CN113349256A - 双重蛋白发酵制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种双重蛋白发酵制品及其制备方法。所述双重蛋白发酵制品原料包括水、发酵剂以及如下组分：植物基蛋白原料1.5％～20％、牛乳基蛋白原料1％～12％、及稳定剂0.3％～1％；其中，所述稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶中的至少一种；所述发酵剂的菌种包括植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019和嗜酸乳杆菌NCFM中的至少一种；每种菌种添加量为106～107CFU/mL。所述双重蛋白发酵制品在改善风味口感的同时，还具有较好持水力和稳定性。

Description

双重蛋白发酵制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵制品技术领域，特别是涉及一种双重蛋白发酵制品及其制备方法。
背景技术
在大健康时代背景下，人们对于健康的关注度越来越高，饮食观念也悄然发生了变化，过去讲究“吃得好”现在则更着重“吃得健康”。植物肉、植物酸奶就是大健康时代背景下的产物。随着现代发酵工艺的进步，植物酸奶的蛋白质可超过酸奶标准，同时兼顾口感和风味，可以预见，植物酸奶未来将会代替普通酸奶成为部分人群的健康之选，具备较好的市场前景。
另外，有研究表明，发酵大豆制品及其他植物基发酵产品中含有多酚、生物碱、植物多糖、植物膳食纤维、花色苷、植物多肽等多种活性成分，具有清除自由基、抗癌、抗突变、杀菌、降血压、抗辐射、防止心血管疾病和糖尿病等多种保健功能。然而植物蛋白原料在前添加发酵的过程中也极易产生不良酸馊风味，且现有市面上仅仅只有纯植物基发酵制品，风味仍然存在很大的缺陷，消费市场尚处于低迷状态，混合了植物基和牛乳原料发酵的制品尚未面世，混合发酵工艺的摸索将极大地改良植物基发酵制品的市场，提高植物基产品的消费规模。
有方法提供一种公开了一种双重蛋白发酵乳，所述双重蛋白发酵乳的原料包括：原料乳80％～90％，乳清蛋白粉0.8％～1.5％，植物性蛋白原料2.5％～3.3％，牛奶蛋白粉0.4％～1.0％，稳定剂0.2％～0.4％，甜味剂2％～8％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所用发酵剂的添加量为1×106cfu/g～1×108cfu/g。该双重蛋白发酵乳采用同时添加动物蛋白和植物蛋白解决双蛋白口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味的等问题。但是，该方法集中于口感的改善研究，通过其方法制备的双重蛋白发酵乳的持水力、稳定性有待进一步改善。
发明内容
基于此，有必要提供一种在改善风味口感的同时，还具有较好持水力和稳定性的双重蛋白发酵制品。另外，本发明还提供所述双重蛋白发酵制品的制备方法。
技术方案如下：
本发明的一方面，提供一种双重蛋白发酵制品，其原料包括水、发酵剂以及以质量百分比计的如下组分：
植物基蛋白原料 1.5％～20％、
牛乳基蛋白原料 1％～12％、及
稳定剂 0.3％～1％；
其中，所述稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶中的至少一种；
所述发酵剂的菌种包括植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019和嗜酸乳杆菌NCFM中的至少一种；每种菌种添加量为106～107CFU/mL。
在其中一个实施例中，以在所述原料中的质量百分比计，所述稳定剂包括：明胶0.1％～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％～0.3％，以及果胶0.1％～0.3％。
在其中一个实施例中，所述植物基蛋白原料选自大豆、坚果、燕麦提取物、油莎豆、火麻蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、板栗、紫薯、香芋、火龙果、甜菜、椰浆、菠萝、芸豆蛋白和芸豆提取物中的至少一种。
在其中一个实施例中，以在所述原料中的质量百分比计，所述植物基蛋白原料包括：大豆1％～10.5％、坚果0.1％～0.3％、燕麦提取物0.1％～0.3％、油莎豆1％～3％、火麻蛋白0.1％～0.3％、豌豆蛋白0.1％～0.3％、核桃蛋白0.1％～0.3％、板栗0.1％～0.6％、紫薯0.1％～0.3％、香芋0.1％～0.3％、火龙果0.01％～0.6％、甜菜0.1％～0.3％、椰浆0.1％～0.8％和菠萝0.01％～0.1％。
在其中一个实施例中，还包括其它植物基原料，以在所述原料中的质量百分比计，所述其它植物基原料包括：大豆多糖0.1％～0.3％、金桔0.01％～0.1％以及柠檬0.01％～0.1％。
在其中一个实施例中，所述原料还包括糖；所述糖选自蔗糖、结晶果糖、三氯蔗糖、甜菊糖甘、赤藓糖醇和木糖醇中的至少一种。
在其中一个实施例中，以在所述原料中的质量百分比计，所述糖包括8.5％～9.5％的蔗糖。
在其中一个实施例中，所述发酵剂的制备方法包括如下步骤：
采用活化培养液活化所述菌种；其中，以质量百分比计，所述活化培养液包括水以及如下组分：7.2％～8.5％的全脂乳粉、1.2％～2.5％的脱脂奶粉、1％～4.5％的结晶果糖和1％～4.5％的蔗糖。
在其中一个实施例中，活化的条件是：于35.5℃～42.5℃培养0.2h～0.8h。
在其中一个实施例中，所述牛乳基蛋白原料选自全脂乳粉、脱脂奶粉、全脂牛奶、脱脂牛奶、稀奶油和蛋白粉的非复原奶中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述双重蛋白发酵制品的总蛋白的质量百分比含量为3％～4％，其中，植物蛋白的质量占比25％～50％，牛乳蛋白的质量占比50％～75％。
本发明的又一方面，提供所述的双重蛋白发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
混合所述水、稳定剂、植物基蛋白原料和牛乳基蛋白原料，进行水合、水解、均质，制备原料乳；
将所述发酵剂接种至所述原料乳，进行发酵。
在其中一个实施例中，发酵的温度为35.5℃～42.5℃，发酵至滴定所述原料乳的酸度为60°T～70°T；及/或，
发酵结束后，还包括熟化步骤，熟化的条件是：将发酵所得产物翻缸打冷至10℃～30℃熟化6h～24h；及/或，
水合的条件是：于53℃～62℃条件下水合35min～65min；及/或
水解的条件是：采用胃蛋白酶在40℃～45℃条件下水解1.5h～2h；及/或
均质的条件是：在60℃～70℃条件下进行两级均质，一级均质的压力为15MPa～25MPa，二级均质的压力为2MPa～8MPa。
本发明通过对双重蛋白发酵制品进行了综合系统的研究，结果发现：不同的稳定剂体系对混合动植物乳原料的发酵制品的保水性有明显的影响，不同的发酵剂对混合动植物乳原料的发酵制品的稳定性及风味具有明显的影响。基于此，通过合理配伍双重蛋白发酵制品中的稳定剂体系和复合发酵剂的菌种，可使制得的双重蛋白发酵制品在保藏期内，产品无乳清析出、分层、沉淀或凝块等不良现象，具有较佳的保水性和稳定性。
此外，该双重蛋白发酵制品的原料来源丰富、风味独特、口感稠厚丝滑浓香，且乳酸菌活菌数高，蛋白质、脂肪指标和微生物等各项指标均符合国家标准GB 19302。
进一步地，为了保证风味，传统的双重蛋白发酵乳中通常牛乳基蛋白的含量较高，而本发明通过不断优化筛选植物基蛋白原料以及其它植物基原料的组成和比例、稳定剂体系及复合发酵剂的菌种，能够在提高植物蛋白的情况下，改善发酵制品的风味。同时还可以进一步提升体系的保水性和稳定性。
附图说明
图1实施例1-3的混合动植物乳原料的发酵制品产品图；从左至右依次是实施例1、实施例2、实施例3，A.保藏期末，B.测试过程图；
图2实施例1中不同发酵温度条件下混合动植物乳原料的发酵制品发酵过程监控曲线；
图3实施例1混合动植物乳原料的发酵制品流变学特性扫描曲线。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的双重蛋白发酵制品及其制备方法作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本发明提供一种双重蛋白发酵制品，其原料包括水、发酵剂以及以质量百分比计的如下组分：
植物基蛋白原料 1.5％～20％、
牛乳基蛋白原料 1％～12％、及
稳定剂 0.3％～1％；
其中，稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶中的至少一种；
发酵剂的菌种包括植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019TM和嗜酸乳杆菌NCFM中的至少一种；每种菌种添加量为106～107CFU/mL。可以理解地，“CFU/mL”是指每1mL原料液中的活菌数。
在其中一些示例中，稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶。进一步地，以在原料中的质量百分比计，稳定剂中，明胶的质量百分比为0.1％～0.3％，双乙酰酒石酸单双甘油酯的质量百分比为0.1％～0.3％，果胶的质量百分比为0.1％～0.3％。
在其中一些示例中，发酵剂的菌种包括植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019TM和嗜酸乳杆菌NCFM。
在其中一些示例中，植物基蛋白原料选自大豆、坚果、燕麦提取物、油莎豆、火麻蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、板栗、紫薯、香芋、火龙果、甜菜、椰浆、菠萝、芸豆蛋白和芸豆提取物中的至少一种。可以理解地，前述植物基蛋白原料可以为相关植物原料的干粉，也可以为相关植物原料的萃取浓缩液。
进一步地，大豆可以为转基因大豆鲜榨豆浆原液、非转基因大豆鲜榨豆浆原液、C40豆浆粉和C42豆浆粉中的至少一种。在其中一些示例中，大豆可以为C42豆浆粉。
进一步地，椰浆可以为速溶椰浆粉、速冻椰汁原液中的至少一种。在其中一些示例中，椰浆为速溶椰浆粉。
进一步地，燕麦可以为150目～250目筛的燕麦普通干粉、900目～1200目筛的燕麦超微粉、燕麦提取物。在其中一些示例中，燕麦为燕麦提取物。
进一步地，坚果可以为坚果酱，坚果酱包含但不限于榛子酱、核桃酱、巴旦木果酱、腰果酱等中的一种或多种混合。
在其中一些示例中，植物基蛋白原料包括大豆粉、坚果酱、燕麦提取物、油莎豆粉、火麻蛋白粉、豌豆蛋白粉、核桃蛋白粉、板栗粉、紫薯粉、香芋粉、火龙果粉、甜菜粉、椰浆粉和菠萝粉。前述植物基蛋白原料包括了豆类、水果、蔬菜和坚果类等多种元素营养丰富，且风味更好，香气成分较浓郁，口感细腻，香气层次分明，发酵植物基香气先入，回味奶香和淡淡的果香点缀，能够在提高植物蛋白的情况下，保证发酵制品的风味。更重要的是，合适的植物基蛋白原料配伍，还能够提升双重蛋白发酵制品的稳定性。
在其中一些示例中，以在原料中的质量百分比计，植物基蛋白原料包括：大豆1％～10.5％、坚果0.1％～0.3％、燕麦提取物0.1％～0.3％、油莎豆1％～3％、火麻蛋白0.1％～0.3％、豌豆蛋白0.1％～0.3％、核桃蛋白0.1％～0.3％、板栗0.1％～0.6％、紫薯0.1％～0.3％、香芋0.1％～0.3％、火龙果0.01％～0.6％、甜菜0.1％～0.3％、椰浆0.1％～0.8％和菠萝0.01％～0.1％。可以理解地，植物基蛋白原料还可以包括同样能够提供植物蛋白的芸豆蛋白和芸豆提取物。具体地，以在原料中的质量百分比计，芸豆蛋白为0.01％～0.1％和芸豆提取物为0.01％～0.1％。
进一步地，为了提升风味，丰富口感，原料中还包括其它植物基原料，其它植物基原料选自大豆多糖、金桔以及柠檬中的至少一种。在其中一些示例中，以在原料中的质量百分比计，其它植物基原料包括：大豆多糖0.1％～0.3％、金桔0.01％～0.1％以及柠檬0.01％～0.1％。
在其中一些示例中，原料还包括糖；糖选自蔗糖、结晶果糖、三氯蔗糖、甜菊糖甘、赤藓糖醇和木糖醇中的至少一种。其中，蔗糖包含白砂糖和黑糖，具体地，白砂糖和黑糖的质量比为(5～6):4。
在其中一些示例中，以在原料中的质量百分比计，糖包括8.5％～9.5％的蔗糖。通过选用合适的糖能够进一步优化双重蛋白发酵制品的风味，且更重要的是，合适的糖有利于提升双重蛋白发酵制品的持水力和稳定性。
在其中一些示例中，发酵剂的制备方法包括如下步骤：
采用活化培养液活化菌种；其中，以质量百分比计，活化培养液包括水以及如下组分：7.2％～8.5％的全脂乳粉、1.2％～2.5％的脱脂奶粉、1％～4.5％的结晶果糖和1％～4.5％的蔗糖。
在其中一些示例中，活化的温度是35.5℃～42.5℃。
在其中一些示例中，活化的培养时间是0.2h～0.8h。
在其中一些示例中，活化的条件是：于35.5℃～42.5℃培养0.2h～0.8h。
在其中一些示例中，活化结束后，还包括均质、消毒步骤。
在其中一些示例中，发酵剂的用量占原料的体积百分比为0.05％～0.15％。
在其中一些示例中，牛乳基蛋白原料选自全脂乳粉、脱脂奶粉、全脂牛奶、脱脂牛奶、稀奶油和蛋白粉的非复原奶中的至少一种。
在其中一些示例中，双重蛋白发酵制品的总蛋白的质量百分含量为3％～4％，其中，植物蛋白质量占比25％～50％，牛乳蛋白质量占比50％～75％。
本发明的还提供双重蛋白发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
混合水、稳定剂、植物基蛋白原料和牛乳基蛋白原料，进行水合、水解、均质，制备原料乳；
将发酵剂接种至原料乳，进行发酵。
该制备方法的工艺简单，易于控制，适用于大规模推广应用。
可以理解地，根据工艺需要，水可以一次性加入，也可以在水合、酶水解、均质等步骤中分批加入。
在其中一些示例中，发酵的温度为35.5℃～42.5℃。
在其中一些示例中，发酵至滴定原料乳的酸度为60°T～70°T。
在其中一些示例中，发酵结束后，还包括熟化步骤，熟化的条件是：将发酵所得产物翻缸打冷至10℃～30℃熟化6h～24h。
在其中一些示例中，水合的条件是：于53℃～62℃条件下水合35min～65min。
在其中一些示例中，水解的条件是：采用胃蛋白酶在40℃～45℃条件下水解1.5h～2h。进一步地，胃蛋白酶的质量浓度为0.5％～1.5％；水解使用的量为0.5％～1.5％，以植物基蛋白原料和牛乳基蛋白原料的总质量计。
在其中一些示例中，均质的条件是：在60℃～70℃条件下进行两级均质，一级均质的压力为15MPa～25MPa，二级均质的压力为2MPa～8MPa。
以下为具体实施例，如无特别说明，实施例所使用的实验材料和试剂，均可从商业途径获得。如无特别说明，实施例中的“％”均为质量百分比。
实施例中使用的各种菌株的来源及信息如表1所示。
表1菌株信息
Figure BDA0003104643240000091
Figure BDA0003104643240000101
实施例中使用的复合发酵剂(活化发酵液)的制备方法如下：
(1)采用活化培养液进行植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019TM、嗜酸乳杆菌NCFM的冻干粉进行42℃活化培养0.8h，得活化菌液，即为混合动植物发酵制品的发酵剂；每种菌种添加量为0.5*107CFU/mL；
(2)活化培养液为8.5％的全脂乳粉、2.5％的脱脂奶粉、1％的结晶果糖、3.5％的蔗糖与余量水混合后，经均质和消毒而成。
实施例1：
本实施例为一种混合高比例植物蛋白原料的牛乳发酵技术及其发酵制品，步骤如下：
(1)发酵用原料奶基料制备：7.5％的全脂乳粉、3.5％非转基因C42大豆粉、9.5％蔗糖(包括4％黑糖和5.5％白砂糖)、0.3％德乐的燕麦提取物、0.3％大豆多糖、0.1％豌豆蛋白粉、0.1％火麻蛋白粉、1％油莎豆、0.1％核桃蛋白粉、0.4％板栗粉、0.1％紫薯粉、0.1％香芋粉、0.1％火龙果粉、0.1％甜菜粉、0.1％速溶椰浆粉、0.05％菠萝粉、0.01％金桔粉、0.01％柠檬粉、0.2％明胶、0.3％双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.1％果胶，先干混所有原料然后加水定容至85％，保持55℃水合40min，加入0.3％混合坚果酱，400rpm/min高剪切2min，再降温至42℃加入1％胃蛋白酶(质量浓度为1％)水解2h，然后补足反渗透水至100％，均质(预热至65℃，二级均质压力5MPa，一级均质压力20MPa)，95℃保温杀菌5min后水浴冷却至42℃以下；
(2)在无菌操作平台上向上述巴氏杀菌过的原料乳中接种活化发酵液(0.1％v/v)，搅拌30s混合均匀，密封发酵容器后放置于42℃的恒温水浴环境中，持续发酵5.5h；
(3)水浴保温静置发酵至滴定酸度为70°T，搅拌破乳冷却后，至6℃冰箱冷藏熟化24h，即可得混合动植物乳原料的发酵制品；
保藏期内，对上述混合动植物乳原料的发酵制品取样，进行乳酸球菌、乳酸杆菌、霉菌、酵母等平板计数实验，结果如表4所示，显示产品微生物指标均满足国家标准GB19302的要求，乳酸菌活菌数≥108CFU/mL。
同时进行分层析水情况、风味变化的监控实验，结果如图1(保藏期初末产品图)及表2(风味状态监控结果)所示，显示产品保藏期内风味状态较稳定，样品无不良分层、沉淀现象发生。
另外，将按照上述步骤，考察不同发酵温度(37℃、40℃、43℃、)条件下发酵过程，结果如图2所示，表明该发酵体系可以适应的发酵温度范围较广，且后酸化水平较弱，适合工业化应用。
混合动植物乳原料的发酵制品的流变学特性扫描曲线如图3所示，表明该产品的抗剪切能力较好，即使在200s-1的高速剪切下，表观粘度也仍然≥1mPa·s。
实施例2：
本实施例为一种混合高比例植物蛋白原料的牛乳发酵技术及其发酵制品，步骤如下：
(1)发酵用原料奶基料制备：8.4％的非转基因C42大豆粉、2.5％全脂乳粉、9.5％蔗糖(包括4％黑糖和5.5％白砂糖)、0.3％德乐的燕麦提取物、0.3％大豆多糖、0.1％豌豆蛋白粉、0.1％火麻蛋白粉、0.1％核桃蛋白粉、1％油莎豆、0.3％板栗粉、0.1％紫薯粉、0.1％香芋粉、0.01％火龙果粉、0.1％甜菜粉、0.6％速溶椰浆粉、0.05％菠萝粉、0.1％金桔粉、0.1％柠檬粉、0.2％明胶、0.3％双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.1％果胶，先干混所有原料然后加水定容至85％，保持55℃水合40min，加入0.2％混合坚果酱，400rpm/min高剪切2min，再降温至42℃加入1％胃蛋白酶(质量浓度为1％)水解2h，然后补足反渗透水至100％，均质(预热至65℃，二级均质压力5MPa，一级均质压力20MPa)，95℃保温杀菌5min后水浴冷却至42℃以下；
(2)在无菌操作平台上向上述巴氏杀菌过的原料乳中接种活化发酵液(0.1％v/v)，搅拌30s混合均匀，密封发酵容器后放置于42℃的恒温水浴环境中，持续发5.5h；
(3)水浴保温静置发酵至滴定酸度为70°T，搅拌破乳冷却后，至6℃冰箱冷藏熟化24h，即可得混合动植物乳原料的发酵制品；
保藏期内，对上述混合动植物乳原料的发酵制品取样，进行乳酸球菌、乳酸杆菌、霉菌、酵母等平板计数实验，结果如表4所示，显示产品微生物指标均满足国家标准GB19302的要求，乳酸菌活菌数≥108CFU/mL。
同时进行其分层析水情况、风味变化的监控实验，结果如图1(保藏期初末产品图)及表2(风味状态监控结果)所示，显示产品保藏期内风味状态较稳定，样品无不良分层、沉淀现象发生。
实施例3：
本实施例为一种混合高比例植物蛋白原料的牛乳发酵技术及其发酵制品，步骤如下：
(1)发酵用原料奶基料制备：9％的全脂乳粉、3％非转基因C42大豆粉、9.5％蔗糖(包括4％黑糖和5.5％白砂糖)、0.3％德乐的燕麦提取物、0.3％大豆多糖、0.1％豌豆蛋白粉、0.1％火麻蛋白粉、1％油莎豆、0.1％核桃蛋白粉、0.4％板栗粉、0.1％紫薯粉、0.1％香芋粉、0.6％火龙果粉、0.3％甜菜粉、0.1％速溶椰浆粉、0.05％菠萝粉、0.01％金桔粉、0.01％柠檬粉、0.2％明胶、0.3％双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.1％果胶，先干混所有原料然后加水定容至85％，保持55℃水合40min，加入0.3％混合坚果酱，400rpm/min高剪切2min，再降温至42℃加入1％胃蛋白酶(质量浓度为1％)水解2h，然后补足反渗透水至100％，均质(预热至65℃，二级均质压力5MPa，一级均质压力20MPa)，95℃保温杀菌5min后过板片冷却至42℃以下；
(2)在无菌操作平台上向上述巴氏杀菌过的原料乳中接种活化发酵液(0.1％v/v)，搅拌30s混合均匀，密封发酵容器后放置于42℃的恒温水浴环境中，持续发酵5.5h；
(3)水浴保温静置发酵至滴定酸度为70°T，搅拌破乳冷却后，至6℃冰箱冷藏熟化24h，即可得混合动植物乳原料的发酵制品；
保藏期内，对上述混合动植物乳原料的发酵制品取样，进行乳酸球菌、乳酸杆菌、霉菌、酵母等平板计数实验，结果如表4所示，显示产品微生物指标均满足国家标准GB19302的要求，乳酸菌活菌数≥108CFU/mL。
同时进行其分层析水情况、风味变化的监控实验，结果如图1(保藏期初末产品图)及表2(风味状态监控结果)所示，显示产品保藏期内风味状态较稳定，样品无不良分层、沉淀现象发生。
对比实施例1～3：
按照实施例1进行不同来源的大豆原料测试对比，对比实施例1～3和实施例1所用大豆原料分别为转基因大豆鲜榨豆浆原液(料水比1:8)、非转基因大豆鲜榨豆浆原液(料水比1:8)、非转基因C40豆浆粉、非转基因C42豆浆粉。
对比结果如表2所示，显示鲜榨豆浆原液风味更为饱满自然，豆浆粉原料的发酵风味接受度也较高，鉴于工业化应用的便利性和可行性，优选C42豆浆粉。
发酵体系的稳定性和均一性以及发酵终产品的持水力、相对粘度如表3所示，显示所用C42豆浆粉的可溶性较好，体系较为稳定，样品均一性良好，发酵终产品的持水力及相对粘度均与市售酸奶相当。
对比实施例4：
按照实施例1进行不同来源的椰浆原料测试对比，实施例1和对比实施例4所用椰子原料分别为速溶椰浆粉、速冻椰汁原液。
对比结果表2显示，速冻椰汁原液的发酵风味优于速溶椰浆粉，速溶椰浆粉的发酵风味接受度也较高，鉴于工业化应用的便利性和可行性，优选速溶椰浆粉。
发酵体系的稳定性和均一性以及发酵终产品的持水力、相对粘度如表3所示，显示速冻椰汁发酵体系较为稳定，样品均一性良好，2组发酵终产品的持水力及相对粘度均与市售酸奶相当。
对比实施例5～6：
按照实施例1进行不同来源的燕麦原料测试对比，对比实施例5～6和实施例1所用燕麦原料分别为燕麦普通干粉(200目)、燕麦超微粉(1000目)、燕麦提取物。
对比结果表2显示，燕麦超微粉的发酵风味优于其他，燕麦提取物的发酵风味接受度也较高，可选则燕麦超微粉或燕麦提取物，鉴于燕麦超微粉营养的全面性，优选燕麦超微粉；鉴于燕麦提取物精选营养方面，优选燕麦提取物。
发酵体系的稳定性和均一性以及发酵终产品的持水力、相对粘度如表3所示，显示燕麦提取物的可溶性较好，体系较为稳定，样品均一性良好，3组发酵终产品的持水力及相对粘度无显著差异性。
对比实施例7～10：
按照实施例1进行不同发酵剂(每种菌种添加量为0.5*107CFU/mL)测试对比，包括植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019TM、嗜酸乳杆菌NCFM。对比例7～10及实施例1的菌种方案分别为：复配植物乳杆菌+葡萄糖酸锰生长因子；复配嗜热链球菌+德氏乳杆菌保加利亚亚种；复配嗜热链球菌+德氏乳杆菌保加利亚亚种+植物乳杆菌；丹尼斯克菌种公司优选的植物基发酵菌种061型号复配菌种，菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌；植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019TM和嗜酸乳杆菌NCFM。
对比结果表2显示，实施例1复配发酵菌种的发酵风味明显优于其余发酵剂方案。
发酵体系的稳定性和均一性参见实施例1，发酵终产品的持水力、相对粘度如表3所示，显示实施例1菌种方案的发酵终产品的持水力及相对粘度最高，保藏期内析出乳清风险最低。
发酵终产品的乳酸菌活菌数及产品后酸化情况如表4所示，显示实施例1菌种方案保藏期内活菌数最高，乳酸菌衰减情况最弱，后酸化稳定。
对比实施例11～13：
按照实施例1进行不同稳定剂体系测试对比，主要包括果胶、明胶、淀粉三种体系。实施例1和对比例11～13的稳定剂方案分别为：明胶(0.2％)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(0.3％)、果胶(0.1％)；羟丙基二淀粉磷酸酯(0.3％)、乙酰化二淀粉磷酸酯(0.3％)；羟丙基二淀粉磷酸酯(0.2％)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(0.3％)、果胶(0.1％)；明胶(0.2％)、乙酰化二淀粉磷酸酯(0.3％)、果胶(0.1％)。
对比结果表2显示，实施例1较好，优选实施例1的稳定剂方案。
发酵体系的稳定性和均一性及发酵终产品的持水力、相对粘度如表3所示，显示实施例1稳定剂方案的发酵终产品的持水力及相对粘度最高，保藏期内析出乳清风险最低，其次是对比例10、对比例13、对比例11、对比例12，其中对比例12为淀粉体系，最为接近传统技术中的稳定剂方案，显示淀粉体系的口感不够顺滑，持水力相较其他体系差，乳清析出风险较高。
对比实施例14～16：
按照实施例1进行不同糖测试对比，包括蔗糖(白砂糖、黑糖)、结晶果糖、三氯蔗糖、甜菊糖甘、赤藓糖醇、木糖醇。实施例1和对比例14～16所用甜味方案分别为：5.5％白砂糖+4％黑糖、单独的9.5％白砂糖、4％结晶果糖+0.007％三氯蔗糖及6.1％赤藓糖醇+2％木糖醇+0.02％甜菊糖甘。
对比结果表2显示，黑糖和白砂糖复配发酵风味最佳，优选黑糖和白砂糖复配使用方案。
发酵体系的稳定性和均一性及发酵终产品的持水力、相对粘度如表3所示，显示复配白砂糖和黑糖的甜味方案的发酵终产品的持水力及相对粘度最高，保藏期内析出乳清风险最低，其次是单纯白砂糖、复配结晶果糖+三氯蔗糖、复配赤藓糖醇+木糖醇+甜菊糖甘方案。
表2不同组别发酵风味对比评分情况
Figure BDA0003104643240000171
Figure BDA0003104643240000181
表3不同组别发酵体系的不稳定性系数TSI情况及终产品的理化指标
Figure BDA0003104643240000182
Figure BDA0003104643240000191
Figure BDA0003104643240000201
注：(1)表内所有TSI数据均是采用多重光散射仪在10℃环境下监测24h后所得；(2)终产品的持水力由公式
Figure BDA0003104643240000202
计算所得，其中m1为5000r/min 10℃条件下离心10min后，取出来的上清液的质量，m总即为双蛋白发酵制品的总质量；(3)终产品的相对粘度所用仪器是博勒飞的粘度计，选用63号转子，30r/min，测试30s所得，相同条件下的市售酸奶以燕塘乳业的老广州酸奶为对标样，燕塘老广州酸奶与本申请配方的总蛋白、脂肪含量接近，所用稳定剂体系相同，但老广州酸奶的乳基是80％的生牛乳，本发明使用了部分植物基原料替代生牛乳，均为刚发酵完的产品破乳后测试结果显示为1296cP，4～6℃后放置24h后测试结果显示2800cP。与传统技术中的淀粉体系最为接近的是对比例12，显示淀粉体系的口感不够顺滑，持水力相较其他体系差，乳清析出风险较高。
表4不同组别终产品保藏期内微生物指标(×108CFU/mL)及酸度指标
Figure BDA0003104643240000203
Figure BDA0003104643240000211
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书及附图可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种双重蛋白发酵制品，其特征在于，其原料包括水、发酵剂以及以质量百分比计的如下组分：
植物基蛋白原料 1.5％～20％、
牛乳基蛋白原料 1％～12％、及
稳定剂 0.3％～1％；
其中，所述稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶中的至少一种；
所述发酵剂的菌种包括植物乳杆菌DMDL9010、植物乳杆菌FEED8、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、动物双歧杆菌HN019和嗜酸乳杆菌NCFM中的至少一种；每种菌种添加量为106～107CFU/mL。
2.根据权利要求1所述的双重蛋白发酵制品，其特征在于，以在所述原料中的质量百分比计，所述稳定剂包括：明胶0.1％～0.3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％～0.3％，以及果胶0.1％～0.3％；及/或所述植物基蛋白原料选自大豆、坚果、燕麦提取物、油莎豆、火麻蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、板栗、紫薯、香芋、火龙果、甜菜、椰浆、菠萝、芸豆蛋白和芸豆提取物中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的双重蛋白发酵制品，其特征在于，以在所述原料中的质量百分比计，所述植物基蛋白原料包括：大豆1％～10.5％、坚果0.1％～0.3％、燕麦提取物0.1％～0.3％、油莎豆1％～3％、火麻蛋白0.1％～0.3％、豌豆蛋白0.1％～0.3％、核桃蛋白0.1％～0.3％、板栗0.1％～0.6％、紫薯0.1％～0.3％、香芋0.1％～0.3％、火龙果0.01％～0.6％、甜菜0.1％～0.3％、椰浆0.1％～0.8％和菠萝0.01％～0.1％。
4.根据权利要求3所述的双重蛋白发酵制品，其特征在于，还包括其它植物基原料，以在所述原料中的质量百分比计，所述其它植物基原料包括：大豆多糖0.1％～0.3％、金桔0.01％～0.1％以及柠檬0.01％～0.1％。
5.根据权利要求1所述的双重蛋白发酵制品，其特征在于，所述原料还包括糖；所述糖选自蔗糖、结晶果糖、三氯蔗糖、甜菊糖甘、赤藓糖醇和木糖醇中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的双重蛋白发酵制品，其特征在于，所述发酵剂的制备方法包括如下步骤：
采用活化培养液活化所述菌种；其中，以质量百分比计，所述活化培养液包括水以及如下组分：7.2％～8.5％的全脂乳粉、1.2％～2.5％的脱脂奶粉、1％～4.5％的结晶果糖和1％～4.5％的蔗糖；活化的条件是：于35.5℃～42.5℃培养0.2h～0.8h。
7.根据权利要求1所述的双重蛋白发酵制品，其特征在于，所述牛乳基蛋白原料选自全脂乳粉、脱脂奶粉、全脂牛奶、脱脂牛奶、稀奶油、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的至少一种。
8.根据权利要求1～7任一项所述的双重蛋白发酵制品，其特征在于，所述双重蛋白发酵制品的总蛋白的质量百分比含量为3％～4％，其中，植物蛋白的质量占比25％～50％，牛乳蛋白的质量占比50％～75％。
9.权利要求1～8任一项所述的双重蛋白发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
混合所述水、稳定剂、植物基蛋白原料和牛乳基蛋白原料，进行水合、水解、均质，制备原料乳；
将所述发酵剂接种至所述原料乳，进行发酵。
10.根据权利要求9所述的双重蛋白发酵制品的制备方法，其特征在于，发酵的温度为35.5℃～42.5℃，发酵至滴定所述原料乳的酸度为60°T～70°T；及/或，
发酵结束后，还包括熟化步骤，熟化的条件是：将发酵所得产物破乳并冷却至1℃～10℃熟化6h～24h；及/或，
水合的条件是：于53℃～62℃条件下水合35min～65min；及/或
水解的条件是：采用胃蛋白酶在40℃～45℃条件下水解1.5h～2h；及/或
均质的条件是：在60℃～70℃条件下进行两级均质，一级均质的压力为15MPa～25MPa，二级均质的压力为2MPa～8MPa。
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