CN111990647A - 一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法。该膳食纤维组合物包括：抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖。上述三种可溶性膳食纤维复配能够发挥提高乳制品组织状态稳定性的作用，将其应用于乳制品中一方面能够提高乳制品中的膳食纤维含量，另一方面可以减少稳定剂用量，有利于得到一种富含膳食纤维且组织状态稳定的乳制品。本发明还提供一种酸奶，其原料包括上述膳食纤维组合物，使酸奶的组织状态稳定，乳清蛋白不易析出，从而减少了稳定剂用量，在高膳食纤维添加量的基础上保证酸奶组织状态的稳定性，并且抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖使酸奶具有一定的血糖控制功效。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法。
背景技术
膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。膳食纤维具有相当重要的生理作用，被营养学界补充认定为第七类营养素。膳食纤维能刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成；产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品；改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品；改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。基于膳食纤维具有的多种有益作用，越来越多的食品种类朝着高膳食纤维添加量的方向发展。
乳制品包括液体乳、乳粉、其他乳制品等，是一类使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料经加工制成的食品。酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳制品。酸奶因其口味酸甜、口感细腻顺滑、营养丰富，受到了广大消费者的喜爱。有报告显示，在众多乳制品品种中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度飞快，远远高于其他乳制品细分领域发展。
目前，膳食纤维作为一种重要的功能性成分被添加到乳制品，特别是酸奶的配方中，但是高膳食纤维添加量易造成乳制品产品组织状态不稳定，例如酸奶中添加大量膳食纤维会导致组织状态不稳定、乳清蛋白容易析出的问题，因此目前乳制品中对于膳食纤维的添加量有限，而为了在高膳食纤维添加量的基础上保证产品的稳定性，则需要同时增加稳定剂用量，以上限制了富含膳食纤维的乳制品，特别是富含膳食纤维的酸奶的生产与推广。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服乳制品中高膳食纤维添加量造成产品组织状态不稳定、稳定剂用量多的缺陷，从而提供一种提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法。
第一方面，本发明提供一种提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，包括：抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖。
进一步地，所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，以重量份计，包括：抗性糊精1.4-2.7份、低聚果糖1.4-2.5份和聚葡萄糖1.0-3.5份。
第二方面，本发明提供一种酸奶，其原料包括所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物。
进一步地，所述的酸奶，还包括：乳原料84-94份和稳定剂0.1-0.5份。
进一步地，所述乳原料包括生牛乳或生羊乳中的至少一种。
进一步地，所述稳定剂包括：淀粉0.15-0.45份和果胶0.002-0.05份，所述淀粉为变性淀粉和/或物理淀粉。
进一步地，所述的酸奶，还包括：代糖0.8-3份。
进一步地，所述代糖包括：赤藓糖醇0.8-2.2份和三氯蔗糖0.0005-0.002份。
进一步地，所述的酸奶，还包括：蛋白粉1.2-4.0份。
进一步地，所述蛋白粉包括：
酪蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份；或者
牛奶蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份。
进一步地，所述的酸奶，还包括发酵剂，以除所述发酵剂以外的其他原料的总重量计，所述发酵剂的菌种活力为50～200DCU/t。
第三方面，本发明提供一种酸奶的制备方法，包括：
以重量份计，将乳原料84-94份、抗性糊精1.4-3.5份、低聚果糖1.4-3.5份、聚葡萄糖1.0-2.5和稳定剂0.1-0.5份进行混料、均质、杀菌，得到料液A；
向所述料液A中加入发酵剂进行发酵，得到料液B；
将所述料液B进行破乳、冷却，得到所述酸奶。
进一步地，在所述混料的步骤中，包括：
(1)将乳原料加热至40-62℃；
(2)向步骤(1)得到的料液中依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，剪切10-35min；
(3)向步骤(2)得到的料液中加入稳定剂，保温循环10-30min。
进一步地，在所述混料的步骤中，
在步骤(2)之前还包括：向步骤(1)得到的料液中加入蛋白粉1.2-4.0份，剪切10-35min；
在步骤(3)中还包括：向步骤(2)得到的料液中加入代糖0.8-3份。
进一步地，在所述均质的步骤中，均质温度为40-65℃，均质压力为18-22MPa；
在所述杀菌的步骤中，杀菌温度为92-95℃，杀菌时间为200-600s；
在所述发酵的步骤中，将所述料液B冷却至35-42℃，无菌条件下添加所述发酵剂，在37-43℃下发酵8-16h；
在所述破乳的步骤中，破乳强度120-180r/min，破乳后料液冷却至10-22℃。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，包括抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖，上述三种可溶性膳食纤维复配能够发挥提高乳制品组织状态稳定性的作用，将其应用于乳制品中一方面能够提高乳制品中的膳食纤维含量，另一方面可以减少稳定剂用量，有利于得到一种富含膳食纤维且组织状态稳定的乳制品。
2.本发明提供的酸奶，添加包括抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖的膳食纤维组合物，上述三种可溶性膳食纤维相互配合、相互作用，使酸奶的组织状态稳定，乳清蛋白不易析出，从而减少了稳定剂用量，在高膳食纤维添加量的基础上保证酸奶组织状态的稳定性，并且抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖使酸奶具有一定的血糖控制功效。
3.本发明提供的酸奶，添加代糖作为甜味剂，不添加白砂糖，从源头上减少糖原摄入量，配合多种可溶性膳食纤维，通过在食用者小肠中充分吸水膨胀增加食用者的饱腹感，从而整体减少含糖食物的摄入，并减缓餐后血糖升高的速率，得到具有低升糖指数(GI＜55)的酸奶，有益于预防和改善糖尿病、心脏病、肥胖和肿瘤等慢性病。选择赤藓糖醇和三氯蔗糖能够达到与蔗糖近似的甜度，并且能够弱化膳食纤维成分带来的粗糙口感，且热量低，更有利于餐后血糖的控制。
4.本发明提供的酸奶，通过益生菌的添加，促进肠道益生菌群的繁殖，达到调节食用者肠胃消化系统微环境稳定性、促进营养物质吸收、通便的目的，有利于食用者肠道健康，增加酸奶的保健功能。
5.本发明提供的酸奶的制备方法，包括混料、均质、杀菌、发酵、破乳、冷却的步骤，操作简单，适合大规模生产与推广。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
原料来源
生牛乳：来源于内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司自有牧场的原料奶，蛋白质>3.1％，脂肪>3.8％，碳水化合物>4.8％；
抗性糊精：来源于美国泰莱公司，产品号1810013715000SCF 85C抗性糊精，纯度90％以上；
低聚果糖：来源于保龄宝生物股份有限公司，FOS905型号低聚果糖粉，纯度80％以上；
赤藓糖醇：来源于保龄宝生物股份有限公司，颗粒状食品添加剂，60目粒径规格，纯度90％以上；
聚葡萄糖：来源于保龄宝生物股份有限公司，代号21040020，纯度90％以上；
酪蛋白粉：来源于戴维林公司，MCC1900酪蛋白，纯度80％以上；
牛奶蛋白粉：来源于东疆乳品有限公司，编号MPC470；
乳清蛋白粉(WPC80)：来源于戴维林公司，型号wpc80hs，纯度80％以上；
变性淀粉：来源于泰莱公司，编号REZISTA NG，玉米来源变性淀粉；
物理淀粉：来源于宜瑞安公司，编号national 8300，木薯淀粉；
果胶：来源于阿泽雷斯国际贸易(上海)有限公司，低脂果胶LM-106AS-YA；
三氯蔗糖：来源于盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司，甜度为蔗糖的500倍；
发酵剂菌种ABY-8：来源于科汉森(中国)有限公司，低温冷冻干粉菌种ABY-8，含有嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
发酵剂菌种YL-904：来源于科汉森(中国)有限公司低温冷冻干粉菌种YL-904，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用原料或仪器，均为可以通过市购获得的常规产品，包括但不限于本申请实施例中采用的原料或仪器。
实施例1
一种膳食纤维组合物，其原料如下：
抗性糊精2.7kg、低聚果糖1.7kg和聚葡萄糖2.6kg。
一种含有上述膳食纤维组合物的酸奶，其原料如下：
生牛乳89kg、膳食纤维组合物7kg、变性淀粉0.35kg、果胶0.05kg、赤藓糖醇1.4kg、三氯蔗糖0.001kg、酪蛋白粉1.2kg和乳清蛋白粉1.1kg；
发酵剂菌种ABY-8：以除发酵剂以外的其他原料的总重量计，菌种活力为100DCU/t。
上述酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)于混料罐中将70％生牛乳(质量百分比)搅拌加热至55℃；加入酪蛋白粉和乳清蛋白粉，充分搅拌，剪切溶解10min；依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，充分搅拌，剪切溶解10min；加入赤藓糖醇、变性淀粉、果胶、三氯蔗糖，使用剩余生牛乳定容至100kg，保温循环20min；
(2)对步骤(1)得到的料液进行均质，均质温度60℃，均质压力20MPa；
(3)对步骤(2)得到的料液进行杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；
(4)将步骤(3)得到的料液冷却至40℃，无菌条件下添加发酵剂菌种ABY-8，在43℃下发酵8h；
(5)将步骤(4)得到的料液进行破乳、冷却，破乳强度150r/min，冷却至15℃；
(6)将步骤(5)得到的料液进行无菌灌装。
对实施例1制备的酸奶进行理化分析，结果如表1所示。
表1酸奶理化分析
实施例2
一种膳食纤维组合物，其原料如下：
抗性糊精1.4kg、低聚果糖1.4kg和聚葡萄糖1.0kg。
一种含有上述膳食纤维组合物的酸奶，其原料如下：
一种酸奶，其原料如下：
生牛乳94kg、膳食纤维组合物3.8kg、变性淀粉0.15kg、果胶0.002kg、赤藓糖醇0.8kg、三氯蔗糖0.0005kg、酪蛋白粉0.6kg和乳清蛋白粉0.6kg；
发酵剂菌种ABY-8：以除发酵剂以外的其他原料的总重量计，菌种活力为50DCU/t。
上述酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)于混料罐中将70％生牛乳(质量百分比)搅拌加热至40℃；加入酪蛋白粉和乳清蛋白粉，充分搅拌，剪切溶解15min；依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，充分搅拌，剪切溶解15min；加入赤藓糖醇、变性淀粉、果胶、三氯蔗糖，使用剩余生牛乳定容至100kg，保温循环10min；
(2)对步骤(1)得到的料液进行均质，均质温度40℃，均质压力18MPa；
(3)对步骤(2)得到的料液进行杀菌，杀菌温度92℃，杀菌时间200s；
(4)将步骤(3)得到的料液冷却至35℃，无菌条件下添加发酵剂菌种ABY-8，在37℃下发酵16h；
(5)将步骤(4)得到的料液进行破乳、冷却，破乳强度120r/min，冷却至10℃；
(6)将步骤(5)得到的料液进行无菌灌装。
实施例3
一种膳食纤维组合物，其原料如下：
抗性糊精2.5kg、低聚果糖2.5kg和聚葡萄糖3.5kg。
一种含有上述膳食纤维组合物的酸奶，其原料如下：
一种酸奶，其原料如下：
生牛乳84.9kg、膳食纤维组合物8.5kg、变性淀粉0.45kg、果胶0.01kg、赤藓糖醇2.2kg、三氯蔗糖0.002kg、酪蛋白粉2.0kg和乳清蛋白粉2.0kg；
发酵剂菌种ABY-8：以除发酵剂以外的其他原料的总重量计，菌种活力200DCU/t。
上述酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)于混料罐中将70％生牛乳(质量百分比)搅拌加热至62℃；加入酪蛋白粉和乳清蛋白粉，充分搅拌，剪切溶解35min；依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，充分搅拌，剪切溶解35min；加入赤藓糖醇、变性淀粉、果胶、三氯蔗糖，使用剩余生牛乳定容至100kg，保温循环30min；
(2)对步骤(1)得到的料液进行均质，均质温度65℃，均质压力22MPa；
(3)对步骤(2)得到的料液进行杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间600s；
(4)将步骤(3)得到的料液冷却至42℃，无菌条件下添加发酵剂菌种ABY-8，在43℃下发酵8h；
(5)将步骤(4)得到的料液进行破乳、冷却，破乳强度180r/min，冷却至22℃；
(6)将步骤(5)得到的料液进行无菌灌装。
实施例4
一种膳食纤维组合物，其原料如下：
抗性糊精2.7kg、低聚果糖1.7kg和聚葡萄糖2.6kg。
一种含有上述膳食纤维组合物的酸奶，其原料如下：
生牛乳89kg、膳食纤维组合物7kg、变性淀粉0.35kg、果胶0.05kg、赤藓糖醇1.4kg、三氯蔗糖0.001kg、牛奶蛋白粉1.2kg和乳清蛋白粉1.1kg；
发酵剂菌种ABY-8：以除发酵剂以外的其他原料的总重量计，菌种活力为100DCU/t。
上述酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)于混料罐中将70％生牛乳(质量百分比)搅拌加热至55℃；加入牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，充分搅拌，剪切溶解10min；依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，充分搅拌，剪切溶解10min；加入赤藓糖醇、变性淀粉、果胶、三氯蔗糖，使用剩余生牛乳定容至100kg，保温循环20min；
(2)对步骤(1)得到的料液进行均质，均质温度60℃，均质压力20MPa；
(3)对步骤(2)得到的料液进行杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；
(4)将步骤(3)得到的料液冷却至40℃，无菌条件下添加发酵剂菌种ABY-8，在43℃下发酵8h；
(5)将步骤(4)得到的料液进行破乳、冷却，破乳强度150r/min，冷却至15℃；
(6)将步骤(5)得到的料液进行无菌灌装。
实施例5
一种膳食纤维组合物，其原料如下：
抗性糊精2.7kg、低聚果糖1.7kg和聚葡萄糖2.6kg。
一种含有上述膳食纤维组合物的酸奶，其原料如下：
生牛乳89kg、膳食纤维组合物7kg、变性淀粉0.35kg、果胶0.05kg、赤藓糖醇1.4kg、三氯蔗糖0.001kg、酪蛋白粉1.2kg和乳清蛋白粉1.1kg；
发酵剂菌种YL-904：以除发酵剂以外的其他原料的总重量计，菌种活力为200DCU/t。
上述酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)于混料罐中将70％生牛乳(质量百分比)搅拌加热至55℃；加入酪蛋白粉和乳清蛋白粉，充分搅拌，剪切溶解10min；依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，充分搅拌，剪切溶解10min；加入赤藓糖醇、变性淀粉、果胶、三氯蔗糖，使用剩余生牛乳定容至100kg，保温循环20min；
(2)对步骤(1)得到的料液进行均质，均质温度60℃，均质压力20MPa；
(3)对步骤(2)得到的料液进行杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；
(4)将步骤(3)得到的料液冷却至40℃，无菌条件下添加发酵剂菌种YL-904，在43℃下发酵8h；
(5)将步骤(4)得到的料液进行破乳、冷却，破乳强度150r/min，冷却至15℃；
(6)将步骤(5)得到的料液进行无菌灌装。
实施例6
一种膳食纤维组合物，其原料如下：
抗性糊精2.7kg、低聚果糖1.7kg和聚葡萄糖2.6kg。
一种含有上述膳食纤维组合物的酸奶，其原料如下：
生牛乳89kg、膳食纤维组合物7kg、物理淀粉(8300)0.35kg、果胶0.05kg、赤藓糖醇1.4kg、三氯蔗糖0.001kg、酪蛋白粉1.2kg和乳清蛋白粉1.1kg；
发酵剂菌种YL-904：以除发酵剂以外的其他原料的总重量计，菌种活力为200DCU/t。
上述酸奶的制备方法，步骤如下：
(1)于混料罐中将70％生牛乳(质量百分比)搅拌加热至55℃；加入酪蛋白粉和乳清蛋白粉，充分搅拌，剪切溶解10min；依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，充分搅拌，剪切溶解10min；加入赤藓糖醇、物理淀粉、果胶、三氯蔗糖，使用剩余生牛乳定容至100kg，保温循环20min；
(2)对步骤(1)得到的料液进行均质，均质温度60℃，均质压力20MPa；
(3)对步骤(2)得到的料液进行杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；
(4)将步骤(3)得到的料液冷却至40℃，无菌条件下添加发酵剂菌种YL-904，在43℃下发酵8h；
(5)将步骤(4)得到的料液进行破乳、冷却，破乳强度150r/min，冷却至15℃；
(6)将步骤(5)得到的料液进行无菌灌装。
实验例1
1.实验目的
对实施例1-6制备得到的酸奶的组织状态稳定性进行考察。
2.实验方法
各取200g实施例1-6制备得到的酸奶样品，于4℃冷藏保存，分别于冷藏后第7天、14天、21天取出，称量酸奶样品析水量，并计算析水百分比：析水量/酸奶样品重量×100％。
3.实验结果
酸奶样品组织状态稳定性考察结果如表2所示。
表2酸奶样品组织状态稳定性考察结果
如表2所示，本发明实施例1-6提供的酸奶组织状态稳定，析水量少。
实验例2
1.实验目的
研究膳食纤维种类对酸奶组织稳定性的影响。
2.实验方法
以实施例1中提供的配方和制备方法为基础，改变膳食纤维种类、用量制备酸奶样品(详见表3)，将酸奶样品在400r/min的转速下离心10min，计算沉淀量(沉淀质量/酸奶样品质量×100％)。
3.实验结果
各酸奶样品的沉淀量统计结果如表3所示。
表3酸奶样品沉淀量
4.结论
由表3可以看出，仅选用一种膳食纤维制备酸奶样品，离心沉淀量在1.9％以上，其中沉淀量最低的为菊粉(1.9％)；选用两种膳食纤维复配制备的酸奶样品，沉淀量集中在1.2％～1.5％，沉淀量最少为抗性糊精+聚葡萄糖的样品(1.2％)；三种膳食纤维复配制备酸奶样品，以抗性糊精2.7kg+低聚果糖1.7kg+聚葡萄糖2.6kg和抗性糊精2.4kg+低聚果糖2.3kg+聚葡萄糖2.3kg沉淀量较低(分别为0.8％和0.7％)；选用四种膳食纤维复配，沉淀量也高于本发明实施例1提供的技术方案。
由此可见，本发明提供的酸奶，在高膳食纤维添加量(7％)的情况下，稳定性最好，能够有效降低稳定剂用量，并且保证了良好的组织状态稳定性。
实验例3
1.实验目的
研究代糖对酸奶口感的影响。
2.实验及品评方法
2.1品评方法
15位事先未对品尝样品有接触的客观独立品评人，在封闭环境下，针对样品的口感进行品尝，品尝前品评人并未对产品做过针对性了解。
品尝过程品评人依次品尝每种方案的样品，样品间隔中以清水漱口。
品尝过程中品评人按照给出的评分标准对每个样品涉及的每个问题进行打分，最终结果取15个品评人打分结果的平均值。
2.2品评方案
(1)方案一：以实施例1中提供的配方和制备方法为基础，分别改变代糖种类(分别用白砂糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜替代三氯蔗糖)制备酸奶样品，将酸奶原料的甜度均调整至7％。其中，甜菊糖苷甜度400倍计、阿斯巴甜甜度甜度200倍计、三氯蔗糖甜度500倍计。
表4方案一口感评价的评分标准
(2)方案二：以实施例1中提供的配方和制备方法为基础，分别改变三氯蔗糖用量制备酸奶样品，将酸奶发酵原料的甜度分别调整至4％、5％、6％、7％、8％。
表5方案二口感评价的评分标准
(3)方案三：以实施例1中提供的配方和制备方法为基础，使用白砂糖替代三氯蔗糖制备酸奶样品，将酸奶发酵原料的甜度均调整至6％。
表6方案三口感评价的评分标准
3、实验结果
(1)方案一口感评价结果如表7所示。
表7方案一口感评价结果
(2)方案二口感评价结果如表8所示。
表8方案二口感评价结果
| 甜度 | Q1结果 | Q2结果 | Q3结果 | Q4结果 |
| 4％ | 3.5 | 2.4 | 2.4 | 2.6 |
| 5％ | 3.7 | 2.6 | 2.6 | 2.8 |
| 6％ | 4.1 | 3.6 | 3.4 | 3.5 |
| 7％ | 4.1 | 3.4 | 3.3 | 3.3 |
| 8％ | 3.6 | 3.3 | 4.3 | 3.3 |
(3)方案三口感评价结果如表9所示。
表9方案三口感评价结果
| 甜味剂种类 | Q结果 |
| 白砂糖 | 3.5 |
| 三氯蔗糖 | 3.3 |
4.结论
由表7可以看出，添加白砂糖的酸奶样品整体喜好度4.1最高，添加三氯蔗糖的酸奶样品整体喜好度4.0较接近4.1，添加甜菊糖苷和阿斯巴甜的整体喜好度相对较低，分别为2.9和3.2。从酸奶样品的酸甜比方面看，添加三氯蔗糖的酸奶样品与添加白砂糖的酸奶样品较为接近。从酸奶样品的细腻度和顺滑度来看，对添加三氯蔗糖的样品评分比添加甜菊糖苷和阿斯巴甜高，因此选用三氯蔗糖和赤藓糖醇配合更能够弱化膳食纤维成分带来的粗糙口感。
由表8可以看出，整体喜好度评分结果较高的是6％甜度和7％甜度的酸奶样品，从酸奶样品的酸甜比方面看，甜度6％时评分最佳。
由表9可以看出，在6％甜度的情况下，添加三氯蔗糖的酸奶样品与添加白砂糖的酸奶样品整体喜好度接近，证明采用三氯蔗糖作为甜味剂能够实现接近白砂糖的口感。
实验例4
1.实验目的
采用体外模拟检测方法对酸奶的控糖效果进行检测。
2.实验方法
以实施例1制备的酸奶样品作为实验组，以如下配料的方案作为对照组：
对照组1(市售低温酸奶)：生牛乳、白砂糖、低聚果糖、乳清蛋白粉、淀粉、果胶、琼脂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜酸乳杆菌。
对照组2(市售木糖醇酸奶)：生牛乳、低聚异麦芽糖、浓缩乳蛋白粉、木糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、阿斯巴甜、安赛蜜、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
对照组3：生牛乳89kg、抗性糊精7kg、变性淀粉0.35kg、果胶0.05kg、赤藓糖醇1.4kg、三氯蔗糖0.001kg、酪蛋白粉1.2kg和乳清蛋白粉1.1kg。
对照组4：生牛乳89kg、聚葡萄糖7kg、变性淀粉0.35kg、果胶0.05kg、赤藓糖醇1.4kg、三氯蔗糖0.001kg、酪蛋白粉1.2kg和乳清蛋白粉1.1kg。
对照组5：生牛乳89kg、低聚果糖7kg、变性淀粉0.35kg、果胶0.05kg、赤藓糖醇1.4kg、三氯蔗糖0.001kg、酪蛋白粉1.2kg和乳清蛋白粉1.1kg。
对照组3-5中酸奶样品的制备方法参照实施例1。
采用锥形瓶盛放样品进行实验，原理如下：
胃部：前30min位于胃部消化，添加胃液等消化液，于摇床中模拟消化过程，及时调节pH环境。
肠部：30-120min转移至肠道，于摇床中模拟肠道消化过程，添加相应消化液，如脂肪酶、蛋白酶等，及时调节pH环境，每隔10min添加终止液取样，使用DNS糖苷酶检测方法检测碳水和糖分含量。
具体实验操作如下：
(1)称取混合均匀后的酸奶样品2g于50mL离心管中(空白管取等质量去离子水)，加入50％饱和苯甲酸溶液5mL和预热5min的胃蛋白酶溶液10mL，在37℃水浴中倾斜震荡30min。
(2)将离心管取出，加入0.5M乙酸钠溶液5mL，调节溶液pH至6，加入预热好的混合酶液(适量胰酶和淀粉葡萄糖苷酶)，充分混匀后于37℃水浴摇床中水平震荡；
(3)分别于0、10、20、30、45、60、90、120min逐个将离心管取出，混匀后，吸取0.5mL混合液至无水乙醇溶液中终止反应，并迅速补加0.5mL电解质溶液(50％饱和苯甲酸和0.5mol/L乙酸钠等体积混合溶液)，混匀后快速将离心管放回水浴摇床继续震荡；
(4)将上述各个时间点的消化终止液离心后取上清，用葡萄糖氧化酶试剂盒进行测定葡萄糖含量；
(5)计算
GI值的计算
以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线，采用Wolever法计算血糖曲线下面积，并以对照样品葡萄糖的GI为100，计算实验样品的GI值。(GI值＝实验样品餐后2h血糖曲线下面积/对照样品餐后2h血糖曲线下面积×100)
GL值的计算
按照如下公式计算实验样品的GL值：
GL值＝GI值/100×CHO
其中，CHO指实验样品的可利用碳水化合物含量(％)。
3.实验结果
体外模拟检测结果如表10所示。
表10体外模拟检测结果
| 组别 | CHO(％) | GI值 | GL值 |
| 对照组1 | 9.59 | 12.7 | 1.22 |
| 对照组2 | 1.94 | 35.0 | 0.68 |
| 对照组3 | 2.20 | 32.9 | 0.72 |
| 对照组4 | 2.11 | 25.8 | 0.54 |
| 对照组5 | 2.23 | 15.3 | 0.34 |
| 实验组 | 2.13 | 25.5 | 0.54 |
4.结论
如表10所示，本发明提供的酸奶相较于市售低温酸奶和木糖醇酸奶而言具有较低的GI值和GL值，是理想的低GI值酸奶，具有明显的控糖作用。
实验例5
1.实验目的
采用人群测试方法对酸奶的控糖效果进行检测。
2.实验方法
人群测试方案依据WHO推荐的评价方法及程序，测定健康成年受试者食用低温高纤酸奶2h之内的血糖变化，采用Wolever法计算血糖曲线下面积，葡萄糖的GI值为100，以葡萄糖的GI值评估本发明提供的酸奶的GI值。
(1)样品
实验样品：实施例1制备的酸奶(控糖酸奶)；
对照样品：金维他一水葡萄糖(由金维他(福建)食品有限公司提供)。
(2)实验人员
本实验纳入16名志愿者，15名女性，1名男性，年龄为21～35岁，BMI为18.6～23.9g/m2，体检合格，饮食规律，近期无胃肠道疾患和服用任何药物。
(3)实验分组及实验安排
采用随机交叉对照设计，每个受试者均摄入对照样品(重复测量2次)、实验样品，摄入顺序由计算机产生随机数字的方法分配。
试验前一天安排统一的晚餐，控制高蛋白、脂肪和膳食纤维食物的摄入，试验前禁食14h并避免剧烈运动、吸烟、饮酒。试验当天清晨步行至实验室，安静坐于椅子上至少5min，空腹静脉取血后，口服对照样品或实验样品(每次服用实验样品200g或8g对照样品配成的200mL溶液)，15min内服完，将开始口服时间记为0min，在随后的15、30、45、60、90、120min时分别静脉取血3mL。所取血样静置30min，3000r/min下离心10min分离血清并分别测定葡萄糖含量，受试者每次采血后当天填写胃肠道反应记录表。每隔7天重复上述过程，共3次。
(4)测定方法
血清葡萄糖的测定：葡萄糖氧化酶法。
葡萄糖氧化酶法，迈瑞BS-400全自动生化仪，中生公司试剂盒，同时做质量控制。样品由第三方临床测试中心—迪安测试完成。
(5)计算
GI值的计算
以时间为横坐标，各时点血糖值为纵坐标，制作血糖应答曲线，采用Wolever法计算血糖曲线下面积，并以对照样品葡萄糖的GI为100，计算实验样品的GI值。(GI值＝实验样品餐后2h血糖曲线下面积/对照样品餐后2h血糖曲线下面积×100)
GL值的计算
实验样品的可利用碳水化合物含量(CHO)为4.0g/100g，计算实验样品的GL值。(GL值＝GI值/100×CHO)
3.实验结果
(1)实验样品的GI值
各时点血糖曲线下面积如表11所示。
表11各时点血糖曲线下面积
注：*表示与同时点的对照样品相比，有统计学差异(p<0.05)
葡萄糖(对照样品)的GI值为100，以葡萄糖为参考物测得的实验样品的GI值＝(实验样品餐后血糖曲线下面积/葡萄糖餐后血糖曲线下面积)×100。
以餐后2h的血糖曲线下面积计算，对每个志愿者分别计算后取均值，以对照样品均值为132.55，实验样品均值为20.71，则实际参与实验的实验样品的GI＝20.71/132.55*100，计算得均值15.62。
3.2实验样品的GL值
GL值＝GI值/100×CHO
实验样品中可利用碳水化合物为4.0g/100g，则GL＝15.62/100*4。得出GL为0.62，按照GL的划分标准，实验样品的GL＜10，所以属于低GL食品。
4.结论
根据GI值的等级划分标准，实验样品GI值＜55，属于低GI食品；
按照GL值的等级划分标准，实验样品的GL值＜10，属于低GL食品。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (15)
1.一种提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，其特征在于，包括：抗性糊精、低聚果糖和聚葡萄糖。
2.根据权利要求1所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物，其特征在于，以重量份计，包括：抗性糊精1.4-2.7份、低聚果糖1.4-2.5份和聚葡萄糖1.0-3.5份。
3.一种酸奶，其特征在于，其原料包括权利要求1或2所述的提高乳制品稳定性的膳食纤维组合物。
4.根据权利要求3所述的酸奶，其特征在于，还包括：乳原料84-94份和稳定剂0.1-0.5份。
5.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述乳原料包括生牛乳或生羊乳中的至少一种。
6.根据权利要求4或5所述的酸奶，其特征在于，所述稳定剂包括：淀粉0.15-0.45份和果胶0.002-0.05份，所述淀粉为变性淀粉和/或物理淀粉。
7.根据权利要求4-6任一所述的酸奶，其特征在于，还包括：代糖0.8-3份。
8.根据权利要求7所述的酸奶，其特征在于，所述代糖包括：赤藓糖醇0.8-2.2份和三氯蔗糖0.0005-0.002份。
9.根据权利要求4-8任一所述的酸奶，其特征在于，还包括：蛋白粉1.2-4.0份。
10.根据权利要求9所述的酸奶，其特征在于，所述蛋白粉包括：
酪蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份；或者
牛奶蛋白粉0.6-2.0份和乳清蛋白粉0.6-2.0份。
11.根据权利要求4-10任一所述的酸奶，其特征在于，还包括发酵剂，以除所述发酵剂以外的其他原料的总重量计，所述发酵剂的菌种活力为50～200DCU/t。
12.一种酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
以重量份计，将乳原料84-94份、抗性糊精1.4-3.5份、低聚果糖1.4-3.5份、聚葡萄糖1.0-2.5和稳定剂0.1-0.5份进行混料、均质、杀菌，得到料液A；
向所述料液A中加入发酵剂进行发酵，得到料液B；
将所述料液B进行破乳、冷却，得到所述酸奶。
13.根据权利要求12所述的酸奶的制备方法，其特征在于，在所述混料的步骤中，包括：
(1)将乳原料加热至40-62℃；
(2)向步骤(1)得到的料液中依次加入抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖，剪切10-35min；
(3)向步骤(2)得到的料液中加入稳定剂，保温循环10-30min。
14.根据权利要求13所述的酸奶的制备方法，其特征在于，在所述混料的步骤中，
在步骤(2)之前还包括：向步骤(1)得到的料液中加入蛋白粉1.2-4.0份，剪切10-35min；
在步骤(3)中还包括：向步骤(2)得到的料液中加入代糖0.8-3份。
15.根据权利要求12-14任一所述的酸奶的制备方法，其特征在于，
在所述均质的步骤中，均质温度为40-65℃，均质压力为18-22MPa；
在所述杀菌的步骤中，杀菌温度为92-95℃，杀菌时间为200-600s；
在所述发酵的步骤中，将所述料液B冷却至35-42℃，无菌条件下添加所述发酵剂，在37-43℃下发酵8-16h；
在所述破乳的步骤中，破乳强度120-180r/min，破乳后料液冷却至10-22℃。
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| CN202010921368.7A Pending CN111990647A (zh) | 2020-09-04 | 2020-09-04 | 一种膳食纤维组合物、酸奶及其制备方法 |
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|---|---|
| CN (1) | CN111990647A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794234A (zh) * | 2022-03-23 | 2022-07-29 | 北大荒完达山乳业股份有限公司 | 一种双蛋白酸奶及其制备方法 |
| CN115500385A (zh) * | 2021-06-22 | 2022-12-23 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 低卡轻体发酵乳、低卡轻体发酵乳饮料、以及它们的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105594856A (zh) * | 2016-01-15 | 2016-05-25 | 南京工业大学 | 一种高膳食纤维酸奶及生产方法 |
| CN110710571A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-01-21 | 上海昊岳食品科技有限公司 | 一种功能性酸奶及制备方法 |
| CN111195266A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-05-26 | 江苏微康生物科技有限公司 | 具有缓解高尿酸作用的益生菌组合物及其应用 |
-
2020
- 2020-09-04 CN CN202010921368.7A patent/CN111990647A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 李绍波: "聚葡萄糖对酸奶品质的影响", 《农业研究与应用》 * |
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