜麦粉3～10％、奇亚籽粉1～4％、甜味物质3～8％、稳定剂0.3～0.6％，余量为原料乳。
本发明独特地将适宜人类的完美的全营养食品藜麦和Omega-3含量极高的奇亚籽添加到原料乳中，共同发酵，制得常温藜麦奇亚籽纤体保健风味发酵乳，从而拓宽了常温风味发酵乳的多样性；通过该方法制得的常温藜麦奇亚籽纤体保健风味发酵乳具有良好的流动性，无结块，口感清爽丝滑，谷香浓郁，不仅蛋白质、Omega-3含量高，而且能提供饱腹感，具有保健纤体的作用，适合长期使用。
所述原料乳可以为本领域常规的脱脂原料乳。
所述藜麦粉是通过将藜麦粉碎并过200目筛制得。所述的藜麦为市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的，所述的粉碎可以是本领域常规的粉碎，过筛可以是本领域常规的过筛。
所述奇亚籽粉通过将奇亚籽粉碎并过200目筛制得。所述奇亚籽为市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的，所述的粉碎可以是本领域常规的粉碎，过筛可以是本领域常规的过筛。
所述甜味物质可以为本领域常规的甜味物质，较佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量较佳地为3～8％，最佳地为5％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳的为果胶、明胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，最佳地果胶、明胶、琼脂和变性淀粉。所述的变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，最佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为0.3～0.6％，最佳的为0.4％，所述稳定剂的添加量均不超过国家规定的使用卫生标准。
本发明步骤(1)中将原料乳预热后，加入其它原料混合，所述预热的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为45～55℃，最佳地为50℃。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌。所述混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min，更最佳地为25min。所述均质可以为本领域常规的操作。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15～25MPa，更佳地为17～20MPa，最佳地为20MPa。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃，最佳地为60℃。所述均质较佳地为二级均质。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为90～95℃，最佳地为95℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为5～10min，最佳地为7min。
本发明中，所述的水为常规的水，最佳的为无菌水。
本发明步骤(2)中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为选自鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。所述发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL，最佳地为1×106cfu/mL，所述cfu/mL指每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数。所述发酵可以为本领域常规的操作。所述发酵的温度可以为本领域发酵的常规温度，较佳地为37～45℃，最佳地为42℃。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为4～8h，最佳地为6h。
本发明步骤(3)中，所述冷却的温度为本领域常规的温度，较佳地为15～30℃，最佳地为21℃。所述冷却可以为本领域常规的操作，较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却。
本发明步骤(3)中，所述的杀菌为本领域常规的巴氏杀菌，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为70～80℃，最佳地为75℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为20～40s，最佳地为25s。所述的无菌灌装为本领域常规的无菌灌装工艺，所属的包装材料为本领域常规的包装材料，较佳的为百利包、利乐TT罐、PET预制瓶、利乐砖包、TT罐和利乐枕，最佳的为百利包。所述无菌灌装体积为90～95％，最佳的为90％。所述的灌装的设备及管道要保证洁净，不会对发酵乳造成污染。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由上述制备方法制得的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将藜麦粉碎，过200目筛，得藜麦粉，将奇亚籽粉碎，过200目筛，得奇亚籽粉；
(2)将原料乳预热至45℃，然后加入步骤(1)所得藜麦粉10％、奇亚籽粉4％、果糖8％、结冷胶0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2％搅拌混合25min，进行均质，均质的压力为17MPa，温度为55℃，然后在95℃下杀菌5min，通过板片冷却到42℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加嗜酸乳杆菌0.1×106cfu/mL，37℃下发酵8h，得混合发酵液；
(4)将步骤(3)所得混合发酵液通过板片冷却到21℃，进行巴氏杀菌，75℃下杀菌25s，后进行无菌灌装，灌装体积为90％，即得常温藜麦奇亚籽风味发酵乳。
本实施例所得的产品口感清爽丝滑，谷香浓郁，在保质期内流动性良好，体系稳定，没有出现乳水分离现象。
实施例2
一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将藜麦粉碎，过200目筛，得藜麦粉，将奇亚籽粉碎，过200目筛，得奇亚籽粉；
(2)将原料乳预热至55℃，加入步骤(1)所得藜麦粉7.5％、奇亚籽粉2％、白砂糖5％、明胶0.3％搅拌混合30min，进行均质，均质的压力为25MPa，温度为60℃，然后在93℃下杀菌8min，通过板片冷却到30℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL，40℃下发酵6h，得混合发酵液；
(4)将步骤(3)所得混合发酵液通过板片冷却到15℃，进行巴氏杀菌，70℃下杀菌40s，后进行无菌灌装，灌装体积为93％，即得常温藜麦奇亚籽风味发酵乳。
本实施例所得的产品口感清爽丝滑，谷香浓郁，在保质期内流动性良好，体系稳定，没有出现乳水分离现象。
实施例3
一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将藜麦粉碎，过200目筛，得藜麦粉，将奇亚籽粉碎，过200目筛，得奇亚籽粉；
(2)将原料乳预热至50℃，然后加入步骤(1)所得藜麦粉3％、奇亚籽粉1％、果葡糖浆5％、果胶0.3％、变性淀粉0.3％搅拌混合15min，进行均质，均质的压力为15MPa，温度为65℃，然后在90℃下杀菌10min，通过板片冷却到40℃，得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL，45℃下发酵4h，得混合发酵液；
(4)将步骤(3)所得混合发酵液通过板片冷却到30℃，进行巴氏杀菌，80℃下杀菌20s，后进行无菌灌装，灌装体积为95％，即得常温藜麦奇亚籽风味发酵乳。
本实施例所得的产品口感清爽丝滑，谷香浓郁，在保质期内流动性良好，体系稳定，没有出现乳水分离现象。
以上对本发明所提供的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳与藜麦粉、奇亚籽粉、甜味物质、稳定剂混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(2)向步骤(1)所得混合料液添加发酵剂，发酵，得混合发酵液；
(3)将步骤(2)所得混合发酵液冷却、杀菌、灌装，即得；
上述方法制得的发酵乳包括以下质量比的原料：藜麦粉3～10％、奇亚籽粉1～4％、甜味物质3～8％、稳定剂0.3～0.6％，余量为原料乳。
2.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述藜麦粉是通过将藜麦粉碎并过200目筛制得。
3.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述奇亚籽粉通过将奇亚籽粉碎并过200目筛制得。
4.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为果胶、明胶、琼脂、结冷胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
6.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
7.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
8.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为37～45℃，时间为4～8h，发酵至终点酸度为70～80°T。
9.根据权利要求1所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述杀菌的温度为70～80℃，时间为20～40s。
10.权利要求1～9任一项所述的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳的制备方法制得的常温藜麦奇亚籽风味发酵乳。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180323 |