CN115553338A - 一种供吞咽困难患者食用的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种供吞咽困难患者食用的酸奶及其制备方法。本发明提供一种用于酸奶制备的复合胶液，并优化了酸奶的发酵流程。所述复合胶液的成分为羟丙基甲基纤维素、高酰基结冷胶。将其用于酸奶生产时，原料的配比为：脱脂乳粉1‑3重量份、乳糖0.05‑0.1重量份、复合胶液2‑4体积份；其中，所述重量份和体积份的比例关系为：1重量份：1体积份＝12.5g：100ml。将上述原料通过本发明优选的工艺进行发酵后，得到的酸奶产品具有良好的光滑度和内聚性，能够满足供吞咽困难的患者食用的标准，能够保证吞咽困难患者的营养和水分补充需求，具有很好的临床可用性。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种供吞咽困难患者食用的酸奶及其制备方法。
背景技术
吞咽障碍是指由多种原因引起的、发生于不同部位的吞咽时咽下困难。吞咽障碍可影响摄食及营养吸收，还可导致食物误吸入气管引发吸入性肺炎，严重者可危及生命。针对吞咽障碍应查找引起吞咽困难的原发疾病，针对病因治疗。康复训练是改善神经性吞咽障碍的必要措施。
吞咽障碍的患者通常需要进食吞咽性凝胶等特殊的食品。目前国内针对于吞咽性凝胶，主要利用相关胶体进行包裹营养素，于继波等发表一种助吞咽的海参凝胶饮品及其制备工艺和用途，主要进行水溶液制备、制凝胶、调配等工序。吴明辉等发表一种用于辅助吞咽口服固体药物的稳定的凝胶，所述凝胶中含有0.25％～0.35％重量的琼脂。野田竜治等发表咀嚼困难者用食品，主要通过混合油脂和油脂胶凝剂进行形成。尹国民等发表一种用于助吞咽口服固体药物制剂的凝胶剂，将凝胶成分加入水中，加热，搅拌溶解，加入矫味剂，搅拌溶解。121℃保温灭菌10min，待冷至60℃时，过100目筛，保温灌装，冷却后即得。
目前吞咽困难患者使用的产品需要要求硬度、内聚性、黏度等食品质构性指标达到相关吞咽标准。根据日本的UDF分级来看：
吞咽功能分级达到6级，即轻度问题，进食咽下有轻度问题，进食后口腔残留食物少，硬度方面需要小于5×105N/m2～8×105N/m2。吞咽功能分级达到5级，即口腔问题，进食时间延长、进食后餐具及口腔残留食物多，硬度方面需要小于5×104N/m2。吞咽功能分级达到4级，即存在机会误吸，进食后可见咽头残留食物，需预防误吸食物，预防可能误吸水，硬度方面，胶体溶液需要小于1×104N/m2，半固体需要小于2×104N/m2，同时黏度方面，胶体溶液内聚性需要大于1500mPa.s。吞咽功能分级达到3级，即存在水分误吸，饮水呛咳，进食需使用增稠剂，胶体溶液需要小于3×103N/m2，半固体需要小于5×103N/m2，同时黏度方面，胶体溶液内聚性需要大于1500mPa.s。通过上述分级标准可以看到，对于吞咽困难患者的食品，需要兼顾食物的硬度和内聚性两项性能，其硬度应当低于标准值，内聚性应当高于标准值。
酸奶是一种凝胶状的食品，且其味道可口、营养丰富，因而具有作为吞咽困难患者食用的食品的潜力。酸奶是以生奶为原料，加入稳定剂和菌剂进行发酵，使得其蛋白质多糖形成网络而制成的。在酸奶的生产中，稳定剂起到了至关重要的作用，其会显著地影响酸奶的硬度和黏度内聚性等性能。中国发明专利“CN106262775B一种酸奶稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法”提供了一种由β-环糊精、食用明胶和琼脂构成的稳定剂，其兼顾了酸奶的黏度和离心沉淀率。
然而，现有的酸奶制品并非以吞咽障碍的患者为食用者进行开发，因而其发酵过程中形成的蛋白网络强度不足。从酸奶的性能来看，外部均质化较差，其蛋白内聚性较差，且在外力或加热作用下容易破碎。因此，其硬度和黏度无法达到供吞咽障碍的患者食用的标准。硬度和内聚性均与物质的微观相互作用有关，而且在通常情况下，硬度和内聚性随着物质微观相互作用的变化而呈现出相反趋势的变化。因此，在酸奶等食品的生产中，兼顾较低的硬度和较高的内聚性是很困难的。如何制备出适合吞咽困难患者的食品仍然是本领域亟需解决的问题。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种供吞咽困难患者食用的酸奶及其制备方法，目的在于提供一种硬度和黏度达到吞咽障碍患者食用标准的酸奶，满足吞咽障碍患者的营养和水分摄取需求。
一种复合胶液，它是由如下重量份的原料制成：
羟丙基甲基纤维素1-3份、
高酰基结冷胶1-3份。
优选的，所述羟丙基甲基纤维素的浓度为1.5-2g/L，所述高酰基结冷胶的浓度为1.5-2g/L。
本发明还提供一种供吞咽困难患者食用的酸奶，它是由如下配比的原料制成的：
脱脂乳粉1-3重量份、
乳糖0.05-0.1重量份、
上述复合胶液2-4体积份；
其中，所述重量份和体积份的比例关系为：
1重量份：1体积份＝12.5g：100ml。
优选的，它的硬度小于等于5×103N/m2，大于210N/m2，内聚性大于等于6×105mPa.s。
优选的，它的硬度为260N/m2，内聚性为9.5×105mPa.s。
本发明还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将脱脂乳粉与水按照1:8比例复乳，加入乳糖，均质乳化；
步骤2，灭菌后接种；
步骤3，加入上述复合胶液；
步骤4，进行发酵，即得。
优选的，步骤2中，灭菌的条件为85-100℃下灭菌5-8min。
优选的，步骤2中，接种的菌剂为保加利亚乳酸杆菌。
优选的，步骤4中，发酵的条件为38-55℃下发酵10-15h。
优选的，步骤4中，发酵完成后，还进行75-85℃巴氏灭菌。
本发明通过优选稳定剂的组成及配比，以及优选酸奶生产原料的组成及配比，使酸奶产品兼具有低硬度和高内聚性的特点。此外，在工艺方面，在乳液接种发酵菌种之后，便添加胶液，充分地与其接触，同时在优选方案中还改变了发酵温度和时间，这些改进使得发酵过程中能够更好地形成蛋白质多糖网络结构，从而使得酸奶在光滑度、内聚性上得到改善。实验检测表明，本发明的酸奶硬度可达260N/m2，内聚性可达9.5×105mPa.s，满足吞咽困难的患者的食用要求。且加热后硬度和内聚性能够得到保持。因此，本发明具有很好的应用前景。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
附图说明
图1为实施例1制备得到的酸奶。
具体实施方式
以下实施例和实验例中，未进一步说明的试剂和材料均为市售品。
实施例1
本实施例采用如下原料进行酸奶的生产：
脱脂乳粉300g、
乳糖10g、
复合胶液400ml。
其中胶液的配方为：羟丙基甲基纤维素粉末0.7g溶于200ml水中得到羟丙基甲基纤维素胶液，高酰基结冷胶粉末0.7g溶于200ml水中高酰基结冷胶胶液，按照羟丙基甲基纤维素胶液与高酰基结冷胶胶液体积1:1的量形成复合胶液。
本实施例的酸奶生产工艺如下：
步骤1，将脱脂乳粉与水按照1:8比例复乳，加入乳糖，均质乳化；
步骤2，灭菌、冷却后接种；灭菌的条件为100℃下灭菌5min；接种的菌剂为保加利亚杆菌。
步骤3，加入胶液、混合搅拌、灌装；
步骤4，进行发酵，发酵的条件为40℃下发酵12h。
步骤5，巴氏灭菌、冷藏，即得酸奶成品。
本实施例得到的酸奶如图1所示，其硬度为260N/m2，内聚性为9.5×105mPa.s，满足吞咽困难的患者的食用要求。此外，将本实施例的酸奶加热到75℃时，其仍然能够保持其光滑度和内聚性，其硬度为240N/m2，内聚性为9.5×105mPa.s。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，区别在于，复合胶液的配方为：羟丙基甲基纤维素粉末0.6g溶于200ml水中得到羟丙基甲基纤维素胶液，高酰基结冷胶粉末0.6g溶于200ml水中高酰基结冷胶胶液，按照羟丙基甲基纤维素胶液与高酰基结冷胶胶液体积1:1的量形成复合胶液。
实施例3
本实施例与实施例1基本相同，区别在于，复合胶液的配方为：羟丙基甲基纤维素粉末0.8g溶于200ml水中得到羟丙基甲基纤维素胶液，高酰基结冷胶粉末0.8g溶于200ml水中高酰基结冷胶胶液，按照羟丙基甲基纤维素胶液与高酰基结冷胶胶液体积1:1的量形成复合胶液。
对比例1
本实施例采用如下原料进行酸奶的生产：
脱脂乳粉300g、
乳糖10g
本实施例的酸奶生产工艺如下：
步骤1，将脱脂乳粉与水按照1:8比例复乳，加入乳糖，均质乳化；
步骤2，灭菌、冷却后接种；灭菌的条件为100℃下灭菌5min；接种的菌剂为保加利亚杆菌。
步骤3，进行发酵，发酵的条件为40℃下发酵12h。
步骤4，巴氏灭菌、冷藏，即得酸奶成品。
本对比例得到的酸奶硬度为208N/m2，内聚性为5×105mPa.s，该酸奶内聚性不足，容易破裂，经过加热之后无法成形，碎渣样，从而无法满足吞咽困难患者的食用特性需求。
对比例2
本实施例采用如下原料进行酸奶的生产：
脱脂乳粉 300g
乳糖 10g
复合胶液 600ml
其中胶液的配方为：羟丙基甲基纤维素粉末1.05g溶于300ml水中得到羟丙基甲基纤维素胶液，高酰基结冷胶粉末1.05g溶于300ml水中高酰基结冷胶胶液，按照羟丙基甲基纤维素胶液与高酰基结冷胶胶液体积1:1的量形成复合胶液。
本实施例的酸奶生产工艺如下：
步骤1，将脱脂乳粉与水按照1:8比例复乳，加入乳糖，均质乳化；
步骤2，灭菌、冷却后接种；灭菌的条件为100℃下灭菌5min；接种的菌剂为保加利亚杆菌。
步骤3，加入胶液、混合搅拌、灌装；
步骤4，进行发酵，发酵的条件为40℃下发酵12h。
步骤5，巴氏灭菌、冷藏，即得吞障制剂成品。
本实施例得到的酸奶硬度为436N/m2，内聚性为1508mPa.s，该酸奶内聚性不足，容易破裂，从而无法满足吞咽困难患者的食用特性需求。
通过上述实施例可以看到，本发明通过胶液的优选添加，酸奶生产原料的组成及配比，以及酸奶的生产工艺，成功制成了符合吞咽困难的患者食用需求的酸奶，能够有效满足吞咽困难患者的营养和水分补充需求。因而，本发明具有很好的应用前景。
Claims (10)
1.一种复合胶液，其特征在于，它是由如下重量份的原料制成：
羟丙基甲基纤维素1-3份、
高酰基结冷胶1-3份。
2.按照权利要求1所述的复合胶液，其特征在于：所述羟丙基甲基纤维素的浓度为1.5-2g/L，所述高酰基结冷胶的浓度为1.5-2g/L。
3.一种供吞咽困难患者食用的酸奶，其特征在于，它是由如下配比的原料制成的：
脱脂乳粉1-3重量份、
乳糖0.05-0.1重量份、
权利要求1所述的复合胶液2-4体积份；
其中，所述重量份和体积份的比例关系为：
1重量份：1体积份＝12.5g：100ml。
4.按照权利要求3所述的酸奶，其特征在于：它的硬度小于等于5×103N/m2，大于210N/m2，内聚性大于等于6×105mPa.s。
5.按照权利要求4所述的酸奶，其特征在于：它的硬度为260N/m2，内聚性为9.5×105mPa.s。
6.权利要求3-5任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，将脱脂乳粉与水按照1:8比例复乳，加入乳糖，均质乳化；
步骤2，灭菌后接种；
步骤3，加入权利要求1所述的复合胶液；
步骤4，进行发酵，即得。
7.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤2中，灭菌的条件为85-100℃下灭菌5-8min。
8.按照权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤2中，接种的菌剂为保加利亚乳酸杆菌。
9.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤4中，发酵的条件为38-55℃下发酵10-15h。
10.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤4中，发酵完成后，还进行75-85℃巴氏灭菌。
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2022
- 2022-09-27 CN CN202211183675.5A patent/CN115553338A/zh active Pending
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