CN114794234A - 一种双蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法。所述酸奶每1000重量份的原料组成包括：生牛乳890～930份、白砂糖50～90份、速溶豆粉或椰浆粉6～10份、浓缩牛奶蛋白粉6～12份、膳食纤维6～9份。本发明提供的酸奶，蛋白质的含量为3.4％以上，其具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；同时，该风味酸奶口感顺滑、细腻。
Description
技术领域
本发明本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法。
背景技术
双蛋白产品已纳入国家规划，它的发展与国民营养健康息息相关。双蛋白是将动物蛋白和植物蛋白搭配组合，起到互补作用，更好的发挥蛋白质的功能，促进人体健康。
大豆作为供人类食用的粮食作物具有很重要的作用，是最好的蛋白质来源之一。大豆中含有42％的蛋白质，是其他粮食作物的2～5倍，其能够提供人体所需蛋白质含量的30％～40％。椰浆含人体所需的十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素C等营养元素。双蛋白酸奶是将生牛乳和植物蛋白结合，通过乳酸菌发酵的制成的产品，含动物蛋白和植物蛋白，同时酸奶可促进人体对蛋白质的吸收，降低乳糖不耐症，提供合适的钙和B族维生素来源，具有改善肠道菌群、降低血清胆固醇水平、提高钙磷利用率等保健作用。
随着消费者对于健康的饮食习惯和品质生活方式关注度逐渐增高，消费者期待从乳制品中获得更好的营养和健康益处，因此，亟需一种双蛋白酸奶。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种双蛋白酸奶及其制备方法。
第一方面，本发明提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳890～930份、白砂糖50～90份、速溶豆粉或椰浆粉6～10份、浓缩牛奶蛋白粉6～12份、膳食纤维6～9份。
本发明经研究发现，以生牛乳和速溶豆粉或椰浆粉为主要原料进行的合理搭配，可以做到氨基酸配比合理，满足人体八种必需氨基酸的摄取，尤其经配方组分及用量优化后，其口感细腻、状态顺滑，具有更好的质量特性，并且该酸奶无蛋白颗粒和乳清析出，是一种有益健康的酸奶。
作为优选，所述生牛乳的体细胞≤40万CFU/mL，细菌总数≤20万CFU/mL。
作为优选，所述速溶豆粉蛋白质的含量为40～42％；所述椰浆粉蛋白质的含量为10～12％。
本发明在进一步的实验研究中发现，采用体细胞在40万CFU/mL以下、细菌总数在20万CFU/mL以下的生牛乳，以及蛋白质含量为40～42％的速溶豆粉或蛋白质的含量为10～12％椰浆粉，所得酸奶的口感风味更佳，组织状态更好。
为进一步提酸奶的质量特性和稳定性，同时改善酸奶口感和风味，本发明在所述生牛乳和速溶豆粉或椰浆粉的基础上，进一步优化配方辅料具体为浓缩牛奶蛋白粉、膳食纤维和白砂糖；尤其是采用特定比例的浓缩牛奶蛋白粉A和浓缩牛奶蛋白粉B配合使用。
作为优选，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为30～65％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉A和浓缩牛奶蛋白粉B，所述浓缩牛奶蛋白粉A中蛋白质含量为60～65％，所述浓缩牛奶蛋白粉B中蛋白质含量为30～35％。
进一步优选，所述浓缩牛奶蛋白粉A与所述浓缩牛奶蛋白粉B的质量比(3～6)：1。
进一步优选，所述膳食纤维选自抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖中的一种或几种。
进一步优选，还包括发酵剂，每1000kg所述原料中所述发酵剂的用量为100～200U；和/或，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或几种。
本发明经研究发现，以生牛乳、速溶豆粉或椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、膳食纤维和白砂糖为原料再加入适量发酵剂，进而无需其它添加剂即能制得口感、风味及各项性能优异的双蛋白酸奶，采用上述原料配方制得的酸奶，具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；其中蛋白质的含量为3.4％以上，且该酸奶口感顺滑、细腻，甜味适宜，风味较佳，综合性能优异，持续饮用对人体健康有益。
第二方面，本发明提供所述的双蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：将生牛乳预热至50～55℃，加入白砂糖、速溶豆粉或椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉和膳食纤维，搅拌，均质，杀菌，冷却至43±1℃后加入发酵剂，发酵至pH值为4.5～4.6时破乳。
作为优选，所述均质的温度为60～65℃，二级压力为2～4MPa，一级压力为18～20Mpa。
作为优选，所述杀菌在95±2℃下进行4～6min；所述发酵在43±1℃下进行。
本发明中，在所述双蛋白酸奶的配方下结合特定的制备工艺参数，能够进一步保证所制酸奶口感的顺滑、细腻以及较佳的风味，进一步改善酸奶质量特性及稳定性。
本发明的有益效果至少在于：本发明提供了一种双蛋白酸奶，其具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；同时，该酸奶口感顺滑、细腻，无颗粒感，蛋白质的含量为3.4％以上。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下实施例中，使用的生牛乳的体细胞在30万CFU/mL，细菌总数在15万CFU/mL；速溶豆粉中蛋白质含量为40～42％以上；椰浆粉中蛋白质含量为10～12％以上；浓缩牛奶蛋白粉A中蛋白质含量62％，浓缩牛奶蛋白粉B中蛋白质含量33％；发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌。
实施例1
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳890份、白砂糖87份、速溶豆粉6份、浓缩牛奶蛋白粉10份、低聚果糖7份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量100U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力3MPa，一级压力18MPa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵到pH值4.55时破乳，进行灌装，6℃下冷藏。
实施例2
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳930份、白砂糖50份、速溶豆粉6份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖6份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量100U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力2MPa，一级压力19MPa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵到pH值4.54时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例3
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳925份、白砂糖50份、速溶豆粉10份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖7份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量100U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力4MPa，一级压力18MPa；杀菌温度93℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.53时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例4
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳925份、白砂糖50份、椰浆粉6份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖7份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量100U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力3MPa，一级压力20MPa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例5
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳921份、白砂糖50份、椰浆粉10份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖7份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量100U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至50℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力4MPa，一级压力18MPa；杀菌温度93℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例6
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖75份、速溶豆粉10份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖7份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量150U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至55℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力3MPa，一级压力20MPa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.50时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例7
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳901份、白砂糖75份、速溶豆粉9份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖7份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量150U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力4MPa，一级压力19MPa；杀菌温度96℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.57时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例8
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖75份、速溶豆粉8份、浓缩牛奶蛋白粉10份、低聚果糖4份、抗性糊精3份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量200U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至51℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度61℃，二级压力3MPa，一级压力18MPa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.56时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例9
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖73份、速溶豆粉8份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖4份、抗性糊精3份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量100U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力2MPa，一级压力20MPa；杀菌温度97℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.54时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例10
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖75份、速溶豆粉9份、浓缩牛奶蛋白粉9份、低聚果糖4份、抗性糊精3份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3.5:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量150U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度62℃，二级压力3MPa，一级压力19MPa；杀菌温度96℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例11
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳914份、白砂糖60份、椰浆粉8份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖4份、抗性糊精2份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量150U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力2MPa，一级压力20MPa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例12
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳905份、白砂糖70份、椰浆粉7份、浓缩牛奶蛋白粉10份、低聚果糖4份、抗性糊精2份、聚葡萄糖1份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量200U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力2MPa，一级压力20MPa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例13
本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳905份、白砂糖70份、椰浆粉9份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖4份、抗性糊精3份、聚葡萄糖1份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量200U。
本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力3MPa，一级压力19MPa；杀菌温度96℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
对比例1
本对比例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳902份、白砂糖70份、速溶豆粉11份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖4份、抗性糊精3份、聚葡萄糖2份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量200U。
本对比例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力2MPa，一级压力20MPa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.50时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
对比例2
本对比例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖70份、椰浆粉11份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖3份、抗性糊精2份、聚葡萄糖2份。
所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉A与浓缩牛奶蛋白粉B。
每1000kg原料中发酵剂的用量200U。
本对比例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力3MPa，一级压力18MPa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵pH值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
试验例1
本试验例针对实施例1～13、对比例1～2的酸奶进行分析，具体如下：
(1)理化分析：根据《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302-2010、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》GB 5009.5-2016，对蛋白质进行分析。
(2)乳酸菌数：根据《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302-2010、《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》GB4789.35-2016，检测乳酸菌数。
(3)感官分析：对各产品从大众接受程度和喜爱程度方面进行综合分析测定，具体从各产品的口感、风味、组织状态以及总体评价来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品相关专业的具有品鉴经验的15名专家完成。
(4)结果见表1和表2；
表1理化指标和乳酸菌数
表2产品感官特点(5分制)
(5)稳定性测试
实施例1～13、对比例1～2的双蛋白酸奶在保质期内分别进行稳定性观察试验，保存温度为4℃，贮存天数为21天。
经观察，实施例1～13的双蛋白酸奶在21天内组织状态细腻、均匀，无乳清析出；对比例1和2的双蛋白酸奶风味不理想，乳清析出；本发明提供的双蛋白酸奶保质期内稳定性更佳。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种双蛋白酸奶，其特征在于，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳890～930份、白砂糖50～90份、速溶豆粉或椰浆粉6～10份、浓缩牛奶蛋白粉6～12份、膳食纤维6～9份。
2.根据权利要求1所述的双蛋白酸奶，其特征在于，所述生牛乳的体细胞≤40万CFU/mL，细菌总数≤20万CFU/mL。
3.根据权利要求1所述的双蛋白酸奶，其特征在于，所述速溶豆粉蛋白质的含量为40～42％；所述椰浆粉蛋白质的含量为10～12％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的双蛋白酸奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为30～65％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉A和浓缩牛奶蛋白粉B，所述浓缩牛奶蛋白粉A中蛋白质含量为60～65％，所述浓缩牛奶蛋白粉B中蛋白质含量为30～35％。
5.根据权利要求4所述的双蛋白酸奶，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉A与所述浓缩牛奶蛋白粉B的质量比(3～6)：1。
6.根据权利要求1所述的双蛋白酸奶，其特征在于，所述膳食纤维选自抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖中的一种或几种。
7.根据权利要求1-6任一项所述的双蛋白酸奶，其特征在于，还包括发酵剂，每1000kg所述原料中所述发酵剂的用量为100～200U；和/或，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或几种。
8.权利要求1-7任一项所述的双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将生牛乳预热至50～55℃，加入白砂糖、速溶豆粉或椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉和膳食纤维，搅拌，均质，杀菌，冷却至43±1℃后加入发酵剂，发酵至pH值为4.5～4.6时破乳。
9.根据权利要求8所述的双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60～65℃，二级压力为2～4MPa，一级压力为18～20Mpa。
10.根据权利要求8或9所述的双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，所述杀菌在95±2℃下进行4～6min；所述发酵在43±1℃下进行。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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