CN107821595A - 一种谷物酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷物酸奶及其制备方法。该谷物酸奶通过选择蛋白、谷物颗粒和发酵剂，并合理配制各组分含量，制得谷物酸奶。在谷物酸奶中，各原料间相互配合，协同作用，使最终制得的谷物酸奶劲道、咀嚼感好，长时间放置后，其内无脂肪上浮和谷物颗粒粘底，常温储存条件下稳定性良好。该制备方法采用分开处理酸奶和谷物颗粒，并采用先罐装谷物颗粒，再灌装发酵乳的方式，最终提高谷物酸奶咀嚼感的均一性，杜绝了谷物颗粒粘底现象的出现。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种谷物酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是是一种广受消费者青睐的乳制品，目前市场上的酸奶产品琳琅满目。为了吸引消费者，酸奶生产厂商不仅在酸奶包装和外型上推陈出新，还在酸奶的口感和营养上愈加追求新颖和丰富。
现有技术改善酸奶的口感和营养的方式众多，一般而言，在酸奶中会加入果粒、谷物粒等，诸如中国专利文献CN105875835A公开了一种长保质期酸奶的制备方法。其先将838-966.4重量份的牛奶、0.5-3重量份的琼脂、0.5-3重量份的果胶、5-20重量份的淀粉、1-10重量份的稀奶油、10-100重量份的白砂糖和0.5-10重量份的乳清蛋白粉混合，得到混合料液；再将混合料液加热杀菌，并添加发酵剂发酵，得到发酵后料液；最后向发酵后料液中添加谷物粒，并进行微波杀菌，其中微波输出功率为750-850W，微波杀菌分为两步：第一步：50-70℃，保温35-45秒，第二步：80-100℃，保温15-25秒。
在上述技术中，同样在酸奶中加入谷物粒，并采用加热杀菌和微波杀菌耦合的方式对其进行杀菌处理，一方面提高了酸奶的保质期；另一方面保证其具有适宜的乳香味、发酵味和酸感等，但上述方法制得的酸奶中谷物粒咀嚼感较差。并且将上述酸奶放置一段时间后，发现其内有脂肪上浮，同时也有部分谷物颗粒粘底。目前技术人员并未找到有效的解决办法。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有谷物酸奶咀嚼感较差，放置一段时间后，其内有脂肪上浮，同时也有部分谷物颗粒粘底的缺陷，进而提供一种咀嚼感好，长时间放置后，其内无脂肪上浮和谷物颗粒粘底的谷物酸奶及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的谷物酸奶，包括如下原料：
蛋白 800-980重量份
谷物颗粒 5-30重量份
发酵剂 0.015-0.1重量份
进一步地，还包括，
稳定剂 1-20重量份
甜味剂 70-80重量份。
进一步地，所述蛋白为生乳、牛奶蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉或酪蛋白中的至少一种；
所述甜味剂为白砂糖。
进一步地，牛奶蛋白为浓缩牛奶蛋白。
进一步地，所述蛋白由如下重量份数的原料组成：
进一步地，所述蛋白由如下重量份数的原料组成：
生乳 600-900份
牛奶蛋白 5-10份
全脂乳粉 1-15份。
进一步地，所述蛋白由如下重量份数的原料组成：
进一步地，所述谷物颗粒为燕麦粒、小麦粒、大麦粒、奇亚籽、薏苡仁粒、苦荞粒、玉米粒、小米粒、黑米粒、红米粒或高粱粒中的至少一种。
进一步地，所述谷物颗粒的粒度为1mm-10mm。
优选地，所述燕麦粒的蛋白质含量≥10.0％，脂肪含量≥10.0％；所述小麦粒的蛋白质含量≥11.0％，脂肪含量≥1.0％；所述大麦粒的蛋白质含量≥11.0％，脂肪含量≥1.0％；所述奇亚籽的蛋白质含量≥20.0％，脂肪含量≥30.0％；通过选择上述蛋白质含量和脂肪含量的谷物颗粒，能有效保证其在酸奶中保持组织状态及质构，使其具有好的成熟度及口感，同时谷物颗粒也不易粘底聚集。
进一步地，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、微晶纤维素、槐豆胶、双乙酰酒石酸单苷酯、氧化淀粉、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯或磷酸酯双淀粉中的至少一种。
进一步地，所述稳定剂由如下重量份数的原料组成：
进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的至少一种；和/或，
所述发酵剂的发酵活力为100DCU-500DCU。
另外，本发明还提供了上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)对所述蛋白、所述稳定剂和所述甜味剂依次进行混合、均质和一次灭菌；
(2)向所述步骤(1)中灭菌后的物料中添加所述发酵剂，进行发酵；
(3)对所述步骤(2)中发酵后的物料依次进行破乳、二次灭菌和冷却；
(4)对所述谷物颗粒进行微波处理；
(5)先罐装所述步骤(4)中处理后的谷物颗粒，再罐装所述步骤(3)中冷却后物料，制得谷物酸奶。
进一步地，步骤(1)中，所述均质的温度为50-70℃、压力为130-160bar；
所述一次灭菌的温度为125-145℃、时间为4-30s。
进一步地，步骤(2)中，所述发酵的温度为41-43℃、时间为4.5-5.0h；
所述发酵剂是在所述步骤(1)中灭菌后的物料冷却至40-43℃后，加入其中的。
进一步地，步骤(3)中，所述破乳的酸度在70°T以上、搅拌转速为25-30r/min；
所述二次灭菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为75-95℃，时间为10-50s；
所述冷却的温度18-25℃。
进一步地，步骤(4)中，所述微波处理的微波频率为300MHz-300GHz、温度为120-160℃、时间为5-10min。优选地，所述微波处理的微波频率为900MHz-2000MHz。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明实施例所提供的谷物酸奶，通过选择蛋白、谷物颗粒和发酵剂，并合理配制各组分含量，制得谷物酸奶。在谷物酸奶中，各原料间相互配合，协同作用，使最终制得的谷物酸奶劲道、咀嚼感好，长时间放置后，其内无脂肪上浮和谷物颗粒粘底，常温储存条件下稳定性良好。
(2)本发明实施例所提供的谷物酸奶，在其中加入稳定剂和甜味剂，不但可与谷物酸奶中的蛋白、谷物颗粒和发酵剂相互配合，进一步地保证其内无脂肪上浮和谷物颗粒粘底，提高其常温储存条件下的稳定性，同时改善谷物酸奶口感和风味。
(3)本发明实施例所提供的谷物酸奶，发明人首次发现通过选择特定配比的蛋白组成；并结合特定配比的结冷胶、微晶纤维素、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂和羟丙基二淀粉磷酸酯作为稳定剂，可进一步地提高谷物酸奶的咀嚼感和常温储存条件下的稳定性，并且长时间放置后，其内无脂肪上浮和谷物颗粒粘底。
(4)本发明实施例所提供的谷物酸奶的制备方法，发明人分开处理酸奶和谷物颗粒，并首次发现采用微波直接处理谷物颗粒，其中的淀粉不易爆开和析出，进而提高了其咀嚼感以及咀嚼感的均一性，同时也不会出现因淀粉析出所带来的谷物颗粒黏连和沉底现象。再者，发明人打破现有技术中谷物颗粒和发酵乳混合灌装的局限，首次采用先罐装谷物颗粒，再灌装发酵乳的方式，可提高灌注均匀性和降低谷物颗粒波动性，进而提高谷物酸奶咀嚼感的均一性，杜绝了谷物颗粒粘底现象的出现。
(5)本发明实施例所提供的谷物酸奶的制备方法，通过优化微波处理的微波频率、温度和时间，不但彻底杀死了谷粒颗粒中芽孢，避免因其存在所带来的谷物酸奶变质腐败问题，延长了谷物酸奶的保质期；而且不破坏谷物颗粒的咀嚼感及天然口感，最大程度地保留了其营养成分，同时提高谷物酸奶出成率。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳900kg、发酵剂-保加利亚乳杆菌0.05kg、发酵活力为200DCU，粒度为1mm-10mm的小麦粒30kg、稳定剂-双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4kg、稳定剂-结冷胶0.25kg、稳定剂-低酯果胶1.5kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯8kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至40℃，将白砂糖和稳定剂混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在40℃下搅拌10min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在50℃，130bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至40℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为25r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于75℃下巴氏杀菌25s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至18℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1000MHz、温度为120℃的微波杀菌机内，微波杀菌10min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A1，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取过氧化氢进行输送设备和空间喷涂消毒10min；接着85℃无菌热空气干燥处理20min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间始终高于环境一个大气压的正压力，以保证输送空间的无菌性。
实施例2
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳840kg、乳清蛋白粉8kg、发酵剂-嗜酸乳杆菌0.03kg、发酵活力为250DCU，粒度为1mm-10mm的燕麦粒20kg、稳定剂-双乙酰酒石酸单双甘油酯1kg、稳定剂-结冷胶0.23kg、稳定剂-低酯果胶1.5kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯7kg、稳定剂-海藻酸丙二醇酯2kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至45℃，将白砂糖、稳定剂和乳清蛋白粉混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在45℃下搅拌15min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在55℃，140bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌6s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至41℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为40r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于77℃下巴氏杀菌35s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至20℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率900MHz、温度为130℃的微波杀菌机内，微波杀菌8min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A2，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取70度酒精进行输送设备和空间喷涂消毒15min；接着90℃无菌热空气干燥处理25min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间从上往下的垂直风速在30mbar/s，以保证输送空间的无菌性。
实施例3
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳830kg、酪蛋白4kg、发酵剂-嗜热链球菌0.03kg，发酵活力为300DCU、粒度为1mm-10mm的奇亚籽15kg、稳定剂-高酯果胶2kg、稳定剂-低酯果胶1.0kg、稳定剂-结冷胶0.3kg、稳定剂-羟丙基淀粉6kg、稳定剂-琼脂1.5kg、白沙糖70kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至50℃，将白砂糖、稳定剂和酪蛋白混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在50℃下搅拌10min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在60℃，140bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于131℃下灭菌6s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至42℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为30r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于75℃下巴氏杀菌40s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至25℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1000MHz、温度为140℃的微波杀菌机内，微波杀菌5min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A3，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取70度酒精进行输送设备和空间喷涂消毒15min；接着90℃无菌热空气干燥处理25min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间始终高于环境一个大气压的正压力，以保证输送空间的无菌性。
实施例4
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳815kg、脱脂乳粉10kg、发酵剂-干酪乳杆菌0.02kg，发酵活力为400DCU、粒度为1mm-10mm的薏苡仁粒10kg、稳定剂-双乙酰酒石酸单双甘油酯0.8kg、稳定剂-低酯果胶1.0kg、稳定剂-结冷胶0.25kg、稳定剂-高酯果胶0.5kg、稳定剂-琼脂1kg、稳定剂-海藻酸丙二醇酯0.5kg、稳定剂-羟丙基淀粉4kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至45℃，将白砂糖、稳定剂和脱脂乳粉混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在45℃下搅拌20min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在65℃，150bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至42℃，添加上述发酵剂，并于43℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为25r/min下破乳搅拌2min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于78℃下巴氏杀菌25s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至25℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1200MHz、温度为140℃的微波杀菌机内，微波杀菌5min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A4，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取过氧化氢进行输送设备和空间喷涂消毒15min；接着85℃无菌热空气干燥处理20min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间从上往下的垂直风速在25mbar/s，以保证输送空间的无菌性。
实施例5
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳750kg、全脂乳粉8kg、发酵剂-鼠李糖乳杆菌0.06kg，发酵活力为200DCU、粒度为1mm-10mm的苦荞粒10kg、稳定剂-刺槐豆胶0.5kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯5.5kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至50℃，将白砂糖、稳定剂和全脂乳粉混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在50℃下搅拌30min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在70℃，160bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌6s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至43℃，添加上述发酵剂，并于43℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为30r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于77℃下巴氏杀菌30s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至20℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1500MHz、温度为160℃的微波杀菌机内，微波杀菌5min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A5，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取65度酒精进行输送设备和空间喷涂消毒10min；接着90℃无菌热空气干燥处理20min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间从上往下的垂直风速在25mbar/s，以保证输送空间的无菌性。
实施例6
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳800kg、酪蛋白10kg、发酵剂-嗜热链球菌0.08kg，发酵活力为100DCU、粒度为1mm-10mm、蛋白质含量为12.0％、脂肪含量为11.0％的燕麦粒15kg、稳定剂-高酯果胶2kg、稳定剂-低酯果胶1.0kg、稳定剂-结冷胶0.3kg、稳定剂-羟丙基淀粉6kg、稳定剂-琼脂1.5kg、白沙糖70kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至50℃，将白砂糖、稳定剂和酪蛋白混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在50℃下搅拌10min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在70℃，130bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于145℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至41℃，添加上述发酵剂，并于41℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为30r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于95℃下巴氏杀菌10s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至20℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率2000MHz、温度为150℃的微波杀菌机内，微波杀菌6min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A6，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取70度酒精进行输送设备和空间喷涂消毒15min；接着90℃无菌热空气干燥处理25min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间始终高于环境一个大气压的正压力，以保证输送空间的无菌性。
实施例7
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳900kg、脱脂乳粉15kg、乳清蛋白粉3kg、全脂乳粉15kg、酪蛋白3kg、发酵剂-保加利亚乳杆菌0.05kg、发酵活力为200DCU，粒度为1mm-10mm的小麦粒30kg、稳定剂-结冷胶0.25kg、稳定剂-微晶纤维素0.5kg、稳定剂-海藻酸丙二醇酯3kg、稳定剂-低酯果胶1.5kg、稳定剂-琼脂3kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯8kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至40℃，将白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和酪蛋白混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在40℃下搅拌10min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在50℃，130bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至40℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为25r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于75℃下巴氏杀菌25s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至18℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1000MHz、温度为120℃的微波杀菌机内，微波杀菌10min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A7，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取过氧化氢进行输送设备和空间喷涂消毒10min；接着85℃无菌热空气干燥处理20min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间始终高于环境一个大气压的正压力或，以保证输送空间的无菌性。
实施例8
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳840kg、脱脂乳粉2kg、乳清蛋白粉8kg、全脂乳粉1kg、酪蛋白10kg、发酵剂-嗜酸乳杆菌0.03kg,、发酵活力为250DCU，粒度为1mm-10mm的燕麦粒20kg、稳定剂-结冷胶0.23kg、稳定剂-微晶纤维素2.5kg、稳定剂-海藻酸丙二醇酯2kg、稳定剂-低酯果胶1.5kg、稳定剂-琼脂0.5kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯7kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至45℃，将白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和酪蛋白混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在45℃下搅拌15min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在55℃，140bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌6s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至41℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为40r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于77℃下巴氏杀菌35s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至20℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率900MHz、温度为130℃的微波杀菌机内，微波杀菌8min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A8，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取70度酒精进行输送设备和空间喷涂消毒15min；接着90℃无菌热空气干燥处理25min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间从上往下的垂直风速在30mbar/s，以保证输送空间的无菌性。
实施例9
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳840kg、牛奶蛋白10kg、全脂乳粉8kg、发酵剂-嗜酸乳杆菌0.05kg、发酵活力为250DCU，粒度为1mm-10mm的燕麦粒20kg、稳定剂-结冷胶0.23kg、稳定剂-微晶纤维素2.5kg、稳定剂-海藻酸丙二醇酯2kg、稳定剂-低酯果胶1.5kg、稳定剂-琼脂0.5kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯7kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至45℃，将白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和酪蛋白混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在45℃下搅拌15min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在55℃，140bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌6s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至41℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为40r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于77℃下巴氏杀菌35s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至20℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率900MHz、温度为130℃的微波杀菌机内，微波杀菌8min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A9，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取70度酒精进行输送设备和空间喷涂消毒15min；接着90℃无菌热空气干燥处理25min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间从上往下的垂直风速在30mbar/s，以保证输送空间的无菌性。
实施例10
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳900kg、脱脂乳粉15kg、牛奶蛋白8kg、酪蛋白3kg、发酵剂-保加利亚乳杆菌0.06kg、发酵活力为200DCU，粒度为1mm-10mm的小麦粒30kg、稳定剂-结冷胶0.25kg、稳定剂-微晶纤维素0.5kg、稳定剂-海藻酸丙二醇酯3kg、稳定剂-低酯果胶1.5kg、稳定剂-琼脂3kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯8kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至40℃，将白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和酪蛋白混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在40℃下搅拌10min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在50℃，130bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至40℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为25r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于75℃下巴氏杀菌25s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至18℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1000MHz、温度为120℃的微波杀菌机内，微波杀菌10min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A10，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取过氧化氢进行输送设备和空间喷涂消毒10min；接着85℃无菌热空气干燥处理20min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间始终高于环境一个大气压的正压力或，以保证输送空间的无菌性。
实施例11
本实施例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳980kg、发酵剂-保加利亚乳杆菌0.05kg、发酵活力为200DCU，粒度为1mm-10mm的小麦粒30kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至40℃，并在40℃下搅拌10min；
(2)均质：对上述升温后的生牛乳进行脱气后，在50℃，130bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至40℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为25r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于75℃下巴氏杀菌25s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至18℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将小麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1000MHz、温度为120℃的微波杀菌机内，微波杀菌10min；
(10)罐装：先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作A11，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取过氧化氢进行输送设备和空间喷涂消毒10min；接着85℃无菌热空气干燥处理20min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间始终高于环境一个大气压的正压力，以保证输送空间的无菌性。
对比例1
本对比例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳900kg、发酵剂-保加利亚乳杆菌0.05kg、发酵活力为200DCU，粒度为1mm-10mm的小麦粒30kg、稳定剂-双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4kg、稳定剂-结冷胶0.25kg、稳定剂-低酯果胶1.5kg、稳定剂-羟丙基二淀粉磷酸酯8kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至40℃，将白砂糖和稳定剂混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在40℃下搅拌10min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在50℃，130bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至40℃，添加上述发酵剂，并于42℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为25r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于75℃下巴氏杀菌25s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至18℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒处理：谷物颗粒先水洗、再于90℃蒸煮、接着切粒；最后再次蒸煮、冷却；
(10)罐装：先罐装处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，制得谷物酸奶，记作D1，其中，谷物颗粒罐装的具体步骤如下：首先物料输送装置和空间事先经过灭菌消毒处理，处理方式为物料输送前，先采取过氧化氢进行输送设备和空间喷涂消毒10min；接着85℃无菌热空气干燥处理20min；最后，通入常温无菌空气，并保证生产过程中输送空间始终高于环境一个大气压的正压力，以保证输送空间的无菌性。
对比例2
本对比例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。其是采用中国专利文献CN105875835A中实施例3中组分、配方及制备方法制得，记作D2。
对比例3
本对比例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。以1吨成品计，各原料的选择符合国家相关标准，该谷物酸奶由如下原料组成：生牛乳815kg、脱脂乳粉10kg、发酵剂-干酪乳杆菌0.02kg、发酵活力为400DCU，粒度为1mm-10mm的薏苡仁粒10kg、稳定剂-双乙酰酒石酸单双甘油酯0.8kg、稳定剂-低酯果胶1.0kg、稳定剂-结冷胶0.25kg、稳定剂-高酯果胶0.5kg、稳定剂-琼脂1kg、稳定剂-海藻酸丙二醇酯0.5kg、稳定剂-羟丙基淀粉4kg、白沙糖75kg、余量为水；
上述谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至45℃，将白砂糖、稳定剂和脱脂乳粉混合均匀后，匀速加入加热后的生牛乳中，在45℃下搅拌20min，使其混合均匀，得到混合物料；
(2)均质：将混合物料进行脱气后，在65℃，150bar压力下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的混合物料于135℃下灭菌4s；
(4)发酵：将灭菌后的混合物料冷却至42℃，添加上述发酵剂，并于43℃下进行发酵；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为25r/min下破乳搅拌2min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于78℃下巴氏杀菌25s；
(8)添加谷物颗粒：将巴氏杀菌后的物料冷却至25℃，并向其中加入谷物颗粒；
(9)微波杀菌：将添加谷物颗粒的酸奶于微波频率1200MHz、温度为140℃的微波杀菌机内，微波杀菌5min，制得谷物酸奶，记作D3。
对比例4
本对比例提供了一种谷物酸奶及其制备方法。其是采用中国专利文献CN105875835A中实施例3中组分和配方。其制备方法，包括如下步骤：
(1)配料：将生牛乳加热升温至50℃，加入果胶、琼脂和淀粉搅拌10min后，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉搅拌10min，得到混合料液；
(2)将混合料液均质，均质的压力为110Mpa，温度60℃；
(3)将均质后的混合料液加热杀菌，加热杀菌的温度为115℃时长为25s；
(4)待料液冷却到40℃时添加0.08千克发酵剂发酵，得到发酵后料液；其中发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度43℃，发酵终点的pH值为4.25；
(5)检测：步骤(4)中的料液发酵到4.5h后开始检测酸度，酸度70°T以上破乳；
(6)破乳：在搅拌转速为30r/min下破乳搅拌1min；
(7)巴氏杀菌：将破乳后的物料于77℃下巴氏杀菌30s；
(8)冷却和待灌装：将巴氏杀菌后的物料冷却至20℃，并将其打入缓冲罐中，待灌装；
(9)谷物颗粒微波处理：将燕麦粒装入灭菌的塑料袋，密封后，经过传送装置送入微波频率1500MHz、温度为160℃的微波杀菌机内，微波杀菌5min；
(10)先罐装微波处理后的谷物颗粒，再灌入酸奶基料，保证发酵后料液与燕麦粒的配比为：发酵后料液占重量比95％，燕麦粒占重量比5％，制得谷物酸奶，记作D4。
试验例1
以上述实施例1-8和对比例1-3中的谷物酸奶为实验对象，评价各自的口感和口味，具体评价方法如下：随机选取300人组成测试人群，在品尝之前，对该测试人群进行相关评定指标打分的培训，使每个品评员都了解各个指标的给分范围、指标出现差异时给分的间距。
在品尝之前，以不记名打分的方式对各谷物酸奶的风味(满分10分)、色泽(满分10分)、细腻度(满分10分)、咀嚼度(满分10分)、吞咽舒适度(满分10分)和总体喜好度(满分10分)进行打分，分数越高，效果越好。
其中，口感指标是评价产品总体对舌头和口腔感觉的舒适度；
风味是评价产品是否有乳香和清香纯净的乳酸味且无异味，是否有酸味过重，酒精发酵味浓，有霉味和馊味等异味；若产品有乳香和清香纯净的乳酸味且无异味，则产品风味好；
色泽是评价产品是否呈乳白色，是否色泽均匀，是否呈微黄或稍黄；若产品呈乳白色且色泽均匀，则表明色泽好；
细腻度是评价产品是否有气泡，是否有乳清分离，是否均匀细腻；若产品均匀细腻，则表明产品细腻度好；
咀嚼度是评价入口能否喝到谷物颗粒，可否感知固体存在，是否需要牙齿咬以及如果需要牙齿咬才能嚼烂固体时所使用的力度；
吞咽舒适度是评价产品在吞咽过程中和结束后口腔及喉咙的感觉，产品越细腻光滑、不涩、不粗糙，吞咽感觉越舒适。
总体喜好度是以上述风味、色泽、细腻度、咀嚼度和吞咽舒适度为总体评价指标，评价酸奶的整体感官。
对品尝结果进行统计分析，结果如表1所示
表1谷物酸奶的品尝结果汇总
从表1可得知，本发明选择特定组分及配比的原料间相互配合，协同作用，使最终制得的谷物酸奶劲道、咀嚼感好。
试验例2
以上述实施例1-8和对比例1-3中的谷物酸奶为实验对象，评价其产品稳定性，相应地评价方法如下：将样品置于常温(25℃)条件下，静止观察210天，每隔一段时间进行剪包观察，主要观察不同储存期内样品的组织状态，通过目测及测量脂肪厚度来观测脂肪上浮情况，通过取一定量样品进行离心，通过差量法直接算出析水量，通过倾倒样品，观察谷物颗粒是否粘底或结团，简化记法如下：
无脂肪上浮，记作“无浮”；有一丝脂肪上浮，记作“一丝浮”；有少量脂肪上浮，记作“少量浮”；部分脂肪上浮，记作“部分浮”；脂肪上浮一层，记作“一层浮”；脂肪上浮厚厚一层，记作“一厚层浮”；
无析水，记作“无水”；
无谷物颗粒粘底，记作“无粘”；少量谷物颗粒粘底，记作“少量粘”；部分谷物颗粒粘底，记作“部分粘”；大部分谷物颗粒粘底，记作“大部分粘”；谷物颗粒几乎完全粘底，记作“完全粘”；
相应实验结果记录如下表2所示：
表2、谷物酸奶的稳定性观察结果汇总
从上表2可得知：本发明生产的谷物酸奶产品组织结构稳定，可于常温下保存7个月以上，不出现不可接受的脂肪上浮、析水、谷物颗粒粘底和聚集沉淀等现象，具有较长的货架期，有利于产品的推广及销售。对比例的谷物酸奶在90天后就出现了较明显的脂肪上浮及谷物颗粒粘底的现象。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (16)
1.一种谷物酸奶，包括如下原料：
蛋白 800-980重量份
谷物颗粒 5-30重量份
发酵剂 0.015-0.1重量份。
2.根据权利要求1所述的谷物酸奶，其特征在于，还包括，
稳定剂 1-20重量份
甜味剂 70-80重量份。
3.根据权利要求2所述的谷物酸奶，其特征在于，所述蛋白为生乳、牛奶蛋白、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉或酪蛋白中的至少一种；
所述甜味剂为白砂糖。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的谷物酸奶，其特征在于，所述蛋白由如下重量份数的原料组成：
5.根据权利要求1-3中任一项所述的谷物酸奶，其特征在于，所述蛋白由如下重量份数的原料组成：
生乳 600-900份
牛奶蛋白 5-10份
全脂乳粉 1-15份。
6.根据权利要求1-3中任一项所述的谷物酸奶，其特征在于，所述蛋白由如下重量份数的原料组成：
7.根据权利要求1-6中任一项所述的谷物酸奶，其特征在于，所述谷物颗粒为燕麦粒、小麦粒、大麦粒、奇亚籽、薏苡仁粒、苦荞粒、玉米粒、小米粒、黑米粒、红米粒或高粱粒中的至少一种。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的谷物酸奶，其特征在于，所述谷物颗粒的粒度为1mm-10mm。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的谷物酸奶，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、微晶纤维素、槐豆胶、双乙酰酒石酸单苷酯、氧化淀粉、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯或磷酸酯双淀粉中的至少一种。
10.根据权利要求2所述的谷物酸奶，其特征在于，所述稳定剂由如下重量份数的原料组成：
11.根据权利要求1-10中任一项所述的谷物酸奶，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的至少一种；和/或，
所述发酵剂的发酵活力为100DCU-500DCU。
12.权利要求2-11中任一项所述的谷物酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)对所述蛋白、所述稳定剂和所述甜味剂依次进行混合、均质和一次灭菌；
(2)向所述步骤(1)中灭菌后的物料中添加所述发酵剂，进行发酵；
(3)对所述步骤(2)中发酵后的物料依次进行破乳、二次灭菌和冷却；
(4)对所述谷物颗粒进行微波处理；
(5)先罐装所述步骤(4)中处理后的谷物颗粒，再罐装所述步骤(3)中冷却后物料，制得谷物酸奶。
13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述均质的温度为50-70℃、压力为130-160bar；
所述一次灭菌的温度为125-145℃、时间为4-30s。
14.根据权利要求12或13所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为41-43℃、时间为4.5-5.0h；
所述发酵剂是在所述步骤(1)中灭菌后的物料冷却至40-43℃后，加入其中的。
15.根据权利要求12-14中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述破乳的酸度在70°T以上、搅拌转速为25-30r/min；
所述二次灭菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度为75-95℃，时间为10-50s；
所述冷却的温度18-25℃。
16.根据权利要求12-15中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述微波处理的微波频率为300MHz-300GHz、温度为120-160℃、时间为5-10min。
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