CN101099505A - 大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料及其制备方法。是将大豆浸泡后加入8～10倍的水所得的大豆浆液与鲜牛奶按1～1.2∶1.2～1的重量比混合，然后置于410～450目研磨处理，再在2～2.5个大气压、95～110℃下处理2～4分钟，降温至30～50℃后加入适量的白砂糖，接入1～2％经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种进行发酵，将发酵过的物料加入1～3倍的水、2～6‰的稳定剂、适量的白砂糖混合搅拌后进行胶体磨乳合处理；最后置于压力为25～50Kg/cm2的高压均质机中作进一步乳合处理，灭菌后即得蛋白质含量≥1％的大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料。本发明营养结构合理、富含动植物蛋白，且易于人体吸收。

Description

大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于复合型发酵乳品饮料，特别是涉及一种以大豆、牛奶为原料，通过生物工程技术制备的大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料及其制备方法，即本发明所提供的饮料是一种动植物蛋白互补的双蛋白乳酸菌饮料。
近些年来，我国人民在改善食品营养结构，补充蛋白质摄入量普遍不足方面取得了令人可喜的进步，但人们进食大豆过少，而进食不易为中国人吸收的牛奶过多，尤其是在城市，这种情况更为突出。虽然自2005年以来两次国际“乳酸菌与健康研讨会”相继在我国北京召开，明确了发酵乳酸菌奶饮品解决了中国人喝奶不适应的问题，但由于牛奶中含动物脂肪(主要为饱和脂肪酸)过多(每500克奶约含16克脂肪)，致使人们的能量来源构成失衡，即脂肪的供能比已逾30％，城市居民也已突破35％，像上海等大城市已高达36％，已远远超过了WHO提出的25-30％的上限，导致我国居民面临营养缺乏和营养失衡的双重挑战。与此相对应的是，慢性非传染性疾病患病率上升明显，高血压、糖尿病、超重肥胖症、血脂异常率急剧增长。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种营养结构合理、富含动植物蛋白，且易于人体吸收的大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料及其制备方法。
本发明所提供的大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料包括以下成分：蛋白质含量按重量计大于或等于1％，大豆浆与牛奶的重量比为1～1.2∶1.2～1，其中大豆浆是将大豆浸泡后加入8～10倍的水所得的浆。
本发明所提供的大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料的制备方法包括以下步骤：
1)将精选后的大豆清洗浸泡后加入8～10倍的水进行浆渣分离；
2)将浆渣分离后的大豆浆液与鲜牛奶按1～1.2∶1.2～1的重量比混合，得混合浆液；
3)将上述混合浆液置于410～450目研磨处理两遍，其目的是进行脱腥去膻味处理；
4)将研磨后的上述物料在2～2.5个大气压、95～110℃下处理2～4分钟，进一步进行脱腥去膻味处理；
5)将研磨后的物料降温至30～50℃，加入适量的白砂糖注入发酵罐，接入1～2％经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种，进行发酵；
这样可以实现益生菌在混合浆液中的生长、繁殖；白砂糖的加入重量可为混合浆液的7.5～9％，发酵时间一般可为3～6小时。
6)将发酵过的半固态物料，即大豆牛奶双蛋白酸奶打入调配罐，加入1～3倍的水、2～6‰的稳定剂、适量的白砂糖和蛋白糖混合搅拌后进行胶体磨乳合处理；
7)将胶体磨处理后的物料置于压力为25～50Kg/cm2的高压均质机中作进一步乳合处理；
在高压均质机进行乳合处理的压力最好为40～50Kg/cm2。
8)将上述物料进行灭菌处理，即得大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料。
本发明制的乳酸菌饮料易被人体吸收，既补优质大豆植物蛋白，又补优质牛奶动物蛋白，较一般牛奶乳酸菌奶饮品有低胆固醇、低动物脂肪、低乳糖、无膻味口感好、成本低和含天然双歧因子等优点。而且在富含优质动植物蛋白和钙、锌、铁、硒、VB等多种微量元素和维生素的同时，由于双歧因子及益生菌和发酵时产生的活性氨基酸肽的作用下，不仅有利于抑制肠道中毒素、腐败菌的滋生，调整菌群平衡，更有利于蛋白质及钙等营养成分的吸收。这对改善人们的食品营养结构，补充蛋白质摄入不足，实现营养平衡的目标有着积极的作用。
具体实施方式
以下，通过实施例对本发明作进一步的说明，本实施例中的百分含量均为重量百分数。
1)将精选后的10kg大豆清洗浸泡后加入8倍的水进行浆渣分离；
2)将浆渣分离所得的80kg大豆浆液与80kg鲜牛奶混合；
3)将混合后物料置于410目研磨处理两遍；
4)将研磨后的物料在2个大气压、95℃下处理2分钟；
5)将上述处理后的物料降温至30℃，加入7.5％的砂糖注入发酵罐后再接入1％的经过驯化培养的益生菌，进行3个小时的发酵；
递次渐进驯化和培养可以这样进行：第一次驯化和培养是在牛奶中加入少量上述混合浆液，譬如5～10％的混合浆液，接入益生菌菌种——保加利亚杆菌菌种，使其活化；然后进行第二次驯化和培养，即在牛奶中增加加入的上述混合浆液，譬如10～20％的混合浆液，接入第一次经活化后的菌种，再次使其活化；如此递次渐进，直至加入100％的上述混合浆液，使加入的益生菌菌种——保加利亚杆菌菌种活化。
6)将发酵过的半固态物料打入调配罐加入1倍的水、2‰的稳定剂、1％的白砂糖和适量的蛋白糖混合搅拌后进行胶体磨乳合处理两遍；
7)将胶体磨处理后的物料再置于压力45kg的高压均质机中作进一步乳合处理；
8)将上述物料在135℃下进行1秒钟的超高温瞬时灭菌；
9)冷却至65℃进行无菌分装；
10)检验合格后入库，即得大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料320kg。
本申请人按上述方法进行了试验，所制得的乳酸菌饮料色泽乳白、均匀一致，且无分层沉淀，酸甜爽口，无膻味，保质期可达6个月。

Claims (4)

1、一种大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料，其特征是包括以下成分：蛋白质含量按重量计大于或等于1％，大豆浆与牛奶的重量比为1～1.2∶1.2～1，其中大豆浆是将大豆浸泡后加入8～10倍的水所得的浆。
2、一种制备权利要求1所述大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料的方法，其特征是包括以下步骤：
1)将精选后的大豆清洗浸泡后加入8～10倍的水进行浆渣分离；
2)将浆渣分离后的大豆浆液与鲜牛奶按1～1.2∶1.2～1的重量比混合，得混合浆液；
3)将上述混合浆液置于410～450目研磨处理两遍；
4)将研磨后的上述物料在2～2.5个大气压、95～110℃下处理2～4分钟；
5)将研磨后的物料降温至30～50℃，加入适量的白砂糖注入发酵罐，接入1～2％经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种，进行发酵；
6)将发酵过的半固态物料，即大豆牛奶双蛋白酸奶打入调配罐，加入1～3倍的水、2～6‰的稳定剂、适量的白砂糖和蛋白糖混合搅拌后进行胶体磨乳合处理；
7)将胶体磨处理后的物料置于压力为25～50Kg/cm2的高压均质机中作进一步乳合处理；
8)将上述物料进行灭菌处理，即得大豆牛奶双蛋白乳酸菌饮料。
3、根据权利要求2所述的方法，其特征是步骤5)中接入的益生菌菌种是保加利亚杆菌菌种。
4、根据权利要求2或3所述的方法，其特征是在高压均质机进行乳合处理的压力为40～50Kg/cm2。
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