CN109380508A - 一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法，所述紫薯苦荞麦复合发酵乳包括以下质量份数的原料组分：紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。本发明以紫薯提取物、苦荞麦微粒、全脂奶粉、甜味剂、发酵剂和水作为原料制备的复合发酵乳，利用紫薯提取物作为发酵增强剂，同时复合苦荞麦微粒发酵，风味独特，不仅兼具有紫薯和苦荞麦的色泽和风味，而且在富有谷物的咀嚼口感的同时，食用口感细腻不粗糙。

Description

一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳制品因其独有的滋味受到广大消费的青睐，而随着生活质量的改善，人们对食品需求已由初始的感官属性上升到了营养与保健层次，因此当今乳制品研究开发的主流之一是提高营养价值和保健功能。
目前，市面上多以果汁或果酱等辅料混合发酵或发酵成型后直接添加制成果味型酸乳以拓展其食用功效，但是其在食用时往往缺乏咀嚼口感，食用口感不佳。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法，旨在改善紫薯苦荞麦复合发酵乳的食用口感。
为实现上述目的，本发明提出一种紫薯苦荞麦复合发酵乳，包括以下质量份数的原料组分：
紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。
优选地，所述甜味剂包括白砂糖、甜菊糖苷、糖精钠和甜蜜素中的至少一种；和/或，
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。
优选地，所述发酵剂中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的体积比为(1:1)～(1:4)。
为实现上述目的，本发明还提出一种如上所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉；
将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒；
将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液；
向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳。
优选地，将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉的步骤中：
所述乙醇的水溶液中，乙醇与水的体积比为(9:1)～(1:9)。
优选地，将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒的步骤中：
所述过筛为过100～400目筛。
优选地，将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液的步骤中：
所述均质处理时的均质温度为3～5℃，均质压力为20～30MPa，均质时间为10～12min。
优选地，将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液的步骤中：
所述灭菌处理时的灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为18～23min。
优选地，向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳的步骤中：
所述恒温发酵时的发酵温度为40～44℃，发酵时间为4.25～4.75h。
优选地，向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳的步骤中：
所述冷藏后熟时的冷藏温度为3～5℃，冷藏时间为20～26h。
本发明提供的技术方案中，以紫薯提取物、苦荞麦微粒、全脂奶粉、甜味剂、发酵剂和水作为原料制备的复合发酵乳，通过紫薯提取物作为发酵增强剂，同时复合苦荞麦微粒发酵，风味独特，不仅兼具有紫薯和苦荞麦的色泽和风味，而且在富有谷物的咀嚼口感的同时，食用口感细腻不粗糙。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法的一实施例的流程示意图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
为解决现有发酵乳制品在食用时缺乏咀嚼口感的问题，本发明提出一种紫薯苦荞麦复合发酵乳，其配方中包括紫薯提取物和苦荞麦微粒，优化了发酵乳制品的风味、色泽以及食用口感。在本发明提供的紫薯苦荞麦复合发酵乳的一实施例中，所述紫薯苦荞麦复合发酵乳包括以下质量份数的原料组分：紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。
紫薯肉呈紫色或深紫色，除含有普通甘薯的营养成分外，还具有特殊的食用和药用价值(如预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等)，这主要归功于其富含的花色苷、黄酮等多酚类功能性成分以及矿质元素。苦荞麦作为“五谷之王”，是一种药食两用粮食作物，常作为伴米食用以提高食物的营养和保健功能。本发明以紫薯提取物、苦荞麦微粒、全脂奶粉、甜味剂、发酵剂和水作为原料制备而成的紫薯苦荞麦复合发酵乳，通过紫薯提取物作为发酵增强剂，同时复合苦荞麦微粒发酵，发酵所得的发酵乳呈全固态，且色泽自然、风味独特，不仅兼具有紫薯和苦荞麦的色泽和风味，而且在富有谷物的咀嚼口感的同时，食用口感细腻不粗糙，还提高了发酵乳的营养价值和保健功能，尤其具有一定降低血脂的功能性，是一种保健性发酵乳制品，适合现代人对食品天然、营养、保健功效的需求。
所述甜味剂用以调节发酵产物的甜度，以避免发酵产物过酸，所述甜味剂可以选用常用的食品用甜味剂，既可以选用天然甜味剂，也可以选用合成甜味剂，在本实施例中，所述甜味剂包括白砂糖、甜菊糖苷、糖精钠和甜蜜素中的至少一种，既可以是上述物质中的任意一种，也可以是上述物质中的两种或多种的混合物。
所述发酵剂加入到待发酵的原料中后，在一定温度条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性，一般可选用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等的一种或多种，在本实施例中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物，其在恒温发酵的过程中分解乳糖产生乳酸，产生挥发性的物质(如丁二酮、乙醛等)，使酸乳具有典型的风味；还具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；同时发酵时的酸化过程还能抑制致病菌的生长。进一步地，在本发明提供的一优选实施例中，所述发酵剂中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的体积比为(1:1)～(1:4)，如此，发酵后的发酵乳制品的酸度、风味及稠度更佳。
本发明还进一步提出如上所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，通过苦荞麦微粒的添加，使得制得的发酵乳富有谷物的咀嚼口感，同时利用紫薯提取物作为发酵增强剂，并通过所述苦荞麦微粒、紫薯提取物的添加量以及发酵工艺参数的筛选，改善发酵乳的食用口感，避免因所述苦荞麦微粒的加入而使得发酵乳食用口感粗糙的问题，图1所示为本发明提供的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法的一实施例。请参阅图1，在本实施例中，所述紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉；
紫薯中富含多酚类功能性成分以及矿质元素，本发明实施例中通过乙醇的水溶液浸提紫薯中的有效成分，然后借助于膜分离处理通过浸润迁移差对紫薯有效成分提取物进行纯化，得到富含花色苷、花青素、黄酮等多酚类功能性成分以及硒等矿质元素的紫薯提取物，一方面有利于提高发酵乳的营养价值和保健功能，改善发酵乳的风味及表观色彩；另一方面，由于发酵乳中还添加了苦荞麦微粒，其作为一种谷物原料，淀粉含量较高，而液态下的谷物淀粉很容易老化，进而对发酵产物的质地产生影响，且乳制品的颜色容易变化，难以在制作和贮存过程中保持原料的天然色泽，而且苦荞麦微粒在与待发酵的乳液混合时，溶解后的物料颗粒比重不一，导致发酵产品容易出现析水、分层、沉淀或凝胶等现象，此时，通过所述紫薯提取物的添加，其作为发酵增强剂，能有效解决上述由于所述苦荞麦微粒的加入所带来的问题，使得所制备的发酵乳呈全固态，色泽外观自然、风味独特，在具有沙沙口感且咀嚼性强的同时，食用口感细腻而不粗糙。
在步骤S10中，优先选用新鲜紫薯，其所具有的花色苷、花青素等有效成分含量更高，在将紫薯与所述乙醇的水溶液混合之前，为提高紫薯有效成分的提取率，优选为将新鲜紫薯切成小块后再进行提取，进一步地，在本实施例中，所述紫薯提取物的具体制备方法为：取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机中，再向搅拌机中加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，制得紫薯提取物冻干粉，其中，所述乙醇的水溶液中，乙醇与水的体积比为(9:1)～(1:9)。
膜分离是指以具有选择性分离功能的膜材料，对料液的不同组分进行分离、纯化、浓缩的过程，具有高效、节能、环保、分子级过滤及过滤过程简单、易于控制等优点，所述膜材料的选择有多种，例如离子交换膜、无机多孔膜或以醋酸纤维素、芳香族聚酰胺、聚砜、聚乙烯、聚丙烯等高分子材料制成的合成膜，在本实施例中，优选为分子量为10～50KDa的聚醚砜超滤膜，即可将所述匀浆进行有效的分离纯化，获得含有紫薯有效成分的清液，其具体实施方法参照现有技术中的膜分离方法进行即可，在此不做赘述。
步骤S20、将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒；
将苦荞麦经过机械粉碎后过100～400目筛，获得颗粒尺寸均一的苦荞麦微粒，其粒径约为0.075～0.15mm，如此，所述苦荞麦微粒加入到发酵乳制品中不会因为颗粒较大而影响发酵乳的食用口感，同时也能避免其粒径过小而使得发酵乳丧失谷物的咀嚼口感的问题。
步骤S30、将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液；
均质是指使悬浮液或乳化液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用，通常通过均质机来进行，在本实施例中，步骤S30中所述的均质处理过程如下：将所述全脂乳液放入均质机中，设置均质机的温度为3～5℃、压力为20～30MPa、时间为10～12min，开启均质机进行均质处理，均质完成即获得所述全脂奶粉、甜味剂充分分散于水中形成的全脂乳液。
完成所述均质处理后，再对所述全脂乳液进行灭菌处理，去除所述全脂乳液中的微生物，以便于后续进行纯培养发酵，通常采用的灭菌方法有化学试剂灭菌、射线灭菌、干热灭菌、湿热灭菌和过滤除菌等，在本实施例中采用干热灭菌的方式进行，操作简便，灭菌速度快、效率高，具体参数设置为：所述灭菌处理时的灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为18～23min。灭菌过程完成后，将所述全脂乳液静置冷却至室温，即得发酵原乳液。
步骤S40、向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳。
在无菌条件下，向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉和所述苦荞麦微粒，并接种微生物发酵剂，然后搅拌均匀后进行恒温发酵培养，在所述恒温发酵培养的过程中，发酵剂分解乳糖产生乳酸，产生挥发性的物质(如丁二酮、乙醛等)，使酸乳具有典型的风味。其中，所述发酵温度和发酵时间的设置对发酵产物的风味及表观形态的影响较大，发酵温度太低或太高均不利于微生物的生长和繁殖，在本实施例中，所述恒温发酵的发酵温度为40～44℃，能满足微生物生长繁殖的温度条件，且发酵时间长短较为适宜，优选为4.25～4.75h，在此条件下的发酵过程中，所述紫薯提取物作为发酵增强剂，促进发酵剂的发酵效果，使得所述发酵原乳液经过发酵所得产物成全固态，风味更佳，且兼具有沙沙口感和谷物的咀嚼性。
待所述恒温发酵培养过程完成后，通过所述冷藏后熟处理终止发酵过程，使得酸奶的质地、口感、风味、酸度等达到更好的效果，在本实施例中，所述冷藏后熟的处理过程为：将经过所述恒温发酵培养的发酵产物放入温度设置为3～5℃的冰箱中冷藏后熟20～26h，即得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味发酵乳。需要说明的是，为了保障所述紫薯苦荞麦复合发酵乳的食用口感及风味为最佳，其在储藏时应在温度3～5℃范围内冷藏。
本发明提供的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，原料来源丰富，制备工艺简单，有利于规模化生产，所制得的紫薯苦荞麦复合发酵乳呈全固态，且色泽自然、风味独特，不仅兼具有紫薯和苦荞麦的色泽和风味，而且在具有沙沙的食用口感、且富有谷物的咀嚼口感的同时，食用口感细腻而不粗糙，还提高了发酵乳的营养价值和保健功能，尤其具有一定降低血脂的功能性。
需要说明的是，步骤S10、S20和S30的先后顺序不做限定，在其他实施例中，也可以是步骤S20或步骤S30在前，即先完成所述苦荞麦微粒的制取或者所述全脂乳液的冲调，再制取所述紫薯提取物冻干粉，或者还可以是步骤S10、S20和S30分别同时进行，总之，只需要在进行步骤S40之前，预先完成所述紫薯提取物冻干粉、苦荞麦微粒以及全脂乳液的配制即可。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为10:90)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过100目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取100g纯水，向纯水中加入12g全脂奶粉和7g白砂糖，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为20MPa的均质机中均质10min，再将均质后的全脂乳液在90℃下进行灭菌20min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉16.7g和苦荞麦微粒4g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.25h，随后放入温度设置为4℃的冰箱中冷藏后熟24h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例2
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为10:90)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过200目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取100g纯水，向纯水中加入12g全脂奶粉和8g白砂糖，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为20MPa的均质机中均质10min，再将均质后的全脂乳液在95℃下进行灭菌20min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉19.2g和苦荞麦微粒6g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.5h，随后放入温度设置为4℃的冰箱中冷藏后熟24h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例3
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为10:90)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过400目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取100g纯水，向纯水中加入12g全脂奶粉和9g白砂糖，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为30MPa的均质机中均质10min，再将均质后的全脂乳液在90℃下进行灭菌20min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉19.36g和苦荞麦微粒8g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.75h，随后放入温度设置为4℃的冰箱中冷藏后熟24h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例4
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为50:50)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过200目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取100g纯水，向纯水中加入12g全脂奶粉和8g白砂糖，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为25MPa的均质机中均质10min，再将均质后的全脂乳液在95℃下进行灭菌20min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉19.2g和苦荞麦微粒8g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.75h，随后放入温度设置为4℃的冰箱中冷藏后熟24h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例5
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为50:50)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过400目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取100g纯水，向纯水中加入12g全脂奶粉和8g白砂糖，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为30MPa的均质机中均质10min，再将均质后的全脂乳液在90℃下进行灭菌20min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉19.2g和苦荞麦微粒8g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.75h，随后放入温度设置为4℃的冰箱中冷藏后熟24h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例6
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为50:50)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过400目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取100g纯水，向纯水中加入12g全脂奶粉和8g白砂糖，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为20MPa的均质机中均质10min，再将均质后的全脂乳液在95℃下进行灭菌20min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉19.2g和苦荞麦微粒12g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.75h，随后放入温度设置为4℃的冰箱中冷藏后熟24h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例7
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为30:70)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过140目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取95g纯水，向纯水中加入10g全脂奶粉和7g甜菊糖苷，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为25MPa的均质机中均质12min，再将均质后的全脂乳液在92℃下进行灭菌23min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉16g和苦荞麦微粒5g、并接种发酵剂0.0055g，搅拌均匀后放入温度设置为40℃的恒温培养下中恒温发酵4.5h，随后放入温度设置为3℃的冰箱中冷藏后熟26h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例8
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为40:60)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过230目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取105g纯水，向纯水中加入14g全脂奶粉和9g糖精钠，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为25MPa的均质机中均质11min，再将均质后的全脂乳液在90℃下进行灭菌23min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉20g和苦荞麦微粒7g、并接种发酵剂0.0058g，搅拌均匀后放入温度设置为44℃的恒温培养下中恒温发酵4.25h，随后放入温度设置为5℃的冰箱中冷藏后熟22h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例9
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为70:30)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过325目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取105g纯水，向纯水中加入13g全脂奶粉和8.5g甜蜜素，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为30MPa的均质机中均质12min，再将均质后的全脂乳液在95℃下进行灭菌18min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉23g和苦荞麦微粒10g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.75h，随后放入温度设置为3℃的冰箱中冷藏后熟20h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
实施例10
(1)取新鲜紫薯洗净去皮后切块，然后投入搅拌机并加入乙醇的水溶液，开启搅拌机将紫薯块与乙醇的水溶液(乙醇与水的体积比为90:10)的混合物打碎成匀浆，然后对所述匀浆进行膜分离处理并收集清液，将清液冷冻干燥至呈粉状，得紫薯提取物冻干粉，备用；
(2)将苦荞麦经过机械粉碎后过270目筛，得苦荞麦微粒，备用；
(3)取95g纯水，向纯水中加入11g全脂奶粉和7.5g白砂糖，冲调成全脂乳液，然后放入温度设置为4℃、压力为20MPa的均质机中均质10min，再将均质后的全脂乳液在95℃下进行灭菌23min，灭菌完成后冷却至室温，得发酵原乳液，备用；
(4)向发酵原乳液中加入紫薯提取物冻干粉15g和苦荞麦微粒9g、并接种发酵剂0.006g，搅拌均匀后放入温度设置为42℃的恒温培养下中恒温发酵4.5h，随后放入温度设置为4℃的冰箱中冷藏后熟24h，制得沙沙口感的全固型紫薯苦荞麦复合风味彩色发酵乳。
对比例1
方法与实施例6相同，不同之处在于，不添加紫薯提取物冻干粉。
对比例2
方法与实施例6相同，不同之处在于，紫薯提取物冻干粉的质量为12g。
对比例3
方法与实施例6相同，不同之处在于，紫薯提取物冻干粉的添加量为25g。
对比例4
方法与实施例6相同，不同之处在于，苦荞麦微粒的添加量为12g。
对比例5
方法与实施例6相同，不同之处在于，苦荞麦微粒的添加量为2g。
对上述实施例1至10和对比例1至5制备的全固态紫薯苦麦复合风味彩色发酵乳以及对比例1和2的市售发酵乳进行品尝，进行感官评价，方法如下：
测试人数为20，其中男性10人，女性10人，年龄分布15～70岁，品尝方式：采用不记名打分的方式。分项统计平均分后计算总分，分值越高，代表产品效果越好，越容易被消费者接受。感官评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
由上述表2中的感官评价结果可知，相比于实施例1至10制备的全固态紫薯苦麦复合风味彩色发酵乳，不添加紫薯提取物的对比例1制得的发酵乳色泽不够均匀，口感粗糙，有明显的颗粒感，且固态外形差、有大量的乳清析出；而加入了过少量紫薯提取物的对比例2和加入了过多量的对比例3，对发酵乳的色泽、口感和外观的改善程度均较小；加入了过多量苦荞麦微粒的对比例4和加入了过少量的对比例5制得的发酵乳的色泽、口感和外观均较差。说明本发明实施例通过紫薯提取物、苦荞麦微粒的添加量以及发酵温度和时间的调控，所制得的全固态紫薯苦麦复合风味彩色发酵乳均达到较佳的色泽状态，具有沙沙咀嚼口感且口感细腻而不粗糙，风味独特。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种紫薯苦荞麦复合发酵乳，其特征在于，包括以下质量份数的原料组分：
紫薯提取物15～23份、苦荞麦微粒4～10份、全脂奶粉10～14份、甜味剂7～9份、水95～105份以及发酵剂0.0055～0.006份。
2.如权利要求1所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、甜菊糖苷、糖精钠和甜蜜素中的至少一种；和/或，
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物。
3.如权利要求2所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳，其特征在于，所述发酵剂中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的体积比为(1:1)～(1:4)。
4.一种如权利要求1至3任意一项所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉；
将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒；
将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液；
向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳。
5.如权利要求4所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，将紫薯与乙醇的水溶液混合后打碎成匀浆，对所述匀浆进行膜分离处理后收集清液，再将所述清液冷冻干燥制成紫薯提取物冻干粉的步骤中：
所述乙醇的水溶液中，乙醇与水的体积比为(9:1)～(1:9)。
6.如权利要求4所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，将苦荞麦粉碎后过筛，制得苦荞麦微粒的步骤中：
所述过筛为过100～400目筛。
7.如权利要求4所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液的步骤中：
所述均质处理时的均质温度为3～5℃，均质压力为20～30MPa，均质时间为10～12min。
8.如权利要求4所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，将水、全脂奶粉和甜味剂混合冲调成全脂乳液，然后对所述全脂乳液进行均质和灭菌处理，制得发酵原乳液的步骤中：
所述灭菌处理时的灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为18～23min。
9.如权利要求4所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳的步骤中：
所述恒温发酵时的发酵温度为40～44℃，发酵时间为4.25～4.75h。
10.如权利要求4所述的紫薯苦荞麦复合发酵乳的制备方法，其特征在于，向所述发酵原乳液中加入所述紫薯提取物冻干粉、所述苦荞麦微粒和发酵剂，搅拌混合后先进行恒温发酵，再冷藏后熟，制得紫薯苦荞麦复合发酵乳的步骤中：
所述冷藏后熟时的冷藏温度为3～5℃，冷藏时间为20～26h。
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